CC BY
8
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-24-27 Табл. 5. Библ. 12.
| ЦВЕТОВАЯ ИНДИКАЦИЯ * МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ: ^ КРАСНАЯ, ЖЕЛТАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ?
с
5 Жаринов А.Г., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук, директор технологического центра, Жукова А.Ю., инженер-технолог Группа Компаний «ПТИ»
Ключевые слова: мясные продукты, маркировка продуктов питания, цветовая индикация продуктов питания, рацион питания, снижение жира и соли в мясопродуктах
COLOR INDICATION OF MEAT PRODUCTS: RED, YELLOW OR GREEN?
Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Zhukova A.Y.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat products, food labelling, food colour indication, diet, fat and salt reduction in meat products
В соответствии с Государственной программой «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года», направленной на укрепление здоровья и увеличение продолжительности жизни россиян [1], предусмотрено расширение ассортимента продуктов здорового питания, причем в первую очередь - за счет ограничения содержания в пищевой продукции критически значимых пищевых веществ, оказывающих негативное влияние на структуру питания человека и повышающих риски развития таких социально-значимых неинфекционных заболеваний, как избыточная масса тела, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа и др.
Согласно результатам медико-биологических исследований [2, 3], к критически значимым пищевым веществам (КЗПВ) относятся пищевая/поваренная соль (натрий), добавленный сахар, а также жиры, особенно содержащие насыщенные жирные кислоты и трансизомеры жирных кислот.
вых продуктов промышленного производства на три группы в зависимости от содержания в них критически значимых пищевых веществ (таблица 1).
С целью повышения образованности и информированности населения о степени соответствия конкретного продукта требованиям, выдвигаемым здоровому питанию, производителям пищевых продуктов предложено проводить дополнительную цветовую индикацию («светофор») на маркировке продуктов питания с учетом содержания в них основных критически значимых веществ (по отношению к рекомендуемой суточной потребности).
Изучение особенностей структуры рациона питания среднего гражданина РФ показало, что мясные продукты, справедливо позиционируемые как источник полноценного животного белка с высокой биологической ценностью, одновременно являются одним из основных поставщиков в организм жира (23%) и натрия/поваренной соли (35% от общего потребляемого количества) -таблица 2.
Рекомендуемые уровни суммарного суточного потребления критически цветовой индикации мясных продуктов, содержащих не менее 12 % белка, в
При этом явным преимуществом мясных изделий по сравнению с другими видами пищевых продуктов (хлебопродукты, кондитерские изделия, молочные, рыбные, овощные и др.) является низкое содержание в них добавленных сахаров (не более 300 г на 100 кг мясного сырья).
Сопоставление имеющихся справочно-информационных данных, характеризующих химический состав около 200 видов наиболее распространенных российских мясных изделий [5], показало, что по совокупности показателей КЗПВ ни один из ординарных мясопродуктов не может быть маркирован зеленым цветом. Подавляющая часть продукции имеет высокое содержание поваренной соли/ натрия и жира/насыщенных жирных кислот, в результате чего при цветовой индикации они попадают в красную зону. Маркировка желтого цвета (средние значения КЗПВ) может быть использована не более чем для 10% промышленно выпускаемых изделий (таблица 3), и то при условии наличия в них не менее 12%
Таблица 1
значимых веществ и принципы зависимости от величины КЗПВ [4]
Критически значимые пищевые вещества Рекомендуемый уровень потребления Величина содержания пищевых веществ и соответствующая цветовая индикация
Высокое содержание — красный цвет Среднее содержание — желтый цвет Низкое содержание — зеленый цвет
Поваренная/пищевая соль (в пересчете на натрий) Не более 5 г/сутки (<2000 мг/сутки) Равно или более 1,75 (0,7) г на 100 г продукта > 0,3, но <1,75 г NaCl на 100 г продукта Равно или менее 0,3 (0,12 г) на 100 г продукта
Добавленный сахар Не более 50 г/сутки Равно или более 22 г на 100 г твердых продуктов питания > 5, но < 22 г на 100 г продукта Равно или менее 5 г на 100 г твердых продуктов питания
Жир,
в том числе:
- с насыщенными жирными кислотами;
- с трансизомерами жирных кислот
Не более 65 г/сутки; Не более 20 г/сутки; Не более 2 г/сутки
Равно или более 18 г на 100 г мясного продукта. Равно или более 5 г на 100 г продукта. Равно или более 2 г на 100 г продукта
Исходя из физиологически необходимого и безопасного уровня суточного потребления КЗПВ (таблица 1), Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи была проведена дифференциация отечественных пище-
> 3, но <18 г на 100 г продукта. Равно или менее
3 г на 100 г продукта.
