CC BY
23
;обла-тами-иение иного о при иение !Л0К В
лекса
ік ПВ
почек*
>оха
[64
.72
[46
.08
18
90
'.36
,90 ■;
'.18 .'8 ■ • і1*
[18
.64
.46 V.-18
72
и ра-
слоев
іелко-
ицел-
атков
1.36%
боло-) нем
идно,
і ПВ при
ьных , фе-; сла-чины боло-вели цент-I. ПВ
оболочек гороха способны связывать до 2,2 мг/г кальция, их целесообразно отнести к слабым катионитам.
Таблица 4
Элемент Оболочки гороха ПВ оболочек гороха
массовая доля, % содержание, мг на 100 г массовая доля в золе, % содержание, мг на 100 г
Калий 21,87 459,27 0,87 13,40
Натрий 1,15 24,13 3,20 49,28
Кальций 22,50 472,50 45,00 693,00
Магний 10,57 221,97 8,00 123,20
Цинк 0,10 2,10 0,06 0,92
Медь 0,01 0,21 0,01 0.15
Железо 0,52 10,92 0,72 11,08
Марганец 0,03 0,65 0,01 0,15
Алюминий 0,40 8,40 0,45 0,93
Свинец 0,002 0,04 0,005 0,08
Фосфор 6,30 132,00 3,05 46,97
Молибден 0,0007 0,0147 0,0017 0,03
Комплексную переработку продуктов, образующихся при производстве гороховой крупы, с получением пекарских дрожжей, пищевых волокон реально вести при дрожжевых заводах, что расширит их сырьевую базу и даст потребителю остро необходимые белок, витамины и пищевые волокна.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность комплексного использования отходов крупозаводов, перерабатывающих
горох, с получением хлебопекарных дрожжей и пищевых волокон.
2. Приведен состав биополимеров, формирующих пищевые волокна оболочек гороха, аминокислотный и минеральный составы оболочек гороха и их ПВ.
3. Установлено, что по сорбции ионов кальция ПВ оболочек гороха целесообразно отнести к слабым катионитам, содержащим карбоксильные группы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дудкин М.С. Получение кормовых продуктов из отходов переработки зерна. — М.: ЦИНТИ Госкомзаг, 1963.
2. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е. Химический состав семядолей гороха и фасоли / / Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1967. — № 1. — С. 49—51.
3. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е. Характеристика коахмалов
семядолей гороха и фасоли // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1968. — № 3. — С. 28—31.
4. Дудкин М.С., Старнчкова В.Е, Получение кормовых
дрожжей из отходов крупяного производства // Гидролизная и лесохимическая пром-сть. — 1962. — № 4. —
С. 7—8.
5. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е., Татаркина Г.В. Состав и кинетика гидролиза гемицеллюлоз и целлюлозы семядолей гороха и фасоли // Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1968. — № 2. — С. 29—32.
6. Дудкин М.С.* Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М. — К.: Урожай, 1988. — 152 с.
7. Дудкин М.С., Шкантова Н.Г., Скорнякова Н.С., Рузер В.В. Химический состав и гидролиз гемицеллюлоз оболочек гороха и сои // Биохимия зерна и хлебопечения. — 1964. — № 7. — С. 202.
8. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. — М.: Пищ. пром-сть. — 1980. — 375 с.
9. Дудкин М.С., Озолина С.А., Патюков С.Д., Антипина Е.А. Способ получения пищевого белка п.р. на заявку № 4858246/13 от 27.06.91 г.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступила 16.12.92
641.4:635.63
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ
НА СОХРАННОСТЬ ОГУРЦОВ
Э.А. ИСАГУЛЯН., Т.В. МГЕБРИШВИЛИ,
О.А. ЕРМЕЛЬЯН, Е.И. ДОНЧЕНКО
Краснодарский политехнический институт
При униполярной обработке жидкости постоянным током резко изменяются ее свойства, что обусловлено перемешиванием ионов под действием электрического поля. В зоне катода образуются продукты восстановления, а в зоне анода идет процесс окисления. Полученная жидкость обладает антисептическими свойствами.
Мы исследовали сохранность и качество огурцов в условиях их обработки электроактивированными жидкими системами ЭАЖС с начальными параметрами: ЕЬ — 1110 мВ; pH — 1,17 (ЭАЖС-1) и ЕЬ —■ 850 мВ; pH — 4,0 (ЭАЖС-2).
Плоды хранили от 1 до 8 сут: при нерегулируемых температуре 20—35°С и относительной влажности воздуха (контроль); с гидроорошением по 30 мин два раза в световой день; под слоем жидкости; с погружением на 15 мин в жидкость перед закладкой на хранение.
