CC BY
54
ИЗВЕСТ1
биологически ценной добавки к различным продуктам и блюдам.
Были разработаны технологий и рецептуры томатных соусов на мясном и рыбном бульонах с добавками БТМП. Наряду с функциями белкового обогатителя и витаминизатора, БТМП является естественным красителем и структурообразовате-лем, причем последнее свойство особенно важно при использовании пасты для приготовления соусов.
Органолептическая оценка соусов по ГОСТ 6441-77 показала, что замена томатного пюре и маргарина на БТМП в пределах 20-40 и 10-15% соответственно не ухудшает их вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида.
В разработанных по различным вариантам рецептурах соусов определяли массовую долю сухих веществ СВ по ГОСТ 4288-76 и массовую долю жира методом Гербера [2].
Физико-химические показатели, соусов с добавкой БТМП приведены в табл. 1.
Таблица 1
Добавка БТМП, % к массе томатного пюре Массовая доля, %
СВ жира
Соусы на мясном бульоне:
контроль 16,64 3,50
го 17,02 4,50
25 17,93 5,07
30 " 18,78 5,96
Соусы на рыбном бульоне:
контроль 22,81 2,45
_ 20 25,03 4,20
30 25,68 4,88
40 • \Г> л 25,93 5,02
Анализ полученных данных свидетельствует, что при введении БТМП в соусы на рыбном бульоне массовая доля СВ увеличилась на 2,22-
3,12%, а массовая доля жира — на 1,91-2,57%. В соусах на мясном бульоне увеличение составило соответственно 0,38-2,14 и 0,86-2,40%.
Предполагалось, что БТМП снизит санитарную устойчивость приготовляемых соусов и тем самым сократит сроки их хранения й реализации даже при нормативной температуре из-за возможной обсемененности. По этой причине соусы, приготовленные с добавлением БТМП, были исследованы на общую обсемененность. Образцы были приготовлены по стандартной рецептуре № 848 и хранились при температуре ;+4°С в течение 12-72 ч. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления. Общее микробное число определяли стандартным чашечным методом по ГОСТ 10444.15-94. Подсчет колоний проводили после 72—96-часового культивирования при температуре ЗО'С. : ■ .
, г;. Таблица 2
Образец Общее микробное число после хранения, ч 10~2
0 12 24 72
Контрольный 10 10 10 9
Опытный ,6 4,5 4 4
Результаты анализов (табл. 2) свидетельствуют, что степень обсемененности в соусах с БТМП в 1,5 раза ниже, чем в стандартных соусах, и при хранении она значительно снижается, что позволяет приготавливать эти соусы для длительного хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Разработка рецептур пастилы с пектином и /3-каротином / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — № 3-4. — С. 58-60.
2. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успеская и др. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 07.12.99 г.
: г; '! 665.37.004.14
ПОЛУЧЕНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФОСФОЛИПИДОВ
С.А. ЕРЕШКО, В.Е. КОНСТАНТИНОВ, Л.М. СЕРДЮК, Е.О. ГЕРАСИМЕНКО, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет ОАО ’’Масло Ставрополья”
При создании специальных диетических продуктов нового поколения с лечебно-профилактически-ми свойствами перспективно использование растительных фосфолипидов, для которых установлена их гепатопротекгорная, гиполипидемическая, антиоксидантная и иммуномоделирующая активность.
В мировой практике традиционным сырьем для получения растительных фосфолипидов являются
семена сои, в России — семена подсолнечника. При получении растительных масел из семян фосфолипиды рассматриваются как побочный продукт из-за отсутствия эффективных технологий, позволяющих получить фосфолипиды высокого качества и сохранить их природные биологические свойства.
Одним из ведущих направлений даучной деятельности кафедры технологии жиров КубГТУ является изучение химического строения, состава, физико-химических, медико-биологических и технологических свойств подсолнечных фосфолипидов. В результате многолетних исследований определены требования к технологическому процессу
получен высоког динами1 на фосс Одни электро рого ве, Сущі электрс процесс ассоциг лообраз НИИ ме фаз мае лярнос’ или чаї национ фосфол компле и друп ляет ра дов, п< биолоп В р«
максим ции т гидраті вращая Прщ не тоЛ значит фолипі
НЫМ ЯЕ
стояще
СКОМ 01
Про) щевых ловиял разделі и суїш показа, в посте
Цветної
Массов;
влаги
фосф
масла
ВЄЩЄі
прод)
Кислоте
Перекиї
Козффгі
Межфа ном *
2-3,2000
■2,57%.
