CC BY
88
Номенклатура потребительских свойств бальзамов.
Современный подход
М. Н. Школьникова, Е. Ю. Егорова
Бийский технологический институт (филиал)
Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова И. Э. Цапалова
Сибирский университет потребительской кооперации
Современный потребительский рынок характеризуется определенной системой отношений: производитель выпускает товар в соответствии с требованиями нормативных документов, а потребитель желает получить товар с определенной совокупностью потребительских свойств для удовлетворения своих реальных потребностей. Именно поэтому в практике товароведения потребительские свойства занимают особое положение при оценке качества, отражая, в какой степени товар способен удовлетворять сформировавшиеся потребности.
Определяющее свойство товаров в товароведении — это назначение, проявляющееся для всех пищевых продуктов через их пищевую ценность. Применительно к бальзамам (см. рисунок) целесообразно выделить такие слагаемые пищевой ценности, как энергетическая, физиологическая, органолептическая, а также усвояемость и безопасность [1].
Энергетическая ценность безалкогольных бальзамов, являющихся многокомпонентными сиропами с содержанием сахара не менее 50 г/ 100 см3, зависит от содержания легкоусвояемых углеводов (от 51 до 82 г/100 г). По калорийности, находящейся в пределах от 204 («Селигер») до 329-380 ккал/100 г (бальзамы серии «Легенды Алтая»; «Чемчудой», «Малышок», «Эдем», «Раздолье»), бальзамы можно отнести к среднекалорийным продуктам питания. Энергетическая ценность алкогольных бальзамов составляет от 224 до 298 ккал /100 см3 и обусловлена не столько содержанием углеводов, сколько их спиртуозностью — 30-45 об. %.
Физиологическая ценность бальзамов определяется количеством и составом физиологически активных веществ (ФАВ). В ее формировании у бальзамов, как и в формировании физиологической ценности других напитков на растительной основе, основную роль играют фенольные соединения — флавоноиды и дубильные вещества. Флавоноиды, обладая Р-витаминной активностью, влияют на многие физиологические функции организма человека: укрепляют капилляры,
способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, снижают риск развития онкологических заболеваний, являясь природными антиок-сидантами; последнее свойство отмечено и у дубильных веществ, также участвующих в формировании вкуса напитков [2].
В образцах бальзамов идентифицированы две группы флавоноидов, наиболее стабильные в водно-спиртовых растворах [3]: флавонолы (рутин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и др.) и флавоны (лютеолин, апигенин и др.). Содержание флавоноидов составляет: в безалкогольных бальзамах и сиропах бальзамного типа — не менее 10 («Дыхание») — 15 мг/100 мл («Девять сил»), в алкогольных — от 0,03 мг/100 мл у бальзамов, прохранившихся не менее 1 года, до 20 (бальзам «Горно-Алтайский») — 55 мг/100 мл и более — у све-жепроизведенных. Не менее существенно бальзамы различаются по содержанию дубильных веществ: в безалкогольных — от 0,49 % в бальзаме «Чемчудой» до 2,49 % в бальзаме «Малышок»; в алкогольных — от 0,66 % в бальзаме «Старый Мариинск» до 1,50 % в «Горно-Алтайском».
Различия в содержании ФАВ в бальзамах напрямую связаны с рецептурой, а именно с различным набором растительного сырья в композициях и купажных материалах. В спиртовые и водно-спиртовые настои, как основные составляющие купажа алкогольных бальзамов, более полно переходят фенольные соединения и эфирные масла растительного сырья, что обусловлено спецификой растворимости этих групп ФАВ [4].
Рецептуры алкогольных бальзамов отличаются от рецептур безалкогольных бальзамов более частым использованием пряного и ароматического сырья (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кориандр и др.) и сухофруктов (чернослив, курага и пр.), что связано с их отношением к группе ликероводочных изделий и обусловливает более высокие дегустационные характеристики. В безалкогольных бальзамах, напротив, более широко применяется лекарственно-техническое сырье (плоды боярышника, цветки календулы и ромаш-
ки аптечной, корневища и корни родиолы розовой и левзеи сафлоровидной, трава тысячелистника и пустырника и т.д.) в виде настоев и экстрактов.
Несмотря на относительно невысокое содержание веществ фенольной природы в безалкогольных и алкогольных бальзамах, можно говорить об ожидаемом физиологическом эффекте, так как флавоноиды и дубильные вещества причисляют к минорным компонентам пищи, физиологический эффект которых проявляется на уровне микродоз [5].
