CC BY
32
І
известия ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ,!^ 5-6, 1992
. ІИ1
ГНЇ-ЯШ! г,г 1-і'
Я
12
|І№
І ^1Є-;) = &£-хсда
Л* С
от
ІСТСЯ
АШ[
Анализ графиков зависимости коэффициента шелушения (рис. 1), эффективности шелушения (%) от рабочего зазора (мм) показывает, что характер зависимостей приблизительно одинаков (рис. 2). Это объясняется слабым влиянием на показатель общей эффективности шелушения выхода дробленого ядра вследствие его незначительного количества. Близость вышеуказанных зависимостей можно подтвердить практически одинаковыми значениями коэффициентов уравнения регрессии (табл. 3).
Рис. 3
Наибольшему влиянию изменения рабочего зазора на эффективность процесса шелушения подвержены сорта Мироновское-51, Саратовское-3 и Быстрое, так как при изменении зазора в пределах от 0,2 до 0,5 мм происходит сравнительно резкое снижение коэффициента шелушения и общего эффекта шелушения, после чего следует зона стабилизации, т.е. дальнейшее изменение зазора в сторону увеличения существенного влияния на процесс шелушения не оказывает. Зерно сорта Орловский карлик слабо реагирует на изменение зазора, что характеризуется пологим графи-
ком зависимости обоих показателей процесса шелушения от величины зазора. В связи с этим следует отметить, что предпочтительней использовать при шелушении проса на обрезиненных валках минимальные зазоры, близкие к 0,2 мм. Кроме того, судя по свободному члену полинома А$, максимальный эффект процесса шелушения может быть получен при нулевом зазоре (табл. 3).
Полученные величины коэффициентов линейной корреляции указывают на наличие отрицательной сильной корреляционной связи между изменением величины рабочего зазора и показателями процесса шелушения.
Взаимосвязь выхода дробленого ядра и общей эффективности шелушения (%) носит своеобразный характер (рис. 3). Если при использовании абразивов для шелушения резко увеличивается выход дробленого ядра при минимальном зазоре, т.е. при более жестких режимах процесса, то при «мягком* шелушении обрезиненными поверхностями относительно резкий рост дробленого ядра наблюдается при малых значениях эффективности шелушения. При более высоких значениях наблюдается тенденция стабилизации выхода дробленого ядра, который практически не увеличивается.
Таким образом, наиболее технологичным при шелушении обрезиненными валками оказался сорт проса Мироновское-51, который обеспечивает высокую эффективность даже при сравнительно большом диапазоне рабочих зазоров. При минимальных рабочих зазорах, полученных экстраполяцией экспериментальной функции, возможно увеличение коэффициента шелушения до 0,88—0,89.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормоп
Поступила 13.07.92
664.66.002.237
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПРОДУКТОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ
В.А. МОРГУН
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Г
к
Зерно пшеницы — ценнейший источник пищевых волокон, витаминов группы В и токоферолов, макро- и микроэлементов, ферментов и других биологически активных веществ, которые в основном сос эедоточены в периферических частях зерновки.
До недавнего времени считалось, что периферические части зерновки, имеющие в своем составе большое количество клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина, устойчивых к гидролитическому действию ферментов пищеварительного тракта, явля-
ются излишним компонентом продуктов питания, поэтому в процессе производства сортовой муки стремились от них освободиться. Современные исследования отечественных и зарубежных ученых показали необходимость использования пищевых волокон для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.
Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов.
природных витаминов в рационе питания различных групп населения, в результате чего возникли болезни цивилизации: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др. Недостаток в питании пищевых волокон снижает сопротивляемость организма воздействию окружающей среды.
Физиологическое действие балластных веществ, содержащихся в пшеничных отрубях, значительно выше, чем действие балластных веществ плодов и овощей.
Наиболее близка по химическому составу к зерну мука обойного помола. Хлеб из обойной муки по сравнению с сортовой содержит больше в 2—3 раза тиамина, в 4—5 раз — ниацина, в 3—4 — пищевых волокон, в 2—3 — микро- и макроэлементов. Однако такой хлеб обладает низкими потребительскими и хлебопекарными достоинствами: малый объемный выход, низкая пористость, грубая структура мякиша, высокая кислотность. Это в значительной мере обусловлено неоднородностью обойной муки по гранулометрическому составу, содержащей около 30—35% частиц размером до 150 мкм и 65—70% — 150— -700 мкм. Наиболее крупные частицы муки — измельченные периферические части зерновки.
Важным направлением в мукомольно-крупяной промышленности является совершенствование технологических процессов производства муки и крупы с целью максимального использования природных ресурсов зерна. Это может быть достигнуто путем выпуска специальных сортов муки и крупы с высоким содержанием периферических частей зерна, а также повышения общего выхода тонкодиспергированной муки.
