CC BY
60
г
у 4,2000
Pft ш -
к t'k'jjt-:-i:> '40%
h SflvtlK
ГьП $h\-ІГЗ ГрП-
paccfej^r
.v.l i:.<j :ї1, 'Л<:~
■: н ■. C—L-
|МЗ і-
> Сг “П Ґ:-l'-lL
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4. 2000
47
663.14
ы
па-., в : 1 jji, SFf.Tl'
MLUl.3
ЕПІГЛ6-
г>.
j;KSfi ■■
- ірГС. Л|.ЛЛ-;£> Lr-
LTii at \> frl--|?&fU
Ji.l-114 ■I I fjj
скую, стационарную и фазу затухания роста (рис. 1).
С помощью методов мате'матического моделирования выведено уравнение, описывающее прирост биомассы дрожжевых клеток новой расы дрожжей в зависимости от продолжительности культивирования: ' ; ■ ■ 5
п -
1,9598 0,1945 Т + 0,0038 Т
ее
где п — количество дрожжевых клеток, млн/см3;
,9598 — начальная концентрация клеток;'
0,1945 Т+П-0038 Г г
е — удельная скорость роста;,
е — основание натурального логарифма, равное 2,718; г — время, ч.
При всех исследуемых температурных точках продолжительность лаг-фазы расы КМ-94 составила 2—4 ч, тогда как экспоненциальной фазы зависела от, температуры культивирования и с ее увеличением уменьшалась.
При увеличении температуры до 32°0 наряду с сокращением продолжительности экспоненциальной фазы наблюдали интенсификацию роста клеток. Так, за 10 ч культивирования при температуре 30~32°С в сусле накапливалось до 42 млн/см'. дрожжевых клеток. После 16-18 ч роста наступала стационарная фаза, которая сопровождалась энергичным превращением сахара в спирт и видимый прирост клеток уже отсутствовал.
На рис. 3 видно, что дрожжевые клетки начинают проявлять свою бродильную функцию только по истечении 10-12 ч, когда клетки накопили достаточное количество ферментов. К концу стационарной фазы бродильная активность снижалась, что происходило в результате уменьшения содержания питательных веществ субстрата и накопления в среде продуктов обмена, и в последующие часы изменялась незначительно. Температура брожения значительно влияет на бродильную активность исследуемой расы квасных дрожжей. Наибольшее выделение диоксида углерода наблюдалось при температуре 30-32°С (до 0,891-0,985%), причем с повышением температуры дрожжи снижали ,свою бродильную активность.
г»2Ге,
-♦-І-ЇГСІ
-и- МГСІ
■Г-к_]
•Ж;г ■ (■■ Ус/ 3 , ■ , V-
Изменение бродильной активности новой: расы дро>кжей КМ-94 описывается следующим уравнением:,. . , . ■ : :/
V = 1/(1,9836 + 102475 е~т), где V — количество выделившегося диокси-
да углерода, %.
Для расы М (контроль) была характерна более продолжительная экспоненциальная фаза, менее интенсивное накопление дрожжевых клеток и значительное снижение бродильной активности, что может’ являться следствием многократных пассажей культуры в течение длительного времени.
Таким образом, исследование технологических характеристик новой расы дрожжей КМ-94 показало возможность и целесообразность использования ее в квасном производстве. Установлено, что она значительно превосходит по всем технологическим свойствам традиционно применяемую в производстве расу М.
ЛИТЕРАТУРА
1. Решение о выдаче патента РБ от 10.03.1999 г. № 970150 по заявке № 970150 от 19.03.1997 ’’Штамм дрожжей ЗассИаготусез сегеь'шае, используемый для сбраяшвания квасного сусла при производств--;” (ГТрибыльский В.Л., Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М.).
Кафедра технолргии пищевых производств, , г
Поступила 08.01.2000 г.
