Хлебный квас с использованием в комбинированной закваске молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilact1s Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

1Эции 121

Таблица

иг/100 г антофилл

39+0,01 09±0,01 03+0,01 18±0,02

тература

количест-

е, — Плов-

■mination of rwich, U.K. n and New

§43.6.011

ы норма-ысвобож-рование, молиз и , без чего

а перераненное дования, апример, ic” лред-гия тома-юй пуль-;тся кон-установ-ределен-полупро-■евский” шленное роизвод-ее капи-

рактиче-2КТИВНО-лучения нынеш-jx типах

получе-: веществ

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996

СВ 50% и выше было предложено разделять томатную пасту при помощи центрифуги на сок и мякоть, сок уваривать в вакуум-выпарных установках до содержания СВ 85-90%, мякоть подсушивать и смешивать с уваренным соком. По ряду причин способ не получил практического внедрения.

В отличие от мембранной технологии, для нас не было необходимостью идеальное отделение частиц мякоти от жидкости. Критерием достаточной степени разделения пульпы на две фракции служила лишь нормализация одной из них по показателю Р/НР путем отбора излишков мякоти. Практически установлено., что для нормальной работы выпарных установок отношение содержаний растворимых и нерастворимых СВ должно быть равным 7-10. Это достигается с помощью фильтрующих центрифуг, применяемых при производстве концентрированного томатного сока. Нормализованную по содержанию мякоти центрифужную фракцию концентрируют до содержания 40-50% СВ, получая готовую продукцию ’’Концентрированный томатный сок”.

С появлением проблемы переработки томатов сортов механизированной уборки целесообразно вернуться к этой идее.

47

Разработанную технологию опробовали в условиях консервного завода ’’Курганинский”.

Отобранную на фильтрующих центрифугах ФГШ-401-К фракцию, обогащенную мякотью, для достижения более тонкой консистенции пищевых волокон дополнительно обрабатывали на роторном диспергаторе типа РД-5 и направляли на кратковременную высокотемпературную стерилизацию.

На выпарную станцию указанная фракция не подавалась, т.е. концентрированию не подвергалась. Для получения томатной пасты концентрацией 30% СВ эту фракцию купажировали с 40%-м концентратом первой центрифужной фракции в соотношении 1:2,5. После перемешивания и подогрева продукт фасовали и стерилизовали.

Новая комбинированная технология получения томатной пасты проста, эффективна и может быть рекомендована к широкому внедрению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н., Огурцов В.В. Мембранный метод конце» трирования томатов // Пищевая пром-сть. — 1991. — № 3. — С. 28-30.

Лаборатория микробиологических исследований

Поступила 27.!0.92

663.479.1.002.;

; ХЛЕБНЫЙ квас с использованием В КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS

Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М. ЯКИРЕВИЧ Могилевский технологический институт

Ранее нами были изучены свойства различных штаммов ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis применительно к условиям квасоварения. Подобраны условия для размножения чистых культур и показана возможность использования их для сбраживания квасного сусла.

Цель данной работы — изучение возможности применения принципиально нового для квасоварения ароматообразующего стрептококка Str. diacetilactis в качестве одного из сбраживающих компонентов комбинированной закваски для производства хлебного кваса.

Для приготовления закваски по схеме, предусмотренной технологической инструкцией [1], использовали 10 штаммов Str. diacetilactis совместно с дрожжами расы М.

Качество заквасок оценивали по содержанию сухих и ароматических веществ, количеству дрожжевых клеток, кислотности (табл. 1).

Контролем служила стандартная закваска, состоящая из дрожжей расы М и молочнокислых бактерий штаммов /3-11 и/М3, традиционно применяемых в квасоварении [2].

Опытные и контрольную закваски использовали для сбраживания квасного сусла, которое готовили согласно технологической инструкции [1].

Таблица

Закваски Содержание СВ. % Кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра NaOH на 100 см3 закваски Содержание ароматических веществ, мг-экв на 100 г СВ Содержание дрожевых клеток, млн/мл

Д* + М 7,2 4,60 20,83 35,0

Д5 + М 7,2 3,65 13,88 20,0

Д6+М 7,2 3,80 14,86 30,0

Д ю + М 7,6 3,40 13,79 20,0

Дп +м 7,2 4,05 16,67 31,0

д 1 о + м 7,2 4,20 18,06 30,0

Д13+ М 7,2 3,90 14,24 26,5

Дм + м 7,4 3,60 13,65 23,5

Д Гэ+М 7,2 4,00 15,27 30,5

д17 + л? 7.0 4,30 19,89 33,0

,3-11 + /?-13 + м (кон- троль) 7,2 3,40 10,88 18,50

Качество готового кваса оценивали соответст венно ОСТ 18-118-82 по массовой доле сухиз

48

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996

ИЗВЕСТ

веществ СВ, кислотности, массовой доле спирта и органолептическим показателям (табл. 2).

