CC BY
23
ОГИЯ, № 2—3, 1990
4.641,113.016.7
ным
Таблица 2
имическому со-ия белковопро-вали показатели е качества, для I муки — иока-и комплексный ;арные свойства 0. Аминокислот-(кислотном ана-
с возрастанием чижается незна-
Таблица 1 рные свойства
пористость
V °/ /о
8,55 78
7,90 78
9,10 77
9,05 77
9,10 77
10,35 73
13,10 66
14,70 63
11,60 64
14,00 64
13,90 64
14,70 63
15,20 61
[ы по сравнению
отрубей до 14% хлеба, высокую пческий состав чении дозировки 1ход хлеба останца, а дальней-резко ухудшало
[слотный состав сорта и клейко-с добавкой отру-фжание незаме-онина и треони-■рических частях Бовине из смеси ;ейковине, отмы-
ызжание аргини-1ина и валина. »рта содержится юлина. При до-ость протеолити-белки клейкови-[ьному возраста-
Наименование
образца
х й о к X X «=г X 5 X к со X * к сч 33 к = X X X X в X К Я к X X та =: X X к X
О. 2 О п X н 1— О- < X X та о. га < О о. Е- сх и X г е ч и о 5 «5 І— < та СО •=; Е—1 X X V в 5 X н Ч) £
Мука пшеничная в/с 11,0 2,02 1,81 4,14 3,92 2,27 3,23 22,08 7,22 4,12 2,64 3,52 3,28 6,81 1,02 2,04 1,31 0,32 71,75
Отруби пшеничные 15,6 2,73 1,64 4,34 5,88 3,37 4,04 23,27 3,50 4,40 4,60 2,12 3,28 5,72 4,02 3,08 — 0,50 76,49
Клейковина муки в/с 80,4 1,35 0,97 2,67 2,32 1,88 3,47 29,31 10,26 2,55 1,97 1,74 3,06 6,31 2,62 9,97 1,96 1,06 77,4
Клейковина муки + '20% отрубей 80,9 1,43 0,89 2,20 2,25 2,02 3,51 26,17 8,46 2,72 2,23 2,10 3,12 5,86 2,11 4,09 1,76 0,21 71,13
Клейковина муки + 35% отрубей 78,1 1,38 0,93 3,04 2,61 2,07 3,40 31.78 9,48 2,69 2,66 3,20 2,80 5,81 2,40 3,89 2,61 0,88 81,66
* Остаток после кислотного гидролиза
нию цистина, который содержит сульфгидрильную группу (Б—Н), и увеличению показателя деформации сжатия клейковины на приборе ИД К-1 (табл. 1).
ВЫВОДЫ
1. Установлена корреляционная зависимость между комплексным критерием клейковины и объемным выходом хлеба, выпеченного из смеси муки высшего сорта и отрубей.
2. Хлебопекарные свойства муки высшего сорта с добавлением отрубей до 14% улучшаются, от 17 до 23% —остаются на уровне контроля, выше 23% — резко ухудшаются.
3. Ухудшение хлебопекарных свойств муки при смешивании ее с отрубями выше 23% можно отнести за счет уменьшения количества клейковины и ухудшения ее качества, а также аминокислотного состава белков клейковины.
4. Подсортировка отрубей от 2 до 35% к муке высшего сорта приводит к возрастанию зольности этой муки в 3 раза, общего азота на 6—7%, уменьшению содержания крахмала на 20% и сырой клейковины на 40%.
5. С увеличением содержания отрубей в муке до 35% возрастает содержание аминокислот: трео-
нина на 10%, аргинина на 1.4%, аланина на 34%
и валина на 83%.
ЛИТЕРАТУРА
.. Кретович В.. А. Проблемы пищевой полноценности хлеба.— М.: Изд-во АН СССР, 1948.
■' Геворкян М. О., Непомнящий А. И., Щербатенко В. В., Ениколонян А. С. Исследование физико-химической структуры тонкоиз-мельченных отрубей: Докл. АН СССР.— М.: Наука.— 1984,— 274,—№ 6,—С. 1403.
3. Щ е р б а т е н к о В. В., Патт В. А. и др. Исследование физико-химической структуры измельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности //Хлебопек, и конд. пром-сть.—1983.—№ 11
4. Ассортимент хлебных изделий и рациональное питание населения //Научн.-техн. реф. сб. Сер. Хлебопек., макарон., дрож. и кондит. пром-сть.— М.: ЦНИИТЭИ-пищепром.— 1984.— Вып. 6.
5. П у ч к о в а Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.— М.: Лег. и пищ. пром-сть.— 1982.— 231 с.
6. Методические рекомендации по оценке качества зерна.— М.: Изд-во ВАСХНИЛ, 1977,— 171 с.
Проблемная лаборатория комплексной переработки
растительного сырья в кормовые и пищевые продукты
Кафедра технологии и переработки зерна
Поступила 01.08.88
637.517.211:577.15.024
ВЛИЯНИЕ ОМАГНИЧЕННОЙ ВОДЫ НА ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ ГОВЯДИНЫ
Л. А. САРЫЧЕВА, А. А. БОРИСЕНКО, А. С. БОЛЬШАКОВ, В. В. САДОВОЙ, Е. М. ДОНКОВЦЕВА
Ставропольский политехнический институт Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнВогии
ной воды ОВ на ПА ферментов говядины в процессе созревания. Для выявления степени этого влияния был проведен поисковый эксперимент.
Объектом исследований служил мускул long^s взятый от охлажденных при 4—6° С в течение 72 ч туш крупного рогатого скота.
Количество добавляемой омагниченной или необработанной воды НВ к мясу (средний размер кусочков 2-10—3 м) составляло 30% к массе продукта. В контрольный образец вода не вводилась. Омагни-ченную воду получали путем пропускания водопроводной струи (расход 25-10_ь ж'/с) через устройство СО-3, обеспечивающее постоянное маг-
Активирование воды, применяемой в технологических процессах мясной промышленности [1], например, при посоле неизмельченного мяса, способствует улучшению вкусовых качественных показателей готового продукта [2], обусловленных в первую очередь комплексом ферментативных процессов, сокращает сроки его приготовления.
Анализ результатов исследований [1, 2] дал основание предположить, что обработка мяса омагниченными водными растворами оказывает влияние на протеолитическую активность ПА ферментов.
В настоящей работе изучено влияние омагничен-
нитное поле. Значение магнитной индукции в рабочих зазорах устройства составляет 100 мТл.
Мясо хранили при температуре 6—8° С без принудительной циркуляции воздуха в течение 144 ч.
В основу методики выделения ферментов из мышечной ткани говядины положены методы выделения ферментов из бактериальных культур и органов животных. Определение протеолитической активности ферментов говядины проводили по методу Вильштеттера и Вальдшмидт-Лейтца [3].
Как установлено, добавление воды приводит к увеличению протеолитической активности ферментов говядины (табл. 1). Выявлена разница в степени
Таблица 1
ПА, ед/г
Образец т, ч
3 72 144
Контрольный 0,0035 + 0,0023 т 0,0030 т
“ 0,0002 + 0,0001 + 0,0001
С добавлением воды: необработанной 0,0142 + 0,0656+ 0,0471 +
+ 0,0003 +0,0004 ТО,0004
омагниченной 0,0203 + 0,1109 + 0,0353т
+ 0,0005 + 0,0005 ТО,0003
влияния на нее необработанной воды. Через 3 ч после добавления воды показатели ПА ферментов образца с ОВ на 0,004 ед/г больше, чем с НВ, и на 0,074 ед/г больше, чем в контроле. После 3 сут хранения ПА ферментов говядины с ОВ возросла по сравнению с контрольным образцом на 0,177 ед/г и на 0,138 ед/г— с ПА ферментов образца с НВ.
