CC BY
61
46
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996
ИЗВЕСТІ
Каротиноиды — соединения неустойчивые. Наличие кислорода воздуха и высокая температура обработки могут способствовать превращению их в эпоокиси или фураноокиси [1], а также в альдегиды и кетоны. Окисление начинается с самой неустойчивой двойной связи в цикле и распространяется далее. Вследствие этого соединения обесцвечиваются, а продукты, окрашенные ими, блекнут. Для выявления оптимальных режимов тепловой обработки сырья и получения продуктов с высокими органолептическими показателями нами проведена тепловая стерилизация пюре зеленого горошка при 121, 126, 13ГС за различные промежутки времени.
Количество каротинов (в пересчете на /5-каротин) и ксантофилла в исходной пробе и в пробах после тепловой стерилизации в стеклянных банках типа Омния 04А определяли методом колонной хроматографии по [2] с последующим спектрофо-тометрированием каротиноидов в лабораторных условиях.
Результаты показывают, что тепловая стерилизация влияет на изменение содержания каротиноидов в готовом продукте (таблица).
Каротины сохраняются в большей степени при температуре стерилизации 126°С. Наибольшие потери их отмечены при 13ГС. Такая же тенденция наблюдается и в отношении ксантофилла, с той
разницей, что при температуре стерилизации 121 и 126”С потери его почти одинаковы.
Таблица
Температура стерилизации, °С Содержание каротиноидов, мг/100 г
каротины {в пересчете ксантофилл на /3-каротин)
Исходная проба 1,55 ±0,03 1,39 ±0,01
121 1,09±0,03 1,09+0,01
126 1,27 ±0,03 1,03±0,01
131 0,36±0,01 0,18±0,02
Таким образом, предпочтительная температура стерилизации для сохранения исходного количества каротиноидов — 126°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попова Я. Химия и технология на витамините. — Пловдив, ВИХВП, 1972.
2. Brubacher G., Miller W. Methods for the determination of vitamines in food / Food resarch institute. Norwich, U.K. Elsevier applied science publishers. — London and New York, 1985.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 27.06.96
664.843.6.011
КОМБИНИРОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Л.И. ГАВРИЛИШИНА, П.П. ТЕРЕЩЕНКО,
Л.А. ЯКОВЛЕВА, Г.К. СТРЯПАН, Е.В. ВЕЛИКАНОВА
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Возрастание доли сортов томатов комбайновой уборки, пульпа из которых отличается высокой густотой и вязкостью (содержание мякоти 23-40% против 11-15% у сортов ручного сбора), затрудняет процесс производства концентрированной томатной пасты путем выпаривания. Кроме того, доля твердой фазы (мякоти) дополнительно увеличивается при добавлении к пульпе, идущей на томатную пасту, отходов от производства сока томатного натурального и концентрированного.
Из-за повышенного содержания мякоти уменьшается циркуляционная способность пульпы, снижается теплообмен и скорость уваривания, увеличивается частота остановок оборудования для чистки пригара. Зачастую с трудом достигается 30%-я концентрация продукта, ухудшаются его цвет, консистенция, вкус, снижается биологическая ценность.
Изменившиеся технологические параметры томатного сырья требуют коренного изменения технологии с целью оптимизации теплофизических характеристик томатной пульпы из новых районированных сортов до идентичных параметров традиционного сырья. В настоящее время разрабатыва-
ются и внедряются разнообразные методы нормализации томатной пульпы и повышения высвобож-даемости клеточного сока — диспергирование, ферментативная обработка, электроплазмолиз и т.д. Все они трудо-, энерго-, капиталоемки, без чего не дают должного эффекта.
Другой путь повышения эффективности переработки томатов комбайновой уборки — коренное изменение конструкции выпарного оборудования, полное техническое переоснащение. Например, Международной ассоциацией ’’Интербиос” предложен мембранный метод концентрирования томатов: вначале ультрафильтрацией из томатной пульпы отделяется гуща, а пермеат подвергается концентрированию на обратноосмотических установках, после чего смешивается с гущей в определенном соотношении [1]. Способ испытан на полупромышленной установке в колхозе ’’Ильичевский” Одесской области. Но массовое промышленное внедрение мембранной технологии для производства томатной пасты пока нереально из-за ее капиталоемкости.
Цель нашего исследования — найти практически осуществимые пути повышения эффективности работы выпарного оборудования и получения готовой продукции высокого качества при нынешнем уровне производства и на современных типах оборудования.
Более 30 лет назад В.М. Воронелем для получения томатной пасты с содержанием сухих веществ
СВ 50°/с
ную Пс мякоть, ках до вать и причин ния.
В от. не был стиц м: степен: жила л телю £ тическ выпар! творш ным 7 щих и конце! ванну] фраки СВ, п
ванны
С п сорто! верну
Г.И. 1
Могил
Ра шта» St ref виям мной испо ла.
