CC BY
98
-\-
УДК 663.252
Д.М.Абдуллатипова, М.Н.Исламов, А.А.Абакарова
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО ЛИКЕРА «ЦЕЛЕБНЫЙ»
Представлены результаты исследований, связанных с разработкой нового вида десертного ликера на основе местного растительного сырья. Технология и рецептура ликера «Целебный» предусматривает использование настоев плодов и ягод, содержащих большой спектр биологически активных компонентов, благотворно влияющих на иммунную систему человека, способствующих профилактике и лечению ряда серьезных заболеваний.
Ключевые слова: ликер, местное растительное сырье, купаж, настои, лечебные свойства, биологически активные вещества
Сырьевые растительные ресурсы Дагестана очень богаты. Исключительно многообразен видовой состав дикорастущего и культивируемого в республике растительного сырья [1]. Это дает специалистам неограниченные возможности для создания оригинальных видов пищевой продукции. В настоящее время актуальной проблемой является создание новых видов напитков, обладающих специфическими свойствами, благодаря физиологической, терапевтической направленности и лечебно-профилактическому действию.
На кафедре виноделия и технологии бродильных производств ДГТУ в последние годы проводятся исследования по изучению возможности производства различных видов алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков на основе дикорастущего плодово-ягодного сырья, произрастающего в горной и предгорной зонах Дагестана.
Как известно, термин «ликер» впервые ввели французские монахи, которые прекрасно знали, что травы и коренья обладают целебными свойствами, а раствор спирта, кроме того, является сильным антисептическим средством и хорошим экстрагентом, обладает способностью быстро всасываться в кровь и способствует усвоению всех экстрактивных веществ, которые в нем содержатся [2].
Технология получения ликеров основана на процессе настаивания. Каждый ликер состоит из основы и наполнителя. В качестве основы для нового десертного ликера «Целебный» нами были использованы водно-спиртовый настой черники и спиртованное сусло, приготовленное из сорта винограда Ркацители в соотношении 1:1.
Черника широко распространена в Дагестане в зоне хвойных лесов горных районов. Ее издавна используют как лекарственное растение [3]. Химический состав черники - это фабрика богатейших питательных и лечебных нутриентов. В ней содержатся три вида сахаров - глюкоза, фруктоза и сахароза в количестве до 20%. Из других биологически активных веществ содержатся лимонная и яблочная кислоты- до 1,0%, дубильные вещества -12%, белки- до 18%, пектины -1-2%. Установлено, что пектины адсорбируют токсины, дубильные вещества уплотняют белки и защищают нервные окончания организма от раздражения. Настои из ягод черники применяют также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при острых и хронических нарушениях органов пищеварения.
Кроме того, ученые обнаружили [4], что компоненты черники способны восстанавливать многие важные функции организма и противодействовать старению, благодаря тому, что черника содержит в больших количествах эффективные естественные антиоксиданты - антоцианы. Важным достоинством ягод черники является также то, что они обладают интенсивным природным ароматом и приятным вкусом, поэтому из черники можно получить оригинальные и легкие напитки, обладающие лечебно-диетическими свойствами.
-\-
Настои из черники, входящие в состав разрабатываемого ликера, готовили по
следующей технологической схеме (рис. 1):
Рис. 1 Технологическая схема приготовления черничного настоя
Продолжительность настаивания для первого и второго заливов черники составляла по 6 суток при периодическом перемешивании. При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и черники должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в экстрагент (1:1,5).
Спиртованное сусло из винограда сорта Ркацители готовили по следующей технологической схеме (рис. 2):
Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. № 16, 2010. -\-
Рис. 2 Технологическая схема приготовления спиртованного виноградного сусла
В качестве наполнителей для приготовления ликера использовали плоды и ягоды боярышника кроваво-красного, барбариса, шиповника и брусники. Указанные виды растительного сырья обладают широким спектром биологически активных веществ в своем составе. Так, в плодах и цветках боярышника обнаружены разнообразные соединения, оказывающих стимулирующее действие на сердце, снижающих холестерин в крови и расширяющих кровеносные сосуды [5].
-\-
Плоды барбариса содержат легкоусвояемые сахара, органические кислоты (яблочную, лимонную, виннокаменную), минеральные соли, витамины С ,Е и А. В поземной части барбариса содержится 11 алкалоидов, один из которых- берберин. В научной медицинской практике их используют как желчегонное средство для лечения холецистита и желчнокаменной болезни, некоторых видов злокачественных опухолей [6]. С глубокой древности плоды барбариса используются как средство, очищающее кровь. Плоды и корни барбариса применяют также при лечении цинги, болезней печени, туберкулезе, подагре, гипертонии [4].
Плоды шиповника широко используют как витаминное сырье. В них содержатся витамины С, В2 ,К, Р, А, сахара, органические кислоты и дубильные вещества. Установлено [1], что наибольшее количество витаминов содержат виды шиповника с розовыми и красными цветками, которые растут в Дагестане в высокогорных районах. К примеру, содержание витамина С в сырых плодах шиповника таких видов как: роза колючейшая составляет- до 260 мг%, роза мелконосная -до 740 мг % роза собачья -до 780 мг %, , роза острозубая -до 5130 мг%. В медицине плоды шиповника применяют при язве желудка, малокровии, пониженной кислотности желудочного сока, при атеросклерозе, истощении организма, при холециститах, гепатитах.