Анализ сортовых помолов пшеницы на традиционном и комплектном оборудовании, а также на заводах односортного 85%-ного помола пшеницы показывает, что потоки отрубей, полученные в драном и размольном процессах, различаются по гранулометрическому и химическому составу. Потоки отрубей с размольных систем содержат: золы 3,92—4,52%, пищевых волокон 34,2—35,9%, сахаров 3,2—3,9%, крахмала 26,7—34,2%, витаминов: В, — 1,44—1,63, В2 — 0,23—0,28, В6— 1,87—2,12 мг%, липидов 4,98—5,12%, сырого протеина 12,2—14,3%. Это на 32—41% больше, чем в муке сортовой, при этом белки полноценней по аминокислотному составу, так как содержание первой лимитирующей аминокислоты — лизина на 50—70% выше, чем в сортовой муке. Соотношение углеводов с белками сбалансировано в отрубях лучше: 3,5:1 по сравнению с мукой 7:1. В отрубях содержатся все ферменты, обусловливающие специфические реакции обмена веществ. Аминокислотная и протеолитическая активность отрубей, полученных в размольном процессе, выше, чем в отрубях в драном процессе. По содержанию витаминов отруби размольные превосходят отруби драные на 30—40%, но имеют на 20—25% меньше пищевых волокон, зольных веществ и минимальное количество фитина. Таким образом, отруби являются источником ценных биологически активных питательных веществ, которые могут быть использованы для обогащения сортовой муки витаминами, пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами.
С целью обогащения сортовой муки указанными веществами мы смешивали ее с различными потоками отрубей.
Качество полученных смесей оценивали по химическому составу, хлебопекарным свойствам и пищевой ценности. Использовали муку высшего, первого и второго сортов, клейковина которой была 11 и III группы качества.
С увеличением в смесях отрубей от 2 до 8% (клейковина муки II группы качества) объемный выход хлеба возрастает на 12—14% в сравнении с драными и 7—10% — с размольными отрубями. Объемный выход хлеба уменьшается при дозировке отрубей почти на 15%. При формировании смеси с высоким содержанием отрубянистых частиц целесообразно использовать муку первого сорта, так как максимальное содержание в ней клейковины обеспечит высокое качество хлеба. Смеси муки первого сорта с отрубями драными имели объемный выход хлеба выше на 5—10%, чем с отрубями размольными, но потребительские достоинства хлеба были ниже: цвет мякиша темный, корка неровная, бугристая. Драные отруби способствуют росту объемного выхода хлеба за счет повышенной сорбционной способности, обусловленной наличием в их составе большего количества пищевых волокон, белков.
Крупные драные отруби можно дополнительно измельчать до размера частиц 300—350 мкм. Но это процесс энергоемкий, требующий установки и размещения дорогостоящего измельчающего оборудования. Целесообразно использовать существующие на мукомольных заводах потоки мелких отрубей: в драном процессе — сортировка пересева отрубей, в размольном —■ последняя и предпоследняя системы. Необходимо отбирать отруби с верхних сходов этих систем, поскольку в нижних содержится большое количество дунстов, которые снижают зольность отрубей и ухудшают хлебопекарные свойства полученных смесей.
При использовании муки с клейковиной III группы качества увеличение объемного выхода хлеба получено только при смешивании муки первого сорта с отрубями в соотношении 95:5, увеличение дозировки отрубей свыше 5% снижает объемный выход хлеба. Если составляющим компонентом будет мука второго сорта, то количество добавляемых к ней отрубей не должно превышать 5%.
Таким образом, установлено, что процентное соотношение в смесях муки и отрубей обусловлено количественно-качественными показателями клейковины в исходной муке. При сортовых помолах пшеницы на мукомольных заводах, оснащенных комплектным оборудованием, формирование муки с высоким содержанием отрубянистых частиц может осуществляться смешиванием муки первого сорта с отрубями, полученными на сортировке 4, 11, 12-й размольных систем, в соотношении 15—17% отрубей и 83—85% муки первого сорта. При 85%-ном помоле пшеницы на последних драных, размольных системах и пересеве отрубей для отбора муки необходимо устанавливать редкие сита № 25—27, что обеспечит направление в муку большего количества тонкоизмельченных частиц алейронового слоя, зародыша, оболочек и других периферических частей зерна. Потоки муки с указанных систем смешиваются с потоками муки 1-й, 2-й размольных или I, II драных систем в зависимости от количества отбираемой муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, с остальных систем получают муку второго сорта.
Мука с повышенным содержанием отрубяни-
СТЫ)
рош
тель
мук1
хлеб
>
расч
увел
прей
обол
В6Н£
базе выхе высс 30% высс жна 1,40 не б клей В т; 0.6-1,4-лов муке ми, пред ми в МуК! мож тамк ваку хара обор се м ляет муш фек! разл став, прои при нов ют при;: пше] поме I
ную
прил
цен»
вые
важ!
знач
зерн
биол
полу
лов
в иди
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1992
43
стых частиц высокодиспергирована, обладает хорошими хлебопекарными свойствами и потребительскими достоинствами, при этом зольность муки второго сорта снижается на 0,03-0,05%, хлебопекарные свойства не ухудшаются.