663.479.1:579.67
' ОПТИМИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА
Е.А. ЦЕД, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Л.М. ЯКИРЕВИЧ
Могилевский, технологический институт
Ранее установлено, что ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetilactis можно применять в производстве хлебного кваса в качестве возбудителя процесса молочнокислого брожения [I, 2]. Указанный микроорганизм вступает в симбиотические взаимоотношения с дроЖжами расы М и дает возможность получать квас с нормативными физико-химическими и высокими органолептическими показателями. Однако йспользо-
вание в комбинированной закваске единственного штамма молочнокислых бактерий не совсем целесообразно. Это связано, прежде всего, с вероятностью гибели штамма за счет явления фаголизиса, а также возможностью полной или частичной утраты технологических свойств в процессе многократного применения комбиниоованных заквасок
[3],
В связи с этим перспективным является использование многоштаммовых и разновидовых заквасок, более устойчивых к действию бактериофагов
[4], в которых при ассоциативном росте возможен
многосторонний стимулирующий эффект. Причем в качестве стимулирующих факторов могут выступать нуклеотиды, пурины, а также витамины группы В.
На основании этого нами составлялись и исследовались комбинированные закваски и полученные на их основе квасы с различным межвидовым сочетанием молочнокислых бактерий. При этом фоизводилась последовательная частичная замена штаммов р. Ве1аЬас{епит /3-11 и /3-13 на штаммы Би. (ИасеШас11з. Контролем служили комбинированная закваска и квас, приготовленные с использованием молочнокислых бактерий р, Ве1аЬас1егшт /3-11 и /3-13 и дрожжей расы М. Результаты исследований комбинированной закваски и сброженного кваса представлены соответственно в табл. 1 и 2.
Установлено, что использование ассоциаций микроорганизмов Э1г. сИасеШасИз со штаммами р. Betabacteriu.ni /3-11 и /3-13 дает лучшие результаты по сравнению с применением как контрольных микроорганизмов, так и штаммов Str. МасеШасИз [1, 2]. Это, вероятно, объясняется тем, что при ассоциативном росте один штамм
микроорганизмов стимулируется продуктами обмена веществ другого. Такого рода взаимоотношения описаны между различными молочнокислыми бактериями, в том числе между стрептококками и молочнокислыми палочками [4], к которым относятся штаммы р: Ве1аЬас1епит /3-11 и /3-13.
Кроме того, замена шмамма /3-11 на все изучаемые штаммы ароматобразующего стрептококка оказалась более эффективной, чем замена штамма /3-13. Это, видимо, объясняется тем, что в комбинированных заквасках с применением штаммов сИасеШасНэ и/3-11 не наблюдалось явления полного симбиотического сожительства по сравнению с применением штамма /3-13 и соответственно снижалась интенсивность обмена веществ обоих микроорганизмов. Это согласуется с выводом авторов [5] о возможности взаимного стимулирования микроорганизмов при совместном росте и без явлений полного симбиоза.
