CC BY
102ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
УДК 664.6
А.И. Орлова, к.э.н., доцент кафедры «Технологии общественного питания» Е.В. Комарова, ассистент кафедры «Технологии общественного питания»
Институт пищевых технологий и дизайна-филиал ГБОУ ВО НГИЭУ
Г * / т х * чж! ■ л
ТГ ->г г ** ш <
I Г
МУКА, КАК ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
лv1 wm4г1 - F-r ta _ шг ______—■ .. . * а j*
Основным сырьем при изготовлении хлеба является мука, в России выпускается пять сортов муки пшеничной и три сорта муки ржаной. Так же, из смеси пшеницы и ржи производят два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаная и ржано-пшеничная. Обойную муку производят с помощью измельчения всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от числа сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым.
Целью исследовательской работы является определения оптимального сорта муки при изготовлении хлеба для предприятий общественного питания.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: провести анализ сортов пшеничной муки и обобщить все качества лучшей хлебопекарной муки, выявить положительные и отрицательные свойства пшеничной муки. Мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта ISO 5530-1-2013. К показателям качества относят: органо-лептические (цвет, запах, вкус), зольность (характеризуется соотношение в муке отрубей и эндосперма), крупность помола, качества и количества клейковины, влажность. Влажность муки является важным фактором, поскольку идеально высушенная мука имеет длительный срок хранения (нормой считается, если показатель не превышает 15%). Так же можно сказать о цвете муки, чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Качество и количество клейковины основной показатель хлебопекарной муки. Чем больше клейковина в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляется непосредственно на приготовление хлеба. В представленной ниже таблице 1, даны показатели пшеничной муки в соответствии с ГОСТ [1].
Таким образом можно сделать вывод, что наиболее подходящей для изготовления хлеба является пшеничная мука высшего и первого сорта. Данные сорта муки имеют преимущества: мелкий помол, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. Хотелось бы отметить, что такая мука вбирает в себя больше влаги, изделия при этом дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. В муке второго сорта содержатся все витамины и минералы, которые содержатся в зерновых культурах. Данный сорт используется
лишь в производстве хлебов. Считается, что пшеничный хлеб наиболее вкусный и популярный среди покупателей. Однако с точки зрения здорового питания, следует учесть ряд отрицательных факторов пшеничной муки. Пшеничная мука провоцирует механизмы увеличения лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, в дальнейшем и самого диабета, замедляет обмен веществ, содержит глютен. Современные технологии изготовления пшеничной муки включают в себя способы ее химического отбеливания, стабилизаторов, консервантов и добавления разрыхлителей.
В ходе исследования можно сказать, что мука высшего сорта самая «бедная» по количеству витаминов и полезных веществ для организма человека, так как в процессе производства она очищается от зерновых оболочек. В данной муке отсутствуют такие витамины как магний, калий и витамины группы В, необходимые организму. Но в свою очередь, она остается самой популярной мукой при производстве отдельных видов хлебов и сдоб.
В настоящее время люди стали задумываться о здоровом образе жизни все чаще стали отказываться от хлебобулочных изделий из пшеницы и отдают предпочтение выпечке, изготовленной из других злаков. Например, все больше в производстве хлеба стали использовать: рисовую муку, гречневую муку, овсяную муку, льняную муку. Рисовую муку, как и другие виды, производят путём перемолки зерна, поэтому все свойства крупы сохраняются и передаются муке, так же она не содержит глютена и в ее составе в два раза меньше жира, способствует нормализации обменных процессов, улучшению памяти и мозговой деятельности. Гречневая же мука содержит большое количество белка, цинка, меди. Льняная мука содержит наименьшее количество жиров и углеводов, ее так же добавляют в производстве хлеба, т. к. она имеет обволакивающие свойства и приводит в норму кислотность желудка. Каждая из представленных видов муки, обладает
26
www.Rosfood.info
№1 февраль 2019
Пищевая Индустрия
Таблица 1 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Наименования показателя Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький свойственный пшеничной муке, без постороннихпри-вкусов, не кислый, не горький свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах свойственный пше- свойственный пше- свойственный пше- свойственный пше- свойственный пше- свойственный пшеничной муке, без ничной муке, без ничной муке, без ничной муке, без ничной муке, без ничной муке, без посторонних запа- посторонних запа- посторонних запа- посторонних запа- посторонних запа- посторонних запахов, не затхлый, не хов, не затхлый, не хов, не затхлый, не хов, не затхлый, не хов, не затхлый, не хов, не затхлый, не плесневый плесневый плесневый плесневый плесневый плесневый
Влажность, % не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15
Зольность, % не менее чем на 0,45 0,55 0,6 0,75 1,25 0т?/з/ернниажпеоз°лчинсо- сти зернадо очистки, но не более 2,0%
Клейковина, % 28 28 30 30 25 20
Белизна, не менее - 54 - 36 12 -
Цвет белый или белый с кремовым оттенком белый или белый с кремовым оттенком белый или кремовый с желтоватым оттенком белый или белый с желтоватым оттенком белый с желтоватым или сероватым оттенком белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
ценными свойствами, и при употреблении может являться отличным компонентом питания человека. Все больше предприятия общественного питания будут склонны к изготовлению хлеба из цельнозерновой муки, так как в ней содержится необходимые организму питательные вещества. Возможно в дальнейшем предприятия общественного питания откажутся от использования муки высшего сорта.
Литература
1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [Электронный ресурс] -Режим доступа: ИНр^осэ. cntd.ru/document/1200035353 дата обращения: 21.12.2018.
шт
здвоаспкмо
РОССПГКППЛ пролиювпгмь д/ру»
ЛРОФСССПОпчпьиых моюшпя СРГОСЮ *
& Г
Ш*
www.sikmo.ru
КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ www.slkl
ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
РЫБНОЙ
АЛКОГОЛЬНОЙ
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ
молочной
КОНСЕРВНОЙ
КОНДИТЕРСКОЙ
ХЛЕБНОМ
142712, Московская обл.. Ленинский район. Горки Ленинские, Каширского шоссе, квартал «Лронино», владение 1, стр. 1,
0
Офке продаж
+7 (495) 645 21 Д5Г 8 800 700 79 30
