CC BY
42
*
&
J
С
0 3 2
о'
с
и
X
у
S
х
и
1 I ё
г- — .---, ■— —» — ,-:110 ■'
О 5 ю 15 20 25 30
Время хранения, суг
Для изучения окислительных процессов, происходящих в масле, использовали метод определения перекисного числа Пл. ГОСТ 26593-8о (СТ СЭВ 4717-84). Устойчивость масла при хранении изучали в условиях ускоренного окисления — в открытых бюксах (50 см3), без доступа света, температура 2—4°С, в течение 30 сут. На рисунке показана динамика П.ч. масел в процессе хранения: 1 — сливочного, 2 — комбинированного без облепиховой добавки, 3 — комбинированного с облепиховой биодобавкой.
Анализ качества выработанных комбинированных масел с наполнителями свидетельствует, что использование композиции растительных функциональных ингредиентов позволяет создать качественно новые, сбалансированные по пищевой и биологической ценности продукты питания как целевого назначения, так и диетической и лечебно-профилактической направленности.
выводы .
1. Разработаны рецептуры новых видов комбинированных масел с использованием композиционной смеси соевой муки и облепиховой биодобавки.
2. Изучены состав и свойства природных функциональных ингоедиентов в связи с их использо-
ванием в производстве низкожирных масел. Определена эмульгирующая и влагопоглотительная способность соево-облепиховой смеси.
3. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей комбинированных масел от количества вносимых функциональных ингредиентов. Установлено, что оптимальные дозы соевой муки и облепиховой добавки, позволяющие получить продукты с хорошими органолептическими показателями, составляют соответственно для масел 50%-й жирности 3,5 и 2,0%, а 60%-й — 2,5 и 1,5%.
4. Исследованы показатели качества полученных комбинированных масел и изучен их химический состав. По сравнению со сливочным маслом новые продукты характеризуются повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов С, Е, тиамина, /З-каротина, биофлаво-ноидов, калия, магния, марганца, бора, железа и др. Внесение соевой муки и облепиховой добавки, богатых растительным белком, повысило в готовом продукте содержание почти всех незаменимых аминокислот.
5. Изучено изменение перекисного числа масел в процессе хранения. Установлено, что включение в рецептуры комбинированных масел облепиховой биодобавки, обладающей антиоксидантными свойствами, повышает их способность к хранению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Разработка и физиологическая оценка диетических молочно-жировых продуктов / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, B.C. Баева и др. / / Сб. науч. тр. ’’Теоретические и клинические аспекты науки о питании.” Т. 3. Проблема липидов в питании. — М., 1982.
2. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др_— М.: Пищепромиздат, 1998.
3. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхоз-сырья. — 1999. — № 8. — С. 46-48.
4. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (История, состояние, перспективы). — Углич, 1998.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 28,12.99 г.
< 663.259.42.002.612
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ АБРИКОСОВОГО СУСЛА
Н.У. ИБРАГИМОВА, М.-З.В. ВАГАБОВ,
З.М.-З. ВАГАБОВА, А.Ш. РАМАЗАНОВ
Дагестанский государственный технический университет Научно-производственный технологический центр .’’Синтез” АТН РФ
В связи со значительным импортом ликеро-водочных изделий и виноматериалов проблема создания новой конкурентоспособной отечественной продукции на основе натурального плодово-ягодного сырья является весьма актуальной, тем более, что имеющаяся сырьевая база используется недостаточно из-за слабого функционирования консервной промышленности.
Цель работы — выбор оптимальных технологических режимов сбраживания абрикосового сусла
и получение высококачественного абрикосового спирта с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Изучали различные сорта абрикосов, произрастающих в горнодолинных районах Дагестана, и штаммы дрожжей, применяемые в плодово-ягодном виноделии.
Дагестан — единственный в России регион, где выращиваются высококачественные сорта абрикосов в достаточном для промышленной переработки количестве с превосходными вкусоароматическими показателями. Оптимальным содержанием углеводов, органических кислот и ароматических компонентов отличаются такие сорта, как Шиндах-/ан, Краснощекйй Цудахарский, Ханобах, Шалах, Бухари и др. Некоторые химико-технологические показатели [1] сортов абрикосов, использованных
дли г:я; TdE*i. Кик !
