CC BY
4
УДК 637.523: 613.22
i правильная колбаса
* для детей
<
< Черкашина Н.А., канд. техн. наук
с Ведущий специалист направления «Мясные продукты» ГК ПТИ
<
Ключевые слова: смеси компании ПТИ, детское питание, изделия колбасные вареные для детского питания
RiCHT sausage
for CHiLDREN
Cherkashina N. A.
Leading specialist of direction «Meat products» of GC PTI
Key words: mixtures of PTI company, child nutrition, cooked sausages for child nutrition
Здоровье детей - приоритетная задача для каждого родителя. Гармоничное физическое и интеллектуальное развитие ребенка напрямую зависит от того, чем он питается. Чем старше становится ребенок, тем разнообразнее его рацион. Достигнув определенного возраста, наш малыш получает доступ к самым популярным продуктам во всем мире: вареной колбасе, сосискам, шоколаду, конфетам и т.д.
Каждая мама знает о важности мясных продуктов в питании детей. Из мяса малыши получают питательные вещества, среди которых белки, железо, аминокислоты, кальций и некоторые витамины. Недостаточное их употребление может спровоцировать отставание в развитии и разные проблемы со здоровьем, поэтому о целесообразности включения говядины или курицы в детское меню не спорят. Тем не менее, многие взрослые для своего питания в качестве замены мяса выбирают сосиски и колбасные изделия. И когда в семье появляется малыш, они интересуются, допустимо ли давать колбасу, например, годовалому ребенку.
Такие продукты, как колбаса и сосиски, приходятся по вкусу большинству детей. Их быстро и легко приготовить, но нужен ли ребенку этот полуфабрикат?
Чтобы определиться со своим отношением к колбасным изделиям в питании детей, каждой маме нужно знать о таких нюансах:
□ Колбасу считают мясным деликатесом, и мясо, действительно, выступает основным ингредиентом этого продукта, но состав практически всех колбас и сосисок включает и много других компонентов, среди которых могут быть и вредные для детей. В колбасу добавляют ряд ингредиентов, от которых у ребенка может возникнуть аллергия.
□ Для насыщенного приятного вкуса в колбасу добавляют много соли и специй.
Эти продукты в детском рационе нежелательны. Кроме того, из-за ярко выраженного вкуса колбасы ребенок может отказаться в дальнейшем от натурального мяса, которое, в целом, обладает менее выраженным вкусом и ароматом.
□ Ассортимент колбасных изделий в магазинах сейчас включает сосиски и колбасу с пометкой «для детей» или «детская». Но какие они, что использует производитель этой продукции в своем производстве? Эти вопросы задают себе родители, выбирая лучшее, с точки зрения полезности, для своего ребенка.
□ Справедливости ради стоит отметить, что так называемая детская колбаса (или сосиски) все-таки отличается по составу от взрослой. В детских продуктах содержится гораздо меньше жиров, нитритов и соли. Также изделия, предназначенные для детей младшего возраста, строго проверяются на наличие токсических веществ, антибиотиков и пестицидов.
□ В целях сохранения здоровья наших детей при выборе вареной колбасы или сосисок необходимо помнить - «детское» название продукта и изображение на упаковке детских рисунков еще не являются идентификаторами продукции, предназначенной и пригодной для детского питания.
Как же выбрать качественную колбасу для ребенка?
Все просто - с сентября 2012 года государством установлены жесткие требования к качеству сырья и составу вареных колбасных изделий для детей. Маркировка на упаковке колбасного изделия, соответствующего требованиям ГОСТ 31498-2012, должна содержать обозначение данного стандарта и указание «Предназначен для питания детей дошкольного и школьного возраста» (от 3-х до 18 лет) или «Предназначен для питания детей школьного возраста» (от 6
до 18 лет). Таким образом, данная информация, нанесенная на упаковку вареной колбасы/сосисок, гарантирует вам:
□ отсутствие в составе продукта ГМО, усилителей вкуса и аромата, синтетических красителей, консервантов, жгучих специй;
□ мясное сырье в составе продукта получено из скота и птицы, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков;
□ при производстве продукта использовалось только кусковое мясо.
В состав детских колбас вареных, колбасок (сосисок), сарделек, изготовленных в соответствии с ГОСТ, не входит: мясо быков, хряков и тощее мясо с большим количеством соединительной ткани и плохо усвояемыми жирами; мясное сырьё, замороженное более одного раза; импортное мясо в замороженном состоянии со сроком годности более 6 месяцев; генетически модифицированные компоненты.
Возможные названия колбасок (сосисок), сарделек и вареных колбас для детского питания согласно ГОСТ 31498-2012: «Детские»; «Детские витаминизированные»; «Здоровье»; «Малышок»; «Сказка»; «Сказка-вита»; «Диабетические детские»; «Карапуз»; «Гематогеновые»; «Печеночные»; «Тимка». Это качественные колбасные изделия, непосредственно предназначенные для детского питания, содержат большое количество мяса и минимум пищевых добавок. Если мы говорим о колбасе варёной»Детская», то ее состав такой: мясное сырье - 90%, молоко сухое или натуральное и яйца куриные - 10%.
все о мясе №4 | 2017
В отдельных наименованиях колбасных изделий для детей присутствуют крупы и овощи. А это полезные пищевые волокна. Крупы и овощи чаще встречаются в изделиях под названием «Диабетическая».
Еще одна особенность колбас «Детские» - в них могут быть витамины. Такие важнейшие микроэлементы для питания детей как кальций и йод находятся в каждом колбасном изделии для детского питания, если мы говорим о ГОСТ. Нитрит натрия - это единственная добавка, которая разрешена в колбасах» Детские», правда и здесь есть ограничения.