ставило
тарную [ самым :и даже ножной приго-[ледова-ли при-848 и ! 12-72 шосред-кробное методом
5В0ДИЛИ
I темпе-
72
9
4
ствуют, т в 1,5 и при позво-ельного
Изработка // Изв. 3-4. —
и. Обще-нец, Н.Р.
получения нативных растительных фосфолипидов высокого качества путем использования мягких динамических и электромагнитных воздействий на фосфолипидный комплекс растительных масел.
Одним из таких воздействий является метод электромагнитной активации, исследования которого ведутся на кафедре более 15 лет.
Сущность метода — в изменении под влиянием электромагнитного поля основных характеристик процесса гидратации: критической концентрации ассоциации и критической концентрации мицел-лообразования фосфолипидов; а также в снижении межфазного натяжения на границе раздела фаз масло—гидратирующий агент; увеличение полярности фосфолипидов в результате ослабления или частичного разрыва водородных или координационных связей в молекулах негидратируемых фосфолипидов, представляющих собой сложные комплексы с металлами, неомыляемыми липидами и другими сопутствующими липидами, что позволяет разблокировать активные группы фосфолипидов, повысить их поверхностную активность и биологическую ценность.
В результате исследований установлено, что максимальная интенсификация процесса гидратации достигается при контактировании масла с гидратирующим агентом непосредственно в зоне вращающегося электромагнитного поля.
Применение метода дает возможность достичь не только большей глубины гидратации, но и значительно улучшить качество получаемых фос-фолипидных концентратов. При этом существенным является отсутствие необходимости в дорогостоящем оборудовании и сложном технологическом оформлении процесса.
Проблема получения высококачественных пищевых фосфолипидов во многом определяется условиями и эффективностью проведения процессов разделения фаз масло—фосфолипидная эмульсия и сушки фосфолипидной эмульсии. Исследования показали, что обработка фосфолипидной эмульсии в постоянном магнитном поле с индукцией 0,9-1,2
Тл, создаваемом в аппарате магнитной обработки, приводит к снижению вязкости фосфолипидной эмульсии более чем на 20%, уменьшению связанной и увеличению свободной влаги, значительно интенсифицируя процесс сушки. В результате появилась возможность уменьшить температуру сушки на 20~25°С и существенно снизить нежелательные гидролитические и окислительные процессы в фосфолипидах, сохранив их нативные свойства.
Узким местом процесса гидратации остается разделение фаз масло—фосфолипидная эмульсия. Актуальность проблемы сегодня еще более возросла из-за износа повсеместно применяемых на этой стадии импортных сепараторов. Использование отечественных сепараторов не эффективно, так как их технические характеристики не позволяют получать качественные продукты — гидратированное масло и фосфолипидную эмульсию.
В основе создания перспективных технологий производства экологически безопасных продуктов питания лежит использование ’’холодных” технологий, предусматривающих проведение производственного процесса при температуре окружающей среды, нормальном давлении, с минимальными ресурсо- и энергозатратами, без вредных экологических воздействий, отличающихся максимальной простотой аппаратурного оформления и высокой эффективностью процесса.
С учетом этих требований и материальных ресурсов отечественной масло-жировой промышленности решение проблемы разделения фаз масло— фосфолипидная эмульсия может быть найдено в замене сепараторов отстойниками непрерывного действия.
В отечественной практике имеется опыт использования на стадии гидратации тарельчатых отстойников, однако у них низкая эффективность, неудовлетворительное качество получаемого фосфоли-пидного концентрата, а также высокая металлоемкость и большие габариты.
