Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана в ликеро-водочном производстве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ции криопроцессов должны быть еще более низкими.

По разработанной нами криотехнологии [7] весь цикл технологических операций осуществляется при температуре продукта 255-253 К, что накладывает определенные ограничения, касающиеся содержания жира в компонентах рыбы (не более 3%). Такой криообработке могут быть подвергнуты рыбы низкобелковой и белковой групп (до 20%), тощие и маложирные: по классификации [5] — это виды рыб 1-й и 2-й групп.

Для обработки среднежирных (2-8%), жирных (8-15%), высокожирных (более 15%) видов рыб необходимы лишь соответствующие температурные условия криопроцессов. При температуре 248 К измельчали гонады кальмара, относящиеся к жирному сырью; конечный продукт состоял из дисперсных тонкоизмельченных частиц в виде белого порошка. Однако, как показал предыдущий анализ, обработка рыб такой жирности для получения фарша нецелесообразна.

выводы

1. Определены группы рыб — малоценные, мелкие, нетоварного вида, с ослабленной консистенцией, новые глубоководные, а также отходы от производства филе, рациональное использование которых — выработка пищевого фарша.

2. Проведен анализ существующих способов получения фарша и приемлемости исследуемых

видов рыб в зависимости от величины белкового коэффициента и содержания жира.

3. Показано, что в качестве объектов криообработки можно рекомендовать виды рыбы низкобелковой и белковой групп — тощие и маложирные. Принципиально возможна криообработка гидроби-онтов любой жирности.

ЛИТЕРАТУРА .

1. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обзорн. информ, Сер. Обработка рыбы и морепродуктов / ЦНИИТЭИРХ.

— 1978. — Вып. 5. — 38 с.

2. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша // Рыбное хоз-во.— 1986. — № 4. — С. 68-71.

3. Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова С.А. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб // Там же. — № 2. — С. 71-74.

4. Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша / / Тр. АтлантНИ-РО. Вып. 75. — Калининград, 1978. — С. 64-69.

5. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / / Рыбное хоз-во. — 1980.

— № 3. — С. 66-68.

6. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов / / Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 2-3. — С 36-38.

7. Фатыхов Ю.А. Криотехнология гидробионтов. — Калининград: КГТУ, 1999. — 116 с.

Кафедра пищевых и холодильных машин

Поступила 27.04.2000 г.

663.8.002.3

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДАГЕСТАНА В ЛИКЕРО-ВОДОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

М.-З.В. ВАГАБОВ, Н.У. ИБРАГИМОВА, М.С. АМИНОВ,

З.М.-З. ВАГАБОВА, А.Ш. РАМАЗАНОВ,

С.Г. СЕЛИМХАНОВА, Р.А. ИБРАГИМОВ

Дагестанский государственный технический университет Научно-производственный технологический центр ”Синтез” АТН РФ

В настоящее время в ликеро-водочном производстве особенно актуальны исследования, направленные на разработку технологий приготовления на базе местного сырья новых, экологически чистых напитков с лечебными свойствами, со специфическим ароматом, с повышенной стабильностью, конкурентоспособных на мировом рынке.

Нами исследован процесс настаивания дикорастущих плодов и ягод с целью получения морсов с оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями, а также высококачественного виноматериала.

Известно, что пищевая ценность культивируемых и дикорастущих плодов и ягод определяется содержанием в них биологически активных веществ БАВ — витаминов, органических кислот и аминокислот, макро- и микроэлементов, углеводов, фенольных и пектиновых веществ, фитонцидов. Дубильные вещества и эфирные масла определяют особую биологическую ценность плодово-ягодного сырья.

В качестве объектов исследования использовались дикорастущие плоды и ягоды, произрастающие в северной и южной зонах Дагестана: айва, алыча, барбарис, груша, яблоки (кислица), кизил, мушмула и терн.

Качество исходного свежего сырья и водно-спиртовых морсов определяли органолептически, а также по следующим показателям: общий и приведенный экстракт, содержание общего сахара, титруемых кислот, этилового спирта [1].

Для сбраживания сусла из дикорастущего кизила были использованы чистые расы винных дрожжей рода Басскаготусез сегеь1з1ае (иш) Вишне-вая-33 и опытный штамм Кизиловый у-2280 [2, 3].

Данные табл. 1 показывают, что химический состав свежего дикорастущего плодово-ягодного сырья варьирует в широких пределах в зависимости от культуры, района произрастания и погодных условий. Так, яблоки в южных районах имеют более высокую сахаристость и пониженную кислотность по сравнению с их северными образцами. Такая же закономерность наблюдается и у других культур — айвы, груши. Полученные результаты в целом совпадают с литературными данными [4], однако имеются некоторые отклонения по сахаристости и кислотности сырья.

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

15

лкового

иообра-

зкобел-

сирные.

идроби-

шодства

информ,

ИТЭИРХ.

