CC BY
27
ИЗВЕС
'Таблица 4
Жир- ность молока Сол- нышко, % Массовая доля жира, %, не менее Плотность, кг/м3 , не менее Кислотность, "Т. не более Степень чистоты по эталону Температура, "С, не более Фосфа- таза Белки Жиры Угле- воды Энергетическая ценность, ккал
общего расти- тельного %
2,5 2,5 0,20 1027 22 I 2,8 2,5 4,7 52
10 Отсут- ‘
ствует
4,0 2,0 0,26 1025 22 I 10 2.8 4,0 , 4,4 65
6,0 6,0 0,34 1024 22 I 10 2,8 6.0 4.2 82
растительного масла выше. Это можно объяснить интенсивным вытеснением стабилизйрующего агента (белка, жира) с границы раздела фаз, обусловленным тем, что молекулы жира в большей степени сориентированы за счет своего нахождения в эмульгированном состоянии.
Шггппяв ЛПГКІ ЧМУПк.ГИПОПаНИ!ОГО подсолнечного м
Рис. 4
С учетом динамики изменения микробиологических показателей в процессе хранения был установлен гарантийный срок хранения молока — 36
ч при температуре 4-8°С, что не меньше срока хранения топленого молока, вырабатываемого по традиционной технологии.
Информационные данные о физико-химических показателях качества, пищевой и энергетической ценности топленого молока Солнышко приведены в табл. 4.
На готовый продукт утверждена нормативная документация, по которой возможен выпуск продукции данного вида в промышленных условиях.,
ЛИТЕРАТУРА
1. Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис. ... канд. техн. наук. — Кемерово, 2000. — 132 с.
2. Китченер Д., Массельвайт П.Р. Теория стабильности эмульсий / / Эмульсии / Под ред. Шермана. —Л.: Химия, 1972. — С. 75-124.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступала 23.08.2000 г..
664.314: [637.1+613.26]
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ МАСЕЛ ИЗ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Л.В. ТЕРЕЩУК
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Перспективным в создании качественно новых молочных продуктов модифицированных состава и свойств представляется комбинирование молочного и растительного сырья. Это направление обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенци-альным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, в том числе специально разработанных целевых разновидностей.
Важное'место в структуре питания занимает сливочное масло. Вопросы дифференцирования
его'состава и функциональных свойств являются, бесспорно, актуальными и обусловлены, с одной стороны, недостаточной пищевой ценностью сливочного масла из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных; кислот и холестерина, с другой стороны, со снижением объемов переработки молока, и соответственно, выпуска молочных продуктов, в том числе с повышенным содержанием жира.
Приоритетными направлениями при разработке
нового ассортимента сливочных масел и их аналогов являются: модификация жирно-кислотного состава, направленная на увеличение полинедасы-щенности жировой ф>азы; уменьшение массовой доли жира при одновременном снижении калорийности продукта; использование функциональных ингредиентов природного происхождения или их синтетических аналогов, обладающих комплексом технологических функций при высокой эффективности действия; разработка технологий, способствующих повышению комплексности исполь-
зован?
водств;
Цел:
дованг
НИЗКОЙ
лочно-;
Одн биолог являет го сос ставля что егс щеннь дефиц! он алы стиж* являет ных м растит
В03М0)
создав му ЖЕ лотам.
Одн ношен дукте логине ла, н( потре£ 0с£ комби 62%) риров; ством растт НОЙ Д1
тойчи
ИСП0Л:
ции,
ществ
лецит:
дов об среди компо
НЫХ I
также стаби. В к
РЄДЄЛ!
масел мае от 35 мае валасі доз: 1:1 -Уст ров н< ские I мость изуча тельні ется с
2блица 4
ірге-іская гь, ккал
2
5
2
і срока юго по
ческих
ческой
ведены
тивная :к про-эвиях. _
ізования 2000. —
аьности : Химия,
ого
(13,26 ]
яются, одной ю сли-в нем ина, с !работ-ючных їжани-
аботке анало-эго со-енасы-:совой кало-ональ-ш или «тлек-•ффек-, спо-споль-
зования сырья и снижению ресурсоемкости производства [1].
Цель настоящей работы — разработка и исследование технологии производства новых видов низкокалорийных комбинированных масел из молочно-растительного сырья.
Одним из необходимых условий при разработке биологически полноценного жирового продукта является сбалансированность его жирно-кислотного состава. Характеризуя качество липидной составляющей молочного жира, следует отметить, что его особенность — высокое содержание насыщенных жирных кислот (62,6-65,1%) при явном дефиците полиненасыщенных (1,35-3,2%). Рациональным методом увеличения полиненасыщенно-сти жировой фазы сливочного масла и его аналогов является внесение в их основу жидких растительных масел. Комбинирование молочного жира с растительными маслами той или иной группы дает возможность приблизить жирно-кислотный состав создаваемого продукта к гипотетически идеальному жиру по одной или двум эссенциальным кислотам.