Ягоды брусники содержат 10% сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу), пектин, 15 -30 мг% аскорбиновой кислоты, 520-600 мг% Р-активных веществ, каротин, соли марганца, калия, а также органические кислоты (лимонную, пировиноградную, оксипировиноградную, альфа-кетоглютаровую), эфирное масло, антоцианы, проантоцианидины. Ягоды брусники - ценный источник витаминов.
Они обладают общеукрепляющим, тонизирующим, мочегонным, жаропонижающим действием. Листья брусники содержат такие ценные биологически активные вещества, как альдегиды, тритерпеноиды, фенолы и их производные (арбутин), фенилкарбоновые кислоты, катехины, дубильные вещества, флавоноиды, вакцинин, ликопин, аскорбиновую кислоту, уросаловую, винную, галловую, хинную и элаговую кислоты, танин, гиперозид (гиперин). Они оказывают противомикробное, противовоспалительное, вяжущее, мочегонное, желчегонное действие, связанное с наличием в растении фенольного гликозида арбутина, а также урсоловой кислоты и фитонцидов.
Препараты листьев брусники укрепляют капилляры благодаря содержанию в них флавоноидов, витаминов, урсоловой кислоты и дубильных веществ, а также способствуют выведению солей и азотистых соединений, повышают эффективность антибиотиков, стимулирует фагоцитоз и другие защитные силы организма [5].
Из указанных плодов и ягод готовили морсы, которые добавляли затем в купаж ликеров. Морсы получали настаиванием водно-спиртового раствора на свежих плодах. После двукратного настаивания отбирали морсы первого и второго сливов, а мезгу прессовали. Полученные морсы объединяли. В общем виде технологическую схему приготовления спиртованных морсов можно представить в следующем виде (рис. 3):
Приемка и сортировка сырья
Мойка сырья
Измельчение сырья
Водно-спиртовый раствор крепостью 40 % об.; 6 суток
Первое настаивание
\
Морс первого слива
г
Водно-спиртовый раствор крепостью 25 % об.; 6 суток 1
—► Второе настаивание
1 г
Морс второго слива
Прессование мезги
1 г
Выжимка
Извлечение спирта выпариванием
Спиртовой отгон на утилизацию
Эгализация морсов 1-го и 2-го сливов
Плодово-ягодные морсы
Рис. 3 Принципиальная схема приготовления спиртованных морсов
-\-
Сахарный сироп, входящий в состав купажа ликера, готовили горячим способом.
Для инверсии сахарозы использовали лимонную кислоту, которую вводили в кипящий сахарный сироп из расчета 0,08% к массе сахара. Инверсию проводили в течение 50 минут при непрерывном перемешивании. Готовый сироп содержал 75 % масс. инвертного сахара. Добавление сахара способствует ассимиляции вводимых в ликеры ароматических веществ.
В общем виде принципиальную технологическую схему производства десертного ликера «Целебный» можно представить в следующем виде (рис. 4):
Спирт-ректификат
Желатин + бентонит
т = 5-6 дней
Спиртовый настой из черники
1
Купажирование ликера
Оклейка купажа ликера
1 г
Осветление
Сахарный сироп
Осадки на утилизацию
Рис. 4 Технологическая схема приготовления десертного ликера «Целебный»
Готовый ликер имеет оригинальное качество и следующие характеристики (таблица):
Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. № 16, 2010. -\-
Таблица
Качественный показатели десертного ликера «Целебный»
Показатели Ед. изм. Величина
Содержание сахара % 30
Содержание спирта % об 25
Титруемая кислотность г/л 4,7
Экстрактивность г/100 мл 43,0
Содержание летучих кислот г/л 0,8
рН - 3,1
Органолептическая оценка Цвет - янтарный с розоватым оттенком; вкус -
мягкий, гармоничный; аромат (букет) - слаженный,
с оттенками соответствующих плодов и ягод;
кислотность умеренная; общая дегустационная оценка - 9,8 балла.
Библиографический список
1. Алексеев Б.Д. Важнейшие дикорастущие полезные растения Дагестана. -Махачкала: Дагучпедгиз, 1967
2. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./Под ред. А.И.Тимуша. - Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986
3. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник.- Киев: Наукова Думка, 1989
4. Лавренов В.К., Лавренова Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений.- С-Пб: ИД «Нева», 2006
5. Популярный медицинский справочник/ А.А. Ионова и др. - Москва: ИД «Вече», 2002
6. Носов А. Лекарственные растения. - Москва: ЭКСПО-ПРЕСС, 2001
D.M. Abdullatipova, M.N. Islamov, A.A. Abakarova Technology of dessert liqueur "HEALTHING"
The results of studies related to the development of a new type of dessert liqueur based on vegetable raw materials. Technology and recipe liquor Healing provides for the use of extracts of fruits and berries, contain a wide range of biologically active components that are beneficial to the human immune system, contributing to the prevention and treatment of a number of serious diseases.
Абдулатипова Джарият Магомедовна (р. 1934) доцент кафедры ВиТБП Дагестанского государственного технического университета, кандидат технических наук (1974). Окончила Московский технологический институт пищевой промышленности. Область научных интересов: биотехнология алкогольных напитков. Автор 125 научных публикаций
Исламов Мурад Нурмагомедович (р. 1959) доцент кафедры ВиТБП Дагестанского государственного технического университета, кандидат технических наук (1986). Окончил ДПТИ
Область научных интересов: биотехнология алкогольных напитков. Автор 212 научных публикаций
Абакарова Айшат Абдулжалиловна (р. 1982) ассистент кафедры ВиТБП Дагестанского государственного технического университета. Окончила Дагестанский государственный технический университет (2004)
Область научных интересов: биотехнология алкогольных напитков. Автор 9 научных публикаций