Органолептическая ценность бальзамов обусловлена их прозрачностью, цветом, запахом и вкусом. Органолепти-ческие свойства имеют важное значение в формировании потребительских предпочтений: так, согласно результатам маркетингового исследования [6], для 24,1 % потребителей бальзамов важны их высокие органолептические характеристики, и чаще всего эта продукция употребляется именно в качестве вкусоароматической добавки к алкогольным и безалкогольным напиткам.
Как правило, бальзамы представляют собой прозрачные жидкости интенсивного красно-коричневого цвета у безалкогольных бальзамов и темно-коричневого, темно-коричневого с красноватым оттенком или темного, близкого к черному, у алкогольных, с выраженным блеском, без осадка и посторонних включений. Консистенция безалкогольных бальзамов — слабовязкая, сиропообразная, алкогольных — более жидкая, слегка затяжистая. И те, и другие обладают сложным, оригинальным, гармоничным вкусом и запахом, во многих доминируют ноты трех-четырех основных компонентов используемой композиции; алкогольным бальзамам присущ также выраженный бальзамический аромат и приятно-горьковатый, пряный, редко — маслянистый вкус.
Однородный цвет и прозрачность характеризуют стабильность товарного вида бальзамов, а все органолептиче-ские свойства в совокупности участвуют в формировании психологических свойств бальзамов и служат показателем их доброкачественности, как обязательного компонента пищевой ценности.
Усвояемость бальзамов обеспечивается их жидкой консистенцией; наличием ароматических (эфирные масла) и вкусовых (органические кислоты, дубильные вещества, горечи) веществ, стимулирующих всасывание ФАВ бальзамов; наличием растворимых компонентов (сахароза, мед, соки и т.д.), легкоусвояемых организмом человека.
По показателям безопасности бальзамы должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.1078.01. Учитывая то, что практически весь ассортимент рассматриваемой продукции производится из дикорастущего сырья, заготавливаемо-
Номенклатура потребительских свойств бальзамов и их взаимосвязь
го в зонах, удаленных от источников техногенного загрязнения, можно ожидать соответствие бальзамов существующим гигиеническим нормам по токсичным элементам, радионуклидам, остаточным количествам пестицидов. Алкогольные бальзамы, как и все алкогольные напитки, следует относить к категории потенциально опасных товаров [7], так как при неумеренном потреблении они способны оказывать токсический эффект на организм человека как за счет содержания этилового спирта так и вследствие усиления под его влиянием действия ФАВ бальзамов.
Сохраняемость, как свойство группы показателей, характеризующих надежность, проявляется при хранении бальзамов. Бальзамы — это товары длительного хранения при соблюдении нормируемых показателей климатического режима хранения: температуры — от 10 до 20 °С, относительной влажности воздуха — не выше 85 % и освещенности — рекомендуется хранить в темном месте, избегая прямых солнечных лучей. Срок хранения безалкогольных бальзамов составляет от 1 до 2 лет, алкогольных — 1 год (при этом на маркировке многих бальзамов указано «Минимальный срок хранения 12 мес. При соблюдении условий хранения срок не ограничен»). Столь длительные сроки хранения обусловлены присутствием в безалкогольных бальзамах большого количества сахара, органических кислот, а также природной способностью ряда сырьевых компонентов оказывать консервирующее действие (дубильные вещества черемухи, бадана и т.д.; эфирные масла душицы, мяты перечной, зверобоя и т.д.);
в алкогольных — спирта — 30-45 об. %. Как правило, в течение гарантийного срока хранения бальзамы сохраняют свои вкусовые достоинства и физиологическую ценность. Вместе с тем необходимо учитывать возможность химического взаимодействия отдельных компонентов рецептуры и подбирать такие сочетания, которые обеспечивали бы максимальную сохранность ФАВ в процессе производства и хранения бальзамов [8]. Несоблюдение условий хранения ведет к значительным потерям активных веществ и снижению пищевой ценности бальзамов.
Кроме рецептуры на сохраняемость и транспортабельность бальзамов оказывают влияние материал потребительской и транспортной упаковки, качество укупорки и совершенство производственного исполнения (см. рисунок).
Совокупность потребительских свойств не ограничивается пищевой ценностью, сохраняемостью и транспортабельностью, в связи с чем применительно к бальзамам следует охарактеризовать также эргономические и эстетические свойства.