Эти показатели имеют тенденцию к снижению (см. табл. 1), что согласуется с общеизвестным характером изменения протеолитической активности ферментов мяса при его хранении [4].
На втором этапе работы была поставлена задача изучить изменение протеолитической активности ферментов говядины в процессе созревания в зависимости от времени выдержки х (АГ|) образцов после обработки (от 3 до 120 ч), количества добавляемой воды К (*г) (от 0 до 30%) и массовой доли омагниченной воды к общему объему влаги (*3) (от
0,2 до 1,0).
С целью исключения возможного влияния признаков О/7/) либо РБЕ говядины отбор образцов проводили по величине pH с помощью переносного pH -метра рН-125. В связи с тем, что целесообразно установить влияние изучаемых факторов на всех стадиях автолитических изменений мяса, объектом исследований служил мускул longis йогя1 парной говядины с РН= 5,9 через 2 ч после убоя.
Для поиска регрессионной зависимости опыты проводили по плану полного факторного эксперимента ПФЭ=23 [5]. Крайние значения варьируемых факторов сведены в табл. 2. Матрица планирования и результаты исследований представлены в табл. 3.
Таблица 2
Факторы Безразмерное значение факторов
— 1 + 1 0
"с, ч, А', 3,0 120 61,5
К, % к массе образца *г 2,0 30,0 16,0
У, *3 0 1,0 0,5
Таблица 3
опыта *1 (г) 1*2 (К) А'5(Г)| ПА, ед/г
1 0,0140т0,6002
2 — + — 0,0321 ТО,0010
3 + — 0,0133т0,0007
4 + + — 0,0487 ТО,0008
5 Т + 0,0350Т0,0013
6 — +- -ь 0,0620т0,0011
7 + + + 0,0360т0,0007
8 + + 4- 0,0625 т 0,0004
9 0 0 0 0,0070т0,0002
10 + 0 0 0,0080Т0.0006
11 0 + 0 0,0382т0,0009
12 0 + 0 0,0850т0,0001
13 0 0 + 0.0460Т0.0007
14 0 0 + 0,0815+0,0012
15 0 0 0 0,0910т0,0013
16 0 0 0 0,0868т0,0017
17 0 0 0 0,0877т0,0013
18 0 0 0 0,0810т0,0006
19 0 0 0 0,0852т0,0007
20 0 0 0 0,0910Т0,0009
В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс:
Г=0,08770+ 0,00216*, + 0,01321*2+0,01037*.,+
+ 0,00115*1*2—0,00220*1*3-0,00133*,*2*з—
—0,03077*?—0,00948*1—0,00868*1. (1)
Для приведения уравнения в натуральную форму безразмерные значения факторов рассчитывали по формуле:
*=С'-“—. (2)
где к интервал варьирования фактора;
С,- значение фактора в натуральной размерности в (-том опыте;
Сц значение фактора в натуральной размерности в центре плана.
В результате расчетов получено уравнение регрессии:
У = (5,5730+1,1322т+2,3041 К+56,8897 Ш-+0,0030т К—0,02330т Г +0,1996К№—0,0032т К Ш— —0,0089т2-0,0480^-34,72 Г2) 10”3. (3)
Из уравнений (1,3) следует, что для выбранных интервалов варьируемых факторов при их увеличении протеолитическая активность ферментов говядины возрастает.
Таким образом, обработка говядины омагниченной водой открывает возможности ускорения процессов ее созревания, что в настоящее время имеет особое значение при использовании сырья промышленных комплексов для производства мясопродуктов.
ВЫВОДЫ
1. Добавление омагниченной воды к говядине в процессе созревания приводит к увеличению протеолитической активности ферментов.
