CC BY
101
рали. После длительного хранения в соусах не обнаружены дрожжевые и плесневые грибы.
На рисунке показано изменение реологических показателей соусов при хранении (/ — Нептун, 2 — Пикантный): предельного напряжения во, Па; пластической вязкости цо, Па-с; вязкости при единичном значении скорости вращения ротора В, Па-с и индекса течения п. Прослеживаются общие закономерности поведения соусов при хранении: во и В значительно выше у соуса Нептун, чем Пикантный, соответственно п имеет обратную зависимость; структура соусов стабильна в течение всего периода хранения, при этом проявляется слабая тенденция к ее упрочению на конечной стадии: во и ц у соуса Нептун возрастают через 4 мес хранения на 14,2 и 27,6% соответственно. Подобное увеличение вязкости при хранении отмечалось у майонеза, содержащего растительный белок [1], и объяснялось развитием во времени структуры систем с высокомолекулярными веществами в качестве эмульгатора.
ВЫВОД
Установлено, что в течение длительного хранения соусы, содержащие морскую капусту, стабильны в расслаивании, а их реологические свойства
несколько возрастают. Заметного ухудшения качества соусов не наблюдается, их микробиологическое состояние соответствует требованиям, предъявляемым к многокомпонентным рыбным кулинарным продуктам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жарков И.Н. и др. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонеза // Химия и технология процессов производства и переработки растительных масел и жиров. — Л., 1985. — С. 52—61.
2. Шмидт A.A., Дудкин З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 136 с.
3. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. — Л.: Химия, 1981. — 304 с.
4. E.I. Me Ginleyet al. Ihe use of microcrystalline cellulose in oil in water emulsions / Proc. 2 nd Int. Conf. Gums and. Stabilisers for the food Industry. — 1984. — P. 241—249.
5. Софонова Л.В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. ‘ — 1982. — № 1. — С. 48—49.
6. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 152 с.
7. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.
— М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 384 с.
К федра технологии рыбных продуктов
Поступила 08.08.88
664.76.004.8:635.656
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ОБОЛОЧЕК ГОРОХА
М.С. ДУДКИН, Т.В. САГАЙДАК
Одесский технологический институт пищевой промышленноети им. М.В. Ломоносова
На крупяных заводах, перерабатывающих горох, концентрируется значительное количество побочных продуктов — оболочек гороха, содержащих целлюлозу, гемицеллюлозы и мучки, состоящие из крахмала, белка и других веществ [1, 2, 3]. Их скармливают животным и не используют в пищевых целях.
Известна возможность (4, 5] выращивания на кислотных гидролизатах оболочек гороха кормовых дрожжей, причем выход сухих дрожжей по отношению к заданным РВ достигает 71% при содержании общего азота 8,7%, что свидетельствует не только о благоприятном составе моносахаридов, но и о присутствии других веществ, стимулирующих процесс развития микроорганизмов.
Анализ химического состава оболочек гороха (табл. 1) показывает возможность комплексного использования этого сырья с получением водного раствора моносахаридов, выращивания на этих
средах хлебопекарных или кормовых дрожжей и твердого остатка — концентрата пищевых волокон ПВ.
Недостаток ПВ в ежедневных рационах человека приводит к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, атеросклерозу, раку прямой кишки ¡6], диабету и др.
Нами разработана технология комплексного использования оболочек гороха и определены характеристики полученных пищевых волокон.
Таблица /
Показатели, % Оболочки гороха
Влажность 10,2
Легкогидролизуемые полисахариды
(гемицеллюлозы+крахмал) 20,33
Лигнин 2.10
Зольные вещества 2.16
Общий азот 1.20
Сырой белок (% Ых6.25) 7.50
Таблица 2
Влажность, % Массовая доля,в пересчете на СВ,%
Образец геми- целлю- лозы цел- люло- за лиг- нин зола об- щий азот
Оболочки гороха 8.0 14.20 71.62 1.03 1.54 0.2
Оболочки гороха и мучку, полученные на Вап-нярском крупяном заводе (Украина) нагревали с водными растворами серной кислоты с массовой долей 0,85 и 1,7% при гидромодуле 10 в различные промежутки времени. В пробах определяли содержание восстанавливающих веществ (сахаров) — РВ (7]. Выход сахаров при гидролизе серной кислотой с массовой долей 0,85 и 1,7% оболочек гороха (/ и 2 соответственно) и гороховой мучки (3 и 4) представлен на рисунке. В процессе гидролиза разрушался крахмал, часть полисахаридов гемицеллюлоз и низкомолекулярные вещества переходили в раствор.
