Изменение активности пероксидазы сладкого перца при замораживании Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 3-4, 1993

49

зависит от скорости перехода протопектина в растворимый пектин. Она была выше при хранении огурцов под слоями воды и ЭАЖС-2.

В процессе хранения уменьшается Содержание' витаминов С и Р. Наибольшие потери в контроле, так, за 3 и 5 сут потери витамина С составили 12 и 51% соответственно. В два раза лучше сохранились витамины при хранении в воде и ЭАЖС-2.

Мы провели также сравнительную оценку качества огурцов, промытых перед закладкой, через 4 и 8 сут хранения (табл. 2).

Наименьшие потери СВ через 8 сут были у огурцов, промытых водой и ЭАЖС-1 — 16,7%, у промытых ЭАЖС-2 и в контроле — 28,6%.

Как видно из табл. 2, при хранении огурцов увеличивается убыль массы. В контроле она самая высокая: за 4 и 8 сут 4 и 6,6% соответственно, и значительно ниже в образцах, промытых водой и ЭАЖС-1, — 2 и 5% за те же сроки.

При хранении огурцов увеличивается активность ЭиГ и снижается содержание пектиновых веществ. Наиболее интенсивно этот процесс протекает в контроле: за 8 сут хранения активность ЭПГ

достигла 56,7%, пектиновые вещества снизились на 40%. У промыхых огурцов этот процесс идет медленнее.

При хранении снижается содержание витаминов С и Р, причем аскорбиновой кислоты быстрее, так как она связана с процессами обмена веществ, протекающих в огурцах.

Наибольшая скорость снижения содержания витамина С у контрольных образцов: за 4 сут его количество уменьшилось на 50%; а у огурцов, промытых ЭАЖС-1 и ЭАЖС-2, — на 2 и 8% соответственно. Через 8 сут этот показатель в контроле — 60%, у образцов, обработанных ЭАЖС-1 и ЭАЖС-2 , — 38,7%.

Очевидно, что лучше хранятся огурцы, промытые водой и ЭАЖС-2, они в значительной мере сохранили свои _органолептические свойства. ЭАЖС-1 является слишком сильным окислителем, вызывает ожоги, которые выражаются в потемнении кожицы огурцов вследствие отмирания ткани.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступала 29.06.92

664.84.037.002.23:577.15

ИЗМЕНЕНИЕ АКТИВНОСТИ ПЕРОКСИДАЗЫ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

В.Ю. БАРХАТОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА, А.Ю. РЕЗНИКОВ, Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ

Краснодарский политехнический институт Кубанский медицинский институт

Интенсивность ферментативного катализа зависит от ряда физико-химических условий: температуры, pH среды, соотношения фермента и субстрата в- реакционной среде и т.д. Воздействие различных внешних факторов на растительную ткань может вызывать плазмолиз клетки, что приводит к нарушению ее структурной организации и миграции фермента в клеточный сок. Последствия технологической обработки смещают установившееся в растительной клетке биохимическое равновесие, интенсифицируют или инактивируют ферментативный катализ [1].

Известно, что наиболее криостабильным ферментом растительного происхождения является пе-роксидаза [2]. Отмечены факты проявления ее активности при -40°С, а также реактивация перок-сидазы сахарной кукурузы, стручковой фасоли и зеленого горошка при хранении в холоде |3]. Представляло интерес определить локализацию перок-сидазы сладкого перца и ее изменение при воздействии отрицательных температур, а также сопоста-

вить результаты гистохимического анализа с данными биохимического определения активности фермента.

Использовали сладкий перец сорта Подарок Молдовы, выращенный в сезоне 1992 г. в условиях Краснодарского края. Его замораживали в скороморозильной установке «Ика» фирмы «Nema» при -50°С до температур -9 и -18°С в течение 20 и 34 мин соответственно. Плоды замораживали целыми, без какой-либо предварительной обработки. Активность пероксидазы в свежих и свежезаморо-

50

в течение 10 мин [4]. Об активности судили по накоплению продукта реакции тетрагидрогваяко-хинона при длине волны 430 нм, выражали ее в единицах оптической плотности и относили к 1 мг белка, определенному по методу Кьельдаля [5].