Предлагаемая нами конструкция отстойника отличается тем, что разделение фаз масло—фосфо-
Таблица 1
Качественные показатели фосфолипидов
.004.14
ечника. ян фос-тродукт позво-ачества свойст-
ой дея-ТУ яв-
остава,
; и тех-золипи-й опре-эоцессу
Фосфатидный концентрат (ТУ 9146-203-00334534-97)
Пищевые растительные фосфолипиды (ТУ 9146-006-00371185-93)
Цветное число, МГ 12 10
Массовая доля, %: "
влаги и летучих веществ 0,90-0,95
фосфолипидов 50,10—56,30
масла ' 41,21-47,50
веществ, нерастворимых в этиловом эфире 1,50-1,54
продуктов окисления, нерастворимых в этиловом эфире 1,27-1,28
Кислотное число масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 13,40-18,00
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 7,20-10,5
Коэффициенты поглощения, при длине волны, нм:
232 0,70-0,85
262 0,80-0,95
Межфазное натяжение 0,2%-го раствора продукта в модель- ■
ном масле на границе фаз с водой при 45’С, н/м-10 ^ 7,0-9,5
0,30-0,32
57,00-67,00
40,64-32,20
1.50-1,52 0,45-0,50 8,90-10,10
1.50-3,20
0,45-0,50
0,40-0.45
3,0-4,5
■ ■ ' ... -5 ■ • , Ч- , - ■ ■ "■ ■ - Таблица 2
Характеристика поверхностной активности фосфолипидов Температура, "С Фосфатидный концентрат (ТУ 9146-203-00334534-97) Пищевые растительные фосфолипиды (ТУ 9146-006-00371185-93)
Максимальная абсорбция 2 45 Гиббса, Г-10 , ммоль/м“ 60 т 0,61 0,73 1,04 , 1.15
Поверхностная активность, 45 ЫЛ/<1С).т,. Я/м!:ль/ л 60 624 714 ' " 805 927
Таблица 3
Медико-биологические показатели группы животных Фосфатидный концентрат (ТУ 9146-203-00334534-97) Пищевые растительные фосфолипиды (ТУ 9146-006-00371185-93)
Содержание малонового диальдегида, моль МДА/мл сыворотки 4,22±0,08 30,4+0,10
Содержание диеновых конъюгатов, ОД932/мл сыворотки 0,48±0,02 0,44 ±0,03 -•■•••
Гемолиз Эритроцитов ПОД действием Н202 - к ч 1,28±0,14 ,■. 1,36 + 0,15 ; •■•’С'
Содержание в сыворотке крови, мг/100 см : 1
холестерина 85,7+3,71 71,80+2,52
фосфолипидов < 105±2,3 105+2,0
Содержание в печени, %: • ••
холестерина \ 0,354±0,020 0,307+0,024 л'
ЛИПИДОВ 7,15+0,12 5,01 ±0,10 :
фосфолипидов . 58,7+5,0 64,4±4.4
липидная эмульсия осуществляется в слое малой толщины, которую обеспечивают тонкослойные элементы, образованные наклонными полками. Так как толщина тонкослойных элементов в десятки раз меньше, чем у традиционных тарельчатых отстойников, процесс разделения фаз протекает очень быстро. Частицы дисперсной фазы — фос-фолипидной эмульсии достигают поверхности тонкослойных элементов и под действием силы тяжести сползают в зону накопления осадка. Небольшая высота слоя жидкости обеспечивает более равномерную температуру в пределах слоя, уменьшает до минимума влияние плотностных и конвективных потоков на процесс осаждения дисперсной фазы, уменьшает турбулентность потока. В результате сокращения пути седиментации частиц и устранения недостатков, присущих обычным отстойникам, в тонкослойных отстойниках интенсифицируется процесс выделения примесей, что позволяет соответственно уменьшить габариты отстойника и обеспечить высокий эффект очистки.
Указанные разработки легли в основу создания технологии и линии гидратации подсолнечных масел для получения высококачественных пище-
вых растительных фосфолипидов, которые отличаются высокими физико-химическими, медико-биологическими и технологическими показателями (табл. 1-3).
Всестороннее исследование безопасности и биологически активных свойств пищевых растительных фосфолипидов Институтом питания Российской академии медицинских наук показало их биологическую ценность, дало возможность рекомендовать их для обогащения традиционных продуктов питания, а также в качестве лечебных, лечебно-профилактических, диетических продуктов и биологически активных добавок.
В результате кафедрой были разработаны рецептуры и технологии получения специальных лечебно-профилактических фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок Витол, Витол-коктейль и Витол-холин, на которые утверждены комплекты нормативной документации. В настоящее время все эти продукты внедрены в производство.
Кафедра технологии жиров
Поступила 20.02.2000 е. д 1
В.Н. Д/ А.В. Ш
Кубанск,
Пре;
смесей
аккуму
Сме< ной те] приме! ной те пастер] темпер щиван:
Нам ных си диффе] Испол1 вода прибо£ тадека] Ст кис сок бр< провод скорое прибл!
Пол; систем Па,Ми 1-6.
334 -
<С
О.
Ф
І 330 •
ф
н
326 -322 -
Как каждо{
