CC BY
317
Технология производства безалкогольных бальзамов
В.В. Будаева
Институт проблем химико-энергетических технологий СО РАН (Бийск) Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
Современное состояние продовольственного рынка и анализ тенденций его изменения свидетельствуют о том, что к 2010 г. напитки останутся одной из основных групп продуктов в структуре функционального питания [1, 2]. При этом, несмотря на то, что самым перспективным способом ликвидации дефицита микронутриентов считается искусственное обогащение [3], для потребителя до сих пор более предпочтительным остается использование в производстве напитков сырья, изначально богатого биологически активными веществами [4].
Безалкогольные бальзамы, как одна из концентрированных форм напитков, служат для человека источником ряда микронутриентов — полифенольных соединений, органических кислот, макро- и микроэлементов — за счет входящего в состав рецептуры растительного и животного сырья. Поэтому безалкогольные бальзамы можно отнести к продуктам, для которых качество неразрывно связано с выбором технологии, позволяющей максимально сохранить биологическую активность наиболее ценных веществ.
Индивидуальность торговых наименований безалкогольных бальзамов
VIII. Корректировка купажа
<-
_у_
X. Розлив и внешнее
оформление потребительской тары
I
XI. Хранение и отпуск готовой продукции
IV. Подготовка дополнительных видов сырья
Рис. 1. Блок-схема производства алкогольных бальзамов
|1*2006
40
обусловлена подбором многокомпонентного состава сырья, обеспечивающего дегустационную ценность и узнаваемость этих напитков. В условиях Сибири и Дальнего Востока производители бальзамов наиболее часто используют кедровый орех (или его скорлупу [5]), черемуху, шиповник, рябину красную и черноплодную, облепиху, чернику, бруснику, клюкву, боярышник, смородину, ромашку, эстрагон, мяту, душицу, пустырник, копеечник забытый, тысячелистник, бадан, левзею, родиолу розовую, кориандр, гвоздику, имбирь, мускатный орех и другие пряности [6]. Каждый из названных видов плодово-ягодного, лекарственного и пряно-ароматического сырья вносит свой вклад в формирование биологической ценности бальзама, которая может быть повышена за счет добавления меда и/или настоя пантов марала [7].
Прототипом технологии безалкогольных бальзамов служит производство бальзамов алкогольных (рис. 1), базирующееся на основных этапах схемы получения ликероводочных изделий [8], но имеющее ряд принципиальных особенностей. В обеспечении качества безалкогольных бальзамов решающее значение имеют характер подготовки компонентов купажа и порядок их введения в купаж (рис. 2).
Сахарный сироп и колер готовят по общепринятым методикам [8], горячим способом, с целью предотвращения микробиологической порчи готового напитка.
Желательно использование натуральных плодово-ягодных соков, лучше — собственного производства из цельного плодово-ягодного сырья с жестким контролем качества как сырья, так и произведенного из него сока, так как именно такие соки характеризуются наиболее высокой биологической ценностью [9].
По технологии в купаж могут быть включены как осветленные, так и не-осветленные натуральные соки. При использовании осветленных соков осадок, остающийся после купажирования и отстаивания (фуз) и в дальнейшем декантируемый, значительно меньше по объему, что объясняет более высокий «выход» готового безалкогольного бальзама. При применении неосвет-ленных соков производитель теряет в объемах готовой продукции, но, по мнению многих специалистов, органолептика таких бальзамов в итоге значительно ярче.
При отсутствии необходимых натуральных соков некоторые из них могут быть заменены на соответствующие концентраты соков [10] или водные настои (морсы) и отвары сухих пло-
Стадии Ш-Х1 с рис. 1
Рис. 2. Блок-схема производства безалкогольных бальзамов
дов и ягод [7] без искажения дегустационных качеств напитка.
Спиртованные соки в принципе также могут быть включены в рецептуру безалкогольного бальзама, но в зависимости от содержания в рецептуре их участие может привести к значительному повышению объемной доли этилового спирта, содержание которого в безалкогольном бальзаме не должно превышать 0,5 %.
Весьма перспективно введение в рецептуру безалкогольного бальзама густых экстрактов плодово-ягодного сырья — экстрактов из шрота облепихи и калины, жома черноплодной рябины, брусники и др. [11]: использование густых экстрактов позволяет значительно сократить расходные коэффициенты по этиловому спирту и получить бальзамы с полным сохранением органолептических и биологически активных свойств.
Растительное сырье, идущее на приготовление водно-спиртового настоя, не подвергается существенному измельчению, несмотря на известную зависимость степени извлечения экстрактивных веществ от гранулометрических характеристик сырья. В противном случае в настое появляется трудноотделимая мелкодисперсная взвесь, негативно влияющая на прозрачность и стойкость бальзама.
Настаивание проводят при температуре не более 30°С, что способствует сохранению биологически активных компонентов сырья. После отделения настоя декантацией набухшие части растений отжимают на прессе, и отжатый концентрат (с почти 10-кратным по сравнению с основным настоем превышением сухих веществ) присоединяют
к первому объему настоя. Сразу после отделения настой не всегда бывает прозрачным, но при соблюдении условий купажирования, выдержки и отстаивания купажа получают прозрачный напиток.
Мед и настой пантов (или раствор пантогематогена) представляют собой компоненты животного происхождения, не принятые в классическом ликерном производстве, но входящие в рецептуру отдельно взятых алкогольных бальзамов.
Мед используют только натуральный. Водный раствор меда приготовляют без значительного нагрева (температура раствора 30...35 °С), за несколько минут до смешения компонентов купажа. Раствор готовят исключительно в стеклянной посуде и вводят в купаж теплым [12].
При введении в купаж физиологически значимого количества пантогема-тогена напиток не выдерживает теста на стойкость более 7 дней: появляется опалесценция с образованием хлопьев и постепенным обесцвечиванием [13] вследствие коагуляции белков крови под воздействием полифенольных соединений и органических кислот растительного сырья.
Умягченная вода не участвует самостоятельно в технологическом процессе: необходимое количество воды расходуется на приготовление всех компонентов купажной смеси. Готовый бальзам доводят до расчетного объема соками.
Купажирование компонентов безалкогольного бальзама проводят холодным способом. При наличии в рецептуре настоя пантов и меда необходимо придерживаться приведенного на
рис. 2 порядка купажирования. Преждевременное введение раствора меда (до настоя трав) ведет к образованию вязкой нефильтруемой опалесцирую-щей массы, вызванной коагуляцией белков меда.
Время настаивания купажа определяется выходом массовой доли сухих веществ на плато и прямо пропорционально количеству используемого меда: чем меньше меда, тем короче настаивание, но вкусоароматические характеристики напитка при этом слабеют. Сокращению продолжительности настаивания способствует и использование осветленных плодово-ягодных соков. Настаивание свыше двух суток не приводит к улучшению качества бальзама, а потому нецелесообразно.
В процессе настаивания купажа вследствие высокой кислотности применяемых плодово-ягодных соков происходит почти полная инверсия сахара колера и сиропа [7], повышающая биологическую ценность углеводной составляющей бальзама.
Выдержанный купаж характеризуется высокой (для напитков) плотностью (1,26-1,32 г/см3), его фильтрация достаточно сложна и экономически неоправданна, вследствие чего он отделяется от вязкого фуза преимущественно декантацией. Перед розливом качество готового бальзама при необходимости корректируется по массовой концентрации общего экстракта и массовой концентрации кислот.
С учетом того, что безалкогольные напитки, как правило, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов (дрожжей, бактерий, плесеней), основным дефектом безалкогольных бальзамов принято считать их микробиологическую нестойкость, приводящую к возникновению дефектов внешнего вида: образование помутнений, изменение окраски, появление на поверхности мутных колец, пленок, выпадение осадка [14]. При хорошем санитарном состоянии оборудования полученный напиток гарантированно сохраняет свою стойкость без введения консервантов, что может быть объяснено антимикробными свойствами дубильных веществ и горечью входящего в состав бальзама экстракта растительного сырья: аира, аронии, бадана, гвоздики, черемухи, тысячелистника и др.
[15].
Еще одна особенность представленной технологии — при производстве безалкогольных бальзамов не предусмотрены операции выдержки: после снятия с осадка бальзам сразу разливают в потребительскую тару. Более того, с течением времени безалкогольные бальзамы постепенно утрачивают свою биологическую ценность [16], так как
2006
41
начинается обусловленное естественным старением разрушение биологически активных веществ, перешедших в бальзам из растительного и животного сырья.
Расширение ассортимента безалкогольных бальзамов в первую очередь базируется на стремлении создать новую рецептуру напитка, выполняющего функции вкусоароматической добавки к чаю, кофе, минеральной воде и коктейлям, но практика показывает выраженное фармакологическое действие: общеукрепляющее, противовоспалительное, антистрессорное, нормализующее работу желудочно-кишечного тракта. И, несмотря на то, что заявляемый производителями срок сохранения качества безалкогольных бальзамов, а следовательно, и их биологической ценности составляет от 1 до 2 лет и более, этот срок зависит от соблюдения особенностей рассматриваемой технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе//Пи-щевая промышленность. 2003. № 5.
2. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового пи-
тания//Пищевая промышленность. 2005. № 4.
3. Гаппаров М.Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения Рос-сии//Вопросы питания. 1999. № 2.
4. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков//Пиво и напитки. 2005. № 1.
5. Егорова Е.Ю., Будаева В.В., Лобанова А.А., Ильясов С.Г. Скорлупа кедрового ореха в производстве алкогольных и безалкогольных напитков//Пиво и напитки. 2005. № 5.
6. Будаева В.В., Егорова Е.Ю. Развитие производства безалкогольных бальзамов в г. Бий-ске//Тезисы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании». — Кемерово: КемТИПП, 2003, т. 2.
7. Будаева В.В., Егорова Е.Ю. Безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости»: рецептура, технология, экспертиза//Ликероводоч-ное производство и виноделие. 2004. № 10.
8. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
9. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства//Вопро-сы питания. 1999. № 2.
10. Патент РФ 1759870. Бальзам «Богатырь Иван Поддубный»/А.М. Литовченко, Б.П. Хиль-
чевский, В.М. Боярский. Опубл. В БИ. 1992. № 33.
11. Будаева В. В. Экологически безопасный способ получения, состав и свойства биологически активных экстрактов из отходов плодово-ягодной переработки: Дис... канд. хим. наук — Барнаул: Изд-во АГУ; Бийск: Изд-во ФГУП «ФНПЦ «Алтай», 2005.
12. Лавренев В.К. Все о меде и других продуктах пчеловодства: энциклопедия. — М.: ООО «Изд-во АСТ»; Донецк: Сталкер, 2003.
13. Смирнов Е.И., Будаева В.В., Егорова Е.Ю., Верещагин А.Л. Сироп «Пантгем» — перспективный компонент алкогольных и безалкогольных напитков//Ликероводочное производство и виноделие. 2004. № 12.
14. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.М., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. — Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.
15. Толкунова Н.Н., Чуева Е.Н., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов//Пищевая промышленность. 2002. № 8.
16. Школьникова М.Н., Митрофанова Е.Г. Идентификация биологически активных веществ в безалкогольных бальзамах серии «Легенды Алтая»//Сб. материалов межд. молодежного симпозиума «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона». — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005, т. 3. &
2-я Московская специализированная выставка
-— 4-6 апреля 2Й>Т) 6
МОСКВА, ВВЦ, павйльон 26
Организатор выставки:
Правительство 1У1осквы
На выставке будут представлены надорал&ные и экологически безопасные продукты, лечебно-профилактическое и функциональное питание, диабетические и диетически Дгоодукгы питания отечествен
1осквы
Кальные и экологически
Продукты питания отечествен ного производства, лекарственные пШПараты, напитки. В выставке примут участие московские предприятия, представители регионов России, Белоруссии.
В рамках выставки состоится насыщенная деловая программа: круглые столы, презентации, ^конкурсы.
насыщение
НАТУРАЛЬНЫЕ
ЙЦель выставки: (ОВСКОГО РЫНКА ЬЕЗОПАСПЫМИ ЮДУКТАМИ ВЫСОКОЮ КАЧНСТВА ОСТУППЫ.М ЦЕПАМ.
|1-2006
42
