Научная статья на тему 'Исследование физико-химические показателей бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел'

Исследование физико-химические показателей бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
305
52
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ / ТЫКВА / ДЫНЯ / НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ / ПАЛЬМИТИНОВЫЕ И ОЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ / БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР / НЕРАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА / FATTY ACID COMPOSITION / PUMPKIN / MELON / UNSATURATED FATTY ACIDS / PALMITIC AND OLEIC ACIDS / MELONS AND GOURDS / UNREFINED SUNFLOWER OIL

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Рузибаев Акбарали Турсунбаевич, Ходжаев Сарвар Фахреддинович, Арипов Миролим Миразим Угли

Были изучены жирнокислотный состав масел полученных из тыквы, дыни и были определены большое количество содержания ненасыщенных жирных кислот в масле. В том числе: жирнокислотный состав масла тыквы содержит 40% пальмитиновые и олеиновые кислоты. В результате исследования масел бахчевых культур было определено, что их качественные показатели соответствуют к высшему сорту нерафинированного подсолнечного масла по ГОСТу.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Рузибаев Акбарали Турсунбаевич, Ходжаев Сарвар Фахреддинович, Арипов Миролим Миразим Угли

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

STUDY OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MELONS GROWN IN UZBEKISTAN AND THEIR OILS

The fatty acid composition of oils obtained from pumpkin, melon was studied and a large amount of unsaturated fatty acids in oil was determined. Including: fatty acid composition of pumpkin oil contains 40% palmitic and oleic acids. As a result of investigation of oils of melons it was determined that their quality indicators correspond to the highest grade of unrefined sunflower oil according to GOST.

Текст научной работы на тему «Исследование физико-химические показателей бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР, ВЫРАЩЕННЫЕ В УЗБЕКИСТАНЕ И ИХ МАСЕЛ

Рузибаев Акбарали Турсунбаевич

канд. техн. наук, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

E-mail: akbar216@mail. ru

Ходжаев Сарвар Фахреддинович

магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

Арипов Миролим Миразим угли

магистр, Ташкентский химико-технологический институт 100011, Узбекистан, Ташкент, улица Навоий, дом №32

STUDY OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MELONS GROWN

IN UZBEKISTAN AND THEIR OILS

Akbarali Ruzibaev

candidate of technical sciences, Tashkent Chemical-Technological Institute

100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32

Sarvar Khodjaev

master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32

Mirolim Aripov

master of science, Tashkent Chemical-Technological Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navoiy str., 32

АННОТАЦИЯ

Были изучены жирнокислотный состав масел полученных из тыквы, дыни и были определены большое количество содержания ненасыщенных жирных кислот в масле. В том числе: жирнокислотный состав масла тыквы содержит 40% пальмитиновые и олеиновые кислоты. В результате исследования масел бахчевых культур было определено, что их качественные показатели соответствуют к высшему сорту нерафинированного подсолнечного масла по ГОСТу.

ABSTRACT

The fatty acid composition of oils obtained from pumpkin, melon was studied and a large amount of unsaturated fatty acids in oil was determined. Including: fatty acid composition of pumpkin oil contains 40% palmitic and oleic acids. As a result of investigation of oils of melons it was determined that their quality indicators correspond to the highest grade of unrefined sunflower oil according to GOST.

Ключевые слова: жирнокислотный состав, тыква, дыня, ненасыщенных жирных кислот, пальмитиновые и олеиновые кислоты, бахчевых культур, нерафинированного подсолнечного масла.

Keywords: fatty acid composition, pumpkin, melon, unsaturated fatty acids, palmitic and oleic acids, melons and gourds, unrefined sunflower oil.

На консервных заводах из плодов дыни и тыквы мед, цукаты, джем, мармелад, повидло и др.[1]. Вто-производят уваренное пюре, тыквенный сок, дынный ричным продуктом при производстве вышеуказан-

Библиографическое описание: Рузибаев А.Т., Ходжаев С.Ф., Арипов М.М. Исследование физико-химические показатели бахчевых культур, выращенные в Узбекистане и их масел // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2017. № 7(40) . URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5003

ных продукции являются их семена, которые практически не перерабатываются в настоящее время. Из вышеперечисленных семенах можно получить прессовым способом целебное масло и жмых. В качестве загустителей в суп, используются семена дыни. В качестве заменителя мяса могут служить, пирожки сделаны из муки семян дыни. Как добавка в продуктах питания функционального назначения используется полужирная мука, который вырабатываются из вышеперечисленных жмыхов.

