CC BY
61
БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ С РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ОТРУБЕЙ
В. А. МОРГУН, А. Ф. ИГНАТЬЕВА, Л. В. МОВЧАН
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
По данным 11, 2, 3], имеется значительное количество исследований по использованию отрубей в хлебопечении, с целью повышения пищевой ценности муки. Установлено, что добавление к сортовой муке отрубей, прошедших измельчение, способствует повышению усвояемости белковых веществ и других полезных компонентов.
Отруби измельчали на вальцовом станке до размера 482,4 мкм. Затем их добавляли в муку высшего сорта производственного трехсортного помола (40+20+15%), полученную на Одесском комбинате хлебопродуктов, в количестве 2—35%.
Качество смеси оценивали по химическому составу. Для характеристики состояния белково-про-теиназного комплекса муки использовали показатели содержания сырой клейковины и ее качества, для комплексной характеристики силы муки — показатели бонитационного числа Б и комплексный критерий клейковины [4]. Хлебопекарные свойства муки определяли по ГОСТу 9404—60. Аминокислотный анализ производили на аминокислотном анализаторе ААА-881.
Как показывают данные табл. 1, с возрастанием дозировки отрубей от 2 до 20% £ снижается незна-
Таблица I
Продукт Содержание, % Содержание клейковины качество и ее Хлебопекарные свойства
зольность крахмал азот сы- рой су- хой ИДК ККК БЧ объем хлеба, мл пористость
о/ /0 ед г °/ /0
Мука в/с 0,54 79,0 2,15 35,2 17,6 70 20 80,2 420 8,55 78
Мука в/с+2% отр. 0,58 78,1 2,15 32,8 14,2 75 32 61,2 440 7,90 78
Мука в/с+5% отр. 0,72 77,7 2,16 32,8 11,6 72 32 57,0 430 9,10 77
Мука в/с-|-8% отр. 0,82 74,5 2,18 32,4 11,4 67 34 56,8 430 9,05 77
Мука в/с+11% отр. 0,90 72,8 2,21' 31,6 11,7 64 30 59,6 420 9,10 77
Мука в/с+14% отр. 0,99 72,4 2,19 31,4 11,9 70 28 57,1 420 10,35 73
Мука в/с+17% отр. 1,07 69,9 2,22 30,4 12,0 70 28 57,5 400 13,10 66
Мука в/с+20% отр. 1,16 69,5 2,24 29,2 12,0 71 30 57,0 400 14,70 63
Мука в/с+23% отр. 1,20 69,0 2,24 27,6 11,1 75 48 50,7 400 11,60 64
Мука в/с+26% отр. 1,45 67,1 2,27 27,2 11,0 75 43 52,2 320 14,00 64
Мука в/с+29% отр. 1,53 65,6 2,28 26,0 11,0 75 42 50,7 330 13,90 64
Мука в/с-(-32% отр. 1,67 64,8 2,29 23,8 11,4 70 37 55,0 300 14,70 63
Мука в/с-)-35% отр. Отруби 1,68 3,62 63.6 31.7 2,28 2,52 21,4 10,6 68 41 52,8 300 15,20 61
чительно — с 61,2 до 57,5 ед. При дальнейшем увеличении содержания отрубей в смеси до 35% оно снижается до 50,7 ед., следовательно, сила муки также снижается. При определении комплексного критерия клейковины, который увеличивается с 20 до 48 ед., отмечено: чем меньше значение комплексного критерия, тем выше удельная деформация клейковины на ИДК-1 и лучше хлебопекарные свойства муки.
Выявлена корреляционная зависимость между критерием и объемным выходом хлеба, выпеченного из смеси муки и отрубей (г=—0,80 + 0,044).
Содержание общего азота возрастает на 0,14% с увеличением дозировки отрубей до 35%. Крахмал в смеси уменьшается с 78,1 до 63,6%, поэтому его атакуемость амилолитическими ферментами не увеличивается.
Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта с добавлением измельченных отрубей. Исходные отруби с размером частиц 482 мкм после измельчения на вальцовом станке имели средний размер частиц 240 мкм, удельную поверхность 2022 см21г. В муке высшего сорта большинство частиц (78,6%) имело размер 122 мкм и менее, удельную поверхность 2968 см"/г. Пробная выпечка
хлеба показала, что опытные образцы по сравнению с контрольными при подсортировке отрубей до 14% имели больший объемный выход хлеба, высокую пористость, улучшенный биохимический состав и более темный мякиш. При увеличении дозировки отрубей от 17 до 25% объемный выход хлеба оставался на уровне контрольного образца, а дальнейшее повышение добавок до 35% резко ухудшало хлебопекарные достоинства муки.
В табл. 2 представлен аминокислотный состав белка клейковины муки высшего сорта и клейковины из смеси муки высшего сорта с добавкой отрубей 20 и 35%. Более высокое содержание незаменимых аминокислот — лизина, метионина и треонина, которые сосредоточены в периферических частях зерна пшеницы, находится в клейковине из смеси муки с добавкой отрубей, чем в клейковине, отмы той из муки высшего сорта.
В этих же смесях повышено содержание аргинина, аспарагиновой кислоты, аланина и валина. В клейковине из муки высшего сорта содержится больше глутаминовой кислоты и пролина. При до бавлении отрубей возрастает активность протеолити ческих ферментов, расщепляющих белки клейковины, о чем можно судить по значительному возраста
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ.
Наименование
образца
Мука пшеничная в/с |
Отруби пшеничные
Клейковина муки в/д
Клейковина муки + 20% отрубей
Клейковина муки + 35%1 отрубей
* Остаток после кислот^
нию цистина, кої группу (Б—Н), и{ ции сжатия клейкі
1. Установлена) ду комплексным к выходом хлеба, В1 сорта и отрубей.
2. Хлебопекари] с добавлением о 17 до 23% — ост 23% — резко уху;
3. Ухудшение ) смешивании ее с о за счет уменьшен! шения ее качестЕ става белков клеё
4. Подсортиров] высшего сорта пр этой муки в 3 раза, нию содержания ковины на 40%. |
5. С увеличени до 35% возрастае
Л. А. САРЫ11
Активирование ческих процессам например, при пос! ствует улучшению гелей готового пр< вую очередь компл сокращает сроки * Анализ резулм основание предп< омагниченными е влияние на протес ментов.
В настоящей ра
Л*
ОГИЯ, № 2—3, 1990
4.641,113.016.7
ным
Таблица 2
имическому со-ия белково-про-вали показатели е качества, для I муки — иока-и комплексный ;арные свойства 0. Аминокислот-(кислотном ана-
с возрастанием чижается незна-
Таблица 1 рные свойства
пористость
V °/ /о
8,55 78
7,90 78
9,10 77
9,05 77
9,10 77
10,35 73
13,10 66
14,70 63
11,60 64
14,00 64
13,90 64
14,70 63
15,20 61
[ы по сравнению
отрубей до 14% хлеба, высокую пческий состав чении дозировки 1ход хлеба останца, а дальней-резко ухудшало
[слотный состав сорта и клейко-с добавкой отру-фжание незаме-онина и треони-■рических частях Бовине из смеси ;ейковине, отмы-
ызжание аргини-1ина и валина. »рта содержится юлина. При до-ость протеолити-белки клейкови-[ьному возраста-
Наименование
образца
х й о к X X «=г X 5 X к со X * к сч 33 к = X X X X в X К Я к X X та =: X X к X
О. 2 О п X н 1— О- < X X та о. га < О о. Е- сх и X г е ч и о 5 «5 І— < та СО •=; Е—1 X X V в 5 X н Ч) £
Мука пшеничная в/с 11,0 2,02 1,81 4,14 3,92 2,27 3,23 22,08 7,22 4,12 2,64 3,52 3,28 6,81 1,02 2,04 1,31 0,32 71,75
Отруби пшеничные 15,6 2,73 1,64 4,34 5,88 3,37 4,04 23,27 3,50 4,40 4,60 2,12 3,28 5,72 4,02 3,08 — 0,50 76,49
Клейковина муки в/с 80,4 1,35 0,97 2,67 2,32 1,88 3,47 29,31 10,26 2,55 1,97 1,74 3,06 6,31 2,62 9,97 1,96 1,06 77,4
Клейковина муки + '20% отрубей 80,9 1,43 0,89 2,20 2,25 2,02 3,51 26,17 8,46 2,72 2,23 2,10 3,12 5,86 2,11 4,09 1,76 0,21 71,13
Клейковина муки + 35% отрубей 78,1 1,38 0,93 3,04 2,61 2,07 3,40 31.78 9,48 2,69 2,66 3,20 2,80 5,81 2,40 3,89 2,61 0,88 81,66
* Остаток после кислотного гидролиза
нию цистина, который содержит сульфгидрильную группу (Б—Н), и увеличению показателя деформации сжатия клейковины на приборе ИД К-1 (табл. 1).
