CC BY
87
№ 10 (43)
ЛД UNI лга те)
UNIVERSUM:
технические науки
октябрь, 2017 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА НА ОСНОВЕ МЕСТНЫХ ЖИРОВЫХ СЫРЬЯ
Рузибаев Акбарали Турсунбаевич
канд. техн. наук, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32
E-mail: akbar216@mail. ru
Салиджанова Шахноза Дилмурадовна
магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32
RESEARCH OF THE PROCESS OF OBTAINING MARGARINE BASED ON LOCAL FATTY RAW MATERIALS
Akbarali Ruzibaev
сandidate of technical sciences, Tashkent Chemical-Technological Institute
100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy st., 32
Shaxnoza Salidjanova
master of Science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy st., 32
АННОТАЦИЯ
В работе исследовано составление рецептуры маргарина на основе местных жировых сырья: растительных масел и гидрированных жиров. В исследовании использован в качестве твердого жира пищевой саломас, саломас из смеси хлопкового и соевого масел, в качестве жидкое масла подсолнечной и тыквенной масел, в качестве эмульгатора фосфатидный концентрат и других компонентов. С целью повышение дисперсности и стабильности к окислению маргарина добавлено янтарная кислота.
ABSTRACT
The work investigated the formulation of margarine based on local fatty materials: vegetable oils and hydrogenated fats. The study used as a solid fat hydrogenated fat, the hydrogenated fat of the mixture of cottonseed and soybean oils, as liquid oil sunflower and pumpkin seed oils, an emulsifier phosphatidic concentrate and other components. With the purpose of improving dispersibility and stability to oxidation of margarine added succinic acid.
Ключевые слова: маргарин, саломас, янтарная кислота, жирнокислотный состав, ненасыщенных жирных кислот, пальмитиновые и олеиновые кислоты,
Keywords: margarine, hydrogenated oil, succinic acid, fatty acid composition, unsaturated fatty acids, palmitic and oleic acids,
Пищевая ценность жиров определяется их энергетической ценностью. По энергетической ценности маргарин стоит выше молочному жиру, а по усвояемости не уступает его.
Рецептурный состав маргаринов и их основы определяется областью и условиями его применения.
Общие требования к маргаринам относятся: вкус, запах, цвет, легкоплавкость, которые должны быть близкими к коровьему маслу (сладко - или кислосли-вочному, топленому).
В зависимости от назначения маргарина жирно-кислотный состав диетических маргаринов строго регламентирован. Известно, что диетический маргарин для лиц пожилого возраста с нарушенным ли-пидным обменом должен содержать линолевую кислоту на уровне 50%.
Известен маргарин, содержащий твердый жир, растительное масло, эмульгатор, краситель, ароматизатор, соль, сахар, молоко, лимонную кислоту и воду[1]. Недостаточная стойкость маргариновой
Библиографическое описание: Рузибаев А.Т., Салиджанова Ш.Д. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2017. № 10(43). URL: http://7universum. com/ru/tech/archive/item/5177
№ 10 (43)
ЛД1 Луч
UNIVERSUM:
технические науки
эмульсии и низкая стабильность к окислению является недостатком такого маргарина. Это выражается в быстрой окислительной порче в процессе хранения, низких органолептических свойствах.
Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислот-ных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.
Различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху используются в качестве жидкой жировой фазы маргарина.
Мы исследовали и изучили физико-химические показатели масла семян тыквы в лабораторных усло-виях[2]. Установлено, что тыквенное масло в количестве больше, чем другие растительные масла содержит насыщенные кислоты, среди которых лимитирующей является пальмитиновая кислота. Известно, что масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот (например хлопковое, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к окислению и полимеризации (высыханию). Масел только тыквенное имеет максимальное суммарное содержание пальмитиновой и олеиновой кислот - 48,6%, по сравнению с подсолнечным, соевым и кукурузным, в которых содержание аналогичных кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.
По этом мы предлагали использовать тыквенного масла в качестве жидкой жировой фазы маргарина.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
Однако, в Узбекистане пальмовое масло импортирует за рубежом за валюту. Это проводить на повышение себестоимости маргарина. По этом мы исследовали составление рецептуры маргарина на основе местных жировых сырья: растительных масел и гидрированных жиров.
октябрь, 2017 г.
Известно что гидрированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления маргаринов.