> 1.5, но <5 г на 100 г продукта. Равно или менее
1,5 г на 100 г продукта.
> 1.5, но <2 г на 100 г продукта. Равно или менее
1,5 г на 100 г продукта.
Таблица 2
Данные, характеризующие содержание натрия и жира в мясопродуктах [5]
Вид продукции Диапазоны содержания, г/100 г продукта
Натрий Жир
Колбасы вареные 0,7-1,0 15-38
Сосиски, сардельки 0,8-0,9 18-33
Колбасы полукопченые и варенокопченые 1,4-1,6 39-48
Колбасы сырокопченые 1,5-2,2 22-56
Деликатесы из свинины с/к 1,1-1,6 47-63
Таблица 3
Традиционные мясные изделия, в наибольшей степени соответствующие требованиям здорового питания по содержанию критически значимых пищевых веществ (поваренная соль/натрий; жир и насыщенные жирные кислоты) [5]
Массовая доля,% Na+,
Вид мясных изделий Вода Белок Жир НЖК Зола г/100 г продукта
Колбаса вареная говяжья 69,7 15,0 11,7 3,3 3,3 0,64
Кулинарные изделия:
- азу, антрекот, бефстроганов 56,8-76,1 16,6-29,6 4,0-11,3 2,7-4,3 2,1-3,2 0,27-0,31
- котлеты куриные, из мяса бройлеров, из индейки 49,7-52,9 15,2-18,6 10,4-12,2 2,4-3,5 1,8-3,5 0,25-0,68
- цыплята отварные 63,5 21,1 13,6 3,5 1,8 0,25
- кролик отварной 62,1 25,5 10,4 4,7 2,0 0,19
белка и снижения содержания поваренной соли/катионов натрия.
Реализация последнего требования представляется возможной как за счет уменьшения норм закладки (на 15-20% по отношению к существующим дозировкам) хлорида натрия в составе рецептур мясопродуктов, так и путем частичной замены (от 30 до 50%) поваренной соли в составе посолочных смесей аналоговыми соединениями и, в частности, калиевыми, кальциевыми и магниевыми солями неорганических и органических кислот. При этом следует признать, что так как хлорид натрия обладает многофункциональным технологическим действием (улучшает органолептические показатели и структурно-механические свойства, оказывает существенное влияние на коллоидно-химическое состояние белков и мясных дисперсных систем, проявляет консервирующее действие и т.п.), решение задачи по снижению содержания поваренной соли/натрия в готовых мясных изделиях без ухудшения их качества сопряжено [6] с определенной корректировкой параметров некоторых операций в технологическом процессе производства (посол, куттерование, осадка, термообработка) и необходимостью пересмотра условий традиционно используемых пищевых добавок.
Не менее сложной представляется задача по существенному снижению содержания жира в составе мясопродуктов.
Как известно, жиры, представляющие собой смесь триацилглицеридов - сложных жиров глицерина и высших жирных кислот, являются вторым после белков количественно преобладающим нутри-ентом в составе мясного сырья и готовой продукции.
Медико-биологические функции жиров заключаются в том, что они являются основным источником энергии, необходимой для организма, участвуют в построении клеточных мембран, в биосинтезе гормонов, обеспечивают усвоение в организме ряда минеральных веществ (кальция, магния) и жирорастворимых витаминов (А, Д. Е, К), и сами содержат их. Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 65-70 г (или около 30 % калорийности суточного рациона).
В рационе питания современного россиянина общее количество масел и жиров составляет от 80 до 154 г/сутки, что существенно превышает физиологические потребности, при этом доля животных жиров достигает 70-80 %.