Однако при корректировке оптимального соотношения молочный жир:растительное масло в продукте важно учитывать не только структурно-реологические характеристики вырабатываемого масла, но и медико-биологические требования по потреблению эссенциальных кислот [2].
Основу технологии выработки низкожирных комбинированных масел (массовая доля жира 55-62%) составляет получение устойчивой концентрированной молочно-жировой дисперсии посредством эмульгирования смеси сливок с жидкими растительными маслами и стабилизации полученной дисперсии. Для повышения агрегативной устойчивости комбинированных масел предложено использовать различные эмульгирующие композиции, состоящие из поверхностно-активных веществ ПАВ различных типов — моноглицеридов, лецитина, пектина, молочно-белковых продуктов и ДР-
Процесс формирования кристаллов триглицеридов обусловлен рядом взаимосвязанных факторов, среди которых химический состав рецептурной композиции, в частности, содержание насыщенных и ненасыщенных кислот жировой фазы, а также тип и количество применяемых ПАВ и стабилизаторов структуры.
В качестве изучаемых факторов коррекции, определяющих состав и свойства комбинированных масел, были выбраны:
массовая доля жира в сливках — варьировалась от 35 до 55%;
массовая доля растительного масла — варьировалась от 10 до 20%;
доза эмульгатора (моноглицеридькпектины — 1:1 — варьировалась от 0,6 до 1%.
Устанавливали влияние перечисленных факторов на органолептические и структурно-механические показатели комбинированных масел. Зависимость консистенции У, и твердости масла У2 от изучаемых жирности сливок Х{, количества растительного масла Х2, дозы эмульгатора Хг описывается следующими уравнениями регрессии: >-
У, = 7,91 - 0,99 Х2 - 12,78*, - 0,002Х2 +
+ о,о2вд + о,31хд3 + 1,03X3X3- ода,ед;
У г, = 19,054 - 2,65 Х2 -78,5 IX, - 0,008Х2 + о,б7вд + 2,51вд + 4,35хд3 - о,тхХАг
По уравнениям построены графические зависимости, с помощью которых установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющее получить масло, имеющее достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию, составляет: количество растительного масла 10-15%, доза эмульгатора 0,8-1%, при этом жирность сливок должна быть 50-55%.
Таблица 1
Показатели
Рецептура комбинированного масла
1
II
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Массовая доля, %:
жира, не менее
влаги, не более
Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла
Легкоплавкая, однородная, пластичная, плотная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид
Светло-желтый, однородный по всей массе
62
34
55
41
Данный композиционный состав при соблюдении необходимых технологических режимов производства позволяет вырабатывать комбинированное масло заданной структуры, твердостью 30-35 г/см, с чистым выраженным сливочным вкусом.
Таблица 2
Содержание, г/100 г
Жирно-кислотный состав Комбинированное масло в сочетании Сли- вочное
с соевым с подсолнечным масло Кре- стьян- ское
Сумма липидов 62,0 55,0 62,0 55,0 72,5
В том числе жирные КИСЛОТЫ. и/ ,а 0^,0 о О і ,©і иЗ.ЗЗ 03,1-І
насыщенные 29,95 29,04 29,25 29,45 45,10
мононенасыщенные 18,25 16,6 20,36 18,1 22,06
полиненасыщенные 9.7 7,01 8,2 6,04 1,98
Холестерин 0,09 0,07 0,09 0,07 0,18
Органолептические и физико-химические показатели нового вида масла представлены в табл. 1.На новые виды комбинированного масла разработана и утверждена нормативная документация: комбинированное масло Любимое (ТУ 9221-047-02068315-00).
В сравнении со сливочным маслом в новом продукте больше содержание полиненасыщенных
ИЗВЕ
жирных кислот среднем в 6-9 раз, при этом содержание холестерина снизилось вдвое (табл. 2).
Состав и свойства новых видов комбинированных масел максимально приближены к требованиям рационального питания и предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта.
ВЫВОДЫ
1. Изучено влияние сырьевых факторов— жирности сливок, количества растительного масла и дозы эмульгатора — на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химиче-ских и структурно-механических показателей комбинированных масел от изучаемых факторов.
2. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющее получить высококачественное масло: растительное масло 10-15%, эмульгатор 0,8-1%, при использовании сливок 50-55% жирности.