Твердый остаток — ПВ — отфильтровывали, промывали, сушили и анализировали. Выход ПВ при обработке серной кислотой с массовой долей 1,7 и 0,85% составил: из гороховых оболочек 48 и 60, из гороховой мучки 5 и 18% соответственно.
Гидролизат оболочек гороха нейтрализовали гидроксидом натрия. Выпавший осадок углеводнобелкового комплекса отцентрифугировали. Полученный раствор, содержащий 7,02% РВ, использовали для выращивания хлебопекарных дрожжей по методике [8]. Выход их составил 40% от массы РВ. По своим показателям они соответствовали ГОСТу на пекарские дрожжи.
Выделенные ПВ гороха состоят из целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнина и содержат небольшое количество белковых веществ (табл. 2), аминокислотный состав которых приведен в табл. 3. Его определяли на хроматографе-анализаторе ААА-81. При сравнительно небольшом содержании белка его аминокислотный состав сбалансирован и содержит большинство незаменимых аминокислот. Из них на долю лизина приходится 7,26, треонина —
7,16, лейцина — 7,64, валина — 4,04%. Преобладают в оболочках гороха аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Этот же состав и соотношение аминокислот сохраняются для белка, выделенного из гидролизата оболочек гороха. Вероятно, что при нагревании с раствором кислоты идет разрушение углеводно-белковых связей, закрепляющих белок в оболочках, переход углеводно-белкового комплекса в раствор, из которого он затем выделяется при нейтрализации и охлаждении.
Таблица 3
Массовая доля аминокислоты. %
лми ники слота оболочка гороха белок оболочек гороха ПВ оболочек гороха белок ПВ оболочек* гороха
Лизин 0.54 7,26 0.10 8.64
Гистидин 0,08 1,08 0,02 1.72
Аргинин 0.37 5.05 0.04 3,46
Аспарагино- вая 0.75 10.18 0,14 12.08
Треонин 0.53 7.16 0.06 5,18
Серии 0.69 9.36 0.08 6.90
Глутамино- вая 1.47 19.70 0.12 10.36
П рол ни 0.34 4.65 0.08 6,90
Глицин 0,32 4.31 0,06 5,18
Аланин 0.35 4,69 0,06 5,18
Валин 0,30 4.04 0.06 5.18
Изолейцин 0.21 2.90 0.06 5.18
Лейцин 0.67 7.64 0.10 8.64
Тирозин 0,10 2.64 0.04 3.46
Фенилаланин 0.26 3,50 0.06 5.18
Цистин не обнаружен
Метионин 0.05 0.76 0.02 1.72
Аналогичная особенность установлена нами ранее {-9}. Очевидно, что для поверхностных слоев зерна характерно существование углеводно-белко-вого комплекса, в котором полисахариды гемицеллюлоз и белок связаны ковалентно.
Белковый комплекс содержит до 8,64 остатков лизина и лейцина, 12,08 аспарагиновой и 10,36% глутаминовой кислот. Минеральный состав оболочек гороха достаточно полноценен (табл. 4), в нем много калия, кальция, магния, фосфора. Очевидно, что эти элементы связаны с компонентами ПВ настолько прочно, что не отделяются даже при кислотной обработке.
Присутствие в ПВ свободных карбоксильных групп полисахаридов гемицеллюлоз, белка, фенольных гидроксилов лигнина определяет их сла-бокатионитные свойства. Для оценки их величины проведена характеристика способности ПВ оболочек гороха связывать ионы кальция. Сорбцию вели из раствора хлорида кальция с массовой концентрацией 0,5 г/л при гидромодуле 20 и pH 6,3. ПВ
ИЗВЕСТИЯ 1
оболочек
кальция,
онитам.
Элемент
Калий
Натрий
Кальций
Магний
Цинк
Медь
Железо
Марганец
Алюминий
Свинец
Фосфор
Молибден
Компл
ЩИХСЯ П] чением п ально вес ИХ сырье[ ходимыеI
1. Пока зования о
влия
Э.А. ИСАГ O.A. ЕРМБ
Краснодарец
При уні ным токо: обусловлеї ем Электр! продукты процесс OK антисепти1
;обла-тами-иение иного о при иение
!Л0К В
лекса
ж ПВ
почек*
>оха
[64
.72
[46
.08
18
90
'.36
,90 ■;
'.18 ■18 ■ • і1*
[18
.64
.46 V.-18
72
и ра-
слоев
іелко-
ицел-
атков
1,36%
боло-) нем
идно,
і ПВ при
ьных , фе-; сла-чины боло-вели цент-I. ПВ
оболочек гороха способны связывать до 2,2 мг/г кальция, их целесообразно отнести к слабым катионитам.
