CC BY
42
(ТУ
664.66:665.37.004.14
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДОВ В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н.Н. КОРНЕН, О.Л. ВЕРШИНИНА, З.И. АСМАЕВА, В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Среди множества применяемых в хлебопечении биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам [1-3]. Однако до последнего времени их применение не получило широкого распространения, так как фосфатидные концентраты, полученные по традиционной технологии, практически не обладают нативной биологической активностью, и, кроме того, в их составе обнаружено значительное содержание первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых оказывают негативное влияние на человеческий организм [4].
В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров разработана высокоэффективная технология получения фосфолипидов, с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями, в соответствии с требованиями ТУ 9146—006— 00371185-93. Фосфолипиды растительные пищевые.
Институт питания Российской академии медицинских наук высоко оценил биологическую ценность новых фосфолипидов растительных пищевых ФРП и указал на целесообразность обогащения ими традиционных продуктов питания.
Физико-химические показатели фосфолипидов, полученных по новой технологии, и выпускаемых по традиционной технологии фосфатидных концентратов ФК (ТУ 9146-203-00334534-97. Концентраты фосфатидные).приведены в табл. 1.
Из приведенных данных видно, что ФРП значительно превосходят традиционные ФК по основным качественным показателям. У них более низкие кислотное К.ч., перекисное Пл. и цветное Ц.ч. числа, а также более высокое содержание целевого компонента — собственно фосфолипидов. Кроме этого в групповом составе ФРП отмечено более высокое содержание физиологически ценных фос-фатидилхолинов, фосфатидилинозитолов и фосфатидных кислот.
Цель работы — изучение влияния фосфолипидов, полученных по различным технологиям, на свойства клейковины из пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Влияние на качество хлеба фосфолипидных продуктов, вводимых в различных дозировках, оценивали по повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
Работу вели в следующих направлениях:
изучение влияния ФК и ФРП на силу пшеничной муки;
исследование воздействия различных дозировок изучаемых фосфолипидов на качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта;
выбор рационального способа приготовления теста с использованием ФРП; " ’ „■
Таблица 1
проведение опытно-промышленной проверки влияния ФРП на качество хлебобулочных изделий;
разработка технологических рекомендаций при
производстве пшеничного хлеба.
Исследования проводили в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств КубГТУ.
Для изучения влияния фосфолипидов на качество хлеба использовали муку пшеничную 1-го сорта среднего хлебопекарного качества. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, придания им лечебнопрофилактических и функциональных свойств использовали фосфолипиды подсолнечные пищевые
Наименование ФК ФРП ■Эде :■]
показателя гр|-::1
Ц.ч., мг 12 12 8 -.'.Н" к
-
Массовая доля, %: ГчЛ;
влаги и летучих веществ 0,45 0,45 .'Три
фосфолипидов 57,20 66,40 У.ГЛ-
масла 41,40 32,20 рои-ь у,..
веществ, нерастворимых д-йг-а
в днзтиловом эфире 0,95 0,95 ДэНС-
продуктов окисления, нераствори- Яещ;
мых в петролейном эфире 0,175 0,037 )ИШИЁ:
Кл. масла, выделенного из про- ЛЛСЕ
дукта, мг КОН/г 10,52 7,50 и.1
Пл., 1/2 ммоль О/кг и исг
4,80 2,40 11
Коэффициенты поглощения при сирбц
длине волны, нм: июн 1
232 0,440 0,350
268 0,030 0,015 кзнт]
Сумма нейтральных липидов 41,4 32,2 СЛ.ПИ
Фосфатидилинозитолы 8,3 11,2 зфсс.1
Фосфатидилхолины 16,2 18,2 ; - а 1 ;■:
Фосфатидилсерины 8,6 9,8
Фосфатидилэтаноламины 15,5 16,2
Фосфатидные кислоты 10,0 12,4
(ТУ 9146-006-00371185-93) . ОАО ’’Лабинский МЭЗ” и концентраты фосфатидные (ТУ 9146— 203-00334534-97) ЗАО ”МЭЗ Кропоткинский”.
Использовали также дрожжи прессованные с подъемной силой 63-68 мин и поваренную соль. Все применяемое сырье отвечало требованиям соответствующих стандартов и сертификатов.
Силу пшеничной муки оценивали по структурно-механическим свойствам клейковины и теста. Клейковину отмывали по общепринятой методике (ГОСТ 27839-88) с добавлением ФРП и ФК в дозировках 0,5-12,5% по отношению к массе муки в тесте. Качество сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1, структурно-механические свойства теста с помощью пенетрометра АП-4/2 по показателю К60 [5].
