CC BY
35
637.13:66.069.85
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБЛАДАЮЩЕГО ПОНИЖЕННЫМИ ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ
А.Ю. ПРОСЕКОВ
Кемеровский технологический институт • •'
пищевой промышленности
Установлено, что при фасовке топленого молока наблюдается интенсивное пенообразование [1]. Поэтому практический интерес представляет разработка технологии изготовления топленого молока, обладающего пониженными пенообразующими свойствами при розливе.
В настоящее время существуют различные методы пеногашения. Условно их можно разделить на две группы — физические и химические методы.
Несмотря на свою эффективность, физические методы не нашли большого распространения из-за отсутствия необходимого дорогостоящего оборудования. В пищевой промышленности в большинстве случаев используют химические методы пеногаше-ния. Они эффективны, а иногда являются единственно приемлемыми.
При разработке метода пеногашения учитывали, что потребительские свойства нового продукта должны быть максимально приближены к традиционному топленому молоку.
Известно, что многие органические соединения, в том числе растительные масла, обладают пеногасящими свойствами. При этом они антагонистически взаимодействуют с пенообразователем (стабилизатором). Однако антагонистический эффект пенообразователя и основного структурного элемента пены практически не изучен, теоретические аспекты этого явления недостаточно известны, поэтому изучали, пеногасящую способность растительных масел (подсолнечного и соевого) эмпирическим путем. V
В экспериментах использовали рафинйрован-ные и дезодорированные масла, так как применение других разновидностей масел может существенно отразиться на органолептических показателях топленого молока, значительно снижая его потребительские достоинства. Пеногасящая способность подсолнечного и соевого масел: представлена соответственно на рис. 1 и 2 ( жирность топленого молока, %: кривые 1 — 2,5; 2 — 4; 3 — 6).
Анализ полученных результатов показал, что подсолнечное масло обладает более сильными пеногасящими свойствами, чем соевое. Это интенсивно начинает проявляться при концентрации пеногасителя 0,2% и выше. Отметим, что чем выше массовая доля жира в топленом молоке, тем больше необходимо пеногасителя. Так, для снижения уровня пенообразования до 20% от начального столба пены (100%) для топленого молока 2,5%-й жирности необходимо 0,12% подсолнечного масла, для молока 4 и 6%-й жирности требуемое количество растительного масла в 1,44 и 2,96 раза больше.
Снизить пенообразующую способность топленого молока 6%-й жирности до 20% от исходной невозможно в интервале внесения антивспенива-теля (соевого мтсла) до 0,45%. Можно предположить, что механизм пеногашения связан с вытеснением жировых шариков и других поверхностно-
Массовая доля подсолнечного масла,
Рис. 1
Массовая доля соевого масла, "Ь
Рис. 2
активных веществ топленого молока растительным жиром.
Установлено, что эффективность пеногасящей способности рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла достаточно высока. Кроме /того, оно дешеЕЮ, общедоступно, обладает необходимыми технологическими свойствами. Именно его использовали в дальнейших исследованиях.
Масло, внесенное в топленое молоко и тщательно перемешанное, снижает его пенорбразующую способность. Однако вследствие разностей плотности молочной плазмы и масла через некоторое время наблюдается его отстой — все внесенное масло формируется в виде тонкой пленки на поверхностен молока.
Отстой масла подчиняется закону Стокса и в большей степени зависит от размера жировых частиц. Так как: они не имеют защитных оболочек (как жировая фаза молока), скорость отстоя в несколько сотен раз превышает отстой сливок. В связи с этим, целесообразно исследовать способ внесения масла в топленое молоко.
Для получения тонкой дисперюии жировых шариков наиболее широко используют гомогенизацию. При этом обеспечивается такое распределение жировых шариков по размерам, что подавляющее большинство их имеет заданную величину. При гомогенизации происходит деструкция оболочки, адсорбированной на поверхности жировой сферы. Адсорбционный слой вокруг новых жировых капель восстанавливается самопроизвольно за счет белков плазмы молока.
В исследуемом случае использов;ание традиционных гомогенизаторов (клапанных, центробеж-
ных) дл ленной ляется ции мс вещесп технол< мельча! только ющих , срока > Изве мическ ровани дела ф больше В а эмульс ное ст: качесп (Дани? получе
Колич эмулы к мг маслі
о.; 0,1 О,! 0,1 0,і
0,!