Рис. 2

Активность пероксидазы увеличилась при замораживании свежего перца до -9°С с 1,26 до 1,42 опт.ед./мг белка и уменьшилась при -18°С — 1,11опт.ед./мг белка.

Рис. .3

Отмечено, что во всех образцах наблюдается определенная активность пероксидазы, однако локализация фермента в клетке различна в зависимости от условий. Ее определяли гистохимическим способом, основанным на качественной реакции с гваяколом. Результаты микроскопирования гистохимических препаратов перца свежего и замороженного до,-9 и -18°С представлены на рис. 1, 2, 3 соответственно: / — эпидермис; 2 — основная паренхима; 3 — продукт реакции окисления гваякола перекисью водорода в присутствии пероксидазы перца; 4 — клеточные оболочки; 5 — межклеточное пространство. Клетки свежего сладкого перца имеют вытянутую овальную форму, находятся в состоянии тургора. Так, в свежем перце перокси-даза строго локализована близ клеточных мембран паренхимных клеток (рис. 1). Замораживание приводит к изменению строения растительной ткани

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. J* 3.4,

перца: практически отсутствует межклеточное пространство, клетки в результате криообезвоживания деформируются, приобретают многогранную форму, эпидермиальный слой замороженной ткани перца уплотняется. В свежезамороженном до -9°С — гранулы, характерные для качественной реакции на пероксидазу, хаотично расположены в цитоплазме клеток (рис. 2). Видимо, холодовое нарушение нативной локализации пероксидазы увеличивает субстратное «поле деятельности» фермента, что приводит к увеличению его активности. При более жестком температурном режиме замораживания (-18°С) также наблюдается пероксидаз-ная активность в образцах перца. Однако краснокоричневая (в черно-белом исполнении — темная) окраска продуктов реакции окисления гваякола в присутствии пероксидазы имеет размытый характер и сконцентрирована по перифирии клетки, у клеточных оболочек. Возможно, в этом случае температурный фактор оказывает преобладающее ингибирующее действие в регулировании ферментативного катализа, что объясняет некоторое снижение активности пероксидазы.

ВЫВОДЫ

1. Определена активность пероксидазы свежего сладкого перца и ее изменение при замораживании. Установлено, что при замораживании перца сорта Подарок Молдовы до -9°С активность пероксидазы увеличивается, до -18°С — уменьшается.

2. Гистохимически определена локализация пероксидазы в клетках сладкого перца и ее изменение при замораживании. Криовоздействие температур -9 и -18°С вызывает различное изменение локализации пероксидазы растительной ткани перца, приводящее, в первом случае, к активированию этого фермента, во втором — к его ингибированию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Агропром-издат, 1986. — j5 с.

2. Кротов Е.Г., Плужников Н.И., Лактионова С.И. Исследование ферментативной активности овощей в связи с их замораживанием и холодильным хранением // Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности: Межвуз. сб. науч. трудов. — Л.: ЛТИХГ1, 1973. ;— С. 83—86.

3. Гудима А.И. Изменение активности окислительно-восста-

новительных ферментов при низкотемпературном консервировании растительных продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 19V0. — 27 с.

4. Santimone М. Titration study of gyaiacol oxidation by horseradish peroxidase // Can. I. Biochem. — 1975. — V. 53. — № 6. — P. 649—657,

5. Марх A.T., Зыкина Т.Ф., Голубев B.H. Технохимический контроль консервного производства. — М.: ВО «Агро-промиздат», 1989. — С. 117—119.

Кафедра технологии консервирования Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 28.01.93

А<

ПИ

й.Н>. 'I

ж_а, 1|

Спл orouN кратка в токк ратур*

НОСТЬ I ПОСЛУ!

подаче 1Кч«к ные р<

fUBODC

*

малин ■ и им so лотам!

Цел

можыо

ПОЛуф

П0.чЬ)0

Опыты

квчест!

Bhj ni

>йба4.Ш

irirt

KlUlHC-kf

НОГО iAi %