Известно, что качество жиров, их биологическая эффективность и технологические свойства зависят в основном от наличия и соотношения в составе триа-
- говядина тушеная 74,9
- печень говяжья тушеная в соусе 65,6 Консервы:
- ветчина особая 72,8
- курица в собственном соку 64,4
цилглицеридов насыщенных (НЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот.
Доказано, что систематическое избыточное потребление жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты (НЖК), приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
С позиций современной нутрициоло-гии количество поступающих с пищей насыщенных жирных кислот не должно превышать 20 г/сутки (при уровне суммарного потребления жиров 65 г), что отражено в рекомендациях по цветовой индикации пищевых продуктов.
Следует иметь в виду, что в составе жиров животного происхождения преобладают НЖК: в свином жире -около 45 %, в говяжьем - 60%, в курином - 30%, в молочном - до 65 %.
Полиненасыщенные жирные кислоты, к которым относят линолевую, линоле-новую, арахидоновую кислоты и их производные - омега-6 и омега-3 жирные кислоты - повышают биологическую ценность жиров, т.к. обладают антиок-сидантными и антиаллергенными свойствами, блокируют свободные радикалы и усиливают иммунную систему, обладают уникальной способностью снижать риски образования таких заболеваний, как аритмия, атеросклероз, гипертония, диабет, артрит, ожирение и др.
В значительных количествах (от 40 до 85%) ПНЖК содержатся в большинстве видов растительных масел - льняном, соевом, рыжиковом, оливковом, кукурузном, подсолнечном и др., в связи с чем их рекомендуют использовать при производстве продуктов здорового питания вместо жиров животного происхождения.
При оценке качества и степени безопасности жировых компонентов, входящих в состав продуктов питания, особое внимание уделяют наличию в них тран-
13,6 5,4 4,6 2,3 0,61
13,5 9,2 4,6 2,4 0,56
17,6 6,2 2,2 3,4 0,95
23,2 9,9 2,7 2,1 0,62
сизомеров жирных кислот, присутствие которых существенно повышает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, и количество которых не должно превышать 1,5-2,0 г на 100 г готовой продукции [4].
Следует отметить, что содержание транс-форм непредельных жирных кислот в составе нативных животных жиров и растительных масел, как правило, незначительно и обычно составляет доли процента. Однако их количество может существенно возрастать вследствие проведения некоторых видов технологической обработки (высокотемпературный нагрев, гидрогенизация и др.) при производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения. Особенно высокое содержание трансизомеров ЖК зафиксировано в изделиях фаст-фуда, маргаринах, комбинированных маслах типа спрэдов (около 8%), стерилизованных консервах и т.п.
Результаты исследований, выполненных в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН [7], свидетельствуют о достаточно низком уровне содержания транс-жиров в исходном мясном сырье: в отечественной охлажденной свинине -0,15%, в свинине после 6-12-месячного хранения при -18 °С - от 0,3 до 0,6%. Показано, что концентрация трансизомеров ЖК возрастала по мере увеличения продолжительности хранения мясного сырья и повышения температуры термообработки. При этом использование при производстве мясопродуктов обоснованных режимов пастеризации, стерилизации [8] и хранения не приводит к превышению предельно-допустимого содержания трансизомеров ЖК в готовой продукции.
Таким образом, приведенный анализ показывает, что при производстве мясных изделий здорового питания основное внимание должно быть уделено вопросу снижения количественного содержания
2018 | № 6 ВСЕ О МЯСЕ
животных жиров в готовой продукции до уровня ниже 18 % (желтая цветовая индикация), а в идеале - до 3 % (зеленый цвет маркировки). При этих условиях можно ожидать, что производные показатели, характеризующие наличие НЖК и трансизомеров ЖК, будут находиться в желательном регламентируемом диапазоне концентраций.
Как известно, присутствие жирового компонента в составе мясопродуктов не ограничивается его медико-биологическими функциями. Жиры оказывают значительное влияние на совокупность показателей мясных систем, от которых зависит степень выраженности качества как сырья, так и готовой продукции.
В частности, вследствие гидролиза триацилглицеридов до летучих жирных кислот, их окисления до альдегидов и ке-тонов, а также образования при термообработке белково-липидных комплексов происходит существенное улучшение таких органолептических показателей мяса, как запах и вкус.
