CC BY
89
50
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ!, № 4, 2001
жирных кислот среднем в 6-9 раз, при этом содержание холестерина снизилось вдвое (табл. 2).
Состав и свойства новых видов комбинированных масел максимально приближены к требованиям рационального питания и предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта.
ВЫВОДЫ
1. Изучено влияние сырьевых факторов— жирности сливок, количества растительного масла и дозы эмульгатора — на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химиче-ских и структурно-механических показателей комбинированных масел от изучаемых факторов.
2. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющее получить высококачественное масло: растительное масло 10-15%, эмульгатор 0,8-1%, при использовании сливок 50-55% жирности.
3. Разработана технология и нормативная документация на производство комбинированного масла Любимое (ТУ 9221 —047—02068315—00).
4. Исследованы состав и свойства новых видов комбинированных масел. Изучена их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что в сравнении со сливочным маслом в комбинированном увеличено содержание полиненасыщенных кислот в 6-9 раз, при этом содержание холестерина в продукте снижено вдвое.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (История, состояние, перспективы). — Углич, 1998.
2, Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / / Пищевая пром-сть. — 1998. — № 3. — С. .3-8.
Кафедра биохимии и микробиологии
Поступила 07.12.2000 г
664.841:635.65,002.6: [664.+61 ]
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ БОБОВЫХ КУЛЬТУР
Г.И. КАСЬЯНОВ, Л.В. РАЗВЕДСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
В связи с нарастающей тенденцией снижения уровня жизни населения ряда стран, а также значительным дефицитом белковых продуктов возникла необходимость в разработке и создании на основе современных технологий качественно новых продуктов питания на растительной основе, которые отличались бы не только пищевкусовыми свойствами и стабильностью при: хранении, но и были бы доступны всем слоям населения. Сегодня для снижения дефицита белка и расширения ассортимента белковой продукции используются бобовые культуры: горох (Pisum sativum), чина (Lathyrus sativus), бобы кормовые (Vicia faba), долихос — гиацинтовые бобы, чечевица (Lens culinaris), нут (Cicer arietinum), адзуки (Phaseolus angularis), маш (Phaseolus radiaiis), фасоль (Phaseolus vulgaris), соя (Glicine max).
В 192-3 г. в Китае на заводе Чан-Ша впервые началось промышленное производство соевого молока. В 30-е гг. в Москве было налажено опытное производство соевых продуктов молочного типа. Сначала использовалась китайская технология, а позднее была разработана отечественная. Но дальше организации опытного производства дело не пошло.
В начале 40-х гг. гонконгская компания начала производство соевого молочного напитка под торговой маркой ’’Витасой”, который в 70-е гг. стал самым популярным безалкогольным напитком. С тех пор в Юго-Восточной Азии открыто много заводов по производству соевых напитков молочного типа. В настоящее время во Франции, Бельгии, Великобритании, США, Аргентине, Австралии, Германии, Испании, Канаде и других странах насчитывается множество производителей продуктов из сои. ■
. С 90-х гг. АО ’’Ассоя” распространяет техноло- ;
гию канадской фирмы ’’Просоя”. В малый масштабах технология выполняется на соевых ’’коровах” и не требует значительных финансовых.'средств. Вырабатываемые продукты — соевое молоко, тофу и пищевой соевый обогатитель окара характеризуются менее выраженным специфическим бобовым вкусом и ароматом и получили признание потребителей. Технологическая схема производства соевого молока: подготовка сырья — вода (вымачивание соевых бобов (4-8 ч; 120 °С)■— измельчение ;
соевых бобов без доступа воздуха и проваривание (15-20 мин при ? 105°С) — извлечение основы соевого молока — внесение сакара, соли.
Тогда же началось внедрение современных технологий евро-америкайского типа — санкт-петербургская фирма ’’Лотта”. Их отличительной осо- 1
бедностью является размол в горячей воде предварительно термообрабо'ганных бобов, использование достаточно энергоемких вакуум-испаритель-ных устройств и ще'лочных пищевых реагентов.
Для этого необходимо' весьма сложное и дорогое оборудование. Получаемый продукт — пищевая соевая основа характеризуется практически пол- *
ным отсутствием бобового вкусоароматического букета. Однако подобная технология пока не по- |
лучила широкого распространения из-за сложною I
аппаратурного обеспечения.
В 1995 г. фирма ”Интер-Соя” запатентовала собственную технологию производства соевых продуктов молочного типа. Ее отличительная особенность — специфическое термическое воздействие на соевые бобы. Технология может быть осуществлена как на специально разработанных отечественных аппаратах, так и на любом, кроме китайского, оборудовании, но без вакуум-выпарных установок и химических реагентов.
Московская фирма ’’Белок” предлагает принципиально иной путь получения соевых продуктов.
Это универсальная технология производства про-
дуктс высо ков. марк соевс в Мс Вс имен сийс Из коне осно: гиче< магн зама каж/ — а: охла В
осно
СЯ TI
(тем
моду
ния
ленк
За
ПОЛЬ
рого
Изве
коне
зукл
прш
ржа!
макг
ваш
Be KI
прол
вий
повь
ЛИЙ,
фил; утве 20 ] гото боль ном при? ко т
OBOU
п
Лей
белк
вым
восх
цеш
ВИЦ1
фасс пюр| куш на ч В Et гото
BOB.