и
и
1,
Изу
ванної
ЧЄСКИі
(табл.
Врем
эмуль:
рован]
мин
ю±:
20±:
зо±:
Вы5
ногас;
гиров,
069.85
топле-
эдной
енива-
дполо-
вытвс-
остно-
льным
сящей
ванно-
Кроме
еобхо-
менно
ИЯХ.
итель-■ющую лотно-оторое :енное на гто-
:а и в [ровых мочек :тоя в вок. В способ
ровых
огени-
ІЄДЄЛЄ-
давля-ічину. я обо-[ровой жиро-ьно за
ІДИЦИ-
юбеж-
ных) для получения тонкой, равномерно распределенной эмульсии растительного масла не представляется возможным, так как даже при гомогенизации молока наблюдается дефицит оболочечного вещества. Кроме того, особенности предлагаемой технологии предполагают внесение масла в виде мельчайших жировых шариков, обладающих не только пеногасящими свойствами, но и существующих длительный период (на протяжении всего срока хранения молока) в таком состоянии.
Известно [2], что эмульсии обладают термодинамической неустойчивостью, так как при диспергировании происходит увеличение поверхности раздела фаз, в результате чего система приобретает большой запас свободной поверхностной энергии.
В связи с этим, для получения устойчивой эмульсии в подсолнечное масло вводили специальное стабилизирующее вещество — эмульгатор, в качестве которого использовали Гринстед РР Мб 12 (Дания). Результаты исследования устойчивости полученных эмульсий представлены в табл. 1.
Таблица 1
Количество эмульгатора к массе масла, % Отделение растительно-жировой фазы, %, после эмульгирования, мин
10±2 20±2 30±2
0,70 18,0±0,90 10,4±0,50 9,3±0,45
0,75 16,4±0,81 7,3±0,35 7,2+0,34
0,80 14,2+0,70 5,2±0,26 4,8±0,22
0,85 10,5±0,53 4,0+0,20 3,5+0,14
0,90 8,0±0,40 1,5±0,07 1,4+0,08
0,95 7,4±0,36 0,3±0,01 0,3+0,01
1,00 6,0±0,30 0,3±0,01 0,3+0,01
1,05 5,0±0,25 0,3+0,01 0,3+0,01
1,10 2,4+0,10 0,3±0,01 0,2+0,01
Изучили также фракционный состав эмульгированного подсолнечного масла (табл. 2) и реологические характеристики полученных образцов (табл. 3).
Таблица 2
Время эмульги- рования, мин Количество жировых шариков в 1 г эмульсии, млрд
10±2 3,4+0,17
20±2 20,0± 1,00
30±2 24,7±1,23
Выявлено, что с
Распределение шариков по размерам, % от общего количества
Менее
10
мкм
10-30 мкм 30-50 мкм 50-70 мкм Более 70 мкм
9,2 15,4 21,1 54,3
68,2 9,3 1,2 -
70,1 5,7 - -
количество эмульгатора — 0,95% к массе растительного масла.
Таблица 3
Время эмульгирования, мин Предельное напряжение сдвига, Па Коэффициент консистенции, Па-с Индекс течения
10±2 16±0,80 15+0,75 0,348±0,02
20±2 21 + 1,05 17 ±0,85 0,355+0,02
30±2 23+1,15 19±0,95 0,358±0,02
Для повышения эффективности воздействия пе-ногасителя и разработки технологии производства топленого молока эмульгатор вносили в подогретое до температуры (45 ±2)°С масло и диспергировали при 1000-1050 об/мин в течение не менее 20-30 мин. Полученную массу добавляли в молоко после термической обработки. В связи с тем, что основной размер жировых шариков не превышал 30 мкм, в процессе хранения готовой продукции отстой масла не наблюдался.
Полученные экспериментальные данные послужили основой для разработки рецептур и технологической схемы (рис. 3) производства топленого
ногасителя в эмульгированном виде время диспергирования должно составлять не менее 20 мин, а
Рис. 3
молока Солнышко, обладающего пониженной способностью к пенообразованию. Исследовали его состав и свойства.
