Рецептуры соусов на основе белково-томатной масляной пасты Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

г

!. № 4, 2000

К1104 и с: I.-: ІГКЯ С:Нйк-

: пс ес Илтх 1 ЛЛОСйЛС шл ТЯКЖЙ

*ъ, .'|«г!^1М11

кя масля

1ЕПСТ=::-

11'- еслл* л;:6ийпк, Р’ляльии-

ІСЄ Е^.рГ:-ІР 1ІМ.

рент. Ки-

йЛйПЯ. С

51, ДОСГГГ-

■;-:.|;;і'::иг: Й ХУ-

т ;сп.'ро-

П-1 :К,.Г1 у?

ійческасі ЇКГ-Й|М]... е

к-. II гг =1-Ї7 "Т.-

I н сіл *■:■-I; и л:-См

г;.л ■ г. -l.tr //

:г 'і

Йе. И

р?. -іїПОВще

Л "іЄІ Р, 'і.. >',✓ ;іг

: і .'ЗІ

НІ

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000

45

664.871.6.002.3

РЕЦЕПТУРЫ СОУСОВ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-ТОМАТНОЙ : МАСЛЯНОЙ ПАСТЫ

М.В. КСЕНЗ, З.Т. БУХТОЯРОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ, Н.В. БУГАЕЦ

Кубанский государственный технологический университет

Томатные соусы являются составной частью широкого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и придают им соответствующую консистенцию, вкус и аромат [1].

При производстве томатных соусов используют томатное пюре, лук репчатый, грибы, коренья, содержащие ароматические вещества, представленные эфирными маслами [2]. Основные компоненты, входящие в рецептуру соусов, бедны витаминами и биологически активными веществами. Тепловая обработка также значительно снижает их содержание.

С целью витаминизации и повышения биологической ценности конечного продукта нами предло-

Таблица 1

Рецептура совэв, г/1000 г выхода

наименование сырья Томатный1 *• 4 'л*:1 Томатный с грибами Томатный с грибайи и овощами

848 (III) 1 вар. | 2 вар. 849 (III) | 1 вар. 2 вар. 850 (III) 1 вар. 2 вар.

Кости пищевые 450 450 450 405 405 405 405 405 40

Лук репчатый 36,6 36,6 36,6 151,9 151,9 151,9 151,9 151,9 151,9

Морковь . 88,5 88,5 88,5 79,7 79,7 79., 7 117,7 117,7 117,7

Петрушка (корень) 14,4 14,4 14,4 12,9 12,9 12,9 25,9 25,9 25,9

Маргарин столовый 60 54 51 84 75,6 71,4 99 89,1 84,15

Мука пшеничная. 45 , 45 ■: 45 41 41 41 41 41 41

Томатное пюре 250 20° 175 225 180 157,5 225 180 157,5

Сахар ' 10 10 ю 9 9 9 9 '§ 9

БТМП :1, . 50 75 — 45 67,5 — 45 67,5

Чеснок , — — . — 3 3 3 4 - ■ 4; 'Г 4

Грибы белые свежие ' — — ■ — 118 118 118 118 118 118

Перец сладкий — ■ і — — . — 67 67 67

Эстрагон ■ - — ' — . 14 14 14.

Шпинат : _ _ 7 ..., 7 . : 7 '

Таблица 2

Наименование сырья Рецептура соусов, г/1000 г выхода

Томатный Томатный с овощами

857 (III) 1 вар. 2 вар. 858 (III) 1 вар. 2 вар.

Пищевые рыбные отходы 450 450 450 405 405 405

Петрушка (корень) 22 22 22 29 29 29

Лук репчатый 32 32 32 118 118 118

Маргарин столовый 60 54 , 54 .90 82 82

Мука пшеничная 45 45 45 45 45 45

Морковь 60 60 60 .,. 234 . 234 234

Томатное пюре 250 200 175 225 180 157,5

Сахар 10 10 10 10 ю 10

Кислота лимонная — ' — — 1 1 1

БТМП — 50 75 .— ■ ■ * 45 67,5

1.-ГЗП1

жено ввести в состав стандартных рецептур томатных соусов, приготовленных на мясном и рыбном бульонах, некоторого количества белково-томатной масляной пасты БТМП с одновременным уменьшением доли закладываемых маргарина и томатного пюре.