В организмах животных и растений находится большое количество разнообразных по составу веществ, которые называют липидами. Липидные вещества играет наиболее важный роль в масличных

культур. Сложные эфиры жирных кислот - триацилг-лицериды являются, основным компонентом растительных масел и жиров, запасаемых клетками масличных семян, составляющие около 85% основную массу неполярных свободных липидов.

В этом исследование было проведено изучение физико-химических свойств семян дыни и тыквы, а также их масел.

Плоды дыни дали 1,9% и 2,7% семян на сухой основе. На сухой вес семена дыни составили на 52,3% лузги и 47,7% ядра. Химический состав семян дыни показаны в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав семян дыни

Наименование покозателей Значение покозателей

Семена Ядро семян

Массовая доля влаги и летучих вешеств 54,5 5,13

Содержание общего белка 21,8 38,2

Масличность 22,1 53,5

Общие золы 2,9 4,4

Свежих назревших образцов содержание влаги и золы общей составила 54,5% и 2,9%. Масла в семенах был очень высоким, начиная от 22.1% до 53.5%, из-за присутствия лузги. Содержание общего белка также был высоким, т.е. 21,8% для семян и особенно 38,2% для ядра.

Объектом исследования было масло из семян дыни, полученное на прессе Р1ТЕВА методом холодного отжима. Мы использовали метод холодного отжима для получение масла из семян дыни и тыквы. Физико-химические показатели масла, полученные из семян дыни и тыквы, определяли по методикам [2] и результаты приведены в таблице 2 и 3.

Таблица 2.

Основные физико-химические показатели дынного и тыквенного масла, полученного из семян

прессованием

Наименование покозателей Значение покозателей

Дынное Тыквенное

Плотность при 20 С°, г/см 0,914 0,91

Коеффициент преломления, 20D 1,4733 1,4595

Число омыления, КОН/г 188 191,3

Кислотное число, мг КОН/г 1,00 0,58

Йодное число 119 104,8

Содержания неомыляемых веществ, % 1,02 5,3

Содержание свободных жирных кислот, % 0,52 0,37

Цветное число, мг йода 6 36

Перекисное число, моль активного кислорода/кг 7,9 9,4

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 1,03 0,16

Суммарное содержание каротиноидов в пересчете на в-каротин, мг % 12,32±0,06 9,86

Суммарное содержание токоферолов в пересчете на а-токоферолов, мг % 23,80±0,16 132

Из таблицы 2 видно, что дынное и тыквенное масло, полученное прессованием содержит в себе важнейший пищевой продукт при низком кислотном числе, которое не больше кислотного числа нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта. В этих маслах также имеются каротиноиды и токоферолы, которые увеличивает биологическую ценность масла.

Для изучение жирно-кислотного состава масла, выделенных из семян дыни и тыквы выращенных в Ташкенте, определяли методом газовой хроматографии. Результаты, определенные по методу газовой хроматографии представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Жирнокислотный состав масел семян дыни и тыквы

Наименование покозателей Значение показателей, %

Дынное Тыквенное

Миростиновая 0,03 0,12

Пальмитиновая 12,38 10,68

Пальмиолениовая 0,07 0,58

Стеариновая 10,22 8,55

Олеиновая 14,13 38,42

Линолевая 62,15 39,84

Другие 1,02 1,82

В таблице 3 можно увидеть, что в составе масла семян дыни имеются ненасыщенные, физиологические ценные жирные кислоты до 85 %, а в запасных липидах семян тыквы их содержания достигает до 80,65 %. Из них около 65% и 40 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты также называются эссенциальными или незаменимыми жирными кислотами. Вместе с тем, в тыквенном масле в количестве больше, чем в масле дыни содержит насыщенные кислоты, среди которых можно отметить пальмитиновую кислоту. Известно, что масла

с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот (например хлопковое масла, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к полимеризации (высыханию) и окислению [3]. Только масла тыквенное имеет максимальное содержание олеиновой и пальмитиновой кислот в сумме -48,6 %, по сравнению с соевым, кукурузным и подсолнечным и в которых содержание олеиновых и пальмитиновых кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.

Список литературы:

1. Касьянов Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур Монография / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. - Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.

2. В.М. Копейковский, А.К.Мосян и др. Лабораторный практикум по технологии прозводства растителъных масел. М. Агропромиздат,1990.-192 с.

3. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 1 2-е изд., перераб. и доп. - Л.: ВНИИЖ, 1975 г. - 382 с.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.