Для обеспечения эффективности помола при расчете выходов готовой продукции необходимо увеличить общий выход муки на 0,15% за каждый процент отбора муки о высоким содержанием оболочечных частиц. Разработанная производственная схема двухсортного помола пшеницы на базе 85%-ного помола позволяет увеличить общий выход муки до 85,8—89,5%, в том числе муки с высоким содержанием отрубянистых частиц 5— 30% и муки второго сорта 59,5—80,8%. Мука с высоким содержанием отрубянистых частиц должна отвечать следующим требованиям: зольность 1,40—1,50%, крупность — остаток на сите № 45 не более 5%, проход сита № 43 не менее 60%, клейковина не менее 21—22% И группы качества. В такой муке возрастает количество белка на
0,6—0,8%, витаминов: Вд — в 1,8—2,6. В2 — в 1,4—2,2, Вб — в 2,0—3,2 раза, сумма токоферолов в 1,4—1,8 раза по сравнению с сортовой мукой. Поскольку последняя обеднена витаминами, то в соответствии с действующими нормами предусмотрена ее витаминизация синтетическими витаминами. Однако проблема витаминизации муки до настоящего времени не решена. Это можно объяснить тем, что с синтетическими витаминами сложно работать, они токсичны, вызывают различные заболевания аллергического характера, невозможно достичь на существующем оборудовании равномерного распределения в массе муки витаминов, содержание которых составляет тысячные доли процента. Витаминизация муки — мероприятие дорогостоящее, но малоэффективное. Потери синтетических витаминов на различных стадиях технологического процесса составляют 18—20%, при хранении 10—40%, в процессе выпечки хлеба 35—52%, в то же время при выпечке хлеба потери естественных витаминов 7—21%. Предложенные технологии позволяют получать 10—15% муки, обогащенной природными витаминами, при сортовых помолах пшеницы и 5—30% при односортном 85%-ном помоле.
На крупозаводах, вырабатывающих пшеничную крупу, зерно или крупу шелушат, шлифуют, придавая товарный вид. В результате крупа теряет ценные питательные вещества: витамины, пищевые волокна, микро-, макроэлементы, поэтому важно получить крупу, имеющую в своем составе значительное количество периферических частей зерновки, т.е. пшеничную крупу повышенной биологической ценности. Такую крупу возможно получать на мукомольных заводах сортовых помолов при переработке пшеницы II группы стекло-видности. Пшеничная крупа отбирается только на
1 драной системе проходом сит 1.2—1.4, сходом сит 0.95—1.0. Отобранная крупа направляется для обогащения на ситовеечную машину или воздушный сепаратор. При сепарировании количество обогащенной крупы составляет 60—65%, а сходового продукта 35—40% по отношению к продукту, поступающему на обогащение. Сходо-вой продукт направляется на IV драную систему. Общее извлечение на I драной системе должно составлять не более 20—25% при многосортных помолах пшеницы и 25—30% при односортном 85%-ном помоле. Количество отбираемой крупы составляет 3—5%, при этом общий выход муки снижается на 2,1—3,7%, зольность сортовой муки возрастает на 0,02—0,05%, объемный выход хлеба не снижается. Зольность полученной крупы 1,17—1,31%, содержание пищевых волокон 7,6—8,2%, по крупности она соответствует крупе «Артек».
ВЫВОДЫ
1. Изучена возможность улучшения качества хлебопродуктов из пшеницы за счет функционального использования периферических частей зерна, показаны пути расширения ассортимента вырабатываемой муки и крупы.
2. Определены потоки продуктов, состоящих из периферических частей зерна, которые могут наиболее эффективно использоваться для обогащения муки в технологических процессах мельниц.
3. Установлены рациональные соотношения периферических частей зерна пшеницы к обогащенной муке в зависимости от содержания клейковины в ее сортовом компоненте.
4. Предложена технология производства пшеничной крупы улучшенного качества в количестве 3—5% при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жу м а ко в а У.Г.. Д у б ц о в а Г.Н., Нечаев А.П. Протеолигшдные комплексы пшеницы разного хлебопекарного достоинства // Изв. вузов, Пишевая технология. — 1988. — № 6. — С. 25—27.
2. Казаков Е.Д. О качестве хлеба // Из: вузов.
Пишевая технология. — 1987. — Л"? 6. — С. 5—14.
3. Конарев В.Г. Белки растений как генетические маркеры. — М.: Колос, 1983. — 320 с.
4. Максимчук Б.М., Прокофьева Л.И. Фракционный состав и показатели качества отрубей // Мукомольно-элеват. и комбикорм, пром-сть. — 1983. — .V? 9. — С. 42—43.
5. Пищевые волокна / / М.С. Дудкин. Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. — Киев: Урожаи, 1988. — 148 с.
6. Разработка и организация производства хлеба Русский / И.II. Петраш. А.А. Кромынина. П.В. Кузнецова и др. / / Хлебопек, и кондит. пром-сть. — 1987. — .V» 12. —
С. 14—15.
Кафедра технологии
переработки зерна Поступила 05.10.92