Таблица 1
Способы и сроки хранения
Убыль массы, %
СВ, %
Сахара, % Пектиновые вещества, %
всего редуци- рующие сахароза всего пектин прото- пектин
ЭПГ
Витамины, 10'3 %
При закладке После хранения 3 сут 0 3,4 3,0 1,2 1,8 0,26 0,06 0,20 5,0 6,5 399
контроль под слоем жидкости: 5,4 2,7 2,7 1,5 1.2 0,25 0,05 0,20 11.1 5,7 381
вода 1.1 2.9 2,8 1.1 1.7 0,26 0,06 0,20 7,0 5,4 384
ЭАЖС-2 +0,7 2,8 2,9 1.3 1.6 0,26 0,06 0,20 11,1 6,2 384
ЭАЖС-1 5 сут +0,6 2,1 2,6 1,5 1,1 0,26 0,06 0,20 18,0 5,8 385
контроль под слоем жидкости: 7,3 2.1 2,7 1,7 1,0 0,20 0,04 0,16 42,3 3,2 345
вода + 1,9 2,7 2,6 1.5 1,1 0,23 0,05 0,18 37,0 4,5 375
ЭАЖС-2 ЭАЖС-1 + 1.5 + 1,4 2,5 2,7 1.3 1,4 0,23 0,05 0,18 42,3 4,4 360
21 |!ЛШ
ткпрт и; ршл В лр
ЛПЧЯ'.'И
;£к. из ы .3!^ .лигл» -■
■:гья эг(
й с у< г] Канн игуриі!
ПООНКт)
Ка£
увйчНЧ
&ЫСОК31
ЗЧ.аСНТЗ
ЭАЖЩ
г:Р:
па гл. с ЙРЩбСТ*
лаия и к
Таблица 2
Способы и сроки Убыль СВ. % Сахара, % Пектиновые вещества, % ЭПГ Витамины, 10 3 %
хранения массы, /о всего редуци- рующие сахароза всего пектин прото- пектин С Р
При закладке 0 4,2 3,6 1.0 2,6 0,25 0,10 0,15 4,5 6,2 393
После хранения 4 сут
контроль 4,1 3,8 2,7 1.2 1,5 0,17 0,07 0,10 13,8 3.1 351
промытые:
водой 2,0 3,8 3,4 1,2 2,2 0,19 0,07 0,12 17,0 4,4 390
ЭАЖС-2 2,3 3,5 3,6 1,3 2,3 0,19 0,07 0,12 14,2 5,7 381
ЭАЖС-1 1.8 4,2 3,0 1,2 1,8 0,21 0,08 0,13 15,2 6,1 390
8 сут
контроль 6,6 3,0 2,1 1.5 0,6 0,10 0,03 0,07 56,7 2,5 315
промытые:
водой 5,0 3,5 2,9 1.4 1.5 0,18 0,05 0,13 42,3 2,9 380
ЭАЖС-2 5,2 3,1 2,4 1.3 1,1 0,18 0,07 0,11 40,3 3,8 381
ЭАЖС А 5,0 3,5 2,3 1,3 1,0 0,20 0,08 0,12 36,3 3,8 360
В качестве жидкости использовали водопроводную воду, ЭАЖС-1 и ЭАЖС-2.
В табл. 1 представлена сравнительная характеристика изменения качества огурцов при краткосрочном хранении на воздухе и под слоем жидкости. Потери сухих веществ СВ за трое сут хранения в ЭАЖС-1 наибольшие — 38%, в обычной воде — 14,7%. За пять сут хранения наибольшие потери СВ в контроле — 38%, а в воде и ЭАЖС-2 — соответственно 20,6 и 28,5%.
Убыль массы в контрольных образцах составляла за 3 и 5 сут 5,4 и 7,3% соответственно. У огурцов, хранившихся в воде, наоборот, масса увеличивалась. Количество поглощенной воды зависело от тургора. Овощи со слабым тургором поглощают больше воды.
Огурцы, хранившиеся под слоем ЭАЖС-1, на второй день были коричневого цвета, их поверхность была сожжена, а образцы, хранившиеся под слоем обычной воды и ЭАЖС-2, соответствовали ГОСТу 1726—85, что подтверждается данными химического анализа.
Как видно из таблицы, в образцах уменьшается общее количество сахаров, оно наиболее стабильно при хранении.в воде и ЭАЖС-2. Изменяется также соотношение сахарозы и редуцирующих сахаров.