Поскольку свойства натурального и эмульгированного подсолнечного масла отличаются друг от друга, можно предположить, что пеногасящая способность этих масел также различна. Поэтому актуален вопрос о пеногасящих свойствах эмульгированного подсолнечного масла. Результаты исследований представлены на рис. 4. (за 100% принята пенообразующая способность топленого молока 6%-й жирности при концентрации неэ-мульгированного растительного масла 0,95%).
Полученные данные свидетельствуют, что пеногасящая способность эмульгированного подсолнечного масла выше, чем неэмульгированного, причем, чем больше дисперсность жировой эмульсии, тем пеногасящая способность эмульгированного
ИЗВЕС
'Таблица 4
Жир- ность молока Сол- нышко, % Массовая доля жира, %, не менее Плотность, кг/м3 , не менее Кислотность, Т. не более Степень чистоты по эталону Температура, "С, не более Фосфа- таза Белки Жиры Угле- воды Энергетическая ценность, ккал
общего расти- тельного %
2,5 2,5 0,20 1027 22 I 2,8 2,5 4,7 52
10 Отсут- ‘
ствует
4,0 2,0 0,26 1025 22 I 10 2.8 4,0 , 4,4 65
6,0 6,0 0,34 1024 22 I 10 2.8 6.0 4.2 82
растительного масла выше. Это можно объяснить интенсивным вытеснением стабилизйрующего агента (белка, жира) с границы раздела фаз, обусловленным тем, что молекулы жира в большей степени сориентированы за счет своего нахождения в эмульгированном состоянии.
Шггппяв ЛПГКІ ЧМУПк.ГИПОПаНИ!ОГО подсолнечного м
Рис. 4
С учетом динамики изменения микробиологических показателей в процессе хранения был установлен гарантийный срок хранения молока — 36
ч при температуре 4-8°С, что не меньше срока хранения топленого молока, вырабатываемого по традиционной технологии.
Информационные данные о физико-химических показателях качества, пищевой и энергетической ценности топленого молока Солнышко приведены в табл. 4.
На готовый продукт утверждена нормативная документация, по которой возможен выпуск продукции данного вида в промышленных условиях.,
ЛИТЕРАТУРА
1. Жданов В.А. Исследование процесса ценообразования молока: Дис. ... канд. техн. наук. — Кемерово, 2000. — 132 с.
2. Китченер Д., Массельвайт П.Р. Теория стабильности эмульсий / / Эмульсии / Под ред. Шермана. —Л.: Химия, 1972. — С. 75-124.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступала 23.08.2000 г..
664.314: [637.1+613.26]
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ МАСЕЛ ИЗ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Л.В. ТЕРЕЩУК
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Перспективным в создании качественно новых молочных продуктов модифицированных состава и свойств представляется комбинирование молочного и растительного сырья. Это направление обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенци-альным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, в том числе специально разработанных целевых разновидностей.
Важное'место в структуре питания занимает сливочное масло. Вопросы дифференцирования
его'состава и функциональных свойств являются, бесспорно, актуальными и обусловлены, с одной стороны, недостаточной пищевой ценностью сливочного масла из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных; кислот и холестерина, с другой стороны, со снижением объемов переработки молока, и соответственно, выпуска молочных продуктов, в том числе с повышенным содержанием жира.
Приоритетными направлениями при разработке
нового ассортимента сливочных масел и их аналогов являются: модификация жирно-кислотного состава, направленная на увеличение полинедасы-щенности жировой фшы; уменьшение массовой доли жира при одновременном снижении калорийности продукта; использование функциональных ингредиентов природного происхождения или их синтетических аналогов, обладающих комплексом технологических функций при высокой эффективности действия; разработка технологий, способствующих повышению комплексности исполь-
зован?
водств;
Цел:
дован?
НИЗКОЙ
лочно-;
Одн биолог являет го сос ставля что егс щеннь дефиц! он алы стиж* являет ных м растит
В03М0)
создав му ЖЕ лотам.
Одн ношен дукте логине ла, н( потре£ 0с£ комби 62%) риров; ством растт НОЙ Д1
тойчи
ИСП0Л:
ции,
ществ
лецит:
дов об среди компо
НЫХ I
также стаби. В к
РЄДЄЛ!
масел мае от 35 мае валасі доз: 1:1 -Уст ров н< ские I мость изуча тельні ется с