рыоного . 68-71. олучение б / / Там

ношения рыбы на тлантНИ-

ого соста-пищевого - 1980.

'ИЯ комп-(Я вузов. 56—38. Кали-

Таблица 1

.8.002.3

ГО

ТВЕ

>льзова-растаю-з: айва, кизил,

го-спир-I, а так-иведен-титруе-

'О кизи-х дрож-Вишне-0 [2, 3]. [ческий годного шеимо-

1ГОДНЫХ

имеют гю кис-ззцами. других гльтаты ши [4], сахари-

Наимено- вание плодов Показатели качества

Общий экстракт, г/100 см Приведенный экстракт, г/100 см3 Общее содержание сахара, г/100 см3 Титруемая кислотность, г/100 см3

Айва 9,88-17,78 2,84-8,42 7,4-9,36 9,20-18,80

Алыча 10,4-13,8 4,80-7,84 5,60-5,96 22,0-24,0

Барбарис 17,80-9,76 7,80-8,46 10,0-11,30 38,0-39,8

Груша лесная 10,9-15,8 1,82-3,54 5,5-12,22 2,70-14,00

Яблоки лесные 9,90-12,35 4,60-2,95 5,6-9,40 7,60-25,40

Кизил 11,2-14,0 5,70-6,70 5,7-7,30 14,0-26,0

Мушмула 10,5-16,5 3,40-9,15 7,5-7,35 8,10-14,50

Терн лесной 17,2-17.3 7,81-9,85 6,39-7,40 15,6-21,0

Терн садовый 17,2-19,4 9,22-11,16 7,98-8,24 12,0-13,6

Результаты химического анализа морсов из дикорастущего плодово-ягодного сырья показывают, что морсы из яблок лесных имеют высокую кислотность, а из лесной груши и мушмулы — относительно высокую сахаристость. Повышенной концентрацией титруемых кислот отличаются морсы из кизила, алычи и терна. Морсы из айвы имеют сравнительно высокое содержание общего сахара и титруемых кислот. Анализ проведенных исследований позволяет сделать вывод, что морсы из свежего и сушеного дикорастущего сырья являются перспективными для производства ликеро-водочных изделий.

Результаты изучения влияния крепости (в пределах 40, 50 и 60 об.%) и объема водно-спиртового раствора для залива, а также сроков настаивания приведены в табл. 2. Как видно из таблицы, чем выше крепость водно-спиртового раствора, тем лучше идет экстракция органических кислот, сахаров, красящих и других ценных компонентов в морсы как I, так и II слива.

Измельчение сырья улучшает экстракцию, при этом крепость морса несколько снижается за счет выхода сока. В то же время положительным моментом настаивания целых плодов и ягод является получение более прозрачного и ароматного морса. Уменьшение соотношения объема водно-спиртово-го раствора к заливаемому сырью приводит к увеличению кислотности, концентрации экстракта и сахара в полученном морсе.

Исследовали также возможности получения высококачественного виноматериала из кизила. Выбор культуры обусловлен тем, что, во-первых, Дагестан имеет широкую сырьевую базу данной культуры, во-вторых, кизил обладает высокими вкусоароматическими достоинствами.

Для получения натуральных виноматериалов используются штаммы винных дрожжей ЗассИаготусез сегеи1$1ае (vi.nO Вишневая-33, Сливовая-21 и др. [1]. Однако эти штаммы в местных условиях во время массовой переработки кизила обладают невысокой бродильной активно-

стью, дают пылевидные осадки, что отрицательно сказывается на качестве виноматериалов и уменьшает их выход. Новый штамм дрожжей Кизиловый у-2280 депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов и хранится в дрожжевой коллекции НПТЦ ’’Синтез” и во ВНИИ генетики. Штамм у-2280 обладает способностью к спорообразованию, сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 раффинозы. Он имеет высокую бродильную активность при температуре 18— 2и°С, хорошо сбраживает кизиловое сусло с содержанием сахара до 15 г/100 см3.

Сусло для сбраживания готовили по разработанной схеме с содержанием сахара 15,66 г/100 см3. Дрожжевая разводка содержала в 1 мл 120-150 млн клеток. Брожение проводили при температуре 18-20°С. Бродильную активность определяли по скорости и полноте сбраживания субстрата, постоянно контролируя выделение углекислоты и изменение массовой концентрации сахара. Кизиловые виноматериалы оценивали по следующим показателям: содержание этилового спирта, массовая концентрация несброженного сахара, титруемых и летучих кислот, редуктонов, сложных эфиров, экстракта, фенольных веществ и антоцианов, по величине вязкости и органолептически.

Полученные данные выявили, что при использовании нового штамма у-2280 брожение кизилового сусла проходило более полно, без сильного пенообразования; при этом оно заканчивалось на 36-48 ч раньше, чем при использовании контрольного штамма (Вишневая-33). Осветление также наступало раньше, образуя плотный крупнозернистый осадок, что способствовало большому проценту съема осветленного виноматериала, уменьшению опалесценции.

