Научная статья на тему 'Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки "Солнечный Дагестан"'

Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки "Солнечный Дагестан" Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
153
32
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Ключевые слова
ВИНОГРАД СОРТА МУСКАТ БЕЛЫЙ / ИНГРЕДИЕНТЫ НАЛИВКИ / ЯБЛОКИ СОРТА РЕНЕТ ШАМПАНСКИЙ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Котенко Светлана Цалистиновна, Халилова Эсланда Абдурахмановна, Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна

Разработана рецептура изготовления наливки «Солнечный Дагестан», обладающей богатым ароматом и биологически активными веществами плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Показано положительное влияние на качество наливки спирта, полученного на основе геотермальной воды. В составе примесей спирта присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолептическую оценку и букет этанола. Использование спирта с низким содержанием сивушного масла повысило качество плодовых спиртованных соков и морсов. Предлагаемая наливка «Солнечный Дагестан» отличается гармоничной композицией вкусовыми достоинствами, полезными свойствами и дегустационными показателями за счет составляющих его компонентов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Котенко Светлана Цалистиновна, Халилова Эсланда Абдурахмановна, Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Fruit and Berry Plant Raw Material for the Production of Fruit Liqueur “Solnechny Dagestan”

Developed the recipe for making fruit liqueurs “Solnechny Dagestan”, with a rich aroma and biologically active substances of the fruit of apples Renet champagne and grape varieties Muscat white. Shown a positive impact on the quality of fruit liquer alcohol, derived from geothermal water. In the composition of impurities alcohol was attended by a small group of esters, able in some degree to mitigate the organoleptic evaluation and bouquet of ethanol. The use of alcohol with a low content of fusel oils improved the quality of fruit alcoholized juices and fruit drinks. The offered fruit liquer “Solnechny Dagestan” is distinguished by a harmonious composition of flavouring qualities, useful properties and tasting characteristics at the expense of its constituent components.

Текст научной работы на тему «Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки "Солнечный Дагестан"»

УдК 663.50

Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки «Солнечный дагестан»

С. Ц. Котенко,

канд. биол. наук; Э. А. Халилова, канд. биол. наук; Э. А. Исламмагомедова,

канд. биол. наук Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ

Дагестан обладает значительной сырьевой базой и является одним из ведущих нов плодоводства и виноградарства в Российской Федерации. Природно-климатические условия региона благоприятны для выращивания разнообразных фруктовых, ягодных культур и винограда, отличающихся высокими пищевкусовыми характеристиками. Наливка — наиболее распространенный натуральный алкогольный напиток, сохраняющий аромат ягод и фруктов, из которых они приготовлены. Важный аспект производства наливок — соблюдение технологии их получения, что сохраняет

свойства биологически активных веществ. Наибольшую ценность для приготовления наливок представляют экстрактивные вещества, содержащиеся в сырье и полуфабрикатах, поэтому весьма актуален вопрос о качестве исходного сырья и полуфабрикатов для приготовления наливок. К полуфабрикатам относятся спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты. Спиртованные морсы должны сохранять естественный вкус и аромат плодов и ягод. Для приготовления наливок, а это основная часть всех качественных наливок, используют фрукты с длительным сроком хранения, поэтому так рас-

Продукт брожения Мелассная питательная среда С геотермальной водой Приготовленная по традиционной по новой технологии (опыт) технологии (контроль)

Ацетальдегид, мг/дм3 2153,78 3854,13

Ацетон, мг/дм3 13,39 13,18

2-Бутанон, мг/дм3 2,53 5,14

Этилацетат, мг/дм3 162,4 432,68

Метанол, %об. 0,02 0,07

Пропанол-2, мг/дм3 2,8 7,76

Пропанол-1, мг/дм3 797,52 1493,63

Изобутанол, мг/дм3 260,59 482,5

Бутанол-1, мг/дм3 66,59 104,98

Изоамилол, мг/дм3 1258,67 2442

Гексанол, мг/дм3 16,93 39,18

Бутанол-2, мг/дм3 6,38 15,92

Кротональдегид, мг/дм3 35,54 15,37

Фенилалкоголь, мг/дм3 126,7 170,28

Сумма примесных соединений, мг/дм3 4903,82 9076,75

ПИВО и НАПИТКИ

6 • 2014

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

пространены яблочная и виноградная наливки.

Цель работы — расширение ассортимента элитных наливок из натурального сырья и повышение органолептических свойств продукта.