Из данных табл. 1 и 2 следует, что лучшими являлись ассоциации шмаммов /3-13 и дрожжей расы М с 5гг. <Иасеи1асИ& штаммами йх, йь, с1п и Л\Т
Таблица 1
Ассоциация микроорганизмов Содержание СВ. % Кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра КаОН/ЮО см3 закваски Концентрация дрожжевых клеток, млн/см3 Содержание
карбонильных соединений, мг-экв/100 г СВ ЛЖК диацетила ацетоина
мг/100 см3 закваски
/3-11+/3-13+М 7,2 3,4 18,5 10,88 8,6 0,2680 0,0234
£-и+<г,+м 7,0 4,5 35,5 ■ ■ к; 21,27 11,6 0,0422 0.0629
£-11+£г4+м 7,2 4,4 28.0 18,0 8,1 0,0380 0,0413
/3-11+4+м 7,2 3,7 24,5 10,88 .6,9 . 0,0285 0,0314
/?-11+а!6+М 7.0 3,8 32.5 : 14,05 15.2 0,0370 0,0566
/3-11+^10+М 7,2 3,5 V : 29,0 14.66 14,0 0,0350 0,0440
/М 1 +й?1 )+М 7,0 4,1 28,5 18,28 ' 12,6 0,0373 0,0485
/?-11+й12+М 7,2 4,0 29,0 ' 16,41 7,0 0,0296 0,0321
Д-П+^з+М 7.1 зд ’ 35,0 14,08 9,6 0,0342 0,0575
/?-11+^14+М 7,2 3,2 26,5 13,74 9,8 0,0292 0,0418
/?-11+%+М 7,2 3,8 29,0 15,11 8.5 0,0183 0.0369
^-11+^7+М 7,0 4,4 32,5 20,83 8,4 0,0241 0,0283
^-13+<г,+м 6,8 4.7 36,0 - 26,65 16,6 0,2906 0,641
/3-13+аГ4+М 7,0 4,6 30,5 ; 21.8 10,2 0,2083 0,0571
/?-13+Л5+М 7,2 3,9 26,0 14,9 9,7 0,1864 0,0395
/3-13+4+М 6,8 4,0 32,0 18.3 18,5 0,2814 0,0612
‘ /МЗ+^ю+М 7,0 3,6 30,0 15,61 17,8 0,2310 0,0412
0-13-К*и+М 7,0 4,2 33,5 19,28 14,0 0,2758 0,0443
/ЗТЗ+й12+М 7,0 4,5 ’• 30.5 '■ 18,3 9,2 0:2381 0,0395
/?-13+о!1з+М 7,0 4,2 ■ 33,0 17,66 11,4 0,2203 0,0695
/?-13+^|4+М 7,2 3,8 27,5 16,00 12,8 0,2317 0,0463
. /?-13+^|5+М 7,0 4,2 30,5 18,41 10,3 0,2156 0,0429
/М3!й|--М 6,8 4,6 35,5 24,65 12,4 0,2767 0,0381
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000 49
Таблица 2
Ассоциация микроорганизмов Содержание СВ, %. Кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра ЫаОН/100 см3 закваски Содержание
карбонильных соединений, мг-экв/ 100 г СВ ЛЖК диацетила ацетоина
нач. кон. мг/ 100 см3 закваски
,8-11+Д-13+М 2,8 2,2 2,0 24,16 7,0 0,2640 0,0215
^П+^+М 2,8 2,0 2,4 •; 38,34 14,0 • 0,0484 0,0673
/М 1+с(4+М 2,8 2,2 2,1 21,50 ’ 13,8 0,0315 0,0402
£-11+<5+М 2,8 2,4 2,0 20,34 10,6 0,0169 0,0274
р- п+сг6+м 2,8 2,2 2,3 36Д6 16,8 0,0366 0,0486
^-п+£г10+м 2,8 2,2 2,3 34,54 ' 15,2 0.0327 0,0645
£-И+с!и+М 2,8 2,2 2,2 30,15 13,8 0,0315 0,0538
2,8 2,0 2,3 Г- 1 34,05 9,8 .X * \ ' 5 • 0,0296 0,0351
/?-1 1+£^з+М 2,8 2,0 ; 2,2 , . 37,73 ", 12.2 ' 0,0332 0,0521
£-11+а!14+М 2,8 2,2 2,0 21,13 8,6 0,0168 0,0272
(8-11+й15+М 2,8 2,2 2,1 21,02 V ; 9,0 0,0184 0,0295
/?-11+й?17+М 2,8 2,0 . ; 2,4 34,09 11,2 0,0136 0,0254
/?-13+й?[+М 2,8 1,9 2,6 55,31 15,6 • 0,3356 0.0689
£-13+й4+М 2,8 2,2 2,2 \Г’ 26,71, 14,0 0,2904 0,0411
д-13+сг5+м 2’8 2.2 < к- ы 12.4 ; 0,1753 ■ 0,0290
,3-13+Й6+М . 2,8 2,0 2,5 42,83 Г; 18,5 0,3270 0,0671
/?-13+^10+М 2,8 2,0 2,4 40,44 15,8' 0,2516 0.0628
/?ТЗ+£?) ; +М 2,8 2,0 2,5 41,15 . : -15,4 0,3310 0,0495
/?-13+сг12+м 2,8 2,2 2.4 28,06 ; ■' ' 11,2 ' 0,2065 0,0331
/МЗ+г^з+М 2,8 2,0 2,6 43,15 15,9 0,3111 : 0,0596
/3-13+<*14+М 2,8 2,2 2,2 32,00 10,0 0,2704 0,0293
/3-13+<*!5+М 2,8 2,2 : 2,2 29,16 9,7 0,2388 0,028!