При сбраживании кизилового сусла штаммом у-2280 образовалось 9,2 об.% этанола, что на 0,6-07 об.%‘ больше, чем в контроле. Штамм у-2280 улучшает качество кизилового виноматериала за счет меньшего синтеза летучих кислот и большего — органических кислот, эфиров и редуктонов. В результате сбраживания сусла на штамме у-2280 происходит усиление ферментативных процессов и обогащение виноматериала поверхностно-активными веществами. Таким образом, опытный виноматериал, полученный с использованием штамма у-2280, является перспективным для получения кизилового вина и кизилового виноматериала, который можно использовать для производства кизилового спирта и приготовления экологически чистых крепких напитков.

Полученные морсы из дикорастущего плодово-ягодного сырья, а также кизиловый виноматериал были использованы для разработки новых видов высококачественных ликеро-водочных изделий с лечебно-профилактическим эффектом на ЗАО ”Диамонд-В\у”, который организовал выпуск продукции на их основе. Бальзам Горная сказка был удостоен золотой медали, а ликер Дагестаночка — почетного диплома на 1-м Международном конкурсе ликеро-водочной продукции, проведенной в рамках Международной ярмарки ПРОДЭКСПО-99. Новизна полученных напитков защищена патентами РФ.

ВЫВОДЫ

1. Показаны высокая пищевая ценность дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана и перспективность использования его в производстве

ИЗВЕС1

Таблица 2

Морс из плодов кизила Соотноше- Крепость Продолжи- Показатели качества морсов

Слив ние сырье— водноспиртовой раствор водно-спиртового раствора, об. % тельность настаивания, сут Общий экстракт, г/100 см Общий сахар, г/100 см3 Титруемая кислотность, г/дм3 Содержание спирта, об. %

Целые I 1:1 45 80 4,26 4,97 5,3 24,29

Измельченные* I 1:1 60 25 5,39 3,23 7,6 35,99

Целые I 1:1,75 45 25 5,39 3,95 5,4 17,25

Измельченные I 1:1 45 30 8,23 5,32 245,7 1,15

Измельченные* I 1:1 40 25 5,38 2,98 7,4 23,77

0 I 1:1 50 25 5,71 3,26 8,0 27,50

Целые* I 1,2:1,0 50 25 9.0 5,94 7,5 33,50

Целые II 1:0,7 30*** 80 7,9 5,10 10,2 34,80

II 1:0,7 30*** 25 5,09 2,70 6,3 25,74

» II 1:0,7 25 5,55 3,27 3,5 32,00

» II 1:1,23 30** 25 5,29 3,54 4,1 22,34

Измельченные II 1:0,7 30** 30 5,38 3,21 8,2 25,80

Примечания * — образцы приготовлены из одной партии сырья, остальные — из другой партии: в I заливе плоды залиты водно-спиртовым раствором крепостью: ** — 45 об.%, *** — 60 об.%.

ликеро-водочных изделий с лечебно-профилактическим эффектом.

2. Выявлено, что кизиловый виноматериал с отличными органолептическими показателями можно получить при сбраживании кизилового сусла на опытном штамме винных дрожжей Sacch.arom.yces сегеи1з1ае ист Кизиловый у-2280, который имеет преимущество перед контрольным по многим биотехнологическим показателям. Виноматериал, полученный на основе опытного штамма, отличается более тонким ароматом свежего кизила, бархатистостью и некоторой маслянистостью во вкусе, имеет красивый светло-рубиновый цвет.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инструкция по технохимическому контролю ликеро-водочного производства. — М.: ВНИИПБТ, 1993. — 478 с.

2. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. — М.: ЛиПП, 1984. — 240 с.

3. Пат. 2138550 РФ. Штамм дрожжей Засска$готусе& сегет$1ае (ш'ш) Кизиловый у-2280 для производства плодово-ягодных вин / М-3.В. Вагабов, Н.У. Ибрагимова, З.М-З. Вагабова и др. — Опубл. в Б.И. — 1999.*— № 27.

4. Шубин В.М. Товароведение и технология первичной переработки дикорастущей растительной продукции. — Киров, 1993.

Кафедра химии

Поступила 17.10.2000 г.

В.А. ДС

Всеросси

пищевых

Санкт-Г,

техноло,

В ре ВНИИГ

дуциро В0Г0 Гр]

сгустке

нокисл;

кислоті

отличае

кислоті

сыворо'

трудоен

ДИМОСТ] фермен Цель получеі ния пл

МОЛОЧНІ

го терм Пасті жирное мл на е

ИНТЄНС1

ями по 1 мл ее до 3(Н сыворот грибов . Л-7.

12

И ч, 10-9

Какш отличал] вирован целиалы го сгуст Посколы препятсі

\