Наливка, которую мы создали, предусматривает в своем составе наличие ингредиентов, полученных, в основном, из дешевого натурального сырья (свежие яблоки и виноград). При составлении рецептуры наливки учитывали химический состав сырья, характеризующий пищевую ценность. Соотношения компонентов подобраны таким образом, чтобы была достигнута гармоничная композиция вкусовых достоинств и полезных свойств приготовленного напитка. Так, в состав наливки включены яблоки зимнего сорта Ренет шампанский, районированного в южной зоне Дагестана, съемная зрелость которого наступает в конце сентября. Плоды этого сорта плосковатые, без покровной окраски, мякоть сочная, кисловатая, хорошего освежающего вкуса. В состав сока яблок, как известно, входят важные в технологическом отношении вещества (моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества. В целом содержание сахаров составляет 6-11%. Органические кислоты, наряду с сахарами, определяют вкус плодов а, следовательно, и соков. В соках преобладает яблочная кислота, содержание которой превышает 90 % общего количества кислот. Титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков составляла 5,2-11,2 г/л (6 г/л). Из плодов яблок готовили яблочный морс 1-го и 2-го слива, яблочный спиртованный сок, ароматный спирт. Яблочный сброженно-спиртованный сок получали из измельченных яблок. Сбраживали сок при 20 °С с использованием штамма Saccharomyces vini У-1905. Полуфабрикат доспирто-вывали до обьемной доли этилового спирта 20,0 %об., полученного на мелассной питательной среде с использованием геотермальной воды нефенольного класса [1-3]. Применение этого спирта улучшило качество плодовых спиртованных соков и морсов.

Согласно полученным ранее нашим данным использование возобновляющегося сырья — геотермальной воды, в качестве биологически активного компонента в составе питательной среды позволяет не только интенсифицировать процесс брожения, но и улучшить качество целевого продукта — спирта. Анализ летучих примесей в отгонах сброженных субстратов выявил идентичный качественный состав, за исключением бутанола-2, причем контроль существенно отличался по количеству синтезируемых побочных метаболитов. В спирте содержится на 46% меньше примесных соединений, в основном, за счет высших спиртов и альдегидов по сравнению со спиртом, полученным по существующей технологии (см. таблицу1) [4]. Высшие спирты представлены в исследуемых образцах пропанолом-1, пропанолом-2, бу-танолом-1, бутанолом-2, изобута-нолом, изоамилолом, гексанолом, которые сами по себе и особенно при совместном присутствии отрицательно влияют на конечный продукт. В наших исследованиях количество сивушного масла в бродильной среде опытного варианта составляло 2409,48 мг/дм3, тогда как в контроле — 4585,97 мг/дм3. Спирты пропиловый, изобутиловый и изоамиловый, альдегиды и эфиры со всеми спиртами сами по себе и, тем более, присутствуя вместе, существенно воздействовали на аро-матовкусовую оценку спирта. В составе примесей присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолеп-тическую оценку и букет этанола. Из ароматических соединений определенный интерес вызывал фенилалкоголь, придающий цветочные тона (нежный запах розы) аромату.

Для приготовления ароматного спирта из винограда использовали сорт Мускат белый из производственных насаждений в Дербентском, Магарамкентском, Сулейман-Стальском районах Дагестана. Его ягоды — круглые, немного приплюснутые, диаметром до 24-25 мм, зеленовато-белые с розовым оттен-

1 Пробы взяты из отгона спиртовой фракции

(в пересчете на безводный спирт).

ком, небольшим белым налетом. Как известно, в мякоти и кожице виноградных ягод много пектина, обладающего антитоксическим свойством и помогающего организму освобождаться от радиоактивных элементов, тяжелых металлов и различных токсинов. Витаминный комплекс состоит из витамина С, каротина, витаминов группы В, Р. К числу важных элементов виноградного сока относятся дубильные, красящие, ароматические и азотистые вещества, фитонциды. Мякоть винограда сорта Мускат белый плотная, мясистая; сок светлый, содержащий до 20,3 г/100 см3 сахари-дов, 5,7 г/дм3 органических кислот, 6,2 мг/дм3 витамина С, 80-87 мг/дм3 рутина, 263,5 мг/дм3 свободных аминокислот. На вкус сок приятный, кисло-сладкий, аромат мускатный с нежными тонами цветов розы.

Наливку «Солнечный Дагестан» получают путем купажирования ингредиентов, входящих в ее состав, выдержки купажа, фильтрации и розлива. Заранее из исходного сырья по известной технологии готовят морс 1-го и 2-го слива, спиртованный сок, сброженно-спиртованный сок, ароматный спирт, настой, водно-спиртовой раствор и сахарный сироп. В результате наливка приобретает особый мягкий слаженный вкус и богатый тонкий аромат плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что новизну и оригинальность напитку придает присутствие в наливке яблочный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini У-1905, ароматный спирт из винограда сорта Мускат белый, ароматный спирт из яблок сорта Ренет шампанский, яблочный морс 1-го и 2-го слива, яблочный спиртованный сок. Как было сказано ранее, во всех ингредиентах присутствует спирт, полученный по технологии, где в составе мелассной питательной среды используют геотермальную воду нефенольного класса.

