CC BY
34
1.-ГЗП1
жено ввести в состав стандартных рецептур томатных соусов, приготовленных на мясном и рыбном бульонах, некоторого количества белково-томатной масляной пасты БТМП с одновременным уменьшением доли закладываемых маргарина и томатного пюре.
Белково-томатная масляная паста, получаемая из томатных выжимок, содержит в своем составе белки, каротиноиды, фосфолипиды и токоферолы, придающие ей высокую биологическую ценность. На БТМП заменяли 20-40% томатного пюре от общей массы его в соусах и 10-15% маргарина.
Стандартные и разработанные рецептуры соусов на мясном и рыбном бульонах представлены соответственно в табл. 1,2.
Органолептическая оценка, включающая оценку внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции контрольных и разработанных соусов, показала, что для соусов, приготовленных на мясном бульоне, замена 20-30% томатного пюре БТМП не сказывается на перечисленных показателях [3]. Введение БТМП свыше 30% придавало конечному продукту посторонний привкус, хотя
остальные показатели находились на уровне контрольных.
Для соусов, приготовленных на рыбном бульоне, оказалась возможной замена БТМП до 40% томатного пюре, что обусловлено специфическим вкусом и ароматом этих соусов.
Введение БТМП в рецептуры стандартных соусов не требует перестройки технологического процесса, так как паста вводилась на стадии пассерования томатного пюре и овощей.
': :J. ’ •' литература '! ’
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 720 с.
2. Баранов B.C. Технология производства продуктов общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 243 с.
3. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990 . — 239 с.
Кафедра технологии продукции ' :if-
общественного питания f
Поступила 07.12.99 г.
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
КВАСНЫХ ДРОЖЖЕЙ
663.14
НОВОЙ РАСЫ
В.Л. ПРИБЫЛЬСКИЙ, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М. ЯКИРЕВИЧ, М.А. ХОТОМЦЕВА
Могилевский технологический институт
Проведены исследования по выделению новых рас квасных дрожжей, идентифицированных как Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen 1883 раса КМ-94, и изучены ее культурально-морфологические и физиологические свойства [1].
Исследуемая новая раса дрожжей КМ-94 включена в коллекцию непатогенных микроорганизмов Института микробиологии АН РБ.
Известно, что результативность биотехнологических процессов, происходящих при сбраживании квасного сусла, определяется в первую очередь свойствами используемых микроорганизмов. Поэтому особый интерес представляли данные исследований таких важнейших технологических характеристик, как влияние температуры, pH среды и продолжительности культивирования на жизне-
деятельность дрожжевых клеток новой расы. В качестве контроля использовали дрожжи расы М, традиционно применяемые в квасном производстве.
Установлено, что для расы КМ-94 оптимальная температура роста дрожжевых клеток 30-32°С, при которой наблюдали их максимальное накопление — на 35% больше, чем в расе М (рис. 1).
Новая раса дрожжей КМ-94 оказалась жизнеспособной в широком диапазоне pH — от 2 до 11 (рис. 2). Оптимальное значение pH, при котором дрожжевые клетки проявляли свою максимальную биохимическую активность, находилось в пределах 4-5. Таким образом, pH квасного сусла (4,5) благоприятно для жизнедеятельности новой расы дрожжей КМ-94.
Независимо от температуры культивирования дрожжевая популяция в ходе своего развития проходит четыре фазы роста: лаг-фазу, логарифмиче-
Ску1
и ' С
дпкг и l::
F;LIH
т
¡г*
с____
:^.7i
п!
про; ли [■' firn WH
fiiV[) HOI-I (¡к
ULI-L
ГГ'ГН
npif
Г
Г '■ !.■ н
Г'Н-Г+Й' Н -. ) I NtU;LI IК И
ni.ih:
40.^ PmjJI= -Tflib
грт
:*;ы ■ и
Рис. 1
Рис, 2
hi h.: '-h
I
I [.‘Kill
rrii^L
I
CüM ut in.- У,
■ Hr-
>ТЛЙП
i
г
у 4,2000
Pft ш -
к i'v.'l-::-'411%
h ÄflvtlK
ГьИ $h\" ІГЗ Грп-
paccfej^r
Д.*? n.riJ
>La, LSiv:
г: н ■. C—L-
¿13 г
> Сг “П Ґ:-l'-Hj
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4. 2000
47
063.14
ы
па-., в : 1
SFf.Tl'
ML-Ul.3
Г>.
j;KSfi ■■
- ірГС. Л|.ЛЛ-■nJÜ tr-
LTii at \> frl--[I-ÜCLI
Ji.l-114 ■I I \v
скую, стационарную и фазу затухания роста (рис. 1).
