CC BY
13
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-28-31
| ТЕХНОЛОГИЗМЫ
* КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
<
< Жаринов А. И., доктор техн. наук, профессор, ^ Кузнецова О. В., канд. техн. наук, Директор Технологического Центра 1 Группа Компаний «ПТИ»
Ключевые слова: производство мясопродуктов, практические советы технологу, особенности технологии, здоровое питание, переработка субпродуктов
THE NUANCES OF THE TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS
Zharinov A. I., Kuznetsova O. V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat products, technical details, features of processing of meat raw materials and byproducts
Процесс управления качеