Влияние добавления измельченных пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

! 1, 1990 ца 2

вши

)ИТ.

В выявится [2]. [тельной шт час-аз крах-1эффици-штельно ; от вяз-риса изменяется

и к а 3

гым

}

і

ский СО-Ле крах-ітаминов гв — на е в проїсте кру-еличение іучшение ъ эффек-крупяной

■следование 3, Пищевая ).

ческой об-:бительских іщевая тех-

ш 11.10.8S

ИЗВЕСТИЯ ВУ::ОВ. ПМЩГ-ВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 1, 1990

21

/•664.761 +664.641.113/016.8

ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА СОРТОВОЙ МУКИ

В. А. МОРГУН, А. Ф. ИГНАТЬЕВА, Л. В. МОВЧАН Олесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В Ломоносова

В последние годы наряду с ростом урожайности наметилась тенденция к снижению содержания белка в пшенице. При сортовых помолах пшеницы в муку не попадают цепные питательные вещества зерна, так как при отделении оболочек, алейронового слоя и зародыша мука обедняется белком, витаминами, минеральными и балластными веществами. Поэтому перед технологами стоит задача, направленная на повышение пищевой ценности муки и снижение калорийности хлеба, которые могут быть достигнуты за счет более полного использования полезных веществ зерна, в частности добавления к сортовой муке отрубей определенной крупности [1, 2, 3].

Исследовано влияние добавок измельченных ПШеШП'ПЫХ отрубей к муке пшеничной первого сорта на хлебопекарные свойства полученной смеси.

Муку первого сорта (70% выхода) получали на автоматической мельнице МЛ-8004 при переработке пшеницы III типа (Австралия) со стекловидностыо 50% и с содержанием зольности 1,48%. Выход муки доводили до 75%, просеивая отруби через сито «N2 35. Полученная мука имела следующие показатели: зольность — 60%, общий азот — 2,15%, крахмал — 79%, сырая клейковина — 34,0%.

Пшеничные отруби, измельченные на измельчителе рВ-136 (ВНР), оценивали по среднеусловному размеру частиц, удельной поверхности н химическому составу. Содержание зольности, крахмала и общего азота определяли общепринятыми методами, гранулометрический состав — просеиванием отрубей на металлоткапных ситах № 0,04—0,8 в течение 14 мин [6], удельную поверхность — на поверхностемере ПСХ-4 [5], содержание

клейковины и пробную выпечку хлеба — по ГОСТу 9404—60. Неизмельченные отруби имели среднеусловный размер 437,7 мкм, удельная поверхность составляла 2247 см2/г, содержание золы — 4,33%, крахмала — 27,4%, сырого протеина — 13,8%.

При пневмосепарировании измельченных отрубей получены две фракции отрубей: мелкие и крупные. Мелкая фракция отрубей (средний размер частиц 87,8 мкм, удельная поверхность — 5532 см2/г) содержала 3,68% золы, 37,6% крахмала и 14,3% сырого протеина. Крупная фракция отрубей (средний размер 191 мкм, удельная поверхность 4051 см2/г) содержала 5,01% золы, 5,7% крахмала и 12,6% сырого протеина.

Неизмельченые отруби имели наибольший средний размер частиц и соответственно наименьшую удельную поверхность, при измельчении отрубей удельная поверхность возрастала от 2247 см2/г до 5532 см2/г. Сумма фракций частиц ко нее 100 мкм составляла: в не-измельченных отрубях — 16,6%; в крупной фракции измельченных отрубей — 18,8%; в мелких фракциях — 72,8%. Известно, что содержание отдельных фракций размером не менее 100 мкм играет основную роль в процессе хлебопечения.

Химический состав фракций измельченных отрубей перераспределялся следующим образом: в мелких отрубях содержание общего азота возрастало до 2,50%, а зольность снижалась до 3,68%, содержание крахмала также возрастало до 37,6% (табл. 1). В крупных отрубях содержание крахмала снижалось до 5,7%, азота — до 2,22%, а содержание золы повышалось до 5,01% (табл. 2).