В процессе хранения постоянно увеличивалась активность эндополигалактуроназы ЭПГ. Скорость этого процесса была выше у контрольных образцов, что подтверждается наибольшим снижением в них пектиновых веществ. Лежкость плодов во многом
Е.ію. б;
А. *13 1‘И
Л.Л.Сп'-^1
Имг
сит гг і гуръ-. -1 141 и рй|
нкх -я;
МфЖТ Ї
иаруше
Цтт Щ
ІШЛСІГіЧ Гі р£?тні
ІИЯАкІ
Изкі
кантам
сІКТИИііа
СНДИІУ
ЗЯ-ТЄРПСІ
йЯіиіЯЛ
СОДІІШ і
':;-в:пг'Г
зависит от скорости перехода протопектина в растворимый пектин. Она была выше при хранении огурцов под слоями воды и ЭАЖС-2.
В процессе хранения уменьшается Содержание' витаминов С и Р. Наибольшие потери в контроле, так, за 3 и 5 сут потери витамина С составили 12 и 51% соответственно. В два раза лучше сохранились витамины при хранении в воде и ЭАЖС-2.
Мы провели также сравнительную оценку качества огурцов, промытых перед закладкой, через 4 и 8 сут хранения (табл. 2).
Наименьшие потери СВ через 8 сут были у огурцов, промытых водой и ЭАЖС-1 — 16,7%, у промытых ЭАЖС-2 и в контроле — 28,6%.
Как видно из табл. 2, при хранении огурцов увеличивается убыль массы. В контроле она самая высокая: за 4 и 8 сут 4 и 6,6% соответственно, и значительно ниже в образцах, промытых водой и ЭАЖС-1, — 2 и 5% за те же сроки.
При хранении огурцов увеличивается активность ЭиГ и снижается содержание пектиновых веществ. Наиболее интенсивно этот процесс протекает в контроле: за 8 сут хранения активность ЭПГ
достигла 56,7%, пектиновые вещества снизились на 40%. У промыхых огурцов этот процесс идет медленнее.
При хранении снижается содержание витаминов С и Р, причем аскорбиновой кислоты быстрее, так как она связана с процессами обмена веществ, протекающих в огурцах.
Наибольшая скорость снижения содержания витамина С у контрольных образцов: за 4 сут его количество уменьшилось на 50%; а у огурцов, промытых ЭАЖС-1 и ЭАЖС-2, — на 2 и 8% соответственно. Через 8 сут этот показатель в контроле — 60%, у образцов, обработанных ЭАЖС-1 и ЭАЖС-2 , — 38,7%.
Очевидно, что лучше хранятся огурцы, промытые водой и ЭАЖС-2, они в значительной мере сохранили свои _органолептические свойства. ЭАЖС-1 является слишком сильным окислителем, вызывает ожоги, которые выражаются в потемнении кожицы огурцов вследствие отмирания ткани.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступала 29.06.92
664.84.037.002.23:577.15
ИЗМЕНЕНИЕ АКТИВНОСТИ ПЕРОКСИДАЗЫ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
В.Ю. БАРХАТОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА, А.Ю. РЕЗНИКОВ, Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ
Краснодарский политехнический институт Кубанский медицинский институт
Интенсивность ферментативного катализа зависит от ряда физико-химических условий: температуры, pH среды, соотношения фермента и субстрата в- реакционной среде и т.д. Воздействие различных внешних факторов на растительную ткань может вызывать плазмолиз клетки, что приводит к нарушению ее структурной организации и миграции фермента в клеточный сок. Последствия технологической обработки смещают установившееся в растительной клетке биохимическое равновесие, интенсифицируют или инактивируют ферментативный катализ [1].
Известно, что наиболее криостабильным ферментом растительного происхождения является пе-роксидаза [2]. Отмечены факты проявления ее активности при -40°С, а также реактивация перох-сидазы сахарной кукурузы, стручковой фасоли и зеленого горошка при хранении в холоде |3]. Представляло интерес определить локализацию перок-сидазы сладкого перца и ее изменение при'воздействии отрицательных температур, а также сопоста-
вить результаты гистохимического анализа с данными биохимического определения активности фермента.
Использовали сладкий перец сорта Подарок Молдовы, выращенный в сезоне 1992 г. в условиях Краснодарского края. Его замораживали в скороморозильной установке «Ика» фирмы «Nema» при -50°С до температур -9 и -18°С в течение 20 и 34 мин соответственно. Плоды замораживали целыми, без какой-либо предварительной обработки. Активность пероксидазы в свежих и свежезаморо-