Выводы. Предлагаемая композиция помогает заменить спирт более качественным, обогатить наливку биологически активными веществами, повышая ее дегустационные показатели за счет

6•2014

ПИВО и НАПИТКИ 59

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Солнечный Дагестан» крепостью 20,0 %об. с массовой концентрацией сахара 30 г/100 см3/л

Яблочный морс 1-го и 2-го слива, 2400-2500, см3

Яблочный спиртованный сок, 2400-2500

Ароматный спирт из яблок сорта Ренет-шампанский, 500-520

Спирт и вода — остальное до обьемной доли этилового спирта 20,0%

Сахарный сироп 73,2 % 2850-2900

Ароматный спирт из винограда сорта Мускат белый, 500-520

Яблочный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini Y-1905, 950-1050

Схема расхода ингредиентов для получения наливки «Солнечный Дагестан»

составляющих компонентов (см. рисунок).

Таким образом, наливка с определенным количественным и каче-

ственным составом ингредиентов обладает высокими органолеп-тическими показателями: имеет янтарный цвет, слаженную вкусо-

вую гамму, богатый аромат плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый. Дегустационная оценка наливки — 9,85; кондиции: массовая концентрация сахара 30,0 г/1000 см3, объемная доля этилового спирта 20,0 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент РФ № 2329302. Способ сбраживания мелассного сусла / Ш. А. Абрамов, Э. А. Халилова // 2008. Бюл. № 20.

2. Патент РФ № 2495936. Способ получения этанола / Э. А. Халилова, С. Ц. Котенко, Э. А Исламмагомедова, Д. А. Али-вердиева // 2013. Б. И. № 29.

3. Абрамов, Ш. А. Биотехнология активного синтеза этанола в сбраживаемой среде на основе использования геотермальной воды нефенольного класса / Ш. А. Абрамов и др. //Вестник Дагестанского научного центра. 2009. № 34. С. 21-28.

4. Патент РФ № 2495117. Наливка «Солнечный Дагестан» / С. Ц. Котенко, Э. А. Халилова, Э. А. Исламмагомедова // 2013. Бюл. № 28. &

Плодово-ягодное растительное сырье для производства наливки «Солнечный Дагестан»

Ключевые слова

виноград сорта Мускат белый; ингредиенты наливки; яблоки сорта Ренет шампанский.

Реферат

Разработана рецептура изготовления наливки «Солнечный Дагестан», обладающей богатым ароматом и биологически активными веществами плодов яблок сорта Ренет шампанский и винограда сорта Мускат белый.

Показано положительное влияние на качество наливки спирта, полученного на основе геотермальной воды. В составе примесей спирта присутствовала малочисленная группа сложных эфиров, способных в определенной степени смягчить органолептическую оценку и букет этанола.

Использование спирта с низким содержанием сивушного масела повысило качество плодовых спиртованных соков и морсов. Предлагаемая наливка «Солнечный Дагестан» отличается гармоничной композицией вкусовыми достоинствами, полезными свойствами и дегустационными показателями за счет составляющих его компонентов.

Fruit and Berry Plant Raw Material for the Production of Fruit Liqueur "Solnechny Dagestan"

Key words

White Muscat grape; fruit liqueur ingredients; Reinette apples varieties of champagne.

Abstract

Developed the recipe for making fruit liqueurs "Solnechny Dagestan", with a rich aroma and biologically active substances of the fruit of apples Renet champagne and grape varieties Muscat white. Shown a positive impact on the quality of fruit liquer alcohol, derived from geothermal water. In the composition of impurities alcohol was attended by a small group of esters, able in some degree to mitigate the organoleptic evaluation and bouquet of ethanol. The use of alcohol with a low content of fusel oils improved the quality of fruit alcoholized juices and fruit drinks. The offered fruit liquer "Solnechny Dagestan" is distinguished by a harmonious composition of flavouring qualities, useful properties and tasting characteristics at the expense of its constituent components.

Авторы

Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук; Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук; Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна, канд. биол. наук Прикаспийский институт биологических ресурсов, 367025, Россия, Дагестан, Махачкала, ул. М. Гаджиева, 45 eslandamail.ru; [email protected]

Authors

Kotenko Svetlana Tsalistinovna, Candidate of Biological Science; Khalilova Eslanda Abdurahmanova, Candidate of Biological Science; Islammagomedova Elvira Ahmedovna, Candidate of Biological Science Caspian Institute of biological resources, 45 M. Gadjieva st, Mahachkala, Dagestan, 367025, Russia, [email protected]; [email protected]

60 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.