Влияние влажности сахарного теста, приготовленного в вихревом смесителе, и способа на параметры технологического процесса Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

\ч 1, 1990 кца 2

рые

:тость

Чл

79

79

78

78

74

74

74

73

1КСБННЫ , КОЛИ-0 сни-интен-[рибора. вся на ичением званных йковпны

ЕИЯ ЭТИХ И круп-

ица 3

(ые

гтоеть

%'

178

179 79 79 178 ? 78

76

ичпвает-ого сорный вы-1 1-2%.

зракцио-бъемный Цальней-0% сни-2-10%. бей так-на 12%.

фракций а- муки еских и

ВЫВОДЫ

1. Измельчение и пневмосепарация пшеничных отрубей позволяет выделить мелкую фракцию, средний размер которой составляет 87,9 мкм, удельная поверхность 5532 см2/г, содержание сырого протеина 14,3%.

2. Смешивание сортовой муки с мелкой фракцией отрубей в количестве 14% приводит к улучшению хлебопекарных свойств муки.

ЛИТЕРАТУРА

Кретовнч В,

пости хлеба. -

А.

М :

Проблемы пищевой полноцен-Изд-во АН СССР. 1948.

2. Геворкян М. О., Непомнящий А. И., Щ е р-батенко В. В., Е н и к о л о н я н Н. С. Исследование физико-химической структуры тонкоизмель-ченных отрубей: Докл. АН СССР. •— М.: Наука, 1984. — 274. — № 6. — С. 1403—1407.

3. Производство хлеба за рубежом: Научн.-техн. реф. сб. Сер, хлебопек., макарон., дрож. и коидит. иром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 7, 1986.

4. Методические рекомендации по оценке качества зерна. — М.: Изд-во ВАСХНИЛ, 1977. — 171 с.

Проблем у' ая л аб эр а тори я комплексной переработки растительного сырья в кормовые и пищев .'е :р !.':ук;ы К.пфедра технологии переработки зерна

Поступил"I 23.03.89

664.681.1.01—913

ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ САХАРНОГО ТЕСТА, ПРИГОТОВЛЕННОГО

В ВИХРЕЕОМ СМЕСИТЕЛЕ, И СПОСОБА ВВОДА ЖИРА

га V; 6 1 и

РАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИИЕСКОГ

О ПРОЦЕССА

А. В. ЗУБЧЕНКО, В. Г. КОЗЛОВ Воронежский технологический 11КС71! ГУТ

Сахарное тесто из-за высокого содержания в рецептуре сахара и жира замешивают при низкой влажности (около 16%). Дефицит воды создает серьезную проблему растворения рецептурной нормы сахара, для чело он подвергается тонкому помолу.

Приготовление сахарного теста в вихревом смесителе обеспечивает значительно меньшую его липкость по сравнению с тестом традицией >го *а 1еса В связи с этим исследовали влияние увеличения влажности теста \У на его технологические свойства и качество изделий.

Тесто замешивали по рецептуре печенья Нарезное из муки первого сорта (влажность 12,5%, содержание сырой клейковины 44%, влаж-

ность 66.2 %,

Н^-Ф-

ид

=82 ед. прибора, растя-

жимость 170 — 180 мм). Из всех рецептурных компонентов, кроме муки, готовили эмульсию в лабораторном гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 50 с-' в течение 15

мин. По окончании процесса в эмульсии оставались нерастворившиеся кристаллы сахара.

Влажность теста изменяли в диапазоне 16— 20%. Контролем служило тесто, замешенное в месилке альвеографа в течение 129 с, та:-; как качество печенья из него было наиболее высоким.

Увеличение влажности теста до 20% (рис. 1, сплошные линии) снижает предельное напряжение сдвига то опытной пробы в 5 раз, а контрольной — в 3 раза, прочность адгезии Ротр увеличивается в 5 и 1,5 раза соответственно при разнице начальных значений г„та в 5 раз. Резкое увеличение адгезии опытного теста влажностью выше 18% изменяет характер отрыва и обусловлено, очевидно, насыщением влагой коллоидов и появлением несвязанной жидкой фазы. Таким образом, чзелпчепне количества влаги на 25% от исходного обеспечивает равенство Ротр опытного теста влажностью 20% и контрольного влажностью 16% при длительности замеса I 12? с. Приготовление эмульсин повышенно.’! влажности споеоЗству-

19

Рис. 11. Зависимость реологических свойств тес га от его влажности: 1, Г — предельное напряжение

сдвига при распылении; 2, 2' — то же при замесе; 3, 3' — прочность адгезии при распиливании; 4, 4' — то же при зямсее

Рис. 2. Зависимость показателей качества печенья от влажности теста; 1, 1' — намокаемость; 2, 2'— плотность; 3, 3' — прочность на излом. (—) — смешение распиливанием, ( —• •—) — замес

Риз,

кПа

8

ет полному растворению сахара и уменьшению ее вязкости. Последнее повышает эффективность распиливания эмульсии.

