Асептическое консервирование плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № ї-4. 1993

51

664.8.022.3

ое про-ожива-іанную эй тка-Ї0М до

ІЄННОЙ

кены в одовое сидазы 1» фер-

іНОСТИ.

! замо-ксидаз-;расно-гмная) кола в харак-ггки, у случае ающее ермен-•е сни-

ІЄЖЄГО

вании.

I сорта сидазы

[ия пе-інение ератур окали-а, при-| этого ю.

Основы

ропром-

И. Исс-в связи (ем / / новация вуз. сб.

-восста-ом кон-дис. ...

Моп Ьу 975. —

(ческий

«Агро-

АСЕПТИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕ-ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МАЛОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ

В.Ю. БАРХАТОВ, В.В. ЛИСИЦКИЙ, Ж.А. КОЗАЧЕНКО

Краснодарский политехнический институт

Способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов заключается в их кратковременной высокотемпературной обработке в тонком слое (в зависимости от вида пюре температура обработки Т=115—130°С, продолжительность выдержки при этой температуре 90—240 с), последующем быстром охлаждении до 30—40°С и подаче охлажденного стерильного продукта в асептических условиях в герметизированные стерильные резервуары на хранение при температуре производственного помещения (не ниже 0°С). Получается высококачественный полуфабрикат с минимальными затратами. Однако этот способ неприменим для консервирования продуктов из малокие-лотного сырья.

Цель настоящей работы ■*- исследование возможности консервирования малокислотных пюре-полуфабрикатов асептическим методом за счет использования добавок из высококислотного сырья. Опыты проводили на лабораторной установке. В качестве основного компонента использовали ка-

бачки, один из наиболее скоропортящихся и плохо хранящихся видов овощного сырья. Из высококислотных добавок выбрана алыча, удачно дополняющая химический состав и улучшающая органолептические свойства малокислотного пюре. Кроме того, она обладает значительным бактерицидным эффектом благодаря тому, что образующие кислотный комплекс алычевого пюре органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и щавелевая) в силу различных констант диссоциации проявляют повышенную рН-буферную способность, регулируют и стабилизируют активную кислотность плодоовощных полуфабрикатов из малокислотного сырья и этим усиливают бактерицидное действие добавки в целом по сравнению с каждой отдельно взятой кислотой. Так, согласно данным табл. 1, добавление алычевого пюре к кабачковому в количестве 15% от общей массы приводит к уменьшению количества бактерий в 3 раза, а наиболее термоустойчивых спорообразующих бактерий — более чем в 10 раз. Такой эффект добавок дает возможность консервировать плодоовощные пюре-полуфабрикаты из малокислотного сырья асептическим методом.

В опытах пюре, полученное из кабачков столовых сортов, смешивали с добавками алычевого пюре. Полученную смесь обрабатывали на лабора-

Таблица !

Количество алычевого пюре, % Количество микроорганизмов в 1 г продукта

Вид пюре (без термообработки) рн бактерии плесени дрожжи общее количество

общее количество в том числе спорообразующие

Кабачковое 0,0 6,4 430-10

Кабачковое с добавкой алычевого 15,0 4,2 150-10

7710

7-Ю

2-Ю

3-Ю

20-10 4-10

452-10

157-10

Таблица 2

Количество добавленного алычевого пюре, % общей массы Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта pH Сухие вещества, % Общий сахар, % Титруемая (общая) кислотность. % Витамин С, мг на 100 г

стандартным методом по рефрактометру

16.4 0 4,0 5,35 5,15 3,75 0,34 6.7

15.7 0 4.1* 5,30 5,10 3.70 0,30 6.4 .

