Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из молочно-растигельного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.28

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО СОЗДАНИЮ КОМБИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ ИЗ МОЛ О ЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Л.В. ТЕРЕЩУК, Н.В. ПЕЧЕНИК

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Приоритетными направлениями при разработке нового ассортимента комбинированных масел из молочно-растительного сырья, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, являются: направленная модификация жирнокислотного состава посредством комбинирования молочного и растительного жиров и масел; снижение калорийности при одновременном снижении холестерина за счет уменьшения содержания жира; использование в качестве стабилизаторов структуры природных функциональных добавок, одновременно повышающих пищевую и биологическую ценность создаваемых продуктов.

Основу технологии производства низкожирных масел составляет получение высокодисперсной мо-лочно-жировой эмульсии посредством эмульгирования смеси жидкого растительного масла с молочным сырьем (сливки, сливочное масло, молочный жир), что не только обогащает липидный комплекс продукта эссенциальными жирными кислотами, но и повышает усвояемость его жировой части благодаря высокой степени эмульгирования растительного масла. При этом необходимо руководствоваться тем, что масло должно характеризоваться однородной, пластичной, плотной консистенцией, чистым выраженным вкусом или вкусом используемого наполнителя. В случае присутствия в продукте свободного растительного масла или влаги ухудшаются не только его органолептические и потребительские характеристики, но и понижается стойкость продукта в процессе хранения [1, 2].

Одним из условий получения стабильных низкожирных эмульсий является внесение в молочножировую фазу специальных стабилизирующих веществ — эмульгаторов. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, понижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживает их в дисперсионной среде, чем и обеспечивает агрегативную устойчивость системы.

Свойства эмульгаторов и правильный их выбор определяют качество создаваемых эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз. Как правило, для стабилизации низкожирных эмульсий используют композиции эмульгаторов, сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства, а также природные функциональные ингредиенты, позволяющие создавать широкий спектр эмульсионных продуктов с заранее заданными свойствами.

С учетом основной концепции развития ассортимента комбинированных масел на основе дифференцирования их состава нами проведены исследования, цель которых — создание новых видов низкокалорийных комбинированных масел из молочно-растительного сырья, обогащенных функциональными ингредиентами, в частности композиционной смесью соевой муки и облепиховой биодобавки.

Соевая мука получена из скороспелых сортов семян сои сибирского экотипа, подвергнутых тепловой обработке без предварительного извлечения масла и после отделения оболочки измельченных на дезинтеграторе, где при прохождении через зазор (50-100 мкм) между двумя цилиндрическими стержнями достигается тонкое измельчение продукта, а также его частичная дезодорация. При изучении химического состава в соевой муке определено содержание, %: белка — 40,8± 1,02; липидов — 17,5±0,5; клетчатки — 2,3±0,2; крахмала — 9,0±0,5; золы — 4,1 ±0,2. Кроме этого идентифицированы следующие витамины и минеральные элементы, мг/100 г: тиамин — 0,38—0,42; рибофлавин — 0,25-0,27; ниацин 2,0-2,15; витамин Е — 3,40-3,65; калий — 1650-1950; кальций

— 215-235; магний — 220-230; фосфор — 595-620; железо — 20-22 и др.

В процессе тепловой обработки с измельчением на дезинтеграторе происходит частичная дезодорация соевой муки, при этом в продукте остается легкий бобовый привкус, ухудшающий его органолептические показатели. Для улучшения последних при одновременном повышении пищевой ценности комбинированных молочных продуктов нами предложено использовать соевую муку в композиции с облепиховой биодобавкой.

