CC BY
4
УДК 637.5.043, 637.524.24 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-13-15 Табл. 2. Библ. 5.
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ЖИРА В МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Туниева Е.К., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Ключевые слова: варёные колбасные изделия, классификация, маркировка, пишевая ценность, калорийность
Реферат
В 2018 году утверждены методические рекомендации МР 2.3.0122-18.2.3. «Гигиена питания. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. Методические рекомендации». В методических рекомендациях представлены унифицированные подходы по цветовой индикации на маркировке пищевой, в т. ч. мясной продукции в зависимости от содержания в ней добавленного сахара, соли, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот. В статье представлены особенности классификации, физико-химического состава и маркировки варёных колбасных изделий с пониженной калорийностью в соответствии с требованиями ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные варёные с пониженной калорийностью. Общие технические условия».
LEGISLATIVE AND PRACTICAL BACKGROUND TO REDUCE FAT IN MEAT PRODUCTS
Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: cooked sausages, classification,label, nutritional value, calorie
Summary
The methodological recommendations MP 2.3.0122-18.2.3 «Food Hygiene. Color indication on the labeling of food products in order to inform consumers» in 2018. The methodological recommendations present standardized approaches for color indication on food labeling, including meat products, depending on the content of added sugar, salt, saturated fatty acids and trans fatty acid isomers. The article presents the features of the classification, physico-chemical composition and labeling of low fat cooked sausage in accordance with the requirements of GOST 33836-2016 «Cooked sausage low calorie. General technical conditions».
рекомендациях представлены унифицированные подходы по цветовой индикации на маркировке пищевой, в т. ч. мясной продукции в зависимости от содержания в ней добавленного сахара, соли, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот.
На основе анализа среднесуточного потребления пищевой продукции и усреднённых значений критически значимых пищевых веществ были
разработаны дифференцированные критерии, которые применяются при ранжировании маркировки пищевой продукции в соответствии с её пищевой ценностью и содержанием критически значимых пищевых веществ с использованием цветовых схем (таблица 1).
В соответствии с МР 2.3.0122-18.2.3 маркировку красным цветом («высокое содержание») рекомендуется наносить на упаковку мясной продукции, в кото-
Таблица 1
Дифференцированные критерии отнесения пищевой продукции промышленного производства к продуктам с избыточным содержанием поваренной соли, добавленного сахара, жиров с насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот
Уровень
Пищевые вещества избыточности, Пищевая продукция
г/100 г
хлеб и хлебопродукты
В соответствии с положениями, представленными в документе «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утверждённом распоряжением Правительства в 2010 году, -«питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний». Ожидаемыми результатами реализации государственной политики в области здорового питания являются: увеличение доли производства молочных и мясных продуктов со сниженным содержанием жира до 20-30% общего объёма производства. Приведённые цифры достаточно внушительны, учитывая, что на сегодняшний день данная ниша практически не занята. Немаловажным толчком к созданию мясной продукции с пониженным содержанием жира стали методические рекомендации МР 2.3.0122-18.2.3. «Гигиена питания. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей», утверждённые в феврале 2018 года. В данных
Поваренная соль [натрий] > 1,2 [0,48] > 1,75 [0,70]
жир, в т. ч.: > 18,00
переработанные мясопродукты и рыбопродукты, другие виды твёрдой пищевой продукции или на 100 мл жидкости
мясопродукты (при содержании белка не менее 12%), другие виды твёрдой пищевой продукции или на 100 мл жидкости
> 9,00 молочные продукты
с насыщенными жирны- > 5,00 все группы продуктов, кроме молочных
ми кислотами > 5,85 молочные продукты
с трансизомерами > 2,0 все группы продуктов
жирных кислот (за исключением молочного жира)
добавленный сахар > 22,00
> 7,00
> 9,00
твёрдые продукты
напитки, жидкие и пастообразные
кисломолочные и творожные продукты
рой величина содержания поваренной соли превышает 1,75 г, а величина содержания жира - 18 г. При содержании указанных веществ: соли - менее 0,12 г и жира - менее 0,3 г, рекомендуется наносить маркировку зелёным цветом («низкое содержание»). Маркировку жёлтым цветом («среднее содержание») используют, соответственно, в диапазоне между значением при «низком содержании» (зелёный цвет) и значением при «высоком содержании» (красный цвет).
