CC BY
125
гериалы [ературе ы, сбро-гние уг-г унос с ;илового
кивание-зый сор-ражйва-:00 см3), я в зна-. ?рикосо-:гжание ИЯ,. V гнали с »следующей про-рловную и, в том от спир-¡шениях так как ата. По-нию аб-кого со-ял и тех-лодовых :новных зта, по->зовани-габл, 4.
(компо-т требо-
хшзвод-абрико-1иамонд гвенной жстики (ународ-, прове-: "Прод-золотой ;овая — Нектар ¡тих на-
"'аблица 4
ьемная центра-метано-а. %
XII
',012
‘,075
,015
л еды
ьема
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что сорта абрикосов, произрастающие в горно-долинных районах Дагестана, являются ценным сырьем для получения высококачественного абрикосового спирта и других полуфабрикатов ликеро-водочного производства.
2. Выявлено, что новый селекционированный нами местный штамм ДА-4, у-2217 имеет преимущество перед контрольными штаммами по многим биотехнологическим показателям.
3. Показано, что при прочих равных условиях температурный параметр 20±2°С оказывает решающее влияние на производство абрикосового спирта с высокими показателями качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Инструкция по технохимичеекому контролю ликеро-водочного производства. — М.: ВНИИПВТ, 1993. — 478 с.
2. Мехузла H.A., Панасюк A.JI. Плодово-ягодные вина. — М.: ЛиПП, 1984. — 240 с.
3. Пат. РФ № 2113469. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (uini) Дагестанский абрикосовый-4 для производства плодово-ягодных вин. — 20.06.98. — Б.И.— № 17.
4. ОСТ МССР 137-81. Спирты плодовые (молодые). — Кишинев, 1981.
5. Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. TP 10—04—03— 09-88. — Архангельск, 1991. — 292 с.
6. Пат. РФ № 2129151. Композиция ингредиентов для водки Особая Цудахарская. — 20.04.99. — Б.И. — № 11.
7. Пат. РФ № 2129155. Композиция ингредиентов для бальзама Горная сказка. — 20.04.99. — Б.И. — № 11.
Кафедра химии
Поступила 15.02.2000 г.
664.292.002.612
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ПЕКТИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА
Л.В. ДОНЧЕНКО, Л.Я. РОДИОНОВА, Т.А. ИНЮКИНА Кубанский государственный аграрный университет
С целью определения студнеобразующей способности пектина прибором Сосновского берут различное количество пектинового концентрата в зависимости от содержания пектиновых веществ согласно приведенным ниже данным:
Содержание пектиновых Количество пектинового
веществ в концентрате, % концентрата, г
1.4 286
1.5 266
1.6 250
1.7 235
1.8 222
1,9 , 210
2,0 200
2.1 190
2.2 182
/ 2,3 " ’ : 174
. 2,4 166
’ 2,5 - 160
2,6 154
При этом исходят из данных стандартной методики: 4 г пектина растворяют в 120 мл дистиллированной воды.
В коллоидный раствор добавляют 130 г сахара за вычетом взятого для растворения пектина. Смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ СВ 70% по рефрактометру. Продолжительность уваривания не должна превышать 10 мин. По окончании варки в горячую массу добавляют 4-5 мл , 50%-го раствора лимонной дислоты (pH (2,8—2,9) ±0,05). Полученную массу „разливают в три цилиндрических сосуда прибора Сосновского, оставшуюся часть — в мармеладные формы
для определения скорости студнеобразования, т.е. времени, по истечении которого мармелад свободно выбирается из формы.
Прибор заполняют смесью в количестве, несколько большем вместимости сосудов. Образовавшийся мениск срезают покровным диском. При этом содержание студня, соответствующее данной вместимости, составляет около 10 г, толщина образца — 10 мм. Сосуд плотно завинчивают крышкой, что предохраняет образец, заполняющий прибор, от высыхания и образования пленки на верхней и нижней поверхностях. Площадь отверстия, через которое происходит разрыв, является постоянной и составляет 0,2 см2 (при диаметре отверстия 5 мм).
Затем в течение 2 ч прибор Соснозского выдерживают на водяной бане (температура 20”С), где уровень воды должен быть на 3-4 мм ниже верхнего отверстия прибора. После этого из крышки и основания прибора извлекают имеющиеся там пробки. Нижнее отверстие присоединяют резиновой трубкой к вакуум-насосу и манометру через предохранительную ловушку, в качестве которой может быть использована испытанная под вакуумом тонкостенная колба или колба Бунзена. Включив вакуум-насос, фиксируют в момент пробивания студня показания манометра (в мм рт.ст. или в г/см ), по которым й определяют прочность пектинового студня.
Студнеобразующую способность’ пектина определяют также в результате варки стандартных проб желе с различной кислотностью с последующим измерением их прочности прибором Тарр-Бейкера.