Т а б л и ц а 1

Содержание, % С одер ж а ние клей ков ииы и ее качество Хлебопекарные свойства

Продукт сырой | сухой | !.!ДК 1 ккк ! Б..Ч. объем, мл пори- стость, %

* £ 02 С_' ю гг л н І 1 X ГЗ ~ С. ОС « 3 О Р) СО “ % ед.

Мука 1 с. исходи. 0,60 79.0 2,25 34,0 14.0 69 22 420

Мука 1 с.+ 2% отр 0,75 75,5 2.19 33,2 13.3 70 20 62,9 480 80

Мука 1 с. +5% отр 0,85 74,2 2,18 32,6 13,3 72 22 61,8 480 80

Мука 1 с. -1-8% отр 0,93 71,2 2,16 32,8 13,3 72 22 61.8 450 78

Мука 1 с.+ 11% отр. 10,6 1,02 70,5 2,18 32,4 12,6 74 22 57,8 450 79

Мука 1 с.+14% отр. 1,08 69,8 2,18 32,0 12,6 71 25 57,8 435 78

Мука і с.+ 17% отр. 1.24 70.5 2,22 32,0 11.6 67 25 56,9 410 77

Мука 1 с.+20% отр. 1,26 70,5 2,20 31,6 11,6 68 27 56,9 410 77

Отруби мелкие 3,68 37,6 2,50 — — — __ — — —

22 —

-ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, 1. 1990

Т а б л к ц а 2

Содержание. % Содержание клейковины и ее качество Хлебопекарные свойства

Продукт сырой (сухой - идк’ ккк 1 пористость

Й 5 й К 11 Й ч о. ^ й а н о о еЯ %- ед. объем, мл г

Мука 1 с. исходи.

Мука 1 с. +2% отр. Мука 1 с. + 5 % отр. Мука 1 с. +8% отр. Мука 1 с. +11 % отр. Мука 1 е.+!4% отр. Мтка 1 с. +17% отр. Мука 1 с. +20% отр. Отруби крупные

10,2

0.00

0,66

11,85

1.01

1.15

1.28

1,51

1. ;т 5 Ь.01

79.0

74,9

73.0

69.5

69.0

65.1

64.5 63,0

5,7

2.15

2,09

2.14 2,12

2.14 2Л4 2,12

2.15 2,22

34.0

31.6 30,8

30.0

29.6 29 6 29,2

27.6

14.0

12.0

11.5 11,0

10.6 10,1 10,4 9,90

69 22 420 6,60 79

65 27 60,3 460 6,45 79

70 27 55,4 440 7,20 78

70 27 53,4 440 8,35 78

70 27 51,7 435 10,8 74

70 30 49,7 385 9.70 74

71 35 50,4 385 9,70 74

75 45 46,2 370 9,00 73

Обе фракции измельченных отрубей по-разному влияли на хлебопек."р;:;ле свойства муки. Добавление мелкой фракции отрубей к муке первого сорта в количеств? 2—20% вызывало незначительное (на 1,5%) снижение сырой клейковины, содержание сухой клейковины уменьшалось на 1,7%, бонитаци-окное число Б. ч. на 6 ед, а величина комплексного критерия клейковины возрастала из такое же число единиц пр бора ИДК-1, объемный выход хлеба снижался на 70 мл. С увеличением дозировки крупных отрубей от

2 до 20% содержание сырой клейковины уменьшалось значительно — на 4%, количество сухой клейковины — до 9,9%. О снижении силы муки свидетельствовало интенсивное ( лше 3. ка М ; ' ра.