Анализ данных по содержанию жира в различных группах мясной продукции свидетельствует об отнесении колбасных изделий и продуктов из мяса к продукции с избыточным содержанием жира. Преобладающую долю на рынке колбасных изделий (~ 60 %) занимают варёные колбасы, однако даже они содержат жир в количестве - 25-35 %. В связи с этим с целью установления показателей пищевой ценности для отнесения варёных колбасных изделий к группе продуктов с пониженной калорийностью был разработан ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные варёные с пониженной калорийностью. Общие технические условия». ГОСТ 33836 предусматривает классификацию варёных колбасных изделий согласно ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия»:
а) по видам (колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);
б) группам (мясные и мясосодержа-щие). Классификация мясной продукции на группы осуществляется в соответствии с ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп», который введён в действие с 01.01.2016 (с 01.05.2017 введено в действие Изменение № 1 к ГОСТ 32921);
в) категориям. Стандарт предусматривает следующие требования к содержанию мышечной ткани в рецептуре для разных категорий варёных колбасных изделий: для категории А - более 60 %; категории Б - от 40 до 60% включительно; категории В - от 20 до 40% включительно; категории Г - от 5 до 20% включительно. При определении категории помимо содержания мышечной ткани для разных категорий варёных колбасных изделий нормируются физико-химические показатели.
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
Таблица 2
Требования к энергетической ценности варёных колбасных изделий с пониженной калорийностью
Наименование показателя Значение показателя для колбасных изделий мясных и мясосодержащих
категории А категорий Б, В, Г
Калорийность (энергетическая ценность), ккал/кДж не более 180,0/754,0 190,0/795,5
в том числе
вклад белка в общую калорийность, ккал/кДж, 48,0/201,0 44,0/184,0
не менее
Для установления показателей пищевой ценности в качестве калорийности «аналогичной пищевой продукции» (необходимое условие при использовании в маркировке информации о пониженной калорийности продукта - снижение энергетической ценности (калорийности) продукта не менее чем на 30% относительно энергетической ценности (калорийности) аналогичной пищевой продукции) были рассчитаны усреднённые значения калорийности (энергетической ценности) варёных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2013 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». Таким образом, энергетическая ценность варёных колбасных изделий с пониженной калорийностью будет на 30% ниже этого показателя для традиционных для нас варёных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия» (таблица 2).
ГОСТ 33836 предусматривает требования и к наименованиям варёных колбасных изделий. В соответствии с новым стандартом наименование варёного колбасного изделия включает указание вида, группы, категории.
Примеры маркировки колбасных изделий:
► «Мясное колбасное изделие варёное с пониженной калорийностью категории Б. Колбаса «Лёгкость». Упаковано под вакуумом.
► «Мясное колбасное изделие варёное с пониженной калорийностью категории А. Сардельки «Нежные». «Замороженные».
ГОСТ 33836-2016 вступил в силу 01.07.2017 и дал толчок для развития нового направления в мясоперера-ботке и новой ниши на рынке мясных продуктов - продукции с пониженной калорийностью.
Снижение содержания жира в колбасах за счёт увеличения содержания
мышечной ткани неизбежно привело к изменению потребительских характеристик, выражающемуся в ухудшении вкусовых качеств, аромата и потере свойственной им консистенции. В связи с этим необходим подбор ингредиентов, способных заменить жировую составляющую без существенного изменения органолептических характеристик мясных продуктов [1]. В качестве таких компонентов могут выступать вещества, имеющие отличную от жира структуру, представляющие собой ингредиенты белковой [2, 3] и по-лисахаридной природы [3, 4, 5]. Кроме этого, они должны обладать свойствами, позволяющими имитировать жир в продукте. Одним из основных критериев выбора жирозаменителей является их способность растворяться или набухать в воде для придания нежной консистенции эмульгированным колбасным изделиям.