Облепиховую биодобавку вырабатывают путем тонкого измельчения мякоти и оболочки плодов облепихи с последующим центрифугированием и отделением сока. Продукт высушивают до влажности (14,0±0,5)% в мягких температурных режимах — 55-60°С, что позволяет максимально сохранить нативность термолабильных биологически активных веществ [31. При исследовании химического состава в облепиховом продукте установлено содержание, %: липидов — 35,0±2,0; белков — 7,8±0,1; клетчатки — 29,9±0,5; пектина — 6,7±0,3; органических кислот — 2,8±0,2; золы — 1,7±0,5. Продукт отличается высоким содержанием водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений, в том числе антиоксидан-тного ряда, мг/100 г: аскорбиновая кислота — 780,0±5,0; каротиноиды — 145,0±5,0; витамин Е

— 92,0±3,0. Минеральный состав облепихового продукта представлен следующими элементами, мг/100 г: калий —-- 610,8; фосфор — 159,2; сера

-130,'

-24,'

0,5 и ^ Ана, и обле уни№

ЛИПИД]

следуе денної сбалан В с компо: тов на поглот функи устанс мого и но уст змуль ния с При з добаві 1,5%.

змуль НО ВЛ!

ствуя лизац Гид си, о£ ную с гаєте; ре (6С тиров в обле пекти спосої На разраї ваннь

Рецеп

тура

І ■

II

III

Влі ки на; чали, вани? ЗаЕ

К0НСЇ

соєво

ютея

для

жира,

У

для

жира

(

637.28

ассор-

5Є ДИф-1НЫ ИС-

X видов из мо-^ункци-ІМП03И-

эй биосортов ых теп-

ІЄЧЄНИЯ

ченных [ через ически-іьчение ря. При уке 0П-±1,02; р; крах-р этого я мине-

8-0,42; 5; вита-альций - 595-

чением ізодора-стается органо-послед-ой центов на-в ком-

путем плодов нием и ілажно-; режи-> сохрани ак-дческо-овлено

[КОВ —

[на — олы — эжани-итами-;сидан-ота — змин Е

[ХОВОГО

нтами, 2, сера

— 130,9; кальций — 79,8; натрий — 31,4; железо

— 24,4; магний — 29,1; марганец —, 1,0; хром — 0,5 и др.

Анализируя химический полиморфизм соевого и облепихового продуктов, обладающих поистине уникальным, хорошо сбалансированным белковолипидным и витаминно-минеральным составом, следует отметить, что применение их в качестве ценной биодобавки позволит создать ассортимент сбалансированных продуктов нового поколения.

В связи с использованием соево-облепиховой композиции в производстве эмульсионных продуктов нами исследована ее эмульгирующая и влагопоглотительная способность. При исследовании функциональных свойств названной композиции установлено, что она стабилизирует эмульсии, прямого и обратного типа, причем наиболее агрегатив-но устойчивые системы (стойкость неразрушенной эмульсии 85-98%) получены в случае использования соотношений масло:вода. от 40:60 до 60:40. При этом количество соевой муки и облепиховой добавки составило соответственно 3,5 и 2,0; 2,5 и 1,5%. Входящие в состав добавки природные эмульгаторы — белки, фосфолипиды положительно влияют на процесс маслообразования, способствуя ускорению возникновения центров кристаллизации [4].

Гидрофильные вещества, входящие в Состав смеси, обусловливают ее высокую влагопоглотитёль-ную способность, максимум которой (500%) достигается в условиях перемешивания при температуре (60,0±5,0)°С, что важно учитывать при корректировке технологических параметров. Содержание в облепиховой добавке высокоэтерифицированных пектинов обусловливает ее хорошую желирующую способность.

На основании проведенных исследований нами разработаны рецептуры низкожирных комбинированных молочно-растительных масел (таблица).

. ■ ;г. ■ Таблиц:!

Массовая доля, %

рецеп- тура жира (в том числе растительного) СОМО саха- розы СВ напол- нителя воды

I 50 (10) 1,3 0-3,0 4,75 40,95-43,95

II 55 (15) 1,45 0-3,5 3,96 36,09-39,59

III 60 (20) 1,5 0-3,5 3,3 31,7-35,2

Влияние доз соевой муки и облепиховой добавки на органолептические показатели продукта изучали, применяя методы математического планирования.

