CC BY
28
___________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ________________________________
УДК 636.2.087.7: 637.5’62
ВЛИЯНИЕ ЛАКТУЛОЗОСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ «ЛАР-СУ» и «ЛАР» НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ
М.Е. Спивак, кандидат биологических наук, доцент
ФГБОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
В статье приведены результаты исследований по влиянию новых лактулозосодержащих биологически активных добавок «ЛАР-СУ» и «ЛАР» на аминокислотный состав, кулинарно-технологические и цветовые показатели и окислительно-восстановительный потенциал мяса бычков русской комолой породы.
Ключевые слова: биологическая ценность мяса, кулинарнотехнологический показатель, бычки, мясо.
Одним из негативных факторов, который сдерживает рост производства конкурентноспособной говядины, является несбалансированное кормление молодняка. В работах ряда российских ученых выявлена высокая эффективность использования при откорме бычков лактулозусодержащих биологически активных добавок и препаратов [1, 2, 3, 4]. При этом исследования по изысканию новых, наиболее результативных биологически активных добавок на основе лактулозы продолжаются. В связи с этим, изучение новых лактулозусодержащих биологически активных добавок «ЛАР-СУ» и «ЛАР» является актуальным.
Исследования проводились в ОАО «Добринское» Суровикинского района Волгоградской области на бычках русской комолой породы. Были сформированы по принципу аналогов 3 группы бычков в возрасте 8 мес. по 10 голов в каждой. Бычкам I опытной группы в рацион вводили добавку «ЛАР-СУ», II опытной - добавку «ЛАР». Молодняк контрольной группы получал общехозяйственный рацион. Контрольный убой 3-х бычков из каждой группы в возрасте 15 месяцев провели на Волгоградском мясокомбинате (филиал ЗАО «Агроинвест»). В мякоти туши и длиннейшем мускуле спины изучали химический и биохимический составы, определяя следующие показатели:
- влагу - по ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянного веса при температуре 105+2 °С;
- белок - определением общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
- жир - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;
- минеральные вещества (зола) - сухой минерализацией образцов в муфельной печи.
Содержание оксипролина определяли по методу Неймана и Логана, триптофана - по методу Грейна и Смита. Кулинарнотехнологические качества мяса длиннейшего мускула спины определяли следующими методами: влагосвязывающую способность -планиметрическим методом прессования по методу Грау-Хамма в модификации Воловинской - Кельман, величину pH - с помощью рН-метра на глубине 4-5 см.
Цифровой материал исследований обработан методами вариационной статистики по H.A. Плохинскому на ПК с использованием пакета программ «Ехсе1-7» и определением критерия достоверности разности по Стьюденту-Фишеру при трёх уровнях вероятности.
Потребительские свойства мяса определяются его химическим составом. В связи с этим, нами изучен в сравнительном аспекте химический состав мяса бычков подопытных групп. В процессе исследований установлено, что наиболее полноценным было мясо бычков, потреблявших добавки. Так, сухого вещества в мясе бычков I и II опытных групп содержалось больше, чем сверстников из контроля, соответственно на 2,66 (Р > 0,99) и 2,16 % (Р > 0,95). Белка также содержалось больше в мякоти бычков опытных групп. Они превосходили по данному показателю аналогов из контрольной группы соответственно на 1,48 (Р > 0,999) и 1,13 % (Р > 0,999). По содержанию жира в мясе молодняк опытных групп превосходил сверстников из контроля соответственно на 1,16 (Р > 0,99) и 1,02 % (Р > 0,99).
Отношение жира к белку у бычков, потреблявших добавки, составило 1:0,72 и 1:0,73, у аналогов из контроля - 1:0,72. Следовательно, отношение жира к белку у подопытных животных различалось незначительно.
Было установлено, что наибольшее количество сухого вещества синтезировано в тушах бычков опытных групп. В тушах бычков I и II опытных групп было синтезировано сухого вещества больше в сравнении с аналогами из контроля соответственно на 20,56 (Р > 0,999) и 16,65 % (Р > 0,95), белка - на 20,45 (Р > 0,99) и 18,07 % (Р > 0,95), жира -на 21,17 (Р > 0,999) и 17,83 % (Р > 0,99), энергии - на 27,12 (Р > 0,999) и 23,18 %(Р> 0,999).
В процессе исследований мы изучили химический состав длиннейшего мускула спины подопытного молодняка. Исследования показали, что содержание белка и жира в длиннейшем мускуле спины подопытных бычков было аналогичным средней пробе мяса. Белка больше содержалось в длиннейшем мускуле спины бычков опытных
групп, чем аналогов из контроля, соответственно на 0,18 и 0,07 %, жира
- на 0,32 (Р > 0,99) и 0,26 % (Р > 0,99).
Следовательно, по качественным показателям мяса бычки, потреблявшие с рационом добавки «ЛАР-СУ» и «ЛАР», превосходили аналогов из контрольной группы.