Це
прга
ния
diac
комг
изво
д
MOTf ПОЛІ но с К; сух* жев К< яща рий мых С для соп
1Эции 121
Таблица
иг/100 г антофилл
39+0,01 09±0,01 03+0,01 18±0,02
тература
количест-
е, — Плов-
■mination of rwich, U.K. n and New
843.6.011
ы норма-ысвобож-рование, молиз и , без чего
а перераненное дования, апример, ic” лред-гия тома-юй пуль-;тся кон-установ-ределен-полупро-швский” шленное роизвод-ее капи-
рактиче-
2КТИВНО-лучения нынеш-jx типах
получе-: веществ
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996
СВ 50% и выше было предложено разделять томатную пасту при помощи центрифуги на сок и мякоть, сок уваривать в вакуум-выпарных установках до содержания СВ 85-90%, мякоть подсушивать и смешивать с уваренным соком. По ряду причин способ не получил практического внедрения.
В отличие от мембранной технологии, для нас не было необходимостью идеальное отделение частиц мякоти от жидкости. Критерием достаточной степени разделения пульпы на две фракции служила лишь нормализация одной из них по показателю Р/НР путем отбора излишков мякоти. Практически установлено., что для нормальной работы выпарных установок отношение содержаний растворимых и нерастворимых СВ должно быть равным 7-10. Это достигается с помощью фильтрующих центрифуг, применяемых при производстве концентрированного томатного сока. Нормализованную по содержанию мякоти центрифужную фракцию концентрируют до содержания 40-50% СВ, получая готовую продукцию ’’Концентрированный томатный сок”.
С появлением проблемы переработки томатов сортов механизированной уборки целесообразно вернуться к этой идее.
47
Разработанную технологию опробовали в условиях консервного завода ’’Курганинский”.
Отобранную на фильтрующих центрифугах ФГШ-401-К фракцию, обогащенную мякотью, для достижения более тонкой консистенции пищевых волокон дополнительно обрабатывали на роторном диспергаторе типа РД-5 и направляли на кратковременную высокотемпературную стерилизацию.
На выпарную станцию указанная фракция не подавалась, т.е. концентрированию не подвергалась. Для получения томатной пасты концентрацией 30% СВ эту фракцию купажировали с 40%-м концентратом первой центрифужной фракции в соотношении 1:2,5. После перемешивания и подогрева продукт фасовали и стерилизовали.
Новая комбинированная технология получения томатной пасты проста, эффективна и может быть рекомендована к широкому внедрению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубев В.Н., Огурцов В.В. Мембранный метод конце» трирования томатов // Пищевая пром-сть. — 1991. — № 3. — С. 28-30.
Лаборатория микробиологических исследований
Поступила 27.!0.92
663.479.1.002.;
; ХЛЕБНЫЙ квас с использованием В КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.А. ЦЕД, Л.М, ЯКИРЕВИЧ Могилевский технологический институт
Ранее нами были изучены свойства различных штаммов ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis применительно к условиям квасоварения. Подобраны условия для размножения чистых культур и показана возможность использования их для сбраживания квасного сусла.
Цель данной работы — изучение возможности применения принципиально нового для квасоварения ароматообразующего стрептококка Str. diacetilactis в качестве одного из сбраживающих компонентов комбинированной закваски для производства хлебного кваса.
Для приготовления закваски по схеме, предусмотренной технологической инструкцией [1], использовали 10 штаммов Str. diacetilactis совместно с дрожжами расы М.
Качество заквасок оценивали по содержанию сухих и ароматических веществ, количеству дрожжевых клеток, кислотности (табл. 1).
Контролем служила стандартная закваска, состоящая из дрожжей расы М и молочнокислых бактерий штаммов /3-11 и/М3, традиционно применяемых в квасоварении [2].
Опытные и контрольную закваски использовали для сбраживания квасного сусла, которое готовили согласно технологической инструкции [1].
Таблица
Закваски Содержание СВ. % Кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра NaOH на 100 см3 закваски Содержание ароматических веществ, мг-экв на 100 г СВ Содержание дрожевых клеток, млн/мл
Д* + М 7,2 4,60 20,83 35,0
Д5 + М 7,2 3,65 13,88 20,0
Д6+М 7,2 3,80 14,86 30,0
Д ю + М 7,6 3,40 13,79 20,0
Дп +м 7,2 4,05 16,67 31,0
д 1 о + м 7,2 4,20 18,06 30,0
Д13+ М 7,2 3,90 14,24 26,5
Дм + м 7,4 3,60 13,65 23,5
Д Гэ+М 7,2 4,00 15,27 30,5
д17 + л? 7,0 4,30 19,89 33,0
jS-11 + /?-13 + м (кон- троль) 7,2 3,40 10,88 18,50
Качество готового кваса оценивали соответст венно ОСТ 18-118-82 по массовой доле сухиз
