CC BY
36
№ 10(52)
Au NT'
ЛЛЛ, хим
UNIVERSUM:
ХИМИЯ И БИОЛОГИЯ
октябрь, 2018 г.
ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ МАРГАРИНА ПРИ ЗАМЕНЕ ТРАДИЦИОННОГО ХЛОПКОВОГО МАСЛА САФЛОРОВЫМ
Ходжаев Сарвар Фахреддинович
ассистент, Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г. Ташкент E-mail: dakn3_93@mail.ru
Абдурахимов Саидакбар Абдурахманович
д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г. Ташкент
Акрамова Раъно Рамизитдиновна
доктор философии (PhD), Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г. Ташкент
Хамидова Мадина Олимжоновна
докторант, Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г. Ташкент
INVESTIGATION OF QUALITY INDICATORS OF FATTY BASIS OF MARGARINE AT REPLACEMENT OF TRADITIONAL COTTONSEED OIL WITH SAFFLOWER
Sarvar Khodjaev
assistant, Tashkent Chemical-Technological Institute
Uzbekistan, Tashkent
Saidakbar Abdurakhimov
doctor of technical sciences, Professor, Tashkent Chemical-Technological Institute
Uzbekistan, Tashkent
Rano Akramova
doctor of philosophy (PhD), Tashkent Chemical-Technological Institute
Uzbekistan, Tashkent
Madina Khamidova
doctoral student, Tashkent Chemical-Technological Institute
Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Установлено, что замена традиционного хлопкового масла сафлоровым в рецептуре маргаринов позволяет существенно повысить их пищевую и питательную ценность, что отражается на их температуре плавления, твердости, йодном и перекисном числах и других. Кроме того использование сафлорового масла вместо хлопкового способствует значительному повышению технико-экономических показателей маргаринового производства.
ABSTRACT
It has been established that the replacement of traditional cottonseed oil with safflower in the margarine recipe can significantly increase their food and nutritional value, which is reflected in their melting point, hardness, iodine and peroxide numbers, and others. In addition, the use of safflower oil instead of cottonseed oilpromotes to a significant increase in technical and economic indicators of margarine production.
Библиографическое описание: Исследование показателей качества жировой основы маргарина при замене традиционного хлопкового масла сафлоровым // Universum: Химия и биология : электрон. научн. журн. Ходжаев С.Ф. [и др.]. 2018. № 10(52). URL: http://7universum.com/ru/nature/archive/item/6421
№ 10(52)
А1
► 7universum.com
universum:
ХИМИЯ И БИОЛОГИЯ
октябрь, 2018 г.
Ключевые слова: хлопковый саломас, хлопковое масло, сафлоровое масло, высоконенасыщенные жирные кислоты.
Keywords: hydrogenated cottonseed oil, cottonseed oil, safflower oil, highly unsaturated fatty acids.
В настоящее время масло-жировой промышленностью Узбекистана выпускают различные (высококалорийные и низкокалорийные) маргарины, где содержание общего жира не превышает 82,0% и 60%, соответственно. В них кроме гидрированного саломаса до 15% содержится жидкое растительное масло. В Республике традиционно используют рафинированное хлопковое масло высшего и первого сортов, которые содержат до 30% насыщенных (стеариновой и пальмитиновой) и не содержат линоленовой (С18:3) кислот.
Физико-химические
Основным компонентом жировой основы маргарина в АО «Тошкент ёг-мой комбинат» является саломас марки-1, который получают на гидрозаводе в присутствии порошкообразного никель-медного катализатора при соотношении металлов 1:1. При этом соотношении свежего и обработанного катализатора поддерживают впределах 80:20%.
В табл. 1 представлены основные качественные показатели хлопкового саломаса марки-1, полученного из АО «Тошкент ёг-мой комбинат».
Таблица 1.
ли хлопкового саломаса
Наименование показателей Ед. изм. Значения
Кислотное число мг KOH/г 0,48
Массовая доля влаги и летучих веществ % 0,08
Мыло кач. проба отс
Температура плавления °С 36,5
Твердость при 15°С г/см 310
Массовая доля:-ТАГ % 35
- никеля мг/кг 0,68
Перекисное число моль/кг 0,9
Из табл. 1 видно, что рафинированный дезодорированный хлопковый саломас соответствует стандар-туO'zDSt 2827:2014 по марки -1 [1].