Объ« мш:и выход хлеба уменьшился па 110 мл, норм с гость — до 73%. С увеличением дозиро з к;! общих нер асфр акциои ярованных отрубей снижение сырой, сухой клейковины к Б. ■ . кахо и лась в пределах снижения этих по*а: лей в с& : с мелкими и круп-

ными отрубями (табл. 3).

Т а б л и ц а 3

Продукт

Содержанке, %

Содержание клейковины и се качество

1

сырой |сухой %

ИДК1ККК Б.ч.

ед

Хлебопекарные

свойства

объем,

мл

пористость

%>

мука 1 С. ИСХОДИ. 0,60 79,0 2.15 34.0 14.0 69 22 420 7.8 78

Мука 1 с.+2% отр. 0,63 75,8 2,14 32.9 П.6 75 30 53,4 450 6 85 79

Мука 1 с.+5% отр. и,74 75.0 2.15 32,8 11,2 75 30 51,5 450 6,40 79

Мука 1 с. +8% отр. 0,86 74.0 2.! 6 31,2 11,2 75 3 0 51.7 450 61,0 79

Мука 1 с. +11 % отр. О.УО 72,0 2,18 29,8 10,6 76 30 51,7 420 7,4 78

Мука ! с.+ 14% отр. ! 10 70 0 2,18 28,4 10,4 76 20 47,0 410 8,3 78

Мука 2 с. + 17% отр. I 22 68,8 2,17 28,4 10,2 81 25 44,1 390 9,5 76

Мука 1 с.+20% отр. 1,35 67,3 2,18 28,0 10,0 76 30 45.5 380 9,5 77

Отруби общие 4,33 27.4 2,34

Химический состав ем оси и хлебопекарные свойства муки изменялась в зависимости от количества обшнх, мелких и крупных измельченных отрубей. Так, при добавлении 20% общих отрубей золькесть муки возрастала до 1,35%, от такого же количества мелких отрубей зольность муки возрастала лишь до 1,25%, подобная дозировка отрубей крупной фракции увеличивала зольность муки до 1,55%. То же можно сказать и об изменении содержания крахмала в муке при увеличении дозировки различных фракций отрубей. Наиболее благоприятно сказывается на хлебопекарных свойствах муки добавление измельченных отрубей мелквй фракция: ©т 2 дв

14% — объемный выход хлеба увеличивается против контрольного из муки первого сорта на 4—14%, от 17 до 20% — объемный выход хлеба незначительно снижается на 1—2%.

При повышении дозировки нерасфракцио-ййрованных отрубей от 2 до 14% объемный выход хлеба увеличивается на 7%. Дальнейшее повышение дозировки от 14 до 20% снижает объемный выход хлеба на 2—10%. Крупные фракции измельченных отрубей также снижают объемный выход хлеба на 12%.

Различное влияние исследуемых фракций «грубей на хлебопекарные свойства муки можно объяснить различием физических и биохимических свойств отрубей.

ЖИМ! КОМЕ1 В Л 31

враи

Рв от «

СДВИГ

3' то

\ч 1, 1990 кца 2

рые

:тость

Чл

79

79

78

78

74

74

74

73

1КСБННЫ , КОЛИ-

0 сни-

интен-

[рибора.

вся на ичением званных йковнны

ЕИЯ ЭТИХ И круп-

ица 3

(ые

гтоеть

%'

178

179 79 79 178 ? 78

76

ичпвает-ого сорный вы-1 1-2%.

зракцио-бъемный Цальней-0% сни-2-10%. бей так-на 12%.

фракций а- муки еских и

И В СТИЯ ВУ ОБ. П1 :: ; 1Я ХН0Л01 ИЯ, № 1. 1990 =

23

ВЫВОДЫ

1. Измельчение и пневмосепарация пшеничных отрубей позволяет выделить мелкую фракцию, средний размер которой составляет 87,9 мкм, удельная поверхность 5532 см2/г, содержание сырого протеина 14,3%.

2. Смешивание сортовой муки с мелкой фракцией отрубей в количестве 14% приводит к улучшению хлебопекарных свойств муки.