15,0 0 4.2 5,28 5,05 3,60 0,26 6.2

13.6 о 4.4 5,21 4,90 3,50 0,26 6.1

12.2 1102 4,6 5,10 4.80 3,40 0.24 6.0

52

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 3-4. 1993

торной установке, где ее быстро прогревали до 130°С и выдерживали при этой температуре 240 с. После быстрого охлаждения до 40°С продукт фасовали в асептических условиях в герметизированные емкости. Показатели стерильности и качества пюре после обработки приведены в табл. 2. Результаты показывают, что добавки 13,6—15,7% алыче-вого пюре создают возможность консервировать малокислотное пюре асептическим методом и позволяют получить высококачественный полуфабрикат. Добавки свыше 15,7% экономически и технологически нецелесообразны и, кроме того, ухудшают органолептические показатели (вкус) продукта.

Консервированные таким образом полуфабрикаты в дальнейшем могут быть использованы в про-

изводстве детских консервов, соков с мякотью, закусочных консервов (овощная икра) и т.д.

На предлагаемый способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья получено положительное решение Госкомитета по изобретениям на выдачу петента (заявка X? 4931179/ 13 от 24.04.1991 г.).

Микробиологические анализы выполнены сотрудницей кафедры биохимии и технической микробиологии С.Л. Трояновой.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 28.01.93

641.43:635.132

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ МОРКОВИ В ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ

ЖИДКИХ СИСТЕМАХ

Э.А. ИСАГУЛЯН, Т.В. МГЕБРИШВИЛИ, Т.А. БАРСУКОВА

Краснодарский политехнический институт

Исследовали два способа хранения моркови в условиях высокой влажности: с периодическим гидроорошением и промытой при закладке на хранение. Контролем служили образцы моркови, хра-

нившиеся при нерегулируемых температуре (25—30°С) и влажности воздуха.

В качестве технологической Жидкости использовали два вида ЭАЖС (анолит), полученных в результате электрохимической активности 0,1 — 0,15% водных растворов N80 с начальными параметрами: ЕЬ 1110; pH 1,17 (ЭАЖС-1) и ЕЬ 850; pH 4,0 (ЭАЖС-2), а также обыкновенную водопроводную воду.

В табл. 1 показано изменение качества моркови, промытой перед хранением обычной водой, ЭАЖС-1,

Таблица I

Способы и сроки хранения

Убыль массы. %

СИ. %

Сахара. % Пектиновые вещества. %

всего редуии- сахароза рующие всего пектин прото- пектин

ЭПГ

Витамины,

10 3 %

При закладке

10.5

9.2

4.0

5.2

0.40

0,10

0.30

5.4

8.0

400

После хранения 4 сут (контроль) 8.2 9.5 8.8 4.6 4.2 0.36 0.11 0.25 11.1 6.2 390

под слоем жидкости: вода 1.7 9.5 8.9 4.3 4.6 0.38 0.10 0.28 10.0 6.7 405

ЭАЖС-2 3.3 8.9 9.0 4.2 4.8 0.35 0.08 0.27 14.3 7.9 390

ЭДЖС-1 3.2 10.2 9.2 4.1 5.1 0.35 0.07 0.28 21.3 7.2 390

8 сут (контроль) 16.9 8.3 8.6 5.2 3.4 0.25 0.05 0.20 17.8 5.7 375

под слоем жидкости: вода 6.7 9.3 9.0 4.6 4.4 0.32 0.07 0.25 20.1 6.4 405

.9АЖС-2 8.3 8.3 9.2 4.5 4.7 0.32 0.07 0.25 22.3 7.3 405

ЭАЖСЛ 7.0 10.0 8.3 4.3 4.0 0.29 0.05 0.24 24.8 7.0 375

Способы

хране

При закл^

После хрз 3 сут (К1

под слоен

ЖИДК0С1

вода ] ЭАЖС-, ЭАЖС] 7 сут (кои| под слое^

ЖИДХ0С1

вода ] ЭДЖС-1 ЭАЖС-

эажс-:

цов. Ио 4 и 8 с} 16,9% с в 2-2,5 Наимі нении у сут храі| тых ЗА} Как в снижаю' ница ме отсутств тиновых лигалак’І процесс сколько хранени Во всі нее, чем промыть , соответс промыто соответс Измеї орошен^ табл. 2 Как контрол одическ (1,8%). образцо Лучи шаемые Важи