CC BY
32
УдК 663.50
Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки «Солнечный дагестан»
С. Ц. Котенко,
канд. биол. наук; Э. А. Халилова, канд. биол. наук; Э. А. Исламмагомедова,
канд. биол. наук Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ
Дагестан обладает значительной сырьевой базой и является одним из ведущих нов плодоводства и виноградарства в Российской Федерации. Природно-климатические условия региона благоприятны для выращивания разнообразных фруктовых, ягодных культур и винограда, отличающихся высокими пищевкусовыми характеристиками. Наливка — наиболее распространенный натуральный алкогольный напиток, сохраняющий аромат ягод и фруктов, из которых они приготовлены. Важный аспект производства наливок — соблюдение технологии их получения, что сохраняет
свойства биологически активных веществ. Наибольшую ценность для приготовления наливок представляют экстрактивные вещества, содержащиеся в сырье и полуфабрикатах, поэтому весьма актуален вопрос о качестве исходного сырья и полуфабрикатов для приготовления наливок. К полуфабрикатам относятся спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты. Спиртованные морсы должны сохранять естественный вкус и аромат плодов и ягод. Для приготовления наливок, а это основная часть всех качественных наливок, используют фрукты с длительным сроком хранения, поэтому так рас-
Продукт брожения Мелассная питательная среда С геотермальной водой Приготовленная по традиционной по новой технологии (опыт) технологии (контроль)
Ацетальдегид, мг/дм3 2153,78 3854,13
Ацетон, мг/дм3 13,39 13,18
2-Бутанон, мг/дм3 2,53 5,14
Этилацетат, мг/дм3 162,4 432,68
Метанол, %об. 0,02 0,07
Пропанол-2, мг/дм3 2,8 7,76
Пропанол-1, мг/дм3 797,52 1493,63
Изобутанол, мг/дм3 260,59 482,5
Бутанол-1, мг/дм3 66,59 104,98
Изоамилол, мг/дм3 1258,67 2442
Гексанол, мг/дм3 16,93 39,18
Бутанол-2, мг/дм3 6,38 15,92
Кротональдегид, мг/дм3 35,54 15,37
Фенилалкоголь, мг/дм3 126,7 170,28
Сумма примесных соединений, мг/дм3 4903,82 9076,75
ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2014
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
пространены яблочная и виноградная наливки.
Цель работы — расширение ассортимента элитных наливок из натурального сырья и повышение органолептических свойств продукта.
Наливка, которую мы создали, предусматривает в своем составе наличие ингредиентов, полученных, в основном, из дешевого натурального сырья (свежие яблоки и виноград). При составлении рецептуры наливки учитывали химический состав сырья, характеризующий пищевую ценность. Соотношения компонентов подобраны таким образом, чтобы была достигнута гармоничная композиция вкусовых достоинств и полезных свойств приготовленного напитка. Так, в состав наливки включены яблоки зимнего сорта Ренет шампанский, районированного в южной зоне Дагестана, съемная зрелость которого наступает в конце сентября. Плоды этого сорта плосковатые, без покровной окраски, мякоть сочная, кисловатая, хорошего освежающего вкуса. В состав сока яблок, как известно, входят важные в технологическом отношении вещества (моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества. В целом содержание сахаров составляет 6-11%. Органические кислоты, наряду с сахарами, определяют вкус плодов а, следовательно, и соков. В соках преобладает яблочная кислота, содержание которой превышает 90 % общего количества кислот. Титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков составляла 5,2-11,2 г/л (6 г/л). Из плодов яблок готовили яблочный морс 1-го и 2-го слива, яблочный спиртованный сок, ароматный спирт. Яблочный сброженно-спиртованный сок получали из измельченных яблок. Сбраживали сок при 20 °С с использованием штамма Saccharomyces vini У-1905. Полуфабрикат доспирто-вывали до обьемной доли этилового спирта 20,0 %об., полученного на мелассной питательной среде с использованием геотермальной воды нефенольного класса [1-3]. Применение этого спирта улучшило качество плодовых спиртованных соков и морсов.
