CC BY
48
2-3,2000
h— ¡Таблица
jü= '
396
398
401
404
406
408
1-410
412
414
417
419
421
424
426
428
430
431 433 436 438
теклян-I глице-, чтобы ью пор-ъ желе, вают и ■о угле-х мано-другого ня для испольному в ующую >ейкера зывает, [ектина ормаль-сахара, :лоты и гь студ-I 50 см .зуются 'о угле-аиболь-щит за о проб личест-ующую
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000 33
Х-0,36
■■■■■'■■■ -V ■■■ Х = ---------,
■ ■ ■ т
где — студнеобразующая способность
пектина, ТБ°, найденная по табли-,ь- ■ це;
т — масса пектина в стандартной пробе желе, г.
За результат принимают среднее арифметическое двух значений студнеобразующей способности пектина с одинаковым количеством кислоты в студнях, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 15 ТБ°.
Прочность цитрусового пектина по Риджелимет-ру измеряют в градусах прогиба неподдерживаемого студня, приготовленного по стандартной методике.
Риджелиметр представляет собой прибор с микрометром, стеклянные сосуды которого имеют высоту 79,4 мм по центру. Перед началом определения прочности пектина к их верхней части прикрепляется ободок из парафинированной бумаги шириной 40 мм для того, чтобы увеличить высоту примерно на 25 мм. Берут навеску пектинового концентрата из расчета содержания пектиновых веществ 4,625 г. При навеске, меньшей 300 мл, ее доливают дистиллированной водой, при большем объеме уваривают до этой же величины. Затем доводят pH смеси до 3,1 буферными солями. При дальнейшем уваривании раствора с 417 г сахара дополнительно вводят буферный’ раствор (25 мл). Массу желе доводят до 600 г. Продолжительность варки — 8~12 мин. Содержание СВ 70-71% по рефрактометру, pH 50%-го раствора — 3,05-3,15.
Полученную массу разливают в два сосуда так, чтобы ее уровень был на 12,7 мм ниже верхнего края бумажного ободка, и оставляют накрытой для
студнеобразования при температуре 15,5—18,5“С на 18 ч. Перед окончательным измерением ободок снимают, срезают на уровне края сосуда часть студня и удаляют ее, а оставшуюся часть помещают на стеклянную пластину Риджелиметра. Микрометр (с показаниями на нуле) устанавливают таким образом, чтобы расстояние между нижней поверхностью винта прибора и верхней поверхностью стеклянной пластины было равно 79,4 мм, т.е. высоте студня. Винт микрометра откалиброван таким образом, что один поворот равен одному делению шкалы — 0,8 мм. Ровно через 1 мин измеряют высоту неподдерживаемого студня, опуская микрометр до тех пор, пока его острый конец не коснется верхней поверхности студня.
Потеря высоты студнем без поддержки называется прогибом, и одно деление шкалы равно прогибу в 1%. Прибор откалиброван по известному стандартному пектину прочностью 100°SAG, дающему прогиб примерно 25%.
Исследуя стандартные студни, приготовленные с различным содержанием пектина, строят график, который должен охватывать диапазон прогиба от 10 до 35%. Этот график может быть использован для определения градуса прочности неизвестных видов пектина.
ЛИТЕРАТУРА
1. ОСТ 18-62-72. Пектин пищевой сухой свекловичный.
2. ТУ 18019595-03-91. Экстракт пектиновый из свекловичного жома.
3. ОСТ 111-3-82. Пектин.
4. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. — Киев: Урожаи, 1989. — 88 с.
Кафедра технологии хранения и переработки сельхозпродукции
Поступила 25.02.2000 г.
635.64:664.871.6
ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-ТОМАТНОЙ МАСЛЯНОЙ ПАСТЫ НА 'КАЧЕСТВО ТОМАТНЫХ СОУСОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ,
С.А. КАЛМАНОВИЧ, М.В, КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет
Сотрудниками кафедры технологии продукции общественного питания КубГТУ разработаны рецептуры и технологии кондитерских.изделий для профилактического питания с добавлением пектина и ^-каротина [1]. Полученные изделия способствуют выведению из организма человека солей; тяжелых металлов и улучшению обмена веществ.
Важным моментом в разработке подобных технологий и рецептур является правильный подбор пищевых добавок с учетом специфики их воздействия и индивидуальных свойств по отношению как к разрабатываемым продуктам, так и людям, их потребляющим.