В результате исследований установлено, что ФК расслабляет клейковину при любой дозировке, проявляя при этом свойства неионогенных поверхностно-активных веществ ПАВ; а ФРП, благодаря электромагнитной обработке в ходе их получения, приобретают свойства анионактивных ПАВ, укрепляя клейковину, повышая ее упругость и эластичность. Наибольшее укрепление клейковины наблюдалось при вынесении ФРП в количестве 3,5%. При этом показатель сопротивления клейковины деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1 уменьшался на 6% по сравнению с контрольной пробой.
Установлено, что под влиянием электромагнитного поля фосфолипиды существенным образом изменяют свойства, проявляя в большей степени признаки анионактивных ПАВ. Результаты прове-денных исследований показывают, что ФРП являются эффективным улучшителем качества муки. По-видимому, ФК действует как жировая добавка и вступает с белком в гидрофобное Взаимодействие, влияя на его четвертичную структуру, а ФРП, сорбируясь клейковиной, образует с клейковинным белком химические связи, вследствие чего уплотняется его третичная структура.
С целью .определения влияния ФРП и ФК на качество хлеба из пшеничной муки проводили опытные выпечки.
Ранее было установлено, что для увеличения эффективности действия фосфолипидов рекомендуется вносить их в тесто в составе водно-фосфо-
липидной эмульсии при соотношении фосфолипи-ды:вода — 1:2,5.
Тесто готовили безопарным способом с внесением 2,5% дрожжей, 1,5% соли и воды из расчета влажности теста 43%. Дозировка ФК и ФРП составляла 2-15% по отношению к массе муки.
Качественные характеристики полученных образцов хлеба приведены в табл. 2.
Анализ свидетельствует, что качество хлеба с добавлением фосфолипидов по физико-химическим показателям, а также удельному объему и структурно-механическим свойствам мякиша выше, чем образцов без их добавки (контроль).
Наибольший удельный объем хлеба наблюдали при добавлении 5% ФРП, при этом он на 31% превосходил контрольный образец. При введении ФРП более 5% к массе муки удельный объем уменьшался по сравнению с аналогичным показателем образцов с меньшим количеством ФРП, но оставался на 11-26% выше, чем в контроле, и на 13 18% выше, чем у хлеба, содержащего соот-
ветственно 10 и 15% ФК.
Исследованиями установлено также, что эффективность действия ФРП и ФК на качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в значительной степени зависит от их состава и свойств. Так, ФРП, обладающие большими поверхностной активностью и сорбционной способностью, при добавлении в тесто укрепляют его структуру и улучшают качество готового хлеба. Различное влияние ФК и ФРП на свойства клейковины объясняется их взаимодействием с белковыми веществами муки и теста. По-видимому, при добавлении ФРП и ФК в тесто между ними и белками образуется либо водородная, либо электростатическая связь. Можно предположить, что связывание белком ФРП осуществляется посредством иона металла. Кроме того, в литературе имеются сведения, указывающие на способность анионактивных ПАВ уменьшать диастатическую активность муки и тормозить протеолиз в ней.
Математическая обработка данных эксперимента позволила установить оптимальную дозировку ФРП при производстве хлеба из пшеничной муки. Выбирая оптимальную дозировку ФРП, преследовали две цели: улучшение качества хлеба и максимальное обогащение его высокоэффективной биологически активной добавкой.
Таблица 2
Дозировка фосфолипидов, %
качества хлеба троль ФК (эмульсия) ФРП (эмульсия)
2 5 10 15 2 5 10 | 15
Удельный объем, см / X00 г 264 298 306 281 261 314 346. 333 294
Формоустойчивость подового хлеба, Н:Д 0,53 0,51 0,50 0,48 0,40 0,56 0,58 0,53 0,48
Пористость, ^ .74 С 78 82 83 79 77 79 80 78
Кислотность, град .). Деформация мякиша, ед. АП-4/2: 2,4 V ' 2,9 3;0 3,4 3,6 2,6 2,8 3,2 3,5
ДН0 - 50.0 70,0 89,8 98,7 110,7 76,0 98,0 105,7 118,4
АНпл .... ' ,40,0 51,0 68,7 80,7 92,7 55,0 75,5 83,7 96,4 ,
АНупр ■■■■ ' 'НО- 10,0 19,0 21,1 18,0 18,0 21,0 22,5 22,0 22,0
ИЗВЕ(
Продолжительность хранения, ч :
Для определения оптимальной технологии тесто готовили безопарным и опарным способами на обычной густой опаре. Фосфолипиды растительные пищевые в оптимальной дозировке 6,5% вносили в тесто в виде натурального продукта, эмульсии и бездрожжевого полуфабриката.