Для анализа берут навеску пектинового концентрата из расчета содержания в ней 0,36 г,пектина. Если объем навески меньше 87 мл, то доливают до этого объема дистиллированную врду. Больший объем слегка подваривают примерно до 90 мл. Затем вносят нужное количество 5%-го раствора винной кислоты ,и 108 г сахара и продолжают уваривание, периодически взвешивая чашку с содержимым, до тех пор, пока масса желейной пробы не станет равной 166,5 г, что соответствует содер-
Таблица
Высота столба, мм ТБ Высота: столба, мм ТБ’ Высота столба, мм ТБ Высота столба, мм ТБ . • Высота столба, мм ТБ’
0 — 20 207 40 287 60 347 80 396
' .1 ■ ■ — ' ■ 21 212 41 290 61 350'. 81 :",:- 398
2 — 22 217 42 293 62 352 82 401
"■ з 83 23 221 43 296 63 354 83 404
4 96 24 225 44 299 64 357 84 406
5 ' 107 25 229 45 302 65 360 85 408
6 : 117 26 233 46 305 66 363 86 410
7 125 27 237 47 308 67 365 87 : 412
8 133 28 241 48 311 68 368 88 414
9 142 29 246 49 314 69 370 89 417
■ ■, ю 149 30 250 50 318 70 372 90 419
11 156 31 254 51 321 71 375 91 421
12 ' 162 32 258 52 324 72 378 92 424
13 168 33 262 53 327 73 381 93 426
14 175 34 265 54 329 74 383 94 428
15 180 35 268 55 332 75 386 95 430
16 186 36 272 56 335 76 388 96 431
- 17 192 37 276 57 338 77 390 97 433
' ..Гі8.';ї':' 197 38 280 58 341 78 392 98 436
19 ’• 202 39 284 59 344 79 394 99 438
жанию СВ 65%. Продолжительность варки с момента закипания смеси не должна превышать 4-5 мин. Полученную массу разливают в стандартные стаканы до метки на высоте 65 мм. Через 3 мин после разлива снимают с желейной пробы образовавшуюся на ее поверхности пленку, а через 10 мин поверхность пробы покрывают вазелиновым маслом (3-4 капли) и оставляют на 24 ч при комнатной температуре. Таким образом готовят серию из 5-8 стандартных проб желе различной кислотности, вводя в процессе варки 0,25; 0,50; 0,75; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 мл 5%-го раствора винной кислоты.
Если в первоначальной серии проб не будет определена максимальная студнеобразующая способность пектина, варку желе повторяют с другим количеством винной кислоты.
Прибор Тарр-Бейкера, используемый для определения прочности этих проб, состоит из стандартного стеклянного поршня, напорного сосуда с водой, буферного сосуда, манометра, заполненного подкрашенным несколькими кристалликами йода четыреххлористым углеродом, и кранов. Шкала манометра имеет диапазон от 0 до 90 см с ценой деления 1 см.
Сщшъ шшй тощ та шдаръъто сасувд
регулируют предварительно краном так, чтобы при полностью открытом другом кране столб четырех-
ґ7рм ргэ&О те,
Перед определением прочности пробы стеклянный поршень должен быть обильно смазан глицерином. Стакан с желе устанавливают так, чтобы центральная ось последнего совпадала с осью поршня, осторожно опускаемого на поверхность желе. Когда поршень прорвет ее, кран закрывают и измеряют высоту столба четыреххлористого углерода по разности уровней в обоих коленах манометра. После закрытия одного и открытия другого крана восстанавливают положение поршня для последующего определения. Третий «.рай используют для слива воды.
По максимальному результату, полученному в ходе экспериментов, находят студнеобразующую способность пектина в градусах Тарр-Бейкера (ТБ°). Число градусов Тарр-Бейкера показывает, сколько сахара в граммах связывает 1 г пектина при образовании нормального студня. Нормальным считается студень, содержащий 65% сахара, при оптимальном содержании винной кислоты и такого количества пектина, чтобы прочность студня на разрыв по прибору соответствовала 50 см столба четыреххлористого углерода. Используются значения высоты столба четыреххлористого углерода от 20 до ЗД ш, лежащие в пределах наибольшей точносте. Если высота столба выходит за указанные пределы, готовят новую серию проб ж&яя с уя&тчеявым яш уменьшенным кольче ст-
способмость определяют /то формуле
2-3,2000
h— ¡Таблица
jü= '
396
398
401
404
406
408
1-410
412
414
417
419
421
424
426
428
430
431 433 436 438
теклян-I глице-, чтобы ью пор-ъ желе, вают и ■о угле-х мано-другого ня для испольному в ующую >ейкера зывает, [ектина ормаль-сахара, :лоты и гь студ-I 50 см .зуются о угле-аиболь-щит за о проб личест-ующую
Х-0,36
■■■■■'■■■ -V ■■■ Х = ---------,
■ ■ ■ т
где — студнеобразующая способность
пектина, ТБ°, найденная по табли-,ь- ■ це;
т — масса пектина в стандартной пробе желе, г.