Специалисты ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова сегодня готовы предложить предприятиям свои услуги по реализации направления варёных колбасных изделий с пониженной калорийностью - от создания ассортимента и рецептур, разработки технической документации на производство данной группы продуктов с соблюдением требований Технических регламентов и ГОСТ 33836 до поддержки при продвижении новой продукции на потребительском рынке.
Представленные межгосударственные стандарты являются актуальными для мясной отрасли, так как с учётом их требований будут разрабатываться технические условия и стандарты организации на колбасные изделия. В связи с этим во избежание разногласий с торговыми сетями и проверяющими органами ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова предлагает предприятиям мясной промыш-
ленности свои услуги в разработке и пересмотре нормативной и технической документации, соответствующей требованиям действующего законодательства. Разработка ТУ и СТО на мясную продукцию - это ответственная и трудоёмкая работа, для надлежащего осуществления которой необходимо тесное сотрудничество научного Центра и производственных предприятий.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна а e.tunieva@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
1. Горбунова, Н.А. Продукты с пониженной калорийно- Gorbunova, N.A. Produkty s ponizhennoy kaloriynosfyu — стью — актуальные научные идеи и технические ре- aktual'nyye nauchnyye idei i tekhnicheskiye resheniya [Low шения / Н.А. Горбунова, Е.К. Туниева // Все о мясе. — calorie foods — current scientific ideas and technical solu-2014. — № 4. — С. 36-38. tions] / N.A. Gorbunova, Ye.K. Tuniyeva // Vsyo o myase. —
2014. — № 4. — P. 36-38.
2. Ham, Y-K. Effects of pork collagen and wheat fiber on quality properties of reduced-fat sausage as a fat replacer / Y-K. Ham, Y-J. Kim, E-J. Yeo, Y-B. Lim, C-J. Kim // 59th International Congress of Meat Science and Technology. Izmir. Turkey, 2013. — S10A-51.
3. Rodriguez Furlan, L.T. Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replac-ers / L.T. Rodriguez Furlan, A.P. Padilla, M. Campderros // Meat Science. — 2014. — V. 96 (2). — P. 762-768.
4. Carvalho, L.T. Partial replacement of meat and fat with hydrated wheat fiber in beef burgers decreases caloric value without reducing the feeling of satiety after consumption / L.T. Carvalho, M.A. Pires, J.C. Baldin, P.E.S. Munekata, F.A.L. De Carvalho, I. Rodrigues, Y.J. Polizer, J.L.M. De Mello, J. Lapa-Guimaraes, M.A. Trindade // Meat Science. — 2019. — V. 147. — P. 53-59.
5. Ulu, H. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs / H. Ulu //Food Chemistry. — 2006. — V. 95. — P. 600-605.
Всё О МЯСЕ
ПОДПИСКА 2020
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
РАН
О
Справки по тел.: +7 (495) 676-93-51
Периодичность выхода журнала -6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель.
2808,0 руб.(включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ»
Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lububshkina@fncps.ru
f На протяжении более чем 20 лет журнал «Всё о мясе» является научным и производственно-практическим журналом и служит источником актуальной информации для широкого круга учёных, занимающихся проблемами науки о мясе, специалистов-практиков, руководителей предприятий. Журнал «Всё о мясе» является рецензируемым изданием. Распространяется по всей территории Российской Федерации, в странах СНГ. Приоритетной целью журнала «Всё о мясе» является распространение среди специалистов-практиков и научных сотрудников знаний и практических рекомендаций по всем проблемам, связанным с мясной промышленностью Российской Федерации и зарубежных стран.
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем
для Вас!
Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:
a.zakharov@ fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
