CC BY
126
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Г.И.Мендельсон
Компания Solae
Значение соевых белковых продуктов
в питании человека
Протеин
Технологии
Ингредиенты
Изучение реальной структуры белкового питания населения России за последние годы свидетельствуют об отрицательной динамике изменений белковой ценности среднедушевого рациона питания, связанной как с количественным дефицитом в потреблении белка, так и с постепенным снижением его биологической ценности. Эти негативные тенденции, дальнейшее усугубление которых, несомненно, скажется на здоровье населения, со всей очевидностью доказали неизбежную, и, что крайне важно, острую необходимость рационализации структуры белкового питания. Вместе с тем решение этой проблемы лишь за счет интенсификации производства продукции животноводства, птицеводства и рыболовства может рассматриваться по современным представлениям в качестве хотя и основного, но не единственного направления увеличения фонда высококачественного пищевого белка. Это связано с длительностью, трудоемкостью и низкой эффективностью процесса биотрансформации растительного белка в животный, что подтверждается низким показателем конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющийся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко). Вторым общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания и рассматриваемым во всем мире в качестве важнейшего пути как для ликвидации дефицита белка в достаточно сжатые сроки, так и для устранения его качественной неполноценности в рационах
Изолированный соевый белок СУПРО Яйцо Молоко Говядина Изолят соевого белка Мясо птицы мехобвалки Соевая мука Овес Рис Кукуруза Пшеничный глютен Коллаген
Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белка основных пищевых продуктов (PDCAAS, ФАО/ВОЗ 1993 г.)
1 1 1
92 0,92
питания, является использование белков из новых и нетрадиционных источников.
Белки - это сложные азотсодержащие биополимеры. Ежедневно в организме взрослого человека в зависимости от возраста, половых различий и характера профессиональной деятельности распадается до аминокислот 300-500 г белка тканей и органов. Большая часть этих аминокислот вновь используется организмом человека для синтеза собственных белков тела, но часть в процессе метаболизма неизбежно теряется. Последнюю и должны компенсировать потребляемые с пищей белки для поддержания белкового баланса, чем и определяется величина потребностей в этом нутриенте.
Соя (Glycine max) - бобовое растение, семена которого (бобы) уникальны по содержанию белка (35-40 %) высокой биологической ценности. Рассчитанные в соответствии с современными методами величины аминокислотного скора и биологической ценности с учетом усвояемости белков показывают, что по биологической ценности некоторые изолированные соевые белки (например марки СУПРО) тождественны белкам говядины и молока и существенно (в 1,5-2 раза) превышают белки кукурузы, пшеницы и картофеля. Эта особенность белков сои дает возможность без снижения биологической ценности замещать белки животного происхождения в продуктах питания (см. рис.).
Среди бобовых соя занимает лидирующие позиции по содержанию белка и жира. Так, если в горохе, фасоли, маше, чине, чечевице и нуте уровень белка колеблется в пределах 20-24 %, а жира -1,5-4,5 %, то в соевых бобах их содержание соответственно составляет 3540 % и 17-20 %. Это и предопределило мировую значимость соевых бобов в качестве одного из важнейших источников кормового и пищевого белка. Наряду с этим они содержат также и ряд других пищевых и биологически активных веществ, что в еще большей степени повышает интерес к этой культуре.
Нынешнее положение в области выращивания и потребления сои можно охарактеризовать следующим образом.
1. В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное, с тенденцией к расширению и увеличению ассортимента, производство белковых продуктов из соевого шрота, таких как изоляты, концентраты и текстурирован-
ные концентраты соевого белка, а также пищевой полножирной, полужирной, маложирной, обезжиренной и тек-стурированной соевой муки, которые нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности и непосредственно в питании населения. Наряду с этим в Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии исторически сложилась технология переработки цельных соевых бобов для получения традиционных в этом регионе продуктов питания, в частности, соевого напитка (неправильно называемого «молоком»), окары, тофу и ряда других, которые используются в системе общественного питания и домашних условиях не только в этих странах.
2. Соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка являются уникальным видом, что объясняется не только исключительно высоким естественным уровнем в них белка высокой биологической ценности, но и наибольшим его выходом с единицы сельскохозяйственной площади. В последние годы соя стала в ряде стран одной из ведущих культур. Так, в США по площадям посева (24 %) она занимает третье место после пшеницы (28 %) и кукурузы (28 %). Мировой сбор соевых бобов в 2001 г. составил 164,6 млн т. Для сравнения, Россия собрала в этом же году по ориентировочным данным лишь около 0,2 млн т, или 0,12 % от мирового урожая.
3. Основная масса соевых бобов подвергается переработке с получением трех фракций: сырого соевого масла (18 %), обезжиренного шрота (80 %) и оболо-чечного с зародышем продукта (2 %). Лишь 5-10 % обезжиренного соевого шрота подвергаются переработке для получения пищевых форм соевых белковых продуктов. Таким образом, для производства пищевой продукции имеется огромный сырьевой потенциал, а с учетом постоянного увеличения сбора сои это не отразится на кормопроизводстве.
4. Предшествующий тысячелетний опыт получения пищевых продуктов из соевых бобов и 40-летний новейший период промышленного внедрения современных технологий по их переработке доказали возможность производства широкой гаммы соевых белковых продуктов, используемых как непосредственно в питании человека, так и в со-
NUTRITION AND HEALTH
ставе большого ассортимента пищевой продукции. Изменение стереотипа питания происходит благодаря высоким пищевым достоинствам соевых белковых продуктов (белки со сбалансированным аминокислотным составом, отсутствие холестерина, сниженное содержание насыщенных жирных кислот) и наличию в них биологически активных веществ, имеющих выраженное профилактическое и лечебное действие.
С одной стороны, Россия занимает одно из последних мест в мире по культивированию сои, что, несомненно, становится в настоящее время серьезной проблемой, а с другой - неблагоприятная структура белкового питания населения свидетельствует о необходимости увеличения использования соевых белковых продуктов как непосредственно в питании человека, так и в пищевых производствах. Также весьма остро стоит проблема быстрого роста производства полноценных продуктов питания, обладающих профилактическими и диетическими свойствами (так называемой функциональной пищи), которые могут внести существенный вклад в общее оздоровление населения.
Таким образом, роль соевых белковых продуктов трудно переоценить. Их следует рассматривать в качестве обычных, а не экзотических продуктов, характеризующихся присущей им пищевой ценностью, особенности которой, несомненно, будут способствовать улучшению сбалансированности рационов питания. Учитывая постепенно нарастающую тенденцию к замещению в питании населения России белков животного происхождения на белки зерновых и крупяных культур и картофеля, характеризующихся значительно более низкой биологической ценностью, увеличение использования в пищевых целях соевых белковых продуктов приведет к значительному повышению качества суммарно потребляемого белка. В пищевой промышленности существует два принципиально различных подхода к использованию соевых белков. В первом случае они применяются ради их технологических свойств (жиро- и влагосвязы-вание, стабилизирующая, эмульгирующая способность и др.) наряду со многими другими конкурентными функциональными ингредиентами. Во втором случае соевые белки не имеют альтернативы, так как их используют из-за уникальных, только им присущих, свойств. Промышленное производство продуктов с заданными химическим составом и функциональными свойствами создало основу для получения массовой пищевой продукции с улучшенной пищевой ценностью и в более широком ассортименте, а также продуктов детского, диетического и специализированного питания, направленного лечеб-
но-профилактического действия. При этом соевые белковые продукты нельзя рассматривать лишь в качестве продуктов питания для людей с низкими доходами, поскольку особенности их химического состава и свойств способствуют рационализации питания и оздоровлению всех слоев населения.