При этом с одной стороны по мере уменьшения содержания жира концентрация вкусо-ароматических веществ и соединений будет снижаться (No fat, No taste), но с другой стороны уменьшается вероятность накопления в процессе технологической обработки и хранения таких продуктов окисления липидов, как гидропероксиды, кето- и оксикислоты, часть из которых обладает токсическим и канцерогенным действием.
Особенности физического состояния жира обусловливают возможность его использования для регулирования как базовых структурно-механических свойств (консистенция, сочность, адгезия, коге-зия, пластичность), так и интенсивности/ разбавления цвета колбасных изделий.
Жиры гидрофобны, в связи с чем они снижают уровень водосвязывающей способности мясных систем. Устойчивость мясных колбасных эмульсий во многом зависит от соотношения «жир: белок: вода». Установлено, что для колбасных фаршей, содержащих 8-11 % белка, наиболее стабильное состояние эмульсий обеспечивает наличие в них 16-24% жировой фазы. При содержании менее 15% жира готовые колбасные изделия характеризуются склонностью к синерезису при хранении; при содержании более 25% жира эмульсии теряют устойчивость, что выражается в появлении жирового отёка.
Вследствие низкого содержания влаги жировая ткань отличается по теплофи-зическим характеристикам от остальных компонентов мяса: хуже прогревается при нагреве, медленнее просаливается при посоле и т.д.
Таким образом, учитывая установленные медико-биологические требования и химико-технологические особенности жиров, специалистам мясоперерабатывающей отрасли очень непросто при разработке рецептур и технологий новых видов мясных изделий достичь «зеленой планки светофора» по содержанию жира (не более 3%), не теряя при этом потребительских характеристик готовой продукции. При этом в ряде случаев предполагается одновременно не только существенно снизить общую энергетическую ценность продукта, но и скорректировать значения биологической ценности белкового компонента, содержания эссенциальных минеральных веществ, пищевых волокон и т.п.
Исходя из анализа уже реализованных в практике колбасного производства технологических решений, можно полагать, что наиболее целесообразным является соблюдение следующих принципов и правил:
1. Использование исходного мясного сырья с пониженным содержанием жировой ткани. Предпочтительными и наиболее перспективными видами сырья считают говядину II категории, телятину, мясо кролика, белое мясо цыплят-бройлеров и индейки, яйцепродукты, а также некоторые субпродукты (таблица 4), в наибольшей
- I категории упитанности 64-66 18- II категории упитанности 69-74 16-
степени удовлетворяющие выдвигаемым требованиям как по содержанию жира и НЖК, так и по массовой доле полноценного белка и катионов натрия.
При этом для сохранения у готовых низкожирных продуктов характерных и привычных для потребителя органолептических показателей и структурно-механических свойств в мясные системы вводят индивидуальные пищевые добавки (мальтодекстрин, метилцел-люлозу, каррагинаны, альгинаты, натив-ные и модифицированные крахмалы и т.п.) либо их комбинационные смеси (желатин + гуары; конжак + крахмал; кар-рагинан + гуары + ксантан; каррагинан + соевые белковые препараты и др.), обладающие пластифицирующими и стабилизирующими свойствами. В последние годы весьма популярным стало применение в отечественной и зарубежной практике колбасного производства полисахарида инулина. Инулин водорастворим, при определенных условиях проявляет гелеобразующую и водосвязывающую способность, в кремообразной форме имитирует текстуру жира. Препараты инулина применяют как в индивидуальном виде, так и в смеси с пищевыми волокнами и растительными маслами.