ВЫВОДЫ
1. Установлена корреляционная зависимость между комплексным критерием клейковины и объемным выходом хлеба, выпеченного из смеси муки высшего сорта и отрубей.
2. Хлебопекарные свойства муки высшего сорта с добавлением отрубей до 14% улучшаются, от 17 до 23% —остаются на уровне контроля, выше 23% — резко ухудшаются.
3. Ухудшение хлебопекарных свойств муки при смешивании ее с отрубями выше 23% можно отнести за счет уменьшения количества клейковины и ухудшения ее качества, а также аминокислотного состава белков клейковины.
4. Подсортировка отрубей от 2 до 35% к муке высшего сорта приводит к возрастанию зольности этой муки в 3 раза, общего азота на 6—7%, уменьшению содержания крахмала на 20% и сырой клейковины на 40%.
5. С увеличением содержания отрубей в муке до 35% возрастает содержание аминокислот: трео-
нина на 10%, аргинина на 1.4%, аланина на 34%
и валина на 83%.
ЛИТЕРАТУРА
.. Кретович В.. А. Проблемы пищевой полноценности хлеба.— М.: Изд-во АН СССР, 1948.
■' Геворкян М. О., Непомнящий А. И., Щербатенко В. В., Ениколонян А. С. Исследование физико-химической структуры тонкоиз-мельченных отрубей: Докл. АН СССР.— М.: Наука.— 1984,— 274,—№ 6,—С. 1403.
3. Щ е р б а т е н к о В. В., Патт В. А. и др. Исследование физико-химической структуры измельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности //Хлебопек, и конд. пром-сть.—1983.—№ 11
4. Ассортимент хлебных изделий и рациональное питание населения //Научн.-техн. реф. сб. Сер. Хлебопек., макарон., дрож. и кондит. пром-сть.— М.: ЦНИИТЭИ-пищепром.— 1984.— Вып. 6.
5. П у ч к о в а Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.— М.: Лег. и пищ. пром-сть.— 1982.— 231 с.
6. Методические рекомендации по оценке качества зерна.— М.: Изд-во ВАСХНИЛ, 1977,— 171 с.
Проблемная лаборатория комплексной переработки
растительного сырья в кормовые и пищевые продукты
Кафедра технологии и переработки зерна
Поступила 01.08.88
637.517.211:577.15.024
ВЛИЯНИЕ ОМАГНИЧЕННОЙ ВОДЫ НА ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ ГОВЯДИНЫ
Л. А. САРЫЧЕВА, А. А. БОРИСЕНКО, А. С. БОЛЬШАКОВ, В. В. САДОВОЙ, Е. М. ДОНКОВЦЕВА
Ставропольский политехнический институт Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнВогии
ной воды ОВ на ПА ферментов говядины в процессе созревания. Для выявления степени этого влияния был проведен поисковый эксперимент.
Объектом исследований служил мускул long^s взятый от охлажденных при 4—6° С в течение 72 ч туш крупного рогатого скота.
Количество добавляемой омагниченной или необработанной воды НВ к мясу (средний размер кусочков 2-10—3 м) составляло 30% к массе продукта. В контрольный образец вода не вводилась. Омагни-ченную воду получали путем пропускания водопроводной струи (расход 25-10_ь ж'/с) через устройство СО-3, обеспечивающее постоянное маг-
Активирование воды, применяемой в технологических процессах мясной промышленности [1], например, при посоле неизмельченного мяса, способствует улучшению вкусовых качественных показателей готового продукта [2], обусловленных в первую очередь комплексом ферментативных процессов, сокращает сроки его приготовления.
Анализ результатов исследований [1, 2] дал основание предположить, что обработка мяса омагниченными водными растворами оказывает влияние на протеолитическую активность ПА ферментов.
В настоящей работе изучено влияние омагничен-