Таблица 2

Массовая доля СВ, % Кислот- ность, „и3 Массовая доля спирта, О/ /о Органолептические показатели

Закваски началь- ная конеч- ная см 1 моль/дм3 р-ра ЫаОН на 100 см3 кваса

Д4 + м 2,6 2,0 2,00 0,4 Прият- ный

Дн+М 2,6 2,0 2,10 0,4 кисло- сладкий вкус с ароматом ржаного хлеба

Ді2 + М 2,6 1,8 2.20 0,5 То же

Д[7 + М 2,6 1,8 2,25 0,5 Ярко

выраженный кисло-сладкий вкус с ароматом ржаного хлеба

/?-11 + /3-13 Кисло-

+ М сладкий

(контроль) 2,6 2,0 2,00 0,4 вкус с

хлебным

ароматом

Данные табл. 1 свидетельствуют, что все штаммы ароматообразующего стрептококка 5?г. МасеШасиъ благоприятно развиваются в составе комбинированных заквасок: содержание СВ в опытных заквасках находится на уровне контроля — 7,2%.

Кислотообразование во всех заквасках с Эи. (НасеШасШ идет более интенсивно, чем в контрольной. Наибольшая кислотность в заквасках со штаммами Д*, Д^, Дм, Д12, Д13, Д15, Д17.

В опытных заквасках отмечается высокое содержание ароматических веществ. Лучшие по этому показателю закваски со штаммами Ди, Д12, Д17.

Нарастание дрожжевых клеток в комбинированных заквасках с 81г. сИасеШа&15 происходило в большем количестве, чем в контрольной закваске. Наибольшее накопление биомассы дрожжей достигается в заквасках со штаммами Д^, Д^ Ди, Д12, Д17'

Таким образом, лучшими показателями обладали комбинированные закваски, содержащие наряду с расой дрожжей М штаммы 5?г. (НасеШасНв Д,, Ди, Д12, Д17, которые в дальнейшем использовали для получения кваса.

Опытные образцы кваса обладают лучшими показателями качества по сравнению с контрольными. Они имеют более высокий отброд (0,6-0,8%), стандартные показания кислотности и содержание спирта.

Квасы, полученные с использованием штаммов ароматообразующего стрептококка 5?г. dia.cetila.ctis Д,, Ди, Д12, Д!7, имели слаженный кисло-сладкий вкус с ярко выраженным хлебным ароматом.

ВЫВОДЫ

1. Показана возможность использования ароматообразующего стрептококка Эи. (НасеШасШ в производстве хлебного кваса.

2. Определены физико-химические показатели качества опытных заквасок, на основании чего отобраны четыре перспективных штамма Би. й'шсеи1асИ5 Д,, Ди, Д|2, Д17 для применения в качестве сбраживающего компонента в составе комбинированной закваски.

3. Полученные образцы кваса отвечали требованиям стандарта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ 10-04-06-144-87. — Москва, 1988.

2. Рудольф В.В. Производство кваса. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 152 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 05.04.96

664.336.002.3

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФОСФОЛИПИДОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МАРГАРИНОВ

Т.В. ХУДЫХ, Л.П. ТЕРТЫШНАЯ, Е.А. БУТИНА,

М.В. ЖАРКО, Е.П. КОРНЕНА, О.С. ТЕРТЫШНАЯ, С.А. ИЛЬИНОВА

Красноярский маргариновый завод

Кубанский государственный технологический университет

Маргарины представляют собой водно-жировую эмульсию обратного типа вода в масле, стабилизированную поверхностно-активным веществом — эмульгатором. В качестве последнего обычно используют дистиллированные моно- и диглицериды, моноглицериды высших жирных кислот,-продукты их модификации, эфиры полиглицеридов и т.п. [1-3]. Однако безусловное предпочтение должно

быть отдано молочным белкам и фосфолипидам [4]. Фосфолипиды являются классическим эмульгатором для маргарина. По оценкам зарубежных специалистов, комбинация эмульгаторов, включающая фосфолипиды, является наилучшей [5]. В настоящее время за рубежом применяют натуральные фосфолипиды — торговое название лецитин, а также их различные модификации [6], которые представляют собой весь фосфолипидный комплекс, выделяемый из растительных масел.

В России используют синтетические фосфолипиды — эмульгатор ФОЛС, разработанный МТИПП [7], а также выпускаемые промышленностью фос-фатидные концентраты ФК. Последние обладают

СВОЙСТЕ

обратні получа' ются с, биолог: Исс.1 получе зовани воздей

ЦИ0ННІ

лям. П нитель

СТИ, Э!

собнос ФРП, традии ГО пр] эмулы ных М Изв го тип масле раство онных водно-зуемої

ЖЄНИ6

ра в м совых торых эмулы По; мощьь го оце го пов терис

где

Не< доста эмуль ская 1

ПИДОБ

иссле

завис:

виде

конце

разли

ческо

лучен

образ

случа

не яв

ПАВ