Согласно полученным ранее нашим данным использование возобновляющегося сырья — геотермальной воды, в качестве биологически активного компонента в составе питательной среды позволяет не только интенсифицировать процесс брожения, но и улучшить качество целевого продукта — спирта. Анализ летучих примесей в отгонах сброженных субстратов выявил идентичный качественный состав, за исключением бутанола-2, причем контроль существенно отличался по количеству синтезируемых побочных метаболитов. В спирте содержится на 46% меньше примесных соединений, в основном, за счет высших спиртов и альдегидов по сравнению со спиртом, полученным по существующей технологии (см. таблицу1) [4]. Высшие спирты представлены в исследуемых образцах пропанолом-1, пропанолом-2, бу-танолом-1, бутанолом-2, изобута-нолом, изоамилолом, гексанолом, которые сами по себе и особенно при совместном присутствии отрицательно влияют на конечный продукт. В наших исследованиях количество сивушного масла в бродильной среде опытного варианта составляло 2409,48 мг/дм3, тогда как в контроле — 4585,97 мг/дм3. Спирты пропиловый, изобутиловый и изоамиловый, альдегиды и эфиры со всеми спиртами сами по себе и, тем более, присутствуя вместе, существенно воздействовали на аро-матовкусовую оценку спирта. В составе примесей присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолеп-тическую оценку и букет этанола. Из ароматических соединений определенный интерес вызывал фенилалкоголь, придающий цветочные тона (нежный запах розы) аромату.
Для приготовления ароматного спирта из винограда использовали сорт Мускат белый из производственных насаждений в Дербентском, Магарамкентском, Сулейман-Стальском районах Дагестана. Его ягоды — круглые, немного приплюснутые, диаметром до 24-25 мм, зеленовато-белые с розовым оттен-
1 Пробы взяты из отгона спиртовой фракции
(в пересчете на безводный спирт).
ком, небольшим белым налетом. Как известно, в мякоти и кожице виноградных ягод много пектина, обладающего антитоксическим свойством и помогающего организму освобождаться от радиоактивных элементов, тяжелых металлов и различных токсинов. Витаминный комплекс состоит из витамина С, каротина, витаминов группы В, Р. К числу важных элементов виноградного сока относятся дубильные, красящие, ароматические и азотистые вещества, фитонциды. Мякоть винограда сорта Мускат белый плотная, мясистая; сок светлый, содержащий до 20,3 г/100 см3 сахари-дов, 5,7 г/дм3 органических кислот, 6,2 мг/дм3 витамина С, 80-87 мг/дм3 рутина, 263,5 мг/дм3 свободных аминокислот. На вкус сок приятный, кисло-сладкий, аромат мускатный с нежными тонами цветов розы.
Наливку «Солнечный Дагестан» получают путем купажирования ингредиентов, входящих в ее состав, выдержки купажа, фильтрации и розлива. Заранее из исходного сырья по известной технологии готовят морс 1-го и 2-го слива, спиртованный сок, сброженно-спиртованный сок, ароматный спирт, настой, водно-спиртовой раствор и сахарный сироп. В результате наливка приобретает особый мягкий слаженный вкус и богатый тонкий аромат плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что новизну и оригинальность напитку придает присутствие в наливке яблочный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini У-1905, ароматный спирт из винограда сорта Мускат белый, ароматный спирт из яблок сорта Ренет шампанский, яблочный морс 1-го и 2-го слива, яблочный спиртованный сок. Как было сказано ранее, во всех ингредиентах присутствует спирт, полученный по технологии, где в составе мелассной питательной среды используют геотермальную воду нефенольного класса.