Й-13+^17+М 2,8 2,0 '■* 1 2,6 44.82 16.1 0,3287 0,0316
В пользу этого свидетельствовали значительное против 24,16 мг-экв на 100 г СВ, ЛЖК — 15,4-
снижение концентрации сухих веществ СВ по 18,5 против 7,0 мг на 100 см3 квас^ диацетила —
сравнению с контрольной закваской (на 2,5-5%), 0,3270-0,3356 против 0,2640 мг на 100 см3 кваса,
что в свою очередь взаимосвязано с активным ацетоина — 0,0316-0,0689 против 0,0215 мг на
накоплением биомассы дрожжей — 32,0-36,0 про- 100 см3 кваса. Полученные квасы обладали кисло-
тив 18,5 млн/см3, и интенсивное накопление сладким вкусом и ярко выраженным ароматом
кислотности — 4,0-4,7 против 3,4 см3 1 моль/дм3 ржаного хлеба.
раствора №ОН на 100 см3 закваски. Симбиотиче- Лучшей из выбранных ассоциаций была призна-
ские взаимоотношения сопровождаются повышен- на комбинированная закваска с использованием
ным образованием продуктов обмена веществ мик- Str. (НасеШасНь штамм а^ Л.р-13 + дрожжи расы
роорганизмов: карбонильных соединений— 18,3- М, а также квас, полученный на ее основе, что
26,65 против 10,88 мг-экв на 100 г СВ, ЛЖК — подтверждено патентом РБ [6].
12,4—18,5 против 8,6 мг на 100 см3 закваски, Проведенные исследования позволили устано-
диацетила — 0,2767-0,2906 против 0,2680 мг на вить, что микроорганизмы многощтаммовых и раз-
100 см закваски, ацетоина — 0,0381—0,0641 про- новидовых комбинированных заквасок, использу-
тив 0,0234 мг на 100 см3 закваски. емых для получения хлебного кваса, вступают
Квас, полученный на комбинированных заква- между собой в сложные биологические взаимоот-
сках с использованием указанных ассоциаций, так- ношения, критерием эффективности которых яв-
же отличался высокими физико-химическими по- ляется интенсивность обмена веществ развиваю-
казателями: отброд составлял 0,8-1,0 против 0,6% щихся микроорганизмов.
контроля^, кислотность — 2,5-2,6 против 2,0 см 1 Отобранная в ходе, эксперимента оптимальная
моль/дм"' раствора ЫаОН на 100 см‘ кваса, содер- ассоциация микроорганизмов была использована
жание карбонильных соединений — 41,15—55,31 при разработке рецептуры'кваса РуЙдновый [7].
ЛИТЕРАТУРА
J Косминский Г.И., гЦед Е.А., Якиревич Л.М. Изучение свойств ароматобразующего. стрептококка в производств? хлебного кваса // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. _ № 3-4. — G. 29-30.
J. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М. Получение хлебного кваса с использованием; в комбинированной за-хваске новых молочнокислых бактерий / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 5-6. — С. 47-48.
I!. Rollins Е.В. Behavior Ind use of Lactis Streptococcus and their bacteriophages // Dairi Sci. — 1962. — 45. — S. 552.
■1 Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Мюнх, X. Заупе, М. Штрайтер и др.; Пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
5. Daviya R.S., S-eck M.l, SymEiosis among Lactis ‘Streptococcus / / Dairi Sci. — 1962. — 45, — № 5. — S. '607-611.
6. _Пат. 1473 РБ, МКИ: С 12 G 3/00, A 23 !. 2./ОО. Способ производства 'кваса / Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Е.А. Цед и др. — Заявл. 21.07.94; Опубл. 16.12.96. — Б.И. — № 4.