15-16 7,1 0,9 0,065
10-22 4,3 1,0 0,073
Телятина II категории 78,0 20,4 0,9 0,4 1,1 0,112
Свинина
- беконная 52-54 16-17 25-28 10,2 1,0 0,064
- жирная 38-49 11-12 37-50 17,1 0,6 0,047
- мясная 50-52 13-15 30-37 11,8 0,9 0,058
Конина (средняя) 69-74 19-21 4-20 3,4-4,3 1,0-1,1 0,054
Оленина I категории 71,0 19,5 8,5 3,7 1,0 0,077
Мясо кролика (среднее) 66-75 20-22 10-12 4,9-5,0 1,2 0,060
Куры I категория 62,6 18,2 18,4 4,4 0,8 0,070
II категория 69,7 21,2 8,2 2,1 0,9 0,079
Цыплята-бройлеры
I категория 64,3 18,7 16,1 4,1 0,9 0,070
II категория - белое мясо 68,2 70-71 19,7 20-24 11,2 2-3 3,0 0,9 0,9 0,088 0,075
- красное мясо 70-73 16-19 5-8 - 0,9 0,078
МПМО (каркасы) 68-70 12-15 15-18 8,0 1,2-1,4 -
Индейка I категория II категория - белое мясо - красное мясо МПМО (каркасы) 55-58 65-70 63-68 19-20 21-22 21-23 21-23 12-14 10-12 5.8 2.9 2,7 0,9 1,1 0,9 0,090 0,100 0,096
66-71 70-74 19-20 13-16 11-13 13-14 2,8 3,0 0,9 1,3 0,092
Субпродукты: - печень говяжья/свиная - сердце говяжье/свиное 71-72 76-77 18-19 16-17 3,7-3,8 3,5-4,0 1,2-1,3 0,8-1,1 1,4 1,0 0,010 0,010
Куриное цельное яйцо 74,1 12,7 11,5 3,0 1,0 0,134
Сухой яичный белок 9,0 82,4 1,8 0,5 5,6 0,129
Таблица 4
Средний химический состав мясного сырья различных видов скота и птицы [5, 9, 10]
Вид сырья Массовая доля,% Натрий, г/100 г продукта
Вода Белок Жир НЖК Зола
Говядина
Регулирование вкусоароматических характеристик низкожирных мясопродуктов осуществляют за счет специальных наборов пряностей, добавления дрожжевых экстрактов, гидролизатов белка и других усилителей вкуса.
Реальность реализации данных принципов в конкретных рецептурах мясных продуктов подтверждает обширный ассортимент колбасных изделий из мяса птицы с показателями, соответствующими среднему содержанию критически значимых пищевых веществ («желтая зона»), разработанных специалистами ГК «ПТИ» (таблица 5) и ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова [11].
2. Замена части животного жиросырья (от 15 до 40%) искусственным шпиком либо высококонцентрированными бел-ково-жировыми эмульсиями на основе растительных масел, что позволяет существенно снизить общую энергетическую ценность готовой продукции и уменьшить содержание НЖК и транс-жиров на 3050 %. Кроме того, наличие в растительных маслах полиненасыщенных жирных кислот позволяет утверждать о наличии обогащающего эффекта изделий ЖК омега-3.
3. Расширение ассортиментной линейки за счет увеличения производства мясорастительных и растительно-мясных продуктов, содержащих соответственно 30-60% и 5-30% мясных ингредиентов в составе рецептур. В качестве растительных компонентов широко применяют капусту, кабачки, зеленый горошек, морковь, тыкву, овсяные отруби, топинамбур, грибы, паприку, шпинат, брокколи, овощные смеси и др. [12].
Некоторые производители мясорас-тительных изделий при осуществлении маркетингового продвижения продукции подчеркивают, что злаки, овощи и фрукты характеризуются низким гликемиче-ским индексом.
Апофеозом технологической мысли являются колбасные изделия брендовой линии «Жиранет» (с содержанием жира менее 3%), что позволяет позиционировать продукт, соответствующий самым жестким требованиям здорового питания («зеленая зона» индикации).
Вареная колбаса с содержанием жира 1,9% «Жиранет» была представлена Группой Компаний ПТИ на выставке Агро-продмаш-2018. Продукт получил самые высокие отзывы клиентов, по консистенции и вкусу он максимально приближен к традиционному. При этом вареную колбасу «Жиранет» можно позиционировать как функциональный продукт - «с низким содержанием жира», а также, в соответствии с ГОСТ 33836-2016 - как продукт «с пониженной калорийностью».