Потребительская ценность говядины тесно связана с содержанием в ней полноценных белков. Нами установлено, что в мясе бычков опытных групп больше содержалось незаменимой аминокислоты триптофана. Преимущество в их пользу в сравнении с аналогами из контроля составило соответственно 2,01 (Р > 0,95) и 1,96 % (Р > 0,95) (табл. 1).
Таблица 1 - Аминокислотный состав и кулинарно-технологические показатели
длиннейшего мускула спины подопытных бычков
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Триптофан, мг% 430,8±2,40 439,50±2,03 439,26±2,12
Оксипролин, мг% 65,36±0,27 63,81±0,31 63,97±0,19
Белковый качественный показатель (БКП) 6,59 6,89 6,87
pH 5,76±0,01 5,81±0,01 5,82±0,02
Влагоудерживающая способность, % 58,14±0,19 61,58±0,23 61,56±0,17
Увариваемость, % 34,92±0,09 34,10±0,06 34,17±0,13
Кулинарно-технологический показатель (КТП) 1,66 1,81 1,80
Оксипролина содержалось больше в мякоти туш молодняка контрольной группы соответственно на 2,43 (Р > 0,99) и 2,17 % (Р > 0,99). Белковый качественный показатель (БКП) мяса длиннейшего мускула спины был больше у молодняка опытных групп в сравнении с аналогами из контроля соответственно на 9,04 и 8,43 %.
Потребительская ценность мяса, его химический и биохимический составы тесно связаны с его технологическими и кулинарными свойствами. Мясо бычков опытных групп имело более высокие показатели влагоудерживающей способности. По этому показателю они превосходили сверстников из контроля соответственно на 3,44 (Р > 0,999) и 3,42 % (Р > 0,999). При этом увариваемость мяса бычков опытных групп была ниже соответственно на 0,82 (Р > 0,99) и 0,75 % (Р > 0,95). Кулинарно-технологический показатель мяса бычков, потреблявших добавки, был больше на 9,04 и 8,43 %.
Нами были изучены спектрофотометрическим методом цветовые показатели мяса. Более интенсивные интегральные показатели цвета мяса были у молодняка опытных групп. Показатель Ь-светлость был выше на 24,13 (Р > 0,999) и 16,47 % (Р > 0,99), а-розоватость - на 68,30
(Р > 0,999) и 34,28 % (Р > 0,99), b-желтизна - на 30,79 (Р > 0,99) и 13,21 % (Р > 0,95) (табл. 2).
Таблица 2 - Цветовые показатели и окислительно-восстановительный потенциал длиннейшего мускула спины подопытных бычков
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Цветовые показатели:
L 34,48±0,264 42,80±0,398 40,16±0,316
а 19,75±0,530 33,24±0,390 26,52±0,961
b 8,93±0,241 11,68±0,464 10,11±0,377
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 137,8±2,60 149,4±1,97 143,2±2,19
Следует отметить, что мясо бычков опытных групп характеризовалось более высоким окислительно-восстановительным потенциалом. Окислительно-восстановительный потенциал мяса бычков, получавших изучаемые добавки, был выше, чем сверстников из контроля на 8,42 % (Р > 0,99) и 3,98 %.
Потребительские свойства мяса во многом связаны с органолептической оценкой. В результате комплексной оценки качества мяса жареного и вареного установлено, что высокие оценочные баллы получило мясо бычков всех подопытных групп. Средняя оценка образцов мяса бычков опытных групп была выше, чем сверстников из контроля, соответственно на 0,23 и 0,14 балла. При этом оценка качества бульона из мяса бычков опытных групп была выше, чем у аналогов из контроля на 0,22 балла.
При оценке вареного и жареного мяса дегустаторы отдали предпочтение молодняку опытных групп.
Таким образом, мясо, полученное от бычков опытных групп, обладает более высокими технологическими свойствами.
Библиографический список
1. Кузнецова, Е.А. Использование новых кормовых средств для повышения мясной продуктивности крупного рогатого скота [Текст] / Е.А. Кузнецова, З.Б. Комарова, М.Е. Спивак // Зоотехния. -2011. -№5. - С. 8-9.
2. Научно-обоснованные технологии производства конкурентноспособной говядины [Текст]: монография / И.Ф. Горлов, А.И. Беляев, А.Н. Струк и др. - М.: Вестник «РАСХН» -Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2009. - 274 с.
3. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо [Текст] / И.Ф. Горлов, И.М. Осадченко, В.В. Ранделина, И.С. Бушуева, М.И. Сложенкина, H.H. Мирошникова, И.В. Кирдан // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 5. - С. 11-12.
4. Спивак, М.Е. Влияние лактулозосодержащих биологически активных добавок на формирование мясной продуктивности бычков и качественные показатели говядины [Текст] / М.Е. Спивак, Д.А. Ранделин, М.О. Жесткова // Все о мясе. - 2011. - № 2. - С. 32-35.
E-mail: [email protected]