На кафедре технологии жиров КубГТУ разработаны технологии получения белково-томатной масляной пасты БТМП из томатных выжимок. Полученный продукт представляет собой тонкодисперсную систему, состоящую из растительного
масла и измельчённых томатных выжимок, имеющую следующие характеристики:
Массовая доля влаги*
и летучих веществ Не более 4,0%
Массовая доля масла Не более 65,0%
Кислотное число Не более 3,5 мг КОН/г
Перекисное число
Массовая доля минеральных веществ
Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы
Не более 10,0 ммоль 02/кг Не более 0,10%
Не более 3-104 ед./г
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01 г Не допускается
Анализ показывает, что БТМП содержит значительное количество масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ кальция, калия, фосфора, железа, витаминов, белков. Паста может употребляться в качестве
34
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000
ИЗВЕСТ1
биологически ценной добавки к различным продуктам и блюдам.
Были разработаны технологий и рецептуры томатных соусов на мясном и рыбном бульонах с добавками БТМП. Наряду с функциями белкового обогатителя и витаминизатора, БТМП является естественным красителем и структурообразовате-лем, причем последнее свойство особенно важно при использовании пасты для приготовления соусов.
Органолептическая оценка соусов по ГОСТ 6441-77 показала, что замена томатного пюре и маргарина на БТМП в пределах 20-40 и 10-15% соответственно не ухудшает их вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида.
В разработанных по различным вариантам рецептурах соусов определяли массовую долю сухих веществ СВ по ГОСТ 4288-76 и массовую долю жира методом Гербера [2].
Физико-химические показатели, соусов с добавкой БТМП приведены в табл. 1.
Таблица 1
Добавка БТМП, % к массе томатного пюре Массовая доля, %
СВ жира
Соусы на мясном бульоне:
контроль 16,64 3,50
го . 17,02 4,50
25 17,93 5,07
30 " 18,78 5,96
Соусы на рыбном бульоне:
контроль 22,81 2,45
_ 20 25,03 4,20
30 25,68 4,88
40 • \Г> л ^ 25,93 5,02
Анализ полученных данных свидетельствует, что при введении БТМП в соусы на рыбном бульоне массовая доля СВ увеличилась на 2,22-
3,12%, а массовая доля жира — на 1,91-2,57%. В соусах на мясном бульоне увеличение составило соответственно 0,38-2,14 и 0,86-2,40%.
Предполагалось, что БТМП снизит санитарную устойчивость приготовляемых соусов и тем самым сократит сроки их хранения й реализации даже при нормативной температуре из-за возможной обсемененности. По этой причине соусы, приготовленные с добавлением БТМП, были исследованы на общую обсемененность. Образцы были приготовлены по стандартной рецептуре № 848 и хранились при температуре ;+4°С в течение 12-72 ч. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления. Общее микробное число определяли стандартным чашечным методом по ГОСТ 10444.15-94. Подсчет колоний проводили после 72—96-часового культивирования при температуре ЗО'С. : :( ;
, г;. Таблица 2
Образец Общее микробное число после хранения, ч 10~2
0 12 24 72
Контрольный 10 10 10 9
Опытный ,6 4,5 4 4
Результаты анализов (табл. 2) свидетельствуют, что степень обсемененности в соусах с БТМП в 1,5 раза ниже, чем в стандартных соусах, и при хранении она значительно снижается, что позволяет приготавливать эти соусы для длительного хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Разработка рецептур пастилы с пектином и /3-каротином / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — № 3-4. — С. 58-60.
2. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успеская и др. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 07.12.99 г.
: г; '! 665.37.004.14
ПОЛУЧЕНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФОСФОЛИПИДОВ
С.А. ЕРЕШКО, В.Е. КОНСТАНТИНОВ, Л.М. СЕРДЮК, Е.О. ГЕРАСИМЕНКО, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет ОАО ’’Масло Ставрополья”
При создании специальных диетических продуктов нового поколения с лечебно-профилактически-ми свойствами перспективно использование растительных фосфолипидов, для которых установлена их гепатопротекгорная, гиполипидемическая, антиоксидантная и иммуномоделирующая активность.
В мировой практике традиционным сырьем для получения растительных фосфолипидов являются
семена сои, в России — семена подсолнечника. При получении растительных масел из семян фосфолипиды рассматриваются как побочный продукт из-за отсутствия эффективных технологий, позволяющих получить фосфолипиды высокого качества и сохранить их природные биологические свойства.
Одним из ведущих направлений научной деятельности кафедры технологии жиров КубГТУ является изучение химического строения, состава, физико-химических, медико-биологических н технологических свойств подсолнечных фосфолипидов. В результате многолетних исследований определены требования к технологическому процессу
получен высоког динами1 на фосс Одни электро poro ве, Сущі электрс процесс ассоциг лообраз НИИ ме фаз мае лярнос’ или чаї национ фосфол компле и друп ляет ра дов, п< биолоп В р«
максим ции т гидраті вращая Прщ не tojÍ значит фолипі
НЫМ ЯЕ
стояще
CK0M 01
Про) щевых ловиял разделі и суши показа, в посте
Цветної
Массові
влаги
фосф
масла
ВЄЩЄі
прод)
Кислоте
Перекиї
Козффгі
Межфа ном t
