CC BY
25
І7.012.5
ОГО
чя
,солнеч-
824-80
денной зиболее 'К необ-в коли-
.2
1В0Й до-1СЛе от ПОЛЯМИ
«дстав-
I = 0,8,
жанйя време-;з озву-
' 10-15
в опыт-ее, чем 'аботки генсив-1ракти-яе про-;анных ультра-ги (/ =
! ПОВЫ-
.ующее
тении
кидкой
чения.
ствуют
ъными
взвешенными частицами и происходящему вслед за этим их укрупнению, что создает условия для более быстрого формирования осадка и его удаления из жидкой фазы. В то же время ультразвуковые колебания вызывают диспергирование крупных частиц осадка. При длительном воздействии акустических колебаний большой интенсивности этот процесс начинает преобладать над коагуляцией, что приводит к некоторому повышению содержания фосфолипидов в масле. Поэтому ультразвуковое воздействие на обрабатываемое масло свыше 10 мин нецелесообразно.
; ’ Рис. 3
В следующей серии экспериментов для получения более полной информации о процессе выделения гидратированных фосфолипидов из масла время гидратации и последующего ультразвукового воздействия было снижено с 15 до 5 мин. Как видно из рис. 3 (2 , 3 — со = 164; 2', 3' — со = 32 кГц), после обработки ультразвуком в течение
первых 15-20 мин осаждение гидратированных фосфолипидов идет значительно быстрее и содержание последних снижается в 2-2,5 раза по сравнению с контрольной пробой. Наиболее эффективно удаление гидратированных фосфолипидов из масла при низкой частоте (со = 32 кГц) и большой интенсивности (/ = 2,4 Вт/см2) ультразвуковых колебаний (кривая 3 ), что согласуется с данными о влиянии ультразвука на процессы разделения фаз [5, 7, 10].
Таким образом, установлено, что обработка подсолнечного масла после гидратации низкочастотным ультразвуковым полем в течение 10-15 мин ускоряет осадкообразование гидратированных фосфолипидов и способствует более полному их удалению. Этот способ повышения эффективности процесса гидратации может быть применен на производстве, так как не требует значительного изменения существующей технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердох-
леб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1985. — 294 с.
2. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М.,Фа-ниев Г.Г. Технология переработки жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1970. — 651с.
3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 415 с.
4. Товбин И.Н., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. — Пищевая пром-сть, 1970. — 651 с.
5. Беззубое А.Д., Гарменская Е.И., Фридман В.М. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1964. — 196 с.
6. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1974. — 325 с.
7. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике. — М.: ИЛ, 1979,— 400 с.
8. ГОСТ 7824-80. Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ. —М.: Изд-во стандартов, 1987.
9. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. — М.: Агропромиздат, 1985. — 215 с.
10. Фридман В.М. Звуковые и ультразвуковые колебания и их применение в легкой промышленности. — М.: Гизлег-пром, 1956. — 264 с.
Кафедра аналитической химии
Поступила 21.1 1.94
641.18+66.046.6
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КАРОТИНОИДОВ ПЮРЕ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
- ПРИ ТЕПЛОВОЙ
И.А. КУЛИКОВ, С.А. КАЦАРОВА, М.И. ЧАНЕВА,
О.В. БУДНЯЯ
Кубанский государственный технологический университет
Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Научно-исследовательский институт рыбной промышленности (Бургас, Республика Болгария)
Среди витаминов, которыми богато пюре зеленого горошка, видное место занимают каротины —
СТЕРИЛИЗАЦИИ
группа соединений, необходимых для нормального функционирования организма человека. Они участвуют в механизме зрительного восприятия, в метаболизме внешнего эпителия кожного покрова и т.д. Упомянутые соединения определяют цвет зеленого горошка и продуктов из него: это природные красители, которые вместе с ксантофиллом и другими каротиноидами придают ему желтый цвет различных оттенков.
ИЗВЕСТІ
Каротиноиды — соединения неустойчивые. Наличие кислорода воздуха и высокая температура обработки могут способствовать превращению их в эпоокиси или фураноокиси [1], а также в альдегиды и кетоны. Окисление начинается с самой неустойчивой двойной связи в цикле и распространяется далее. Вследствие этого соединения обесцвечиваются, а продукты, окрашенные ими, блекнут. Для выявления оптимальных режимов тепловой обработки сырья и получения продуктов с высокими органолептическими показателями нами проведена тепловая стерилизация пюре зеленого горошка при 121, 126, 13ГС за различные промежутки времени.