За исключением незрелых форм соевые бобы в непереработанном виде не используются в пищевых целях, что объясняется не только выраженностью их специфического вкуса, но и необходимостью производства возможно более широкого ассортимента продукции как для непосредственного использования в питании человека, так и для применения в различных отраслях пищевых производств. Технологии переработки соевых бобов на белковые продукты условно можно разделить на 4 группы.
1. Обезжиренная соевая мука, концентраты, изоляты и их текстуриро-ванные формы. Сырьем для производства этих продуктов служит обезжиренные соевые хлопья, получаемые после экстракции растворителями масла из соевых бобов. Технологические принципы производства соевых белковых продуктов первой группы, в частности, соевой муки, концентратов и изолятов соевых белков отличаются, но у всех этих технологий первый этап переработки соевых бобов - общий до момента получения пищевых обезжиренных хлопьев (лепестков), которые и служат собственно сырьем для получения этих продуктов. В соответствии с современными требованиями, явившимися следствием многолетнего производственного опыта, для получения пищевых форм соевых белковых и других продуктов в качестве сырья должны использоваться лишь высококачественные соевые бобы, содержание белка в которых не менее 38 % на сухое вещество.
Соевую муку и крупку изготовляют непосредственно из обезжиренных соевых хлопьев по наиболее простой технологии. Концентраты соевых белков получают посредством удаления из обезжиренных соевых хлопьев растворимых фракций. Для получения изоля-тов соевого белка используют, как правило, обезжиренные соевые хлопья. После растворения белок отделяют от нерастворимых полисахаридов. Полученный экстракт содержит растворимый белок и углеводы, соли и другие минорные растворимые композиции. Затем осаждают большинство белковых фракций и удаляют оставшиеся водорастворимые вещества, а осадок подвергают распылительной сушке.
Продукты этой группы находят все более широкое применение в различных отраслях пищевых производств и прежде всего в мясоперерабатывающей про-
мышленности. Последнее объясняется тем, что, обладая высокими функциональными свойствами, указанные соевые белковые продукты, заменяя часть более дорогого мясного сырья, не только не изменяют органолептические характеристики конечного изделия, но и снижают содержание жира и улучшают структуру и внешний вид этих комбинированных продуктов, особенно при использовании низкосортного мясного сырья. При этом подобная замена не отражается на суммарной биологической ценности конечного изделия, так как соевые изоляты и концентраты не уступают мясному белку по этому показателю. Разработаны технологии по включению данных соевых продуктов в рецептуры молочных, хлебобулочных, масло-жировых и других изделий.
2. Полножирная, полужирная и маложирная соевая мука и их модификации. Первую из них производят из цельных соевых бобов путем их обрушивания, удаления оболочечной части и размалывания. Получаемый продукт по химическому составу и показателям пищевой ценности практически соответствует соевым бобам. Полужирную соевую муку производят из обрушенных соевых белков, предварительно подвергшихся частичному обезжириванию путем механического прессования. В этом виде муки содержание жира в среднем составляет 9 %.
3. Соевый напиток (неправильное название - «соевое молоко»), продукты его переработки, окара и ферментированная соевая продукция, производимая в основном в странах Юго-Восточной Азии. Одна из таких технологий основана на принципах переработки соевых бобов, которые в настоящее время заложены в аппаратуру под названием «соевая корова». «Соевое молоко» - один из основных продуктов питания населения ряда азиатских стран. Производимое достаточно простым процессом, заканчивающееся кипячением получаемого продукта, оно характеризуется выраженным «соевобобовым» вкусом и запахом, которые неприятны или малоприемлемы для населения большинства регионов мира. Несмотря на то, что модификации традиционной азиатской технологии по производству этого продукта несколько улучшали ор-ганолептические характеристики «соевого молока», соевый привкус все же не устраняется.
4. Все остальное разнообразие технологий по производству, в частности, заменителей орехов, консервированных соевых бобов и проростков из них, печеных и жареных соевых бобов, соевого соуса и других продуктов азиатской кухни.
Продолжение следует.