Выводы. Предлагаемая композиция помогает заменить спирт более качественным, обогатить наливку биологически активными веществами, повышая ее дегустационные показатели за счет
6•2014
ПИВО и НАПИТКИ 59
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Солнечный Дагестан» крепостью 20,0 %об. с массовой концентрацией сахара 30 г/100 см3/л
Яблочный морс 1-го и 2-го слива, 2400-2500, см3
Яблочный спиртованный сок, 2400-2500
Ароматный спирт из яблок сорта Ренет-шампанский, 500-520
Спирт и вода — остальное до обьемной доли этилового спирта 20,0%
Сахарный сироп 73,2 % 2850-2900
Ароматный спирт из винограда сорта Мускат белый, 500-520
Яблочный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini Y-1905, 950-1050
Схема расхода ингредиентов для получения наливки «Солнечный Дагестан»
составляющих компонентов (см. рисунок).
Таким образом, наливка с определенным количественным и каче-
ственным составом ингредиентов обладает высокими органолеп-тическими показателями: имеет янтарный цвет, слаженную вкусо-
вую гамму, богатый аромат плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Дегустационная оценка наливки — 9,85; кондиции: массовая концентрация сахара 30,0 г/1000 см3, объемная доля этилового спирта 20,0 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент РФ № 2329302. Способ сбраживания мелассного сусла / Ш. А. Абрамов, Э. А. Халилова // 2008. Бюл. № 20.
2. Патент РФ № 2495936. Способ получения этанола / Э. А. Халилова, С. Ц. Котенко, Э. А Исламмагомедова, Д. А. Али-вердиева // 2013. Б. И. № 29.
3. Абрамов, Ш. А. Биотехнология активного синтеза этанола в сбраживаемой среде на основе использования геотермальной воды нефенольного класса / Ш. А. Абрамов и др. //Вестник Дагестанского научного центра. 2009. № 34. С. 21-28.
4. Патент РФ № 2495117. Наливка «Солнечный Дагестан» / С. Ц. Котенко, Э. А. Халилова, Э. А. Исламмагомедова // 2013. Бюл. № 28. &
Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки «Солнечный Дагестан»
Ключевые слова
виноград сорта Мускат белый; ингредиенты наливки; яблоки сорта Ренет шампанский.
Реферат
Разработана рецептура изготовления наливки «Солнечный Дагестан», обладающей богатым ароматом и биологически активными веществами плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый.
Показано положительное влияние на качество наливки спирта, полученного на основе геотермальной воды. В составе примесей спирта присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолептическую оценку и букет этанола.
Использование спирта с низким содержанием сивушного масела повысило качество плодовых спиртованных соков и морсов. Предлагаемая наливка «Солнечный Дагестан» отличается гармоничной композицией вкусовыми достоинствами, полезными свойствами и дегустационными показателями за счет составляющих его компонентов.
Fruit and Berry Plant Raw Material for the Production of Fruit Liqueur "Solnechny Dagestan"
Key words
White Muscat grape; fruit liqueur ingredients; Reinette apples varieties of champagne.
Abstract
Developed the recipe for making fruit liqueurs "Solnechny Dagestan", with a rich aroma and biologically active substances of the fruit of apples Renet champagne and grape varieties Muscat white. Shown a positive impact on the quality of fruit liquer alcohol, derived from geothermal water. In the composition of impurities alcohol was attended by a small group of esters, able in some degree to mitigate the organoleptic evaluation and bouquet of ethanol. The use of alcohol with a low content of fusel oils improved the quality of fruit alcoholized juices and fruit drinks. The offered fruit liquer "Solnechny Dagestan" is distinguished by a harmonious composition of flavouring qualities, useful properties and tasting characteristics at the expense of its constituent components.
Авторы
Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук; Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук; Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна, канд. биол. наук Прикаспийский институт биологических ресурсов, 367025, Россия, Дагестан, Махачкала, ул. М. Гаджиева, 45 eslandamail.ru; islammagomedova@mail.ru
Authors
Kotenko Svetlana Tsalistinovna, Candidate of Biological Science; Khalilova Eslanda Abdurahmanova, Candidate of Biological Science; Islammagomedova Elvira Ahmedovna, Candidate of Biological Science Caspian Institute of biological resources, 45 M. Gadjieva st, Mahachkala, Dagestan, 367025, Russia, eslanda@mail.ru; islammagomedova@mail.ru
60 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014