Количество каротинов (в пересчете на /5-каротин) и ксантофилла в исходной пробе и в пробах после тепловой стерилизации в стеклянных банках типа Омния 04А определяли методом колонной хроматографии по [2] с последующим спектрофо-тометрированием каротиноидов в лабораторных условиях.
Результаты показывают, что тепловая стерилизация влияет на изменение содержания каротиноидов в готовом продукте (таблица).
Каротины сохраняются в большей степени при температуре стерилизации 126°С. Наибольшие потери их отмечены при 13ГС. Такая же тенденция наблюдается и в отношении ксантофилла, с той
разницей, что при температуре стерилизации 121 и 126”С потери его почти одинаковы.
Таблица
Температура стерилизации, °С Содержание каротиноидов, мг/100 г
каротины {в пересчете ксантофилл на /3-каротин)
Исходная проба 1,55 ±0,03 1,39 ±0,01
121 1,09±0,03 1,09+0,01
126 1,27 ±0,03 1,03±0,01
131 0,36±0,01 0,18±0,02
Таким образом, предпочтительная температура стерилизации для сохранения исходного количества каротиноидов — 126°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попова Я. Химия и технология на витамините. — Пловдив, ВИХВП, 1972.
2. Brubacher G., Miller W. Methods for the determination of vitamines in food / Food resarch institute. Norwich, U.K. Elsevier applied science publishers. — London and New York, 1985.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 27.06.96
664.843.6.011
КОМБИНИРОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Л.И. ГАВРИЛИШИНА, П.П. ТЕРЕЩЕНКО,
Л.А. ЯКОВЛЕВА, Г.К. СТРЯПАН, Е.В. ВЕЛИКАНОВА
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Возрастание доли сортов томатов комбайновой уборки, пульпа из которых отличается высокой густотой и вязкостью (содержание мякоти 23-40% против 11-15% у сортов ручного сбора), затрудняет процесс производства концентрированной томатной пасты путем выпаривания. Кроме того, доля твердой фазы (мякоти) дополнительно увеличивается при добавлении к пульпе, идущей на томатную пасту, отходов от производства сока томатного натурального и концентрированного.
Из-за повышенного содержания мякоти уменьшается циркуляционная способность пульпы, снижается теплообмен и скорость уваривания, увеличивается частота остановок оборудования для чистки пригара. Зачастую с трудом достигается 30%-я концентрация продукта, ухудшаются его цвет, консистенция, вкус, снижается биологическая ценность.
Изменившиеся технологические параметры томатного сырья требуют коренного изменения технологии с целью оптимизации теплофизических характеристик томатной пульпы из новых районированных сортов до идентичных параметров традиционного сырья. В настоящее время разрабатыва-
ются и внедряются разнообразные методы нормализации томатной пульпы и повышения высвобож-даемости клеточного сока — диспергирование, ферментативная обработка, электроплазмолиз и т.д. Все они трудо-, энерго-, капиталоемки, без чего не дают должного эффекта.
Другой путь повышения эффективности переработки томатов комбайновой уборки — коренное изменение конструкции выпарного оборудования, полное техническое переоснащение. Например, Международной ассоциацией ’’Интербиос” предложен мембранный метод концентрирования томатов: вначале ультрафильтрацией из томатной пульпы отделяется гуща, а пермеат подвергается концентрированию на обратноосмотических установках, после чего смешивается с гущей в определенном соотношении [1]. Способ испытан на полупромышленной установке в колхозе ’’Ильичевский” Одесской области. Но массовое промышленное внедрение мембранной технологии для производства томатной пасты пока нереально из-за ее капиталоемкости.
Цель нашего исследования — найти практически осуществимые пути повышения эффективности работы выпарного оборудования и получения готовой продукции высокого качества при нынешнем уровне производства и на современных типах оборудования.
Более 30 лет назад В.М. Воронелем для получения томатной пасты с содержанием сухих веществ
СВ 50°/с
ную Пс мякоть, ках до вать и причин ния.
В от. не был стиц м: степен: жила л телю £ тическ выпар! творш ным 7 щих и конце! ванну] фраки СВ, п
ванны
С п сорто! верну
Г.И. 1
Могил
Ра шта» St ref виям мной испо ла.
Це
прга
ния
diac
комг
изво
д
MOTf ПОЛІ но с К; сух* жев К< яща рий мых С для соп