Зависимости вкуса и запаха К,, структуры и консистенции У2 готового продукта от количества соевой муки *, и облепиховой добавки *2 выражаются следующими уравнениями регрессии: г

У, = 13,265 - 1.071* - 1,456*/ для масла 50%-й жирности (40% молочного жира, 10% жидкого растительного масла):

У2 = 0,033 - 0,03^ + 1,789*2 + 0,208*2, -- 0,327*,*, - 0,022*22; для масла 60%-й жирности (40% молочного жира, 20% жидкого растительного масла):

У2 = 1,533 - 0,226*, + 0,902*2 + 0,076*% +

+ 0,478*,*2 - 0,235*22.

По уравнениям регрессии построены графические зависимости. Анализ полученных уравнений показывает, что на структуру и консистенцию, вкус и запах готового продукта влияют как дозы вносимых соевой муки и облепиховой добавки, так и содержание жира в готовом продукте. Варьирование дозы соевой муки от 1 до 7% и облепиховой добавки от 1 до 5% изменяло оценку структуры и консистенции получаемых масел от 1 до 5 баллов, вкуса и запаха готового продукта — от 3 до 10 баллов.

Сопоставляя графические зависимости, установили, что оптимальные дозы соевой муки и облепиховой добавки, позволяющие получить продукты с хорошими органолептическими показателями, составляют соответственно для масел 50%-й жирности 3,5 и 2%, а 60%-й — 2,5 и 1,5%.

Технология производства комбинированного масла заключается в получении устойчивой концентрированной молочно-жировой эмульсии посредством эмульгирования жировой (сливочное, жидкое растительное масло) и водно-молочной (вода или обезжиренное молоко) фаз с внесением в систему рецептурного количества соевой муки и облепиховой биодобавки и стабилизации полученной эмульсии. Для диспергирования и охлаждения смеси рекомендовано использовать переохлади-тель (вотатор) А1ЖЛУ/6, аппараты типа ’’Штефан” и др.

Выработанное масло характеризуется однородной, пластичной, достаточно плотной консистенцией, твердостью 25-30 г/см; слегка кисловатым, освежающим вкусом, формирующимся за счет химических превращений ароматических веществ сои, облепихи, молочной плазмы. Находящиеся в облепиховой добавке каротиноиды, положительно влияющие на пищевую ценность продукта, придают ему цвет от желтого до светло-оранжевого, однородного по всей массе.

Внесение в рецептуру комбинированных масел с наполнителями жидкого растительного подсолнечного масла позволило изменить в продукте соотношение между насыщенными и ненасыщенными кислотами. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в сравнении со сливочным маслом увеличилось в 6-7 раз. Использование в рецептуре нового продукта физиологически ценных функциональных ингредиентов привело к увеличению в нем большой группы эссенциальных веществ. По сравнению со сливочным маслом возросло содержание незаменимых аминокислот: валина в 1,3-2, изолейцина в 1,2-1,8, лейцина в 1,0-1,5, лизина в 1,3-1,9, метионина в 1,0-1,3, фенилаланина в

0,9-1,3, триптофана в 1,1-1,6 раза; минеральных элементов: калия в 1,6-2,3, магния в 10,2-16,7, железа в 3,5-4,0, фосфора в 2,0-2,3 раза; витаминов: аскорбиновой кислоты в 70-90, витамина Е в 9,0-9,5, /?-каротина в 7-8, ниацина в 1,2-1,5, тиамина в 2-4 раза и других жизненно важных веществ.

Высокое содержание в полученном масле витамина Е, аскорбиновой кислоты, каротиноидов, в том числе /9-каротина, ликопина, криптоксантина повышает антиоксидатный и иммуномоделирующий потенциал продукта, сохраняя более длительное время нативность его свойств и качества.

і

*

&

J

С

0 3 2

о'

с

и

X

у

S

х

и

1 I ё

г- — .---, ■— —» — ,-:1:0 ■'

О 5 ю 15 20 25 30

Время хранения, суг

Для изучения окислительных процессов, происходящих в масле, использовали метод определения перекисного числа Пл. ГОСТ 26593-85 (СТ СЭВ 4717-84). Устойчивость масла при хранении изучали в условиях ускоренного окисления — в открытых бюксах (50 см3), без доступа света, температура 2—4°С, в течение 30 сут. На рисунке показана динамика П.ч. масел в процессе хранения: 1 — сливочного, 2 — комбинированного без облепиховой добавки, 3 — комбинированного с облепиховой биодобавкой.