7. Квас хлебный Рубиновый. РЦ РБ 00966671.471.244-96.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 08,01.2000 г.
641.563.002.611
ОБОСНОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г,М. ЗАЙКО, М.Ю, ТАМОВА, К Т ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Продукты лечебно-профилактического назначения на основе пектина с добавлением /3-каротина предназначены для применения в лечебных учреждениях и на' пунктах спецпитания предприятий с вредными условиями труда. Необходимы рецептуры, позволяющие готовить эти изделия непосредственно перед употреблением (в пищеблоках), и нормативная ; документация для приготовления этих продуктов в консервированном виде. Ассортимент должен'быть разнообразным и удовлетворять запросам различных возрастных групп населения. Рассчитанная энергетическая ценность позволит включать изделия в рационы питания с гарантированным поступлением в организм необходимого количества пектиновых веществ.
С целью теоретического обоснования ассортимента и рецептур продуктов профилактического питания изучена связывающая способность пектина по отношению к тяжелым и радиационным металлам. По данным Краснодарской санэпидемстанции, наиболее часто встречающимися тяжелыми металлами, с которыми приходится контактировать рабочим на крупных предприятиях, являются свинец и никель. Изучена связывающая способность пектина в присутствии вкусовых веществ пищевых продуктов — сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и гидрокарбоната натрия. Для этого был поставлен многофакторный эксперимент, запланированный с помощью рототабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.
В бостав модельных растворов в качестве компонентов входили пектин, лимонная кислота, сахар, соль и сода. Их масса варьировалась в следующих пределах, г: пектин и Лимонная кислота (факторы * и *2) — от 0 до 2, сахар (*3) — от 0 до 60, соль (*4) — от 0 до 4, сода (*5) — от 0 до 2, что соответствовало изменению их величин в безразмерном масштабе от -2 до 2. Использовали яблочный и свекловичный пектины. Определено, что по связывающей способности яблочный пектин незначительно..уступает'свекловичному, а поскольку 'по вкусовым1 качествам и технологическим требо-ванмм, преяъй'й.глемъм к т\Ш\е.кь\х
продуктов, наиболее применим яблочный пектин,
в дальнейшем исследования проВдили именно с ним.
Связывающую способность пектина по отношению к металлам определяли титрометрическим методом. Связывание пектином свинца варьирует в пределах 51,9-91,6%, никеля — 12,8-52,0%. После обработки результатов эксперимента и отсева незначимых коэффициентов получены следующие уравнения регрессии:
У, = 88,18 + 3,18*, + 4,60*2 + 3,18*6 -- 4,21ХХ + 3,20ВД, + 5, МВД -
- 2,8)1 - 2,40Х2; ” (1)
У2 = 13,49 + 3,15*, - 6,57Х2 + 3,52*5 -- 5,19*2*5 + 6,22*/ + З,20*32, (2)
где У[ и У?;— связывание свинца и никеля, %
Число степеней свободы Д и [2, табличные и расчетные значения критерия Фишера Fтa6л и составили: для свинца Д = 18, Д = 5, Ршбя = 4,6, ^рас, = 4-31; Для никеля Д = 20, I, = 5, = 4,6,
К* = 4.°3-
Так как в обоих случаях Т7 6л > Р , то оба уравнения регрессий адекватны экспериментальным данным. Остаточная дисперсия и дисперсия адекватности приведены в табл. 1 для уравнения регрессии с отсеянными переменными.
Таблкца /
Наименование Связывание Связывание
параметра свинца никеля
Дисперсия воспроизводи-с2 мости, * вое 22,06 36.35
2 Остаточная диспераия. 50£Т 79,03 10,62
Дисперсия адекватняйй£5“ 1 ад 95,21 42,78
Для теоретического обоснования технологии и прогнозирования свойств консервированных продуктов питания с пектином изучено изменение молекулярной массы и связывающей способности пектинов в процессе термической обработки их растворов,. 1У1о.1\ек5%1ярна5\ масса является окн.ой из главных характеристик пектина, определяющей