Белково-томатная масляная паста, получаемая из томатных выжимок, содержит в своем составе белки, каротиноиды, фосфолипиды и токоферолы, придающие ей высокую биологическую ценность. На БТМП заменяли 20-40% томатного пюре от общей массы его в соусах и 10-15% маргарина.

Стандартные и разработанные рецептуры соусов на мясном и рыбном бульонах представлены соответственно в табл. 1,2.

Органолептическая оценка, включающая оценку внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции контрольных и разработанных соусов, показала, что для соусов, приготовленных на мясном бульоне, замена 20-30% томатного пюре БТМП не сказывается на перечисленных показателях [3]. Введение БТМП свыше 30% придавало конечному продукту посторонний привкус, хотя

остальные показатели находились на уровне контрольных.

Для соусов, приготовленных на рыбном бульоне, оказалась возможной замена БТМП до 40% томатного пюре, что обусловлено специфическим вкусом и ароматом этих соусов.

Введение БТМП в рецептуры стандартных соусов не требует перестройки технологического процесса, так как паста вводилась на стадии пассерования томатного пюре и овощей.

': :J. ’ •' литература '! ’

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 720 с.

2. Баранов B.C. Технология производства продуктов общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 243 с.

3. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990 . — 239 с.

Кафедра технологии продукции ' '■if-

общественного питания f

Поступила 07.12.99 г.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

КВАСНЫХ ДРОЖЖЕЙ

663.14

НОВОЙ РАСЫ

В.Л. ПРИБЫЛЬСКИЙ, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М. ЯКИРЕВИЧ, М.А. ХОТОМЦЕВА

Могилевский технологический институт

Проведены исследования по выделению новых рас квасных дрожжей, идентифицированных как Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen 1883 раса КМ-94, и изучены ее культурально-морфологические и физиологические свойства [1].

Исследуемая новая раса дрожжей КМ-94 включена в коллекцию непатогенных микроорганизмов Института микробиологии АН РБ.

Известно, что результативность биотехнологических процессов, происходящих при сбраживании квасного сусла, определяется в первую очередь свойствами используемых микроорганизмов. Поэтому особый интерес представляли данные исследований таких важнейших технологических характеристик, как влияние температуры, pH среды и продолжительности культивирования на жизне-

деятельность дрожжевых клеток новой расы. В качестве контроля использовали дрожжи расы М, традиционно применяемые в квасном производстве.

Установлено, что для расы КМ-94 оптимальная температура роста дрожжевых клеток 30-32°С, при которой наблюдали их максимальное накопление — на 35% больше, чем в расе М (рис. 1).

Новая раса дрожжей КМ-94 оказалась жизнеспособной в широком диапазоне pH — от 2 до 11 (рис. 2). Оптимальное значение pH, при котором дрожжевые клетки проявляли свою максимальную биохимическую активность, находилось в пределах 4-5. Таким образом, pH квасного сусла (4,5) благоприятно для жизнедеятельности новой расы дрожжей КМ-94.

Независимо от температуры культивирования дрожжевая популяция в ходе своего развития проходит четыре фазы роста: лаг-фазу, логарифмиче-

Ску1

и ' С

дпкг и l::

F;LIH

т

с_____

:^.7i

п!

про; ли [■' ££Л:1

!’f'V|) HOI-I Он.

дэо

UU-L

ГГ'ГН

np-lf

JУ г Г!I.- Н

Г'Н-Г+Й' ч:) I

NiU;LI IК И Hl.lhi

yifc'-n

40.-^ MIJJl= Л ‘IЬ

грт

■ I:

Рис. 1

Рис, 2

hi h.: У.>:-11т

'-и

I

I [.‘Kill

rrii^L

самг:-т Vi ■ иг-тгыйп