За результат принимают среднее арифметическое двух значений студнеобразующей способности пектина с одинаковым количеством кислоты в студнях, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 15 ТБ°.
Прочность цитрусового пектина по Риджелимет-ру измеряют в градусах прогиба неподдерживаемого студня, приготовленного по стандартной методике.
Риджелиметр представляет собой прибор с микрометром, стеклянные сосуды которого имеют высоту 79,4 мм по центру. Перед началом определения прочности пектина к их верхней части прикрепляется ободок из парафинированной бумаги шириной 40 мм для того, чтобы увеличить высоту примерно на 25 мм. Берут навеску пектинового концентрата из расчета содержания пектиновых веществ 4,625 г. При навеске, меньшей 300 мл, ее доливают дистиллированной водой, при большем объеме уваривают до этой же величины. Затем доводят pH смеси до 3,1 буферными солями. При дальнейшем уваривании раствора с 417 г сахара дополнительно вводят буферный’ раствор (25 мл). Массу желе доводят до 600 г. Продолжительность варки — 8~12 мин. Содержание СВ 70-71% по рефрактометру, pH 50%-го раствора — 3,05-3,15.
Полученную массу разливают в два сосуда так, чтобы ее уровень был на 12,7 мм ниже верхнего края бумажного ободка, и оставляют накрытой для
студнеобразования при температуре 15,5—18,5“С на 18 ч. Перед окончательным измерением ободок снимают, срезают на уровне края сосуда часть студня и удаляют ее, а оставшуюся часть помещают на стеклянную пластину Риджелиметра. Микрометр (с показаниями на нуле) устанавливают таким образом, чтобы расстояние между нижней поверхностью винта прибора и верхней поверхностью стеклянной пластины было равно 79,4 мм, т.е. высоте студня. Винт микрометра откалиброван таким образом, что один поворот равен одному делению шкалы — 0,8 мм. Ровно через 1 мин измеряют высоту неподдерживаемого студня, опуская микрометр до тех пор, пока его острый конец не коснется верхней поверхности студня.
Потеря высоты студнем без поддержки называется прогибом, и одно деление шкалы равно прогибу в 1%. Прибор откалиброван по известному стандартному пектину прочностью 100°SAG, дающему прогиб примерно 25%.
Исследуя стандартные студни, приготовленные с различным содержанием пектина, строят график, который должен охватывать диапазон прогиба от 10 до 35%. Этот график может быть использован для определения градуса прочности неизвестных видов пектина.
ЛИТЕРАТУРА
1. ОСТ 18-62-72. Пектин пищевой сухой свекловичный.
2. ТУ 18019595-03-91. Экстракт пектиновый из свекловичного жома.
3. ОСТ 111-3-82. Пектин.
4. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. — Киев: Урожаи, 1989. — 88 с.
Кафедра технологии хранения и переработки сельхозпродукции
Поступила 25.02.2000 г.
635.64:664.871.6
ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-ТОМАТНОЙ МАСЛЯНОЙ ПАСТЫ НА КАЧЕСТВО ТОМАТНЫХ СОУСОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ,
С.А. КАЛМАНОВИЧ, М.В, КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет
Сотрудниками кафедры технологии продукции общественного питания КубГТУ разработаны рецептуры и технологии кондитерских.изделий для профилактического питания с добавлением пектина и ^-каротина [1]. Полученные изделия способствуют выведению из организма человека солей; тяжелых металлов и улучшению обмена веществ.
Важным моментом в разработке подобных технологий и рецептур является правильный подбор пищевых добавок с учетом специфики их воздействия и индивидуальных свойств по отношению как к разрабатываемым продуктам, так и людям, их потребляющим.
На кафедре технологии жиров КубГТУ разработаны технологии получения белково-томатной масляной пасты БТМП из томатных выжимок. Полученный продукт представляет собой тонкодисперсную систему, состоящую из растительного
масла и измельчённых томатных выжимок, имеющую следующие характеристики:
Массовая доля влаги*
и летучих веществ Не более 4,0%
Массовая доля масла Не более 65,0%
Кислотное число Не более 3,5 мг КОН/г
Перекисное число
Массовая доля минеральных веществ
Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы
Не более 10,0 ммоль 02/кг Не более 0,10%
Не более 3-104 ед./г
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,01 г Не допускается
Анализ показывает, что БТМП содержит значительное количество масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ кальция, калия, фосфора, железа, витаминов, белков. Паста может употребляться в качестве