Нитрит натрия - это фиксатор окраски. Норма закладки его в детскую продукцию ниже в 2 раза в отношении к взрослой продукции. Поэтому цвет сосисок неяркий. Обычно серовато-розовый, но если в фарш добавили морковку, он может стать слегка оранжевым. Детские колбасы, сардельки и колбаски (сосиски) должны содержать минимум специй и соли. Поэтому на вкус они пресноватые, слабосоленые. Можно было бы рекомендовать для детей колбасу «Докторская» и сосиски «Молочные», производимые по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Но, если посмотреть на показатели качества готового продукта (таблица 1), то они отличаются от показателей качества для колбасных изделий для детского питания, производимых по ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания» (таблица 2).
Показатели по жиру, хлористому натрию и нитриту натрия заметно отличаются, а в колбасках (сосисках) «Детские» показатель по белку не соответствует требованиям ГОСТ на детские продукты.
Только колбасы вареные, колбаски (сосиски), сардельки, изготовленные по ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания», соответствуют всем требованиям, предъявляемым к продуктам для детей.
Компания ПТИ провела огромную работу по подбору ингредиентов для изготовления продуктов детского питания по ГОСТ 31498-2012 с целью получения необходимых показателей качества конечного продукта. В результате этой работы разработаны смеси, использование которых позволяет получить все требуемые показатели конечного продукта детского питания.
Разработанные смеси можно разделить на 3 направления по возможности их использования:
1. Смеси функциональные (смеси пищевых ингредиентов для колбасных изделий детского питания), содержащие в своем составе молоко или молочные белки, яичный порошок, клетчатку, кар-рагинанан, соевые или животные белки. Каждая смесь используется только для изготовления определенной колбасы, и ее название аналогично названию конечного продукта, на изготовление которого она используется. Например, СВК «Детская» - для колбасы вареной «Детская»; СВК колбаски «Детские» - для колбасок (сосисок) «Детские» и т.д. Закладка смеси рассчитана таким образом, что все отдельно взятые функциональные ингредиенты автоматически исключаются из рецептуры. Главное преимущество разработанного комплекса состоит в том, что смесь имеет статус «Для детского питания», и все входные ингредиенты соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания.
2. Смеси комплексные (по нормативному документу они имеют название «Комплексная Пищевая Добавка» (КПД), содержащие в своем составе молотые пряности или экстракты пряностей, углеводный компонент (сахар), аскорбиновую кислоту, каррагинан (в отдельных смесях его нет). При этом необходимо отметить, что каждая смесь также предназначена для изготовления конкретной колбасы/
Таблица 1
Требования к показателям качества вареных колбасных изделий, производимых по ГОСТ Р 52196-2011
Наименование показателя Колбаса вареная Сосиски
«Докторская» «Молочные»
Массовая доля белка,%, не менее 12,0 11,0
Массовая доля жира,%, не более 20,0 28,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более 2,1 2,0
Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более 0,006 0,006
Массовая доля нитрита натрия,%, не более 0,005 0,005
Таблица 2 Требования к показателям качества вареных колбасных изделий для детского питания, производимых по ГОСТ 31498-2012
Наименование показателя Колбаса вареная «Детская» Колбаски(Сосиски) «Детские»
Массовая доля белка,%, не менее 12,0 12,0
Массовая доля жира,%, не более 22,0 22,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 1,5-1,8 1,5-1,8
Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более 0,006 0,006
Массовая доля нитрита натрия,%, не более 0,003 0,003
колбасок (сосисок)/сарделек и имеет, как правило, тоже название, что и конечный продукт. Например, КПД «Детская» - для колбасы «Детская»; КПД «Любушка» -для колбасы «Любушка» и т.д.
КПД смеси могут содержать в своем составе цитрат кальция, и в этом случае в названии появляется дополнительная буква «КПДЦ», чеснок - «КПДЧ», а если и то, и другое, то - «КПДЦЧ».
Норма закладки каждой смеси строго по ГОСТи, в целом, соответствует суммарной закладке всех вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру той или иной колбасы/колбасок (сосисок)/сарделек.
3. Смеси под названием «Биологически активные добавки к пище. Смеси витаминно-минеральные для колбасных изделий детского питания». Это смеси, содержащие витамины группы В (В1, В2,), РР, железо сернокислое семиводное, цинк сернокислый семиводный, концентрат лактулозы, препарат йодированных молочных белков с содержанием йода 8%. Аналогично смесям пищевым и КПД,- эти смеси также разработаны для каждого конкретного названия колбас/колбасок(-сосисок)/сарделек для детского питания.
Все 3 группы смесей разработаны совместно со специалистами Направления технологии продуктов детского питания ВНИИМП им. В. М. Горбатова и имеют статус «Смеси для детского питания» и разрешение по их применению в ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания».
На производстве компании ПТИ смеси производят в отдельном помещении, что исключает возможную контаминацию с ингредиентами, не входящими в рецептуру смесей, и гарантирует выпуск качественной продукции для детского питания с их использованием.
Необходимо также отметить, что смеси КПД могут производиться компанией с разными вкусовыми нотами (кардамон, мускатный орех или перец душистый) по желанию заказчика, что собственно и предусмотрено ГОСТ на детские колбасные изделия. Все группы смесей предусматривают выпуск в упаковке под «замес» куттера в зависимости от потребности клиента.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно гарантировать высокое качество вырабатываемой продукции для детского питания, используя в ней смеси компании ПТИ, разрешенные в ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания».
© КОНТАКТЫ:
Черкашина Наталья Александровна V 7 (495) 786 85 65 www.protein.ru
2017 | №4 все о мясе