С помощью методов мате'матического моделирования выведено уравнейие, описывающее прирост биомассы дрожжевых клеток новой расы дрожжей в зависимости от продолжительности культивирования: ' ; ■ ■ 5
п -
1,9598 0,1945 Т + 0,0038 Т
ее
где п — количество дрожжевых клеток, млн/см3; ^1,9598 — начальная концентрация клеток;'
0,1945 Т+П-0038 Г г
е — удельная скорость роста;,
г — основание натурального логарифма, равное 2,718; г — время, ч.
При всех исследуемых температурных точках продолжительность лаг-фазы расы КМ-94 составила 2—4 ч, тогда как экспоненциальной фазы зависела от, температуры культивирования и с ее увеличением уменьшалась.
При увеличении температуры до 32°0 наряду с сокращением продолжительности экспоненциальной фазы наблюдали интенсификацию роста клеток. Так, за 10 ч культивирования при температуре 30~32°С в сусле накапливалось до 42 млн/см'. дрожжевых клеток. После 16-18 ч роста наступала стационарная фаза, которая сопровождалась энергичным превращением сахара в спирт и видимый прирост клеток уже отсутствовал.
На рис. 3 видно, что дрожжевые клетки начинают проявлять свою бродильную функцию только по истечении 10-12 ч, когда клетки накопили достаточное количество ферментов. К концу стационарной фазы бродильная активность снижалась, что происходило в результате уменьшения содержания питательных веществ субстрата и накопления в среде продуктов обмена, и в последующие часы изменялась незначительно. Температура брожения значительно влияет на бродильную активность исследуемой расы квасных дрожжей. Наибольшее выделение диоксида углерода наблюдалось при температуре 30-32°С (до 0,891-0,985%), причем с повышением температуры дрожжи снижали ,свою бродильную активность.
-♦-І-ЇГСІ
МГСІ
-**.м9гс|
-ГГ «11
•Ж; Г ■ (■■ Ус/ ity?' 3 , ■ , V-
Изменение бродильной активности новой: расы дро>кжей КМ-94 описывается следующим уравнением:,, . , . ■ : :/
V = 1/(1,9836 + 102475 е~т), где V — количество выделившегося диокси-
да углерода, %.
Для расы М (контроль) была характерна более продолжительная экспоненциальная фаза, менее интенсивное накопление дрожжевых клеток и значительное снижение бродильной активности, что может’ являться следствием многократных пассажей культуры в течение длительного времени.
Таким образом, исследование технологических характеристик новой расы дрожжей КМ-94 показало возможность и целесообразность использования ее в квасном производстве. Установлено, что она значительно превосходит по всем технологическим свойствам традиционно применяемую в производстве расу М.
ЛИТЕРАТУРА
1. Решение о выдаче патента РБ от 10.03.1999 г. № 970150 по заявке № 970150 от 19.03.1997 ’’Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемый для сбраяцщания квасного сусла при производств--;” (ГТрибыльский В.Л., Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М.).
Кафедра технолргии пищевых производств, , г
Поступила 08.01.2000 г.
663.479.1:579.67
' ОПТИМИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА
Е.А. ЦЕД, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Л.М. ЯКИРЕВИЧ
Могилевский, технологический институт
Ранее установлено, что ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetilactis можно применять в производстве хлебного кваса в качестве возбудителя процесса молочнокислого брожения [I, 2]. Указанный микроорганизм вступает в симбиотические взаимоотношения с дроЖжами расы М и дает возможность получать квас с нормативными физико-химическими и высокими органолептическими показателями. Однако йспользо-
вание в комбинированной закваске единственного штамма молочнокислых бактерий не совсем целесообразно. Это связано, прежде всего, с вероятностью гибели штамма за счет явления фаголизиса, а также возможностью полной или частичной утраты технологических свойств в процессе многократного применения комбиниоованных заквасок
И-
В связи с этим перспективным является использование многоштаммовых и разновидовых заквасок, более устойчивых к действию бактериофагов [4], в которых при ассоциативном росте возможен