3. Разработана технология и нормативная документация на производство комбинированного масла Любимое (ТУ 9221 —047—02068315—00).
4. Исследованы состав и свойства новых видов комбинированных масел. Изучена их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что в сравнении со сливочным маслом в комбинированном увеличено содержание полиненасыщенных кислот в 6-9 раз, при этом содержание холестерина в продукте снижено вдвое.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (История, состояние, перспективы). — Углич, 1998.
2, Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / / Пищевая пром-сть. — 1998. — № 3. — С. .3-8.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 07.12.2000 г
664.841:635.65,002.6: [664.+61 ]
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ БОБОВЫХ КУЛЬТУР
Г.И. КАСЬЯНОВ, Л.В. РАЗВЕДСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
В связи с нарастающей тенденцией снижения уровня жизни населения ряда стран, а также значительным дефицитом белковых продуктов возникла необходимость в разработке и создании на основе современных технологий качественно новых продуктов питания на растительной основе, которые отличались бы не только пищевкусовыми свойствами и стабильностью при: хранении, но и были бы доступны всем слоям населения. Сегодня для снижения дефицита белка и расширения ассортимента белковой продукции используются бобовые культуры: горох (Pisum sativum), чина (Lathyrus sativus), бобы кормовые (Vicia faba), долихос — гиацинтовые бобы, чечевица (Lens culinaris), нут (Cicer arietinum), адзуки (Phaseolus angularis), маш (Phaseolus radiaiis), фасоль (Phaseolus vulgaris), соя (Glicine max).
В 192-3 г. в Китае на заводе Чан-Ша впервые началось промышленное производство соевого молока. В 30-е гг. в Москве было налажено опытное производство соевых продуктов молочного типа. Сначала использовалась китайская технология, а позднее была разработана отечественная. Но дальше организации опытного производства дело не пошло.
В начале 40-х гг. гонконгская компания начала производство соевого молочного напитка под торговой маркой ’’Витасой”, который в 70-е гг. стал самым популярным безалкогольным напитком. С тех пор в Юго-Восточной Азии открыто много заводов по производству соевых напитков молочного типа. В настоящее время во Франции, Бельгии, Великобритании, США, Аргентине, Австралии, Германии, Испании, Канаде и других странах насчитывается множество производителей продуктов из сои. ■
. С 90-х гг. АО ’’Ассоя” распространяет техноло- ;
гию канадской фирмы ’’Просоя”. В малый масштабах технология выполняется на соевых ’’коровах” и не требует значительных финансовых.'средств. Вырабатываемые продукты — соевое молоко, тофу и пищевой соевый обогатитель окара характеризуются менее выраженным специфическим бобовым вкусом и ароматом и получили признание потребителей. Технологическая схема производства соевого молока: подготовка сырья — вода (вымачивание соевых бобов (4-8 ч; 120 °С)■— измельчение ;
соевых бобов без доступа воздуха и проваривание (15-20 мин при ? 105°С) — извлечение основы соевого молока — внесение сакара, соли.
Тогда же началось внедрение современных технологий евро-америкайского типа — санкт-петербургская фирма ’’Лотта”. Их отличительной осо- 1
бедностью является размол в горячей воде предварительно термообрабо'ганных бобов, использование достаточно энергоемких вакуум-испаритель-ных устройств и ще'лочных пищевых реагентов.
Для этого необходимо' весьма сложное и дорогое оборудование. Получаемый продукт — пищевая соевая основа характеризуется практически пол- *
ным отсутствием бобового вкусоароматического букета. Однако подобная технология пока не по- |
лучила широкого распространения из-за сложною I
аппаратурного обеспечения.
В 1995 г. фирма ”Интер-Соя” запатентовала собственную технологию производства соевых продуктов молочного типа. Ее отличительная особенность — специфическое термическое воздействие на соевые бобы. Технология может быть осуществлена как на специально разработанных отечественных аппаратах, так и на любом, кроме китайского, оборудовании, но без вакуум-выпарных установок и химических реагентов.
Московская фирма ’’Белок” предлагает принципиально иной путь получения соевых продуктов.
Это универсальная технология производства про-
дуктс высо ков. марк соевс в Мс Вс имен сийс Из коно осно: гиче< магн зама каж/ — а: охла В
осно
СЯ TI
(тем
моду
ния
ленк
За
ПОЛЬ
рого
Изве
коне
зукл
прш
ржа!
макг
ваш
Be KI
прол
вий
повь
ЛИЙ,
фил; утве 20 ] гото боль ном при? ко т
OBOU
п
Лей
белк
вым
восх
цеш
ВИЦ1
фасс пюр| куш на ч В Et гото
BOB.