г
6 4,2001
я дрку-iro мас-
(видов 1евая и в срав-Ьанном кислот рина в
ОрИЯ, со-
дорового / Пище-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2001
51
54.+61 ]
5ХНОЛО-
исшта-)ровах” редств. о, тофу геризу-эбовым потре-тва со-ымачи-ьчение ивание основы
ых тех--петер-)Й осо-1редва-льзова-зитель-гентов. юрогое щевая и пол-[еского не ЛОЖНОГО
товала >ix про-1собен-йствие ущест-гечест-китай-ых ус-
дуктов питания эмульсионного типа на основе высококачественных изолированных соевых белков. Полученные продукты известны под торговой маркой "Боб и Соя”, их вкус и аромат не имеют соевой специфики. Технология успешно внедрена в Москве, ряде регионов России и в зарубежье.
Все перечисленные технологии необходимы и имеют право на существование на растущем российском рынке соевых продуктов питания.
Из сои изготавливается широкий ассортимент консервов. Подготовка бобов к консервированию в основном осуществляется по следующей технологической схеме: сортировка — просеивание через магнитный уловитель — инспекция — мойка — замачивание в воде (1,5-2 ч; I 50°С со сменой каждые 30 мин) — промывание проточной водой — автоклавирование (Р 150 кПа, 15-40 мин) — охлаждение.
В различных способах подготовки сои указанные основные этапы как правило неизменны, меняются только технологические режимы замачивания (температура, продолжительность процесса, гидромодуль и гидротермическая среда), автоклавирова-ния (или бланширования) и аппаратурное оформление.
За рубежом для консервирования широко используется нут, технология консервирования которого аналогична технологии консервирования сои. Известно, что нут является лучшим сырьем для консервирования, чем горох [1]. Его часто используют также как пищевую добавку. Муку из нута применяют в хлебопечении в качестве добавки к ржаной и пшеничной муке, в кондитерском и макаронном производстве. Как показали исследования, применение нутовой муки при производстве колбасных изделий увеличивает выход готового продукта на 5-10%, не требует специальных условий или дополнительного оборудования. При этом повышается пищевая ценность колбасных изделий, что позволяет использовать нут в лечебно-профилактическом питании [2], Была разработана и утверждена нормативная документация для более 20 наименований колбасных изделий. Из нута готовят также суррогат кофе. В Турции и Эфиопии большое количество нута идет в пищу в поджаренном виде. По вкусовым свойствам вареный нут приближается к гороху, разваривается он несколько труднее. Недозрелые семена употребляют как овощ.
Преимущественно для продовольственных це-Лей ВЫраиДйВаЮТ й ЧсЧсВйЦу. Пс бСГЗТСТВу СсМЯН белком, быстрой развариваемости, высоким вкусовым достоинствам и питательности чечевица превосходит все зернобобовые культуры и является ценным пищевым продуктом. В пищу семена чечевицы используют так же, как и семена гороха, фасоли и нута: для приготовления супа, каши, пюре, гарнира, киселя и некоторых национальных кушаний. В отличие от других зернобобовых семена чечевицы перед варкой обычно не замачивают. В Европе чечевица находит применение при приготовлении белковых препаратов, колбас, консервов. Чечевичная мука идет на изготовление сурро-
гата кофе, какао, печенья, конфет и даже дешевых сортов шоколада [3].
Развариваемость другой бобовой культуры — чины — близка к развариваемости гороха. Муку из чины применяют как приправу для супов или добавляют к ржаной и пшеничной муке при изготовлении хлебных изделий [4, 5].
Из-за употребления в пищу значительных количеств чины (более половины рациона) население некоторых стран Африки страдает латиризмом. Болезнь возникает из-за высокого содержания в чине нейротоксина — измененной O-N-oxalyl L-cc-р-диаминопропионовой кислоты. Исследования показывают, что высокий уровень последней, как правило, встречается в семенах, выращенных на почвах с недостаточным содержанием микроэлементов, в частности цинка, и с высоким содержанием железа. Это позволяет объяснить, почему семена чины, выращенной в Бангладеш, Эфиопии, Индии, имеют более высокий уровень содержания нейротоксина, чем выращенные в Северной Африке, Турции, Сирии и Кипре [5]. В среднем токсины в африканских и азиатских семенах чины в семь раз более ядовиты, чем в средневосточных культурах. В некоторых источниках указывается, что масло из семян чины — мощное и опасное слабительное средство, которое содержит антипитатель-ный фактор — кислую соль фитиновой кислоты
Маш — золотистая фасоль — является одной из основных бобовых культур в Юго-Восточной Азии. Бобы кипятят и едят целыми, жарят, измельчают в муку, едят зелеными как овощ. Ростки маша находят применение в консервной промышленности.
Продукты с использованием зернобобовых культур получают все большее распространение. Употребление пищи, богатой белком, пищевыми волокнами, помогает избежать возникновения многих болезней. Это позволяет рассматривать продукты из бобовых в качестве одного из резервов здорового питания.
9
ЛИТЕРАТУРА
1. Енкен В.Б., Митюкевич М.А. Нут, его свойства и приемы возделывания. — Краснодар: Сельхозгиз, 1946. — 68 с.
2. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г,
Новая высокобелковая добавка из нута / / Мясная индустрия. — 1999. — № 6. — С. 24-25'.
3. Леонтьев В.М. Чечевица, — Л.: Колос, 1966. — 180 с.
4. Current status and Future strategy in breeding grasspea (Lathyrus sativus L.) / G.G. Campbell, R.B. Mehra, S.K. Agrawala.o. // Expanding the Production and Use of Cool Season Food Legumes. Kluwer Academic PuDlisners. 1994. Dordrecht, Netherlands. — P. 617-630.
5. Duke J.A. Handbook of legumes of world economic importance. — N.-Y.: Plenum Press. 1981. — P. 199-265.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая пром-сть, 1999. — 352 с.
Использованы также данные, полученные по каналам Всемирной сети Интернет.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 01.02.01 г.
ЖНЦИ-
.уктов >а про-