Анализ йодного числа хлопкового саломаса марки - 1 показал, что он равен 82,5 г J2/100г.
Нами изучено изменение температуры плавления жировой основы маргарина в зависимости от содержания добавляемого растительных (хлопкового и сафлорового) масел после перемешивания основы при температуре 40±5°С в течении 10 минут.
Полученные результаты проиллюстрированы на рис 1.
Т.,.
г
37
33
о 5,0 10.0 15,0 Оч,%
Рисунок 1. Изменение температуры плавления (Тпл) жировой основы маргарина в зависимости от содержания хлопкового масла (кривая 1) и сафлорового масла (кривая 2)
Из рис. 1 видно, что при добавлении хлопкового масла (кривая 1) до 15% от общей массы жировой основы маргарина её температура плавления снижается до 36,5%, а при добавлении сафлорового масла (кривая 2) до 32,5%. Это говорит о том, что сафлоровое масло по сравнению с хлопковым больше содержит триглицериды с высоконенасыщенными (С18:1, С18:2 и С18:3) жирными кислотами, которые имеют более высокую температуру плавления. Кроме того, для достижения требуемой температуры плавления, в жировую основу можно вводить меньше количество сафлорового масла, чем хлопкового на 10-15%.
Другим, не менее важным показателем жировой основы маргарина считается её твердость, определяемая при 15°С на твердомере Каминского.
Нами исследован данный показатель при замене традиционного хлопкового масла в жировой основе сафлоровым маслом до 15%.
Результаты исследования представлены на рис 2.
Из рис. 2 видно, что с введением хлопкового масла (до 15%) в состав хлопкового саломаса марки - 1 его твердость снижается от 320до 270г/см, а сафлорового масла в таком же количестве -до 140г/см. Это объясняется тем, что сафлоровое масло по сравнению с хлопковым содержит меньше твердых триглицеридов. Причем, сафлоровое масло имеет минимальное количество пальмитиновой (до 3%) и максимальное содержание линолевой и линоленовой кислот (до 65%).
№ 10(52)
Aunî
ЛЛЛ, хим
universum:
ХИМИЯ И БИОЛОГИЯ
октябрь, 2018 г.
Рисунок 2. Изменени твердости жировой основы
маргаринав зависимости от содержания хлопкового масла (кривая 1)и сафлорового масла (кривая 2)
Безусловно, содержание твердых триглицеридов обусловливает твердость жировой основы маргарина и поэтому его регламентируют в соответствующий стандартах.
Нами исследовано изменение массовой доли твердых триглицеридов при 20°С в жировой основе маргарина при замене традиционного хлопкового масла (до 15%) сафлоровым.
Полученные результаты проиллюстрированы на рис 3.
Рисунок 3. Изменение массовой доли твердих ТАГ в зависимости от содержания хлопкового масла (кривая 1) и сафлоровогомасла (кривая 2) в жировой основе маргарина
Из рис. 3 видно, что с увеличением содержания хлопкового масла (кривая 1) в составе жировой основы маргарина до 15% массовая доля твердых ТАГ при 20°С снижается от 38% до 32%, при добавлении в таком же количестве сафлорового масла массовая доля твердых ТАГ уменьшается до 24. Это ещё раз подтверждает правильность результатов, полученных в предыдущем опыте по оценке твердости жировой основы маргарина с добавкой хлопкового и сафлорового масел.
Известно, что чем больше степень ненасыщенности жирных кислот в ТАГ, тем выше активность его окисления кислородом воздуха.
Учитывая это, нами исследовано изменение пе-рекисного числа жировой основы маргарина, полученного с добавкой до 15% хлопкового или сафлоро-вого масел.
Результаты данного исследования проиллюстрированы на рис 4.
Рисунок. 4. Изменение перекисного числа жировой основымаргарина в зависимости от содержанияхлопкового (кривая 1) и сафлорового (кривая 2) масел
Из рис. 4 видно, что жировая основа маргарина, состоящая из смеси хлопкового саломаса марки - 1 и хлопкового масла в количестве 15% имеет перекис-ное число 7,8 ммоль/кг, а смесь с сафлоровым маслом в таком же количестве -9,8 ммоль/кг, что подтверждает его более активную окисляемость кислородом воздуха.
Следовательно, при использовании сафлорового масла при получении маргарина необходимо подобрать эффективный антиоксидант, который тормозит процесс окисления ненасыщенных жирных кислот в ТАГ.
Йодное число жировой основы маргарина характеризует степень ненасыщенности ее жирных кислот, которое подвергаются окислению кислородом воздуха при длительном хранении[2, 3].
Данный показатель определяют по следующей формуле [3]:
173,2 • Л + 86,0 • Ол
Й. ч. =-—-, г|2/100г;
100 2
где: 173,2 - йодное число трилинолеина, г 1г/100 г;
86,0 - йодное число триолеина, г 12/100 г;
Л - содержание диненасыщенных кислот, найденное по хроматограмме, %;
Ол - содержание мононенасыщенных кислот, найденное по хроматограмме, %.
Нами изучено влияние замены хлопкового масла на сафлоровое на изменение йодного число жировой основы маргарина.
№ 10(52)
au nt'
ЛЛЛ, хим
universum:
ХИМИЯ И БИОЛОГИЯ
октябрь, 2018 г.
Полученные результаты анализов представлены на рис 5.
Из рис 5 видно, что при добавлении хлопкового масла в (количестве 15%) в состав жировой основы маргарина её йодное число снижается на 3,0 г .Ъ/ШОг, а сафлорового - на 5,5 г 12/Ш0г.
Безусловно сафлоровое масло, чем хлопковое богато ненасыщенным (С18З, С18:2 и С181) жирным кислотам, которые повышают йодное число данной жировой основы.
Для более убедительного обоснования нами проведен анализ основных видов триглицеридов жировой основы маргарина с различным содержанием хлопкового и сафлорового масел.
Результаты анализов проведенных по методике [4] представлены в табл. 2.
Рисунок. 5. Изменение йодного числа жировой основы маргарина в зависимости от содержания хлопкового (кривая 1) и сафлорового (кривая 2) масел
Таблица 2.
Триглицеридный состав жировой основы маргарина с добавкой хлопкового и сафлорового масел
Вид добавляемого растительного масла Количество добавки масла, % Группа триглицеридов, %
насыщенные мононенасыщенные диненасыщенные
Без растительного масла -саломас марки 1 (контроль) - 25,0 70,0 5,0
С добавкой хлопкового масла 5,0 24,8 67,0 8,2
10,0 23,5 67,5 9,0
15,0 22,1 68,2 9,7
С добавкой сафлорового масла 5,0 24,5 66,5 9,0
10,0 23,0 67,3 9,7
15,0 20,2 69,0 10,8
Из табл. 2 видно, что замена хлопкового масла сафлоровым снижает содержание насыщенных ТАГ и наоборот повышает содержания мононенасыщенных и диненасыщенных ТАГ в жировых основах маргарина. Если учесть, что диненасыщенные ТАГ более реакционно активны, чем мононасыщенные ТАГ, то станет ясно что увеличение их содержания в жировой основе маргарина интенсифицирует процесс его окисления.
Поэтому, для получения стойкой к окислению жировой основы маргарина требуется дополнительно использовать антиоксидант, желательно природного происхождения.
Таким образом проведенные исследования показывают, что замена традиционного хлопкового масла сафлоровым в рецептуре маргаринов позволяет существенно повысить их пищевую и питательную ценность, что отражается на их температуре плавления, твердости, йодном и перекисном числах и других. Кроме того использование сафлорового масла вместо хлопкового способствует значительному повышению технико-экономических показателей маргаринового производства.
Список литературы:
1. 2827:2014, Саломас рафинированный, дезодорированный для маргариновой промышленности. 2014-13с.
2. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. и др. «Технология переработки жиров». М.: Пищевая промышленность, 1970. - 652 с.
3. Арутюнян Н.С., Янова Л.И., Аришева Е.А. «Лабораторный практикум по технологии переработки жиров». М.: Агропромиздат, 1991. - 160 с.
4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности ВНИИЖ, 1977. Т.1. книги 1, 2. - а 252-261.