В результате исследований было установлено, что при использовании муки среднего хлебопекарного качества наибольший улучшающий эффект качества хлеба наблюдается при его приготовлении традиционным опарным способом с внесением ФРП в составе водно-фосфолипидной эмульсии.
Благодаря особым физико-химическим свойствам фосфолипиды по-разному влияют на срок сохранения свежести хлеба, о которой судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 4, 24. 48 и 72 ч хранения. Полуденные результаты свидетельствуют (рисунок), что хлеб с ФРП и ФК (кривые 1 я 2) черствеет соответствен-
но в^ 1,9 раза и 2,6 раза медленнее, чем контрольный образец7 (кривая <3).
Таким образом, ФРП являются не только функциональной биологически ценной добавкой, придающей хлебобулочным изделиям лечебно-профилактические свойства, но и способствуют значительному улучшению качества готовой продукции и замедлению процесса ее черствения.
Экспериментальные данные, полученные в настоящей работе, позволили разработать и запатентовать способ приготовления хлебобулочного изделия с внесением пищевых растительных фосфолипидов, придающих хлебу высокую пищевую ценность, а также лечебно-профилактические и медико-биологические свойства; В производственных условиях хлебокомбината № 1 (Краснодар) была разработана нормативно-техническая документация на новый сорт хлеба Солнечный специального назначения.
ЛИТЕРАТУРА ■" ■■
1. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И,. Проскушенкова Л.И,
Исследование поверхностно-активных свойств фосфатид-ного концентрата / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1960.— №5.
2. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Монова О.Д, Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1975. — №2. . .
3. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении: 06-зорн.: информ., Сер: Хлебопекарная и макаронная пром-
: сть. — М.: ЦНИИТЗИпищепром, 1977. — 30 с,
4. Мацуо М. Образование перекисей липидов и их влияние
на организм // Фурегурансу дзенару. — 1986. — 14. — № 1. —С. 15-20. ' ;
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикуй по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.
Кафедра .технологии хлебопекарного, макаронного ’
И кондитерского производств I
Поступила 01.06.2000 г.
664.684.002.611
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ МОЛОЧНО-ЖИРОВЫЕ НАЧИНКИ ,
НА ПОДСЛАСТИТЕЛЕ ■
Б.Н. СЕМЕНОВ, А.Б. ОДИНЦОВ, Н.Е, АДАМОВСКАЯ
Калининградский государственный технический университет
Главный недостаток высококонцентрированных сахарных продуктов — медицинские противопоказания. Известно, что избыточное потребление сахара приводит к развитию у человека атеросклероза, повышению содержания холестерина, развитию сахарного диабета [1].
Пищевая промышленность развитых стран уже многие годы выпускает продукцию с низким содержанием жиров и сахаров, используя для этих целей обезжиренные продукты и искусственные заменители сахара. В таких странах, как США, Англия, Италия, Германия, население предпочитает 20-30% сахара из своего рациона заменять подсластителями Ш. В России они составляют не более \% объема потребления сахара.
Из подслащивающих веществ естественного и искусственного происхождения в нашей стране
разрешена к применению целая группа сахароза-менителей: ксилит (Е 967), лактит (Е 966), сукро-лаза (Е 955), сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 954), аспартам (Е 951), цикла-мовая кислота и ее калиевая, натриевая и кальциевая соли (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и др. [•3].
Эти подсластители могут использоваться как индивидуально, так и в смеси. При смешивании возможно проявление синергетического эффекта. Качественный синергизм выражается в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей. Например, в состав комплексного подсластителя БуэзИ (Германия) входят; сахарин натрия — 11%, цикламат — 67%, углекислый натрий — 14%, винная кислота — 5%, лактоза — 3%. Его максимальная разрешенная концентрация в кондитерских изделиях \500 мг/ кг Щ.
В настоящее время в молочной, консервной, хлебопекарной промышленности растет интерес к подсластителям. Это связано с тем, что потребите-
ли ст пищу т.е. ь невос образ Ра: ных издел замеї Вк сахар прост носш элеме Впі вых ь в К0Т( ный ] К'=\ подсл Ак
ТОМ, '
испо;
подсл
стью
аспар
и др.
Пр лучит ствам нок в физи ющш чески
Пр
щая ї сухог вафел комш Исі щая ! 53,47 30,5°/ сласт: шего без К( Ус
КОЛИ1
30,5°/і начиї тепло как а готов.
Ещ теле ■ торые ра ли) Суі сласті ко П0І при з тельн Сравь
ЦЙ0НЇ
новые лиг п< рая об жирен