Эргономические свойства бальзамов проявляются через их антропометрические и психологические свойства. Первая группа свойств обусловливает удобство потребления бальзамов и обеспечивается наличием удобной и надежной потребительской упаковки. Как правило, безалкогольные бальзамы разливаются в плоские бутылки из обесцвеченного стекла вместимостью 100 и 250 мл. Большинство алкогольных бальзамов также разливается в бутылки из обесцвеченного стекла (реже — окрашенного в коричневый
цвет, например бальзамы «Марий Эл», «Горно-Алтайский») традиционной формы: вместимостью 250 мл — в плоские, 500 мл — в плоские и цилиндрические. Некоторые изготовители разливают свою продукцию в фигурные — «фасонные» — керамические, фарфоровые и стеклянные графины. Стеклянные бутылки имеют винтовую резьбу на горлышке под укупорку алюминиевым колпачком, что обеспечивает герметичность потребительской тары, делает возможным дозирование бальзама и удобство хранения после вскрытия [9]; графины укупориваются корковой пробкой с прокладкой из пергамента либо керамическими, фарфоровыми и стеклянными пробками. Удобство домашнего хранения и потребления бальзамов обеспечивается и требованиями к климатическому режиму хранения — температура от 10 до 25 °С и относительная влажность воздуха 70-78 %, т.е. «комнатные условия». Во избежание воздействия на напиток прямых солнечных лучей потребительская упаковка часто дополняется картонной коробкой.
Психологические свойства бальзамов проявляются через способность обеспечивать потребителю определенный душевный комфорт, благодаря высоким органолептическим характеристикам. Кроме того, восприятие бальзамов, как и ряда других пищевых продуктов, может быть связано с национальными, религиозными, семейными и другими обычаями [7]. Бальзамы, включающие мед и экстракты лекарственных растений, традиционны для жителей России. Безалкогольные бальзамы, представленные широким ас-
4 • 2008
9
сортиментным рядом, ориентированы на различные сегменты потребителей, независимо от пола, возраста и физических возможностей.
Эстетические свойства бальзамов, как и большинства продовольственных товаров, выражаются через их потребительскую упаковку с этикеткой и кольереткой высокого полиграфического исполнения. Картонная коробка, предохраняющая от света ФАВ бальзамов, имеет художественные оформление.
Нередко наименования бальзамов имеют географическое происхождение, характеризуя место изготовления и отводя бальзамам роль сувенира. Так, для каждого бальзама серии «Легенды Алтая» на коробке напечатаны стихи, посвященные наименованию — гора Белуха, гора Бабырган, река Бия и т.д. Есть продукция, поступающая в продажу в красиво оформленных наборах (наборы бальзамов ООО «Сижан», ООО «Спектр-бальзам» и др.), в оригинальной стеклянной («Мордовский», «Хабаровский», «Аянский», «Скифский курган», «Старый Кашин», «Великий Устюг», «Царский выбор» в графине и др.) или керамической упаковке («Рижский черный», «Тверской», «Старый Ростов», «Старый травник» и др.). Некоторые производители алкогольных бальзамов выбирают для своей продукции прочную и удобную упаковку — тубу («Уссурийский бальзам», «Кристалл», «Веда» и др.). Бутылка в строгой и элегантной упаковке приобретает иную ценность: теперь это солидный подарок, уместный в любой ситуации. Кроме того, хорошо оформленная туба выделяется на полках магазинов, привлекая покупателей [10].
Как и для других видов пищевой продукции, кроме функциональных свойств бальзамам присущи и социальные свойства, характеризующие соответствие товара общественно необходимым потребностям и обусловливающие целесообразность производства. Ключевыми факторами здесь выступают необходимость (нужда), спрос, влияние на «качество жизни», безопасность, в том числе экологическая и др. Основная причина развития производства бальзамов и роста спроса на них — стремление потребителей к здоровому образу жизни на фоне ухудшения экологической ситуации в мире.
Принимая во внимание общепринятое заключение ученых-диетологов, что оптимальной формой пищевого продукта для оздоровления и профилактики организма является безалкогольный напиток с научно обоснованным составом и высокими органолептическими свойствами [11, 12], бальзамы (фитобальзамы, концентрированные основы бальзамного типа) по праву можно считать напитками здоровья. Практика показывает, что ассортимент таких напитков востребован с 1994 г. [13, 14].