ЛИТЕРАТУРА

Кретовнч В,

пости хлеба. -

А.

М :

Проблемы пищевой гголноцен-Изд-во АН СССР. 1948.

2. Геворкян М. О., Непомнящий А. И., Щ е р-батенко В. В., Е н и к о л о н я н Н. С. Исследование физико-химической структуры тонкоизмель-ченных отрубей: Докл. АН СССР. •— М.: Наука, 1984. — 274. — № 6. — С. 1403—1407.

3. Производство хлеба за рубежом: Научн.-техн. реф. сб. Сер, хлебопек., макарон., дрож. и коидит. иром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 7, 1986.

4. Методические рекомендации по оценке качества зерна. — М.: Изд-во ВАСХНИЛ, 1977. — 171 с.

Проблем у' ая л аб эр а тори я комплексной переработки растительного сырья в кормовые и пищев .'е . р >::ук1м К.пфедра технологии переработки зерна

Поступил"I 23.03.89

664.681.1.01—913

ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ САХАРНОГО ТЕСТА, ПРИГОТОВЛЕННОГО

В ВИХРЕЕОМ СМЕСИТЕЛЕ, И СПОСОБА ВВОДА ЖИРА

га V; 6 1 и

РАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИИЕСКОГ

О ПРОЦЕССА

А. В. ЗУБЧЕНКО, В. Г. КОЗЛОВ Воронежский технологический 11КС7!! ГУТ

Сахарное тесто из-за высокого содержания в рецептуре сахара и жира замешивают при низкой влажности (около 16%). Дефицит воды создает серьезную проблему растворения рецептурной нормы сахара, для чело он подвергается тонкому помолу.

Приготовление сахарного теста в вихревом смесителе обеспечивает значительно меньшую его липкость по сравнению с тестом традицией >го *а 1еса В связи с этим исследовали влияние увеличения влажности теста \У на его технологические свойства и качество изделий.

Тесто замешивали по рецептуре печенья Нарезное из муки первого сорта (влажность 12,5%, содержание сырой клейковины 44%, влаж-

ность 66.2 %,

Н^-Ф-

ид

=82 ед. прибора, растя-

жимость 170 — 180 мм). Из всех рецептурных компонентов, кроме муки, готовили эмульсию в лабораторном гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 50 с-' в течение 15

мин. По окончании процесса в эмульсии оставались нерастворившиеся кристаллы сахара.

Влажность теста изменяли в диапазоне 16— 20%. Контролем служило тесто, замешенное в месилке альвеографа в течение 129 с, та:-: как качество печенья из него было наиболее высоким.

Увеличение влажности теста до 20% (рис. 1, сплошные линии) снижает предельное напряжение сдвига то опытной пробы в 5 раз, а контрольной — в 3 раза, прочность адгезии Ротр увеличивается в 5 и 1,5 раза соответственно при разнице начальных значений г„та в 5 раз. Резкое увеличение адгезии опытного теста влажностью выше 18% изменяет характер отрыва и обусловлено, очевидно, насыщением влагой коллоидов и появлением несвязанной жидкой фазы. Таким образом, чзелпчепне количества влаги на 25% от исходного обеспечивает равенство Ротр опытного теста влажностью 20% и контрольного влажностью 16% при длительности замеса I 12? с. Приготовление эмульсин повышенной влажности споеоЗству-

19

Рис. 11. Зависимость реологических свойств тес га от его влажности: 1, Г — предельное напряжение

сдвига при распылении; 2, 2' — то же при замесе; 3, 3' — прочность адгезии при распиливании; 4, 4' — то же при зямсее

Рис. 2. Зейисимость показателей качества печенья от влажности теста; 1, 1' — намокаемость; 2, 2'— плотность; 3, 3' — прочность на излом. (—) — смешение распиливанием, ( —• •—) — замес

Риз,

кПа

8