Таблица 5
Вареные колбасные изделия из мяса птицы, вырабатываемые по ТУ 9213-058-54899698-2011 и соответствующие требованиям здорового питания («маркировка желтым цветом — среднее содержание критически значимых веществ)
Массовая доля,% Калорийность, ккал
Наименование, сорт Белок, не менее Жир, не более
Сорт «Экстра»
Вареная колбаса, сосиски, сардельки «Татарские», 15,0 7,0 131,0
колбаски «Татарские», 15,0 6,0 124,0
колбаски «Классические» 15,0 13,0 183,0
Вареная колбаса «Рулетная», сосиски «Классические», 15,0 10,0 158,0
сардельки «Объеденье», колбаски «Рубленые» 15,0 9,0 151,0
Высший сорт»
Вареная колбаса и сосиски «Душевные», сардельки 14,0 9,0 149,0
и колбаски «Молочные» из мяса птицы.
Вареная колбаса «Изысканная», сосиски, сардельки, колбаски «Докторские» из мяса птицы. 13,0 13,0 179,0
Вареная колбаса и сардельки «Сливочные» из мяса птицы, сосиски и сардельки «Нежные. 13,0 8,0 134,0
Вареная колбаса, сосиски, сардельки и колбаски 14,0 9,0 149,0
«Диетические.»
I сорт
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбаски «Ветчинные» 13,0 7,0 123,0
Вареная колбаса «Изумительная», 14,0 10,0 156,0
«100 калорий», сосиски и сардельки «Стольные» 14,0 3,0 100,0
Вареная колбаса «Филейная», сосиски «Венские» из мяса птицы, сардельки «Особенные» 13,0 12,0 176,0
Вареная колбаса «Славная», сосиски и колбаски «Славные» с сыром, сардельки «Сырные» 13,0 10,0 166,0
Вареная колбаса, сосиски, сардельки «Ханские» 12,0 8,0 138,0
II сорт
Вареная колбаса, сардельки «Ветчинно-рубленые», сосиски «Элитные» 12,0 13,0 179,0
Вареная колбаса, сосиски, сардельки «Балычковые» 12,0 10,0 148,0
Мясные хлебы
«Татарский» - экстра 15,0 7,0 135,0
«Диетический» - I сорт 15,0 9,0 153,0
«Перечный» I сорт 14,0 8,0 148,0
«Хуторской» - II сорт 13,0 15,0 201,0
«Отменный» - III сорт 13,0 13,0
Согласно принципам маркировки «Светофор», продукт имеет желтую маркировку по содержанию соли/натрия, зелёную -по содержанию жира, насыщенных и трансжиров, а также сахара.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Распоряжение Правительства РФ № 738-р от 19.04.2017 об утверждении плана мероприятий по реализации «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года».
© КОНТАКТЫ:
Жаринов Александр Иванович Кузнецова Ольга Владимировна Жукова Алина Юрьевна
V +7(495) 786-85-65
2. Сравнительный анализ политики в области питания в европейских государствах-членах ВОЗ - Документ Всемирной организации здравоохранения от 05.10.1998.
3. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостатком или неправильным питанием в Европе. Копенгаген, ВОЗ, Европейское региональное бюро. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. - 1990. - № 24. - 198 с.
4. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. - МР 2.3.0122-18.
5. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. Жаринов, А.И. Снижение содержания №С! в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения / А.И. Жаринов, В.И. Шипу-лин, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. - 2018. - № 10. - С. 50-52.; - 2018. - № 11. - С. 22-25.; - 2018.
7. Иванкин, А.Н. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. - 2013. - № 5. -С. 43-47.
8. Крылова, В.Б. Мясные консервы: досужие домыслы или неправильная трактовка общеизвестных фактов // В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Мясная индустрия. - 2017. - № 1. - С. 28-32.
9. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве, 2-е изд. // Р.М. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.
10. Жаринов, А.И. Оценка качества современного мясного сырья в производственных условиях / А.И. Жаринов, О.В. Козеева // Мясные технологии. - 2015. - № 6. - С. 32-37.
11. ТУ 9214-875-00419779-2006 Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира; введ. 01.09.2006.
12. ГОСТ 33836-2016 Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия; введ. 01.07.2017.
2D18 | № 6 ВСЕ О МЯСЕ