В отношении социальной направленности алкогольных бальзамов следует отметить, что по традициям потребления алкоголя Россию относят к странам так называемого «северного» типа, для которых характерна ориентация на крепкие алкогольные напитки — водку, наливки, настойки сладкие и горькие и др. Бальзамы, как самостоятельная группа ликероводоч-ных изделий, с потребительских позиций наиболее ценны, так как их потребление в предусмотренных дозах обеспечивает потребителям ряд положительных эффектов.
Таким образом благодаря совокупности потребительских свойств бальзамы — это социально ориентированные и полезные для общества напитки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003.
2. Трусова С. А., Фертман В. К. Ароматные спирты и настои для производства ликероводочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1957.
3. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973.
4. Базыкина Н. И., Николаевский А. Н, Филиппенко Т. А., Калоерова В. Г. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья//Химико-фармацевти-ческий журнал. 2002. № 2. С. 46-49.
5. Позняковский В. М, Австриевских В. Н., Веков-цевА.А. Пищевые и биологически активные добавки к пище. — Москва-Кемерово: Российские университеты, 2004. — 243 с.
6. Школьникова М. Н. Товароведная характеристика безалкогольных бальзамов, производимых на основе природного сырья Алтая: Дис... канд. техн. наук. — Новосибирск, 2006.
7. НиколаеваМ.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: НОРМА, 1999.
8. Егорова Е. Ю, Школьникова М. Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище//Пищевая промышленность. 2008. № 4. С. 50-52.
9. Славуцкая Н. И. Технология ликероводочного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
10. Шандараева Ю. Б. Новые технологии в производстве подарочной тубы//Ликероводочное производство и виноделие. 2008. № 2. С. 7.
11. Дьяченко М.А., Филатова И.А., КолесновА. Ю., Кочеткова А. А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов//Пиво и напитки. 1999. № 2. С. 37-40.
12. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания//Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 90-95.
13. Филонова Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России//Пиво и напитки. 2001. № 3. С. 10-12.
14. Филонова Г. Л., Стрелков В. Н. Безалкогольные напитки на натуральной основе//Пиво и напитки. 2003. № 1. С. 48-50. &
Новый сезон — новые идеи от ЗАО «ОСТ-Аква» (4ERHO^OBKA™)
Компания «ОСТ-Аква» взяла вектор развития на формирование российского рынка функциональных напитков.
В рамках новой стратегии специалисты предприятия создали целую серию новинок, представляющих новые сегменты российского рынка напитков. Потребителю предлагают напитки, которые кроме вкуса и радости приносят определенную пользу, что позволяет позиционировать их, как напитки, повышающие качество жизни. Новые разработки компании полностью отвечают модному сегодня здоровому образу жизни.
Следуя новой стратегии, «ОСТ-Аква» выпустила уникальную питьевую воду Courtois™ («Куртуа™»), кондиционированную йодом и фтором, не имеющую аналогов на российском рынке. Она помогает возмещать недостаток йода в организме. А учитывая всем известную проблему йододефицита, этот проект рассматривается компанией «ОСТ-Аква» в первую очередь как социальный.
Еще одна новинка — серия холодных чаев Tisana™, получивших свое название от испанского слова «настой». Специалисты компании взяли натуральную чайную основу из зеленого, черного чая и матэ и добавили экстракты известных всем целебных растений: зверобоя, липы, мелиссы, шиповника. Комбинации создали таким образом, чтобы каждый из чаев был функционален:один способствует релаксации, другой тонизирует, третий поддерживает иммунитет.
В рамках нового ассортимента компании присутствуют: напиток для коррекции веса Slim+™ с L-карнитином и экстрактом гарцинии камбоджийской и серия спортивных изотоников Vitarade™, помогающих поддерживать водно-солевой баланс организма во время занятий спортом или выполнения тяжелой физической работы.
Кроме того, специалисты компании разработали уникальное предложение для современного человека — сбалансированные по составу напитки Sport-time™. Это питьевая вода и напитки с витаминными и минеральными комплексами в бутылке с эксклюзивной оранжевой пробкой, специально разработанной для удобства пользования людей, занимающихся спортом. Она оснащена силиконовым клапаном, который не позволяет воде проливаться.
«Стратегия развития компании предусматривает дальнейшее активное расширение ассортимента продукции и соответственно увеличение объемов производства, — комментирует директор ЗАО «ОСТ-Аква» А. Лазутин. — Мы рассчитываем, что проведенная модернизация производства и запуск в эксплуатацию новых линий розлива в ПЭТ и в стекло позволят нам увеличить объемы выпускаемой продукции в 2,5 раза».
Пресс-служба ЗАО «ОСТ-Аква»