Таблица 4
Элемент Оболочки гороха ПВ оболочек гороха
массовая доля, % содержание, мг на 100 г массовая доля в золе, % содержание, мг на 100 г
Калий 21,87 459,27 0,87 13,40
Натрий 1,15 24,13 3,20 49,28
Кальций 22,50 472,50 45,00 693,00
Магний 10,57 221,97 8,00 123,20
Цинк 0,10 2,10 0,06 0,92
Медь 0,01 0,21 0,01 0.15
Железо 0,52 10,92 0,72 11,08
Марганец 0,03 0,65 0,01 0,15
Алюминий 0,40 8,40 0,45 0.93
Свинец 0,002 0,04 0,005 0,08
Фосфор 6,30 132,00 3,05 46,97
Молибден 0,0007 0,0147 0,0017 0,03
Комплексную переработку продуктов, образующихся при производстве гороховой крупы, с получением пекарских дрожжей, пищевых волокон реально вести при дрожжевых заводах, что расширит их сырьевую базу и даст потребителю остро необходимые белок, витамины и пищевые волокна.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность комплексного использования отходов крупозаводов, перерабатывающих
горох, с получением хлебопекарных дрожжей и пищевых волокон.
2. Приведен состав биополимеров, формирующих пищевые волокна оболочек гороха, аминокислотный и минеральный составы оболочек гороха и их ПВ.
3. Установлено, что по сорбции ионов кальция ПВ оболочек гороха целесообразно отнести к слабым катионитам, содержащим карбоксильные группы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дудкин М.С. Получение кормовых продуктов из отходов переработки зерна. — М.: ЦИНТИ Госкомзаг, 1963.
2. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е. Химический состав семядолей гороха и фасоли / / Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1967. — № 1. — С. 49—51.
3. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е. Характеристика коахмалов
семядолей гороха и фасоли // Изв. вузов, пищевая технология. — 1968. — № 3. — С. 28—31.
4. Дудкин М.С., Старнчкова В.Е, Получение кормовых
дрожжей из отходов крупяного производства // Гидролизная и лесохимическая пром-сть. — 1962. — № 4. —
С. 7—8.
5. Дудкин М.С., Панасюк Т.Е., Татаркина Г.В. Состав и кинетика гидролиза гемицеллюлоз и целлюлозы семядолей гороха и фасоли // Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1968. — № 2. — С. 29—32.
6. Дудкин М.С.* Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М. — К.: Урожай, 1988. — 152 с.
7. Дудкин М.С., Шкантова Н.Г., Скорнякова Н.С., Рузер В.В. Химический состав и гидролиз гемицеллюлоз оболочек гороха и сои // Биохимия зерна и хлебопечения. — 1964. — № 7. — С. 202.
8. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. — М.: Пищ. пром-сть. — 1980. — 375 с.
9. Дудкин М.С., Озолина С.А., Патюков С.Д., Антипина Е.А. Способ получения пищевого белка п.р. на заявку № 4858246/13 от 27.06.91 г.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступила 16.12.92
641.4:635.63
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ
НА СОХРАННОСТЬ ОГУРЦОВ
Э.А. ИСАГУЛЯН., Т.В. МГЕБРИШВИЛИ,
O.A. ЕРМЕЛЬЯН, Е.И. ДОНЧЕНКО
Краснодарский политехнический институт
При униполярной обработке жидкости постоянным током резко изменяются ее свойства, что обусловлено перемешиванием ионов под действием электрического поля. В зоне катода образуются продукты восстановления, а в зоне анода идет процесс окисления. Полученная жидкость обладает антисептическими свойствами.
Мы исследовали сохранность и качество огурцов в условиях их обработки электроактивированными жидкими системами ЭАЖС с начальными параметрами: ЕЬ — 1110 мВ; pH — 1,17 (ЭАЖС-1) и ЕЬ —■ 850 мВ; pH — 4,0 (ЭАЖС-2).
Плоды хранили от 1 до 8 сут: при нерегулируемых температуре 20—35°С и относительной влажности воздуха (контроль); с гидроорошением по 30 мин два раза в световой день; под слоем жидкости; с погружением на 15 мин в жидкость перед закладкой на хранение.