Анализ качества выработанных комбинированных масел с наполнителями свидетельствует, что использование композиции растительных функциональных ингредиентов позволяет создать качественно новые, сбалансированные по пищевой и биологической ценности продукты питания как целевого назначения, так и диетической и лечебно-профилактической направленности.

выводы .

1. Разработаны рецептуры новых видов комбинированных масел с использованием композиционной смеси соевой муки и облепиховой биодобавки.

2. Изучены состав и свойства природных функциональных ингоедиентов в связи с их использо-

ванием в производстве низкожирных масел. Определена эмульгирующая и влагопоглотительная способность соево-облепиховой смеси.

3. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей комбинированных масел от количества вносимых функциональных ингредиентов. Установлено, что оптимальные дозы соевой муки и облепиховой добавки, позволяющие получить продукты с хорошими органолептическими показателями, составляют соответственно для масел 50%-й жирности 3,5 и 2,0%, а 60%-й — 2,5 и 1,5%.

4. Исследованы показатели качества полученных комбинированных масел и изучен их химический состав. По сравнению со сливочным маслом новые продукты характеризуются повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов С, Е, тиамина, /З-каротина, биофлаво-ноидов, калия, магния, марганца, бора, железа и др. Внесение соевой муки и облепиховой добавки, богатых растительным белком, повысило в готовом продукте содержание почти всех незаменимых аминокислот.

5. Изучено изменение перекисного числа масел в процессе хранения. Установлено, что включение в рецептуры комбинированных масел облепиховой биодобавки, обладающей антиоксидантными свойствами, повышает их способность к хранению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Разработка и физиологическая оценка диетических молочно-жировых продуктов / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, B.C. Баева и др. / / Сб. науч. тр. ’’Теоретические и клинические аспекты науки о питании.” Т. 3. Проблема липидов в питании. — М., 1982.

2. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др_— М.: Пищепромиздат, 1998.

3. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхоз-сырья. — 1999. — № 8. — С. 46-48.

4. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (История, состояние, перспективы). — Углич, 1998.

Кафедра биохимии и микробиологии

Поступила 28,12.99 г.

< 663.259.42.002.612

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ АБРИКОСОВОГО СУСЛА

Н.У. ИБРАГИМОВА, М.-З.В. ВАГАБОВ,

З.М.-З. ВАГАБОВА, А.Ш. РАМАЗАНОВ

Дагестанский государственный технический университет Научно-производственный технологический центр .’’Синтез” АТН РФ

В связи со значительным импортом ликеро-водочных изделий и виноматериалов проблема создания новой конкурентоспособной отечественной продукции на основе натурального плодово-ягодного сырья является весьма актуальной, тем более, что имеющаяся сырьевая база используется недостаточно из-за слабого функционирования консервной промышленности.

Цель работы — выбор оптимальных технологических режимов сбраживания абрикосового сусла

и получение высококачественного абрикосового спирта с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Изучали различные сорта абрикосов, произрастающих в горнодолинных районах Дагестана, и штаммы дрожжей, применяемые в плодово-ягодном виноделии.

Дагестан — единственный в России регион, где выращиваются высококачественные сорта абрикосов в достаточном для промышленной переработки количестве с превосходными вкусоароматическими показателями. Оптимальным содержанием углеводов, органических кислот и ароматических компонентов отличаются такие сорта, как Шиндах-/ан, Краснощекйй Цудахарский, Ханобах, Шалах, Бухари и др. Некоторые химико-технологические показатели [1] сортов абрикосов, использованных

дли га; TdE*i. Кик !

Р0ГС шШи?Тв НУе тз

ПОВН1И<

Поэти^

ходами

=tOTUpj VnCOROr 31UM V

Обй

ДОШИЛ?!

ВшИЫЙ

Даг^стг

1

Шаг**

Ita

Ьударг

ПйвЩ I \yjvh: ‘Г.пнр. Мзссэе

IH.;V

ГО-у

[rtjh.! Ill I'-

rrcj|'

L.liiUj

pir:n

;пая|

Dibtall

Дфгт;