2. Получены уравнения регрессии протеолитической активности ферментов говядины от длительности обработки, количества добавляемой влаги и массовой доли в ней омагниченной воды.
ЛИТЕРАТУРА
. Горбатов В. М. Активированные водные раст воры и возможности их применения в мясной про мышленности.— Обзорн. информ./Горбатов В. М., Пи
ИГиичтй
ж ип
Д1 и я. Л. г. У
Щ) ."1£ Г р а Ч |
0 ' .1 ■ И-г’
ИГЛ*
а
Общвгтг
н III ТЪ || ч
Нй (1Г|, ЙЛни. О.х мйыслрощ
ЭЛЁК ТСОм II ■
(?улн'Л=01 и К 7^ Же ЛСНИ<;с1К ч
МНЯ ЧИТСЛЬ'( Г ПС* Лг.ЬГНп!’
'.•ут*и<. На 11 оидоял! 'гродуктв I. "РПЧН'ЯСКЧ Ка к глн и МСНII- 5ь:г: скую щ'ешс
П1".
Кдездёш
И£|:КН
'
»'Л * ГШиЛ •п?ьц( гпнн1;<
ггрт? :зон
иямк п!пя;«|
пучвый
*<идкн
От Гмаммм,.!.,! и исон рцп'.'м
»'ЯС|й|Л ЧЯ'СЙОЙ I' меч
Однако
14
«III lif.SC I сиЦ'Й ■ ЦШКвпгзн? I ул Ы-М^ОР;:!! и ш.пркмтньм -Л.Щ Гм.!. у| 11 Н(.>|-.ч и |.Л1Г|1Н'|
^уПг;;гл!-ькц.ь.
V і. Ї_.ї І !■•> І
Т'МіКІЗ і 11: •• иди'.
-ь:м! 1=0 111"! =11,1.1. І =||,.Г|.Г
и,ж»і
=П;'«'іП
Ьй/ул
г;і г.уі-
■ И.'Л'Іо - -І ШІЇ Р0»Х'ІЬ
р и'Ні-Р'.ГҐГ."
Г'М'.ГҐЛ
ЯЛ . МІН ,.<ІИ >>.41* <1 1*1 11
0-СіИ7Л‘;: +
ЩШ--№.. :і': ■УП.'» форкгу вл.гн-ыаалк
Щ
;>•'И,
И.>Кі;.гі ра.1-ім.ІН | «й ї -нй .1 ■ аі гііяе \л
а:.і ^:т .V г 11: і а і
І Зйібрукних і нг. уас.ти-ф;-р иснгзд
н_ зздігіш-
Іі'КЗКК Г-р'-і-
ІІ..І '(>:: V* і-і :і1 .і' ІКІ>ДУК‘"'П
:нм;.и о ічмікіу їли
■ ІГ“К' Ч”И і; і .їли iv.ii і.
■Н М.11,11! і
І
У цЬ". ііїц і -чигма/ гро _■ і! .‘А.. ,■
роговский Н. А., Хакимджанов А. В., Князева В. Л. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.— 47 с.
2. А. с. 990165 (СССР). Способ посола мяса при производстве копченостей /А. А. Кийс, М. К. Рей, В. В. Ки-рикалл.— Опубл. в Б. И., 1983, № 3.
3. Грачева И. М., Грачев Ю. П., М о с и-ч е в М. С. Лабораторный практикум по технологии ферментативных препаратов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— 136 с.
4. Павловский П. Е., Павлов В. А. Измене-
ние протеолитическои активности мышечной ткани в процессе созревания конины.//Мясная индустрия СССР, 1975. № 6,— С. 35.
5. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.— 200 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 08.05.90
642.5.637.514.7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЛЬОНОВ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
М. И. БЕЛЯЕВ, А. Н. ПОПЕРЕЧНЫЙ, А. Ф. КОРШУНОВА, П. А. ЗАРЕМБА
Харьковский институт общественного питания Донецкий институт советской торговли
Общественное питание испытывает острую потребность в мясокостных бульонах для приготовления на их основе заправочных супов, соусов, первых блюд. Однако предприятия общепита оснащены малопроизводительными аппаратами (в основном электропищеварочными котлами), процесс варки бульонов в которых составляет от 3 до 6 ч.