На рис. 2 видно, что намокаемость X и прочность на излом Риз печенья при распиливании с увеличением влажности теста от 16 до 20% существенно не изменяются, а плотность р максимальна при влагосодержании теста 10 и 20%. Замешенное тесто б том же диапазоне влажности затягивается, о чем свидетельствует существенное увеличение Риз (на 28%), заметное снижение намокаемости.

С целью исключения приготовления эмульсин расплавленный жир и водный раствор остальных компонентов вводили в смеситель отдельными потоками. Однородность распределения жира в печенье оценивали рефрактометрическим методом [1] по 10 параллельным пробам.

Способы смешения Коэффициент

вариации V, %

Замес, на эмульсии 6,13

Замес с отдельным вводом жира 7,59

Распиливание на эмульсии 3,12

Распиливание с отдельным вводом

жира 4,19

Производственное печенье 4,05

Коэффициент вариации V при отдельном

вводе жира в опытном варианте несколько выше, чем при использовании эмульсии, но значительно ниже, чем при традиционном замесе.

Свойства теста при смешении распиливанием вихревым способом с отдельным вводом жира (рис 1, и у (кт! рные линии! и на эмульсии практически неизменны, а традиционный замес с отдельным вводом жира снизил те в среднем на 30% и уве жчил р0 р на 16%.

Тесто влажностью 1 і'%, приготовленное на эмульсии и с вводом жира отдел!.::о, обеспечивает качество печень;!: при смешении распиливанием — X—-213%, р—492 кг/м-1, Риз— 7,05 кПа; про замесе — 199%, 530 кг/м-1, 8,58 кП а соответствен но.

Таким образом, качество печенья при одинаковом способе ввода жира выше в опытном варианте. Увеличение влажности теста от 16 до 18% мало изменяет X, Р„3, Ро.р, значительно снижает то и обеспечивает минимальную р.

Определяли длительность выпечки и печенья (рис. 3) из теста повышенной влажности до уровня влагосодержания печенья 6%. В опытном варианте ь практически не изменяется в указанном диапазоне влажности теста (кривая 1). Увеличение длительности замеса теста влажностью 16% от 120 до 600 с (2) и замес — 120 с теста влажное-

і______________і_____________і______________і______________і

№ П М ІЗ ЩЧа

Рис. 3. Зависимость времени выпечки печенья от

способа замеса и влажности теста

тью 20% (3) приводит к увеличению 1в на 20 и 40°о соответственно. Эти данные коказыва-ют, что п-ри замесе и вихревом смешении

различаются механнзмы структурообразова-иия и связывания воды коллоидами теста.

Применение вихревого смесителя обеспечивает приготовление сахарного теста влажностью до 20%. обладающего высокими технологическими свойствами. При этом происходит полное растворение кристаллического сырья, повышается текучесть эмульсии, что обеспечивает повышение эффективности ее диспергирования при смешении.

Особенность структуры опытного теста обусловливает ускорение выпечки. Отдельный ввод и диспергирование жира обеспечивает хорошее его распределение в тесте без ухудшения качества печенья. Такой технологический прием упрощает производственный протесе, исключая эмульгирование сырья.

ВЫВОД

Приготовление сахарного теста в вихре-и смесителе без деформационного воздействия на смесь позволяет повысить влажность тести, обеспечивая полное растворение кристаллического сырья, исключение операции эмульгирования без увеличения длительности выпечки изделий и ухудшения ПК ка-иестк а.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лурье И, С. Руководство по технохимк вескому контролю в кондитерской промышленности. — М.: Пищ. прс.мч’тъ. 1978. ■- 280 с.

Кафедра технология хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производств Поступила 18.10.89

ИЗВЕСТ

Удел ствекш 13-17 тушек. 20% ]

Сущ котлет ряд не те с К( ЛИЙ П( систен; мельча водств рочка, торые готова зульта дукт, I тамин:

Устр основе ЦЫ, 41 риалы рераб!

Авт< рерабс ной п делку части соотве ценной более ценное турала разра( лий: с ные.

При место и коя (крыл ные I предл ных а венноя буЛЬО! ра, бу смесь издел Авт

ПрОИЗ!

кожа

взбив!

лоде.