Р0ГС шШи?Тв НУе тз
ПОВН1И<
Поэти^
ходами
=tOTUpj VnCOROr 31UM V
Обй
ДОШИЛ?!
ВшИЫЙ
Даг^стг
1
Шаг**
Ita
Ьударг
ПйвЩ
‘Г.пнр.
Мзссэе
IH.;V
ГО-у
[rtjh.! Ill I'-
rrcj|'
L.liiUj
pir:n
;пая|
Dibtall
Дфгт;
; Опре-аяспо-
Зктери-казате-!вноси-звлено, иховой с хоро-.состав-рности
ніучен-
[ИМИЧЄ-
маслом яым со-кислот, )флаво-Ёлеза и йбавки,
502.612
кового :ими и ш раз-горно-жжей, [.
он, где брико-аботки иески-гем уг-ческих индах-Лалах, ческие іанньїх
для получения абрикосового сусла, приведены в табл. 1.
Как известно, одним из основных биотехнологических факторов, определяющих качество плодового виноматериала и полученного из него спирта, является дрожжевая микрофлора. Особое значение придается местным штаммам, образующим повышенное количество спирта хорошего качества. Поэтому для получения абрикосового спирта необходимо было выбрать чистую культуру дрожжей, которая обеспечила бы полное сбраживание абрикосового сусла и сохранение сортового аромата этого уникального сырья.
Объектами исследований служили штаммы дрожжей вида Басскаготусез сегеьі$іае &іпі): Вишнёвая-33, Сливовая-21 (контрольные) [2] и Дагестанский йбрикосовый-4 (ДА-4) [3].
Селекционированный учеными НПТЦ ’’Синтез” АТН РФ штамм у-2217 обладает высокой бродиль-ной активностью и позволяет получать натураль-
ные абрикосовые высококачественные виномате-риалы. Сусло для сбраживания готовили по разработанной схеме с содержанием сахара 12,6 г/ 100 см3. Дрожжевая разводка содержала в 1 мл 120-150 млн клеток. Брожение проводили при температуре 20-22°С. Бродильную способность определяли по скорости и полноте сбраживания субстрата, постоянно контролируя выделение углекислоты и изменение массовой концентрации сахара. Виноматериалы оценивали по следующим показателям: содержание этилового спирта, массовая концентрация несброженных сахаров, титруемых и летучих кислот, редуктонов, альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров, метилового спирта, фурфурола и органолептически.
При использовании нового штамма у-2217 брожение проходило с минимальным пенообразовани-ем по сравнению с контрольными вариантами. В результате образовывался плотный крупнозернистый осадок, что способствовало большему процен-
'0Т0В0М • ..і • ' N И н НТО И .'5 1\]Ц! ■ м:^0:- -) Н ;-;П>.)НМ ■ " : Таблица 1
!НИМЫХ г; ■ :: ; г;
і масел ючение иховой и свой- '■ Массовая концентрация Отношение сахара к , кислотам Органолептическая 1 характеристика
Сорт * Г ' 1 Растворимое' СВ, % Общее содержание сахара, гт/100 г те- ^ •: жего- СЫрЬЯ; ■ ■ Титруемые кислоты; і , - Общее содержание пектиновых веществ’ г/100 ґ све-1 жего сырья
ию. Ханобах 16,58 ' 14:24 ■ 10,2 0,80 1,40 Высокосахаристый сорт с отличным вкусом и ароматом
х молоч-)ва, В.С. Шалах 17,30 ; О /с 7.8 : 0,75 1,52 Сладкий, сильный аромат с абрикосово-цитронными тонами
1ИЧЄСКИЄ гаидов в Шиндахлан 13,50 11.80 6,0 0,62 1,97 Вкус сладко-кислый, мякоть сочная, аромат хороший
ян, Е.П. т, 1998. ■реработ- Краснощекий Цудахарский 17,50 і 14,00 14,4 0,72 0,97 Вкус хороший, аромат сильный, мякоть сочная
сельхоз-эрия, со-> Бухари !2,97 8,85 > -: ■( , і ■ • 9,2 0,70 0,96 Вкус кисло-сладкий, мякоть сочная, аромат хороший .., Таблица 2
Показатели качества виноматериадо^
ДМ
Сливовая-21
Вишневая-33.
Продолжительность сбраживания, суг ’
Спирт, об.% •; ,-П аомгтпы"
Массовая концентрация:1 '' 1 '•
титруемые кислоты, г/дм®
летучие КИСЛОТЫ, г/ДМ®.....
редуктоны, мг/дм3, р пересчете на аскорбиновую кислоту : 1 '
сахар, г/100 см3
альдегиды, мг/см3 а.а. : :
высшие спирты, мг/100 см3 а.а. '
сложные эфиры, мг/100 см3 а.а.
Объемная концентрация метанола, %
..Э'Г.П
9
9
■їГ!Тї: -ї
5,6
0,25
42,24
0,34 ' 34,5 24,4 326,0 0,11
5,8
0,39
30,4
0,80
36,10
25,0
366,9
0,14
5,8
0,30
38.2
0,50 57,10 -
27.2
■ 357,7 0.12
Дегустационная оценка виноматериала по 8-балльной системе
Виноматериал соломенно-янтарного цвета, легкий, свежий, гармоничный, с тонким ароматом. Оценка 7,9
Виноматериал соло- Виноматериал
менного цвета, свежий соломенного цвета, аромат, выражен слабее, аромат выражен слабее. Оценка 7,6 Оценка 7,7
ту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценсии. Дрожжи штамма у-2217 более: полно сбраживали абрикосовое сусло. Показатели качества опытного абрикосового виноматериала также были выше за счет меньшего синтеза летучих кислот,.. большего содержания редуктонов и сложных эфиров (табл. 2). Исходя из этого, для дальнейших исследований использовали новый штамм ДА-4, у-2217.
.У’1' ' Таблица 3
Показатели Температура брожения, "С
1 - 15 20 25 30
Продолжительность брожения, сут 14 8,5 6 4
Спирт, об.% "7,7 7,5 7,2 6,6
Массовая концентрация:
титруемые кислоты, г/дм3 5,4 5,6 7,2 7,6
летучие кислоты, г/дм3 0,22. 0,Ь 0,32 0,46
редуктоны, мг/дм3, в пересчете на аскорбиновую кислоту 43,60 42,24 34,00 23,00
сахар, г/100 см3 0,32 0,34 0,54 0,61
альдегиды, мг/100 см3 а.а., в пересчете на уксусный альдегид 30,3 34,5 42,7 54,3
высшие спирты:, мг/100 см3 а.а. 24^2 24,4 26,7 29,9
сложные эфиры, мг/100 см а.а., в пересчете на уксусно-этиловый эфир 324,8 326,0 385,7 428,2
Объемная концентрация метанола, об.% 0,10 0,11 0,12 0,14
Дегустационная оценка по 8-балльной системе 7,9 7,9 7,6 6,8
Для, оптимизации технологии получения абрикосового виноматериала и спирта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями изучали влияние температуры, ні процесс брожения1 абрикосового сусла. Исследования проводили при температурах: 15, 20, 25 и 30°С с учетом местных климатических условий. Результаты исследований приведены в табл. 3.
Как показывают данный табй. 3, винбматериалы более высокого качества получали при температуре 15-20°С. Менее ароматны винбматериалы. сброженные при 25-30°С: усиливается выделение углекислоты и происходит дополнительный унос с ней ароматических веществ, а также этилового спирта.
Наиболее оптимальный режим — сбраживание-при 20±2°С. При этом сохраняются плодовый сортовой аромат и гармоничность вкуса, выбражива-ние сахара — в пределах нормы (0,34 г/ 100 см3).
Установлено, что температура брожения в значительной степени определяет крешость, абрикосового виноматериала и выход спирта,, содержание побочных и вторичных продуктов брожения.
В последующем виноматериалы перегнали с целью получения спирта-сырца. С/ С, с доследующей фракционной перегонкой, позволяющей произвести абрикосовый спирт, а таю^еегр головную ГФ и хвостовую ХФ фракции. В плодовом, в том числе и в абрикосовом спирте, в отличие от спирта-ректификата, в определенных, . соотношениях обязательно наличие летучих примесей, так как ,они являются носителями сортового аромата. Поэтому особое значение придавали получению абрикосового спирта оптимального химического состава. Для сравнительного анализа применяли технические условия (ТУ) для молодых плодовых спиртов [4]. Результаты определения основных показателей качества абрикосового спирта, полученного из сусла, сброженного с использованием штамма ДА-4, у-2217, приведены в табл. 4. Установлено, что по содержанию основных компонентов абрикосовые спирты соответствуют требованиям ТУ [4].
Из полуфабрикатов ликероводочного производства — абрикосового ароматного спирта и абрикосового спиртованного морса [5] на ЗАО Диамонд В\¥ разработаны новые виды высококачественной продукции. Их дегустационные характеристики были по достоинству оценены на 1-м Международном конкурсе ликеро-водочной продукции, проведенной в рамках Международной ярмарки ”Прод-экспо-99”. Бальзам Горная сказка удостоен золотой медали, водка Особая Цудахарская абрикосовая — серебряной медали, ликеры Дагестаночка и Нектар Дагестана — дипломов Почета. Новизна этих напитков подтверждена патентами РФ [6, 7].
Таблица 4
Виноматериал и продукты его дистилляции Спирт, об.% Массовая концентрация Объемная концентрация метанола, %
Альдегиды, мг/100 см а.а. Высшие спирты, мг/100 см'5 а.а. Сложные эфиры, мг/100 см3 а.а. Фурфурол, мг/100 см3 а.а. Летучие кислоты, г/ДМ3
Виноматериал 7,5 34,5 24,4 326,0 Следы 0,25 0,11 ,
Спирт-сырец 20,1 60,2 48,0 1240,0 0,80 -1. 0,54 0,012
Головная фракция 74,0 140,8 428,0 • 1485,0 0,60 : 0.49 0,075
Абрикосовый спирт 68,0 26,6 325,4 180,0 0,48 0,35 0,015
Хвостовая фракция 15,0 38,5 68,0 98,5 1,40 0,40 Следы
Примечание. ГФ -—отбирается в количестве 1% от объема С/С; ХФ — 15% от объема С/С; С/С — 25% от объема виноматериала.
і.; стаюи явля* качес луфа( 2.
нами
щесп
биоте
3.
темпі ющее та с і
Л.В.
Кубт
С
ноет
ЛИЧЇ
виси
согл;
Сс
веп
п
ДИК]
ровг
В
за
Смеї
сух?
жит
мин,
ЛЯЮ'
(pH
ЮТ Ї ског
гериалы іературе ы, сбро-гние уг-г унос с ;илового
кивание-зый сор-ражйва-:00 см3). ;я в зна-. ?рикосо-п.'жание ия,. V гнали с (следующей про-рловную и, в том от спир-)шениях так как ата. Понию аб-кого со-ял и тех-лодовых :новных зта, по->зовани-габл, 4.
(компо-т требо-
хшзвод-абрико-Іиамонд гвенной жстики іународ-, прове-: "Прод-золотой ;овая — Нектар ітих на-
"'аблица 4
ьемная центра-метано-а. %
Ш
',012
‘,075
,015
л еды
ьема
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что сорта абрикосов, произрастающие в горно-долинных районах Дагестана, являются ценным сырьем для получения высококачественного абрикосового спирта и других полуфабрикатов ликеро-водочного производства.
2. Выявлено, что новый селекционированный нами местный штамм ДА-4, у-2217 имеет преимущество перед контрольными штаммами по многим биотехнологическим показателям.
3. Показано, что при прочих равных условиях температурный параметр 20±2°С оказывает решающее влияние на производство абрикосового спирта с высокими показателями качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Инструкция по технохимичеекому контролю ликеро-водочного производства. — М.: ВНИИПВТ, 1993. — 478 с.
2. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. — М.: ЛиПП, 1984. — 240 с.
3. Пат. РФ № 2113469. Штамм дрожжей Засскаготусез сегеь'тае (иШ) Дагестанский абрикосовый-4 для производства плодово-ягодных вин. — 20.06.98. — Б.И.— № 17.
4. ОСТ МССР 137-81. Спирты плодовые (молодые). — Кишинев, 1981.
5. Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. ТР 10—04—03— 09-88. — Архангельск, 1991. — 292 с.
6. Пат. РФ № 2129151. Композиция ингредиентов для водки Особая Цудахарская. — 20.04.99. — Б.И. — № 11.
7. Пат. РФ № 2129155. Композиция ингредиентов для бальзама Горная сказка. — 20.04.99. — Б.И. — № 11.
Кафедра химии
Поступила 15.02.2000 г.
664.292.002.612
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ПЕКТИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА
Л.В. ДОНЧЕНКО, Л.Я. РОДИОНОВА, Т.А. ИНЮКИНА Кубанский государственный аграрный университет
С целью определения студнеобразующей способности пектина прибором Сосновского берут различное количество пектинового концентрата в зависимости от содержания пектиновых веществ согласно приведенным ниже данным:
Содержание пектиновых Количество пектинового
веществ в концентрате, % концентрата, г
1.4 286
1.5 266
1.6 250
1.7 235
1.8 222
1,9 , 210
2,0 200
2.1 190
2.2 182
/ 2,3 " ’ : 174
. 2,4 166
’ 2,5 - 160
2,6 154
При этом исходят из данных стандартной методики: 4 г пектина растворяют в 120 мл дистиллированной воды.
В коллоидный раствор добавляют 130 г сахара за вычетом взятого для растворения пектина. Смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ СВ 70% по рефрактометру. Продолжительность уваривания не должна превышать 10 мин. По окончании варки в горячую массу добавляют 4-5 мл , 50%-го раствора лимонной дислоты (pH (2,8—2,9) ±0,05). Полученную массу „разливают в три цилиндрических сосуда прибора Сосновского, оставшуюся часть — в мармеладные формы
для определения скорости студнеобразования, т.е. времени, по истечении которого мармелад свободно выбирается из формы.
Прибор заполняют смесью в количестве, несколько большем вместимости сосудов. Образовавшийся мениск срезают покровным диском. При этом содержание студня, соответствующее данной вместимости, составляет около 10 г, толщина образца — 10 мм. Сосуд плотно завинчивают крышкой, что предохраняет образец, заполняющий прибор, от высыхания и образования пленки на верхней и нижней поверхностях. Площадь отверстия, через которое происходит разрыв, является постоянной и составляет 0,2 см2 (при диаметре отверстия 5 мм).
Затем в течение 2 ч прибор Сосновского выдерживают на водяной бане (температура 20”С), где уровень воды должен быть на 3-4 мм ниже верхнего отверстия прибора. После этого из крышки и основания прибора извлекают имеющиеся там пробки. Нижнее отверстие присоединяют резиновой трубкой к вакуум-насосу и манометру через предохранительную ловушку, в качестве которой может быть использована испытанная под вакуумом тонкостенная колба или колба Бунзена. Включив вакуум-насос, фиксируют в момент пробивания студня показания манометра (в мм рт.ст. или в г/см ), по которым й определяют прочность пектинового студня.
Студнеобразующую способность’ пектина определяют также в результате варки стандартных проб желе с различной кислотностью с последующим измерением их прочности прибором Тарр-Бейкера.
Для анализа берут навеску пектинового концентрата из расчета содержания в ней 0,36 г,пектина. Если объем навески меньше 87 мл, то доливают до этого объема дистиллированную врду. Больший объем слегка подваривают примерно до 90 мл. Затем вносят нужное количество 5% -го раствора винной кислоты ,и Ю8 г сахара и продолжают уваривание, периодически взвешивая чашку с содержимым, до тех пор, пока масса желейной пробы не станет равной 166,5 г, что соответствует содер-