В то же время на предприятиях мясной промышленности в качестве побочного продукта получают значительное количество мясных и костных бульонов (по данным Донецкого мясокомбината, до 4,5 т в сутки). На большинстве предприятий используется в основном производстве только 5—10% этого продукта (в паштетах, колбасах и др.), остальное применяется в качестве кормового сырья.
Как показывают исследования, эти бульоны имеют высокие пищевые достоинства и биологическую ценность (табл. 1), подтверждающие необходимость их использования в пищевых целях.
Таблица 1
Вид бульона Жир СВ Соль pH
°/ /о
Костный 0,21 6,9 0,23 7,3
От варки субпродуктов:
мясо свиных голов 6,0 4,25 2,3 6,95
головы свиные 0,92 2,69 0,25 6,9
ноги свиные 5,75 3,9 0,3 6,8
язык свиной — 1,71 1,42 7,3
сердце свиное 1,02 7,13 0,27 6,8
язык говяжий 4,6 4,3 2,8 6,0
путовый сустав 1,02 8,23 0,26 6,8
жилки 4,65 7,65 0,2 6,6
От бланширования мясопродуктов: мясной 1,01 0,89 0,11 7,1
мясной с печенью 1,03 1,52 0,11 6,85
Однако ряд химических и органолептических показателей этих бульонов ограничивает прямое применение их в общественном питании. Наличие эмульгированного жира придает бульону мутность и неприятный салистый привкус, хлопьевидные частицы пены ухудшают внешний вид, бульон имеет иногда специфический запах, особенно при варке субпродуктов. Кроме того, в бульонах не всегда
имеется достаточное количество сухих веществ СВ.
Одним из вариантов использования получаемых на мясокомбинатах бульонов и решения таким образом проблемы организации безотходного производства является концентрирование, очистка и обогащение бульонов на мясокомбинатах с последующей транспортировкой их в охлажденном (1—4° С) или горячем (не ниже 80° С) виде на предприятия общественного питания.
Для улучшения качества таких бульонов сконструированы и изготовлены две опытно-промышленные установки, в которых предусмотрено применение интенсификации процессов за счет вибрационных воздействий.
Установка для облагораживания бульонов включает в себя цилиндрическую стеклянную рабочую камеру, внутри которой расположены 2 корзинки из нержавеющей стали, кинематически связанные с виброприводом. Имеются емкости с нагревателями для исходного и обогащенного бульонов, связанные с рабочей камерой системой трубопроводов. Транспортировка бульонов в данной системе осуществляется при помощи насосов. Установка оснащена контрольно-измерительными приборами, позволяющими осуществлять контроль, регулирование и автоматическую запись параметров обработки — температуры в различных точках, расхода электроэнергии и расхода жидкости.
При проведении исследований в корзинки укладываются обжаренные кости (8—10% к массе бульона), подпеченные и измельченные овощи (3—4% моркови) и коренья (1—2% петрушки). В процессе обработки бульон под давлением как бы «продавливается» сквозь виброкипящий слой кости и овощей, в результате чего происходит его очистка от взвешенных частиц, а также обогащение ароматическими веществами, экстрагируемыми из кости, овощей и кореньев.
Серия экспериментов показала, что после обработки бульонов, получаемых на мясокомбинатах в результате варки субпродуктов и вытопки жира из кости, они становятся прозрачнее, приобретают вкус, цвет и запах, характерный для бульонов, приготовленных по принятой в общественном питании технологии.
Исследования химического состава показывают, что в результате обработки бульонов на данной установке заметно повышается содержани&т сухих
