CC BY
57
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР, ВЫРАЩЕННЫЕ В УЗБЕКИСТАНЕ И ИХ МАСЕЛ
Рузибаев Акбарали Турсунбаевич
канд. техн. наук, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32
E-mail: akbar216@mail. ru
Ходжаев Сарвар Фахреддинович
магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32
Арипов Миролим Миразим угли
магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32
STUDY OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MELONS GROWN
IN UZBEKISTAN AND THEIR OILS
Akbarali Ruzibaev
candidate of technical sciences, Tashkent Chemical-Technological Institute
100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32
Sarvar Khodjaev
master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32
Mirolim Aripov
master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32
АННОТАЦИЯ
Были изучены жирнокислотный состав масел полученных из тыквы, дыни и были определены большое количество содержания ненасыщенных жирных кислот в масле. В том числе: жирнокислотный состав масла тыквы содержит 40% пальмитиновые и олеиновые кислоты. В результате исследования масел бахчевых культур было определено, что их качественные показатели соответствуют к высшему сорту нерафинированного подсолнечного масла по ГОСТу.
ABSTRACT
The fatty acid composition of oils obtained from pumpkin, melon was studied and a large amount of unsaturated fatty acids in oil was determined. Including: fatty acid composition of pumpkin oil contains 40% palmitic and oleic acids. As a result of investigation of oils of melons it was determined that their quality indicators correspond to the highest grade of unrefined sunflower oil according to GOST.
Ключевые слова: жирнокислотный состав, тыква, дыня, ненасыщенных жирных кислот, пальмитиновые и олеиновые кислоты, бахчевых культур, нерафинированного подсолнечного масла.
Keywords: fatty acid composition, pumpkin, melon, unsaturated fatty acids, palmitic and oleic acids, melons and gourds, unrefined sunflower oil.
На консервных заводах из плодов дыни и тыквы мед, цукаты, джем, мармелад, повидло и др.[1]. Вто-производят уваренное пюре, тыквенный сок, дынный ричным продуктом при производстве вышеуказан-
Библиографическое описание: Рузибаев А.Т., Ходжаев С.Ф., Арипов М.М. Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2017. № 7(40) . URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5003
ных продукции являются их семена, которые практически не перерабатываются в настоящее время. Из вышеперечисленных семенах можно получить прессовым способом целебное масло и жмых. В качестве загустителей в суп, используются семена дыни. В качестве заменителя мяса могут служить, пирожки сделаны из муки семян дыни. Как добавка в продуктах питания функционального назначения используется полужирная мука, который вырабатываются из вышеперечисленных жмыхов.
В организмах животных и растений находится большое количество разнообразных по составу веществ, которые называют липидами. Липидные вещества играет наиболее важный роль в масличных
культур. Сложные эфиры жирных кислот - триацилг-лицериды являются, основным компонентом растительных масел и жиров, запасаемых клетками масличных семян, составляющие около 85% основную массу неполярных свободных липидов.
В этом исследование было проведено изучение физико-химических свойств семян дыни и тыквы, а также их масел.
Плоды дыни дали 1,9% и 2,7% семян на сухой основе. На сухой вес семена дыни составили на 52,3% лузги и 47,7% ядра. Химический состав семян дыни показаны в таблице 1.
Таблица 1.
Химический состав семян дыни
Наименование покозателей Значение покозателей
Семена Ядро семян
Массовая доля влаги и летучих вешеств 54,5 5,13
Содержание общего белка 21,8 38,2
Масличность 22,1 53,5
Общие золы 2,9 4,4
Свежих назревших образцов содержание влаги и золы общей составила 54,5% и 2,9%. Масла в семенах был очень высоким, начиная от 22.1% до 53.5%, из-за присутствия лузги. Содержание общего белка также был высоким, т.е. 21,8% для семян и особенно 38,2% для ядра.
Объектом исследования было масло из семян дыни, полученное на прессе Р1ТЕВА методом холодного отжима. Мы использовали метод холодного отжима для получение масла из семян дыни и тыквы. Физико-химические показатели масла, полученные из семян дыни и тыквы, определяли по методикам [2] и результаты приведены в таблице 2 и 3.
Таблица 2.
Основные физико-химические показатели дынного и тыквенного масла, полученного из семян
прессованием
Наименование покозателей Значение покозателей
Дынное Тыквенное
Плотность при 20 С°, г/см 0,914 0,91
Коеффициент преломления, 20D 1,4733 1,4595
Число омыления, КОН/г 188 191,3
Кислотное число, мг КОН/г 1,00 0,58
Йодное число 119 104,8
Содержания неомыляемых веществ, % 1,02 5,3
Содержание свободных жирных кислот, % 0,52 0,37
Цветное число, мг йода 6 36
Перекисное число, моль активного кислорода/кг 7,9 9,4
Массовая доля влаги и летучих веществ, % 1,03 0,16
Суммарное содержание каротиноидов в пересчете на в-каротин, мг % 12,32±0,06 9,86
Суммарное содержание токоферолов в пересчете на а-токоферолов, мг % 23,80±0,16 132
Из таблицы 2 видно, что дынное и тыквенное масло, полученное прессованием содержит в себе важнейший пищевой продукт при низком кислотном числе, которое не больше кислотного числа нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта. В этих маслах также имеются каротиноиды и токоферолы, которые увеличивает биологическую ценность масла.
Для изучение жирно-кислотного состава масла, выделенных из семян дыни и тыквы выращенных в Ташкенте, определяли методом газовой хроматографии. Результаты, определенные по методу газовой хроматографии представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Жирнокислотный состав масел семян дыни и тыквы
Наименование покозателей Значение показателей, %
Дынное Тыквенное
Миростиновая 0,03 0,12
Пальмитиновая 12,38 10,68
Пальмиолениовая 0,07 0,58
Стеариновая 10,22 8,55
Олеиновая 14,13 38,42
Линолевая 62,15 39,84
Другие 1,02 1,82
В таблице 3 можно увидеть, что в составе масла семян дыни имеются ненасыщенные, физиологические ценные жирные кислоты до 85 %, а в запасных липидах семян тыквы их содержания достигает до 80,65 %. Из них около 65% и 40 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты также называются эссенциальными или незаменимыми жирными кислотами. Вместе с тем, в тыквенном масле в количестве больше, чем в масле дыни содержит насыщенные кислоты, среди которых можно отметить пальмитиновую кислоту. Известно, что масла
с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот (например хлопковое масла, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к полимеризации (высыханию) и окислению [3]. Только масла тыквенное имеет максимальное содержание олеиновой и пальмитиновой кислот в сумме -48,6 %, по сравнению с соевым, кукурузным и подсолнечным и в которых содержание олеиновых и пальмитиновых кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.
Список литературы:
1. Касьянов Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур Монография / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. - Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.
2. В.М. Копейковский, А.К.Мосян и др. Лабораторный практикум по технологии прозводства растителъных масел. М. Агропромиздат,1990.-192 с.
3. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 1 2-е изд., перераб. и доп. - Л.: ВНИИЖ, 1975 г. - 382 с.