Анализ физико-химических показателей жиров показывает, что например, использовать в производстве маргаринов традиционный саломас, имеющий относительно высокой твердость и высокое содержание трансизомеров нецелесообразно. Предпочтение следует отдавать жирам с минимальным содержанием трансизомеров, и достаточно низкую твердостью, например частично гидрогенизированному смеси хлопковому и соевому маслу.
Соевое масло является хорошим источником эс-сенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, представленных линолено-вой кислотой (в среднем 7%) и линолевой кислотой (в среднем 50%). Однако соевое масло относительно нестабильно к окислению и поэтому его использование ограничено применениями, для которых не требуется высокая степень окислительной стабильности.
Для устранение этих недостатков целесообразно гидрировать в виде его смесей с другими маслами, например с хлопковым маслом[3]. Установлено, что с увеличением первоначального количества соевого масла от 5 до 60% количества линолевого кислот увеличивается от 0,5 до 5,63%. После гидрогенизации снижается от 0,1 до 0% соответственно. Когда массовая доля соевого масла в смеси масел составляет 5-30%, получаются саломасы соответствующий требованиям пищевого саломасы, а линолевой кислоты полностью насыщается.
Учитывая важность обогащения диетических продуктов с янтарной кислоты, которая обладает выраженными антиоксидантными свойствами и нормализирует обмен веществ в организме, на следующем этапе исследований изучали влияние янтарной кислоты на эмульгирующую способность фосфолипи-дов и качество маргариновых эмульсий. Данные приведены в табл. 1.
Показатели Контроль марга- Массовая доля янтарной кис-
рин «Моя мечта» лоты, %
0,01 0,03 0,07
Степень дисперсности, размер частиц до 3 мкм 90 95 95 97
Стойкость при центрифугировании, % выделив-
шейся:
водной фазы 20 15 15 5
жировой фазы 80 85 85 95
Таблица 1.
Влияние массовой доли янтарной кислоты на степень дисперсности и стойкость маргариновых эмульсий
Полученные экспериментальные данные пока- фазы янтарной кислоты наблюдается увеличение сте-зали, что при введении в состав водно-молочной пени дисперсности и стойкости маргариновых
эмульсий.
№ 10 (43)
4 Л1 Луч
UNIVERSUM:
технические науки
Анализируя вышеприведенную информацию, мы проводим исследования для создания рецептура диетический маргарина с оптимизированный свойств. В исследовании мы использовали в качестве твердого жира пищевой саломас, саломас из смеси хлопкового и соевого масел, в качестве жидкое масла подсолнеч-
октябрь, 2017 г.
ной и тыквенной масел, в качестве эмульгатора фос-фатидный концентрат и других компонентов. С целью повышение дисперсности и стабильности к окислению маргарина добавляет янтарная кислота.
Готовые рецепты маргарина показаны в таблице 2.
Таблица 2.
Рецептуры маргаринов
Компоненты Обрацы маргаринов
1 2 3
Саломас, Тш 31-340С,твердость 160-320 г/см 36 50 40
Саломас, Тш 35-360С,твердость 350-410 г/см 29 15 15
Растительное масло (тыквенное масло) 16 16 16
Саломас из смеси хлопкового и соевого масел - - 10
Краситель 0,1 0,1 0,1
Молоко 10 10 10
Эмульгатор 0,2 0,2 0,2
Соль 0,35 0,35 0,35
Сахар 0,3 0,3 0,3
Янтарная кислота 0,05 0,05 0,05
Вода 8 8 8
Всего 100 100 100
В том числе жирность, вместе молочного жира 82 82 82
На основе составленных рецептурах приготовили маргариновые продукты в лабораторных условиях. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Как видно из продуктов, предлагаемый маргарин отличается от обычного маргарина большей степенью дисперсности, стойкостью при центрифугировании, стабильностью к окислению при хранении.
Кроме того, предлагаемый маргарин характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в его составе пищевых растительных фосфо-липидов и янтарной кислоты. Это позволяет рассматривать его как диетический продукт специального назначения.
Список литературы:
1. Руководство по технологии производства и переработки растительных масел и жиров, Л. ВНИИЖ, т. III, кн.2, 1985;
2. Рузибаев А.Т., Ходжаев С.Ф., Арипов М.М. Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел // Universum: Технические науки. - 2017. - № 7 (40).
3. Рузибаев А.Т. Интенсификация процесса гидрогенизации растительных масел с эффективными способами детоксикации катализатора: Автореф. Дис... кан.тех.наук. - Ташкент, 2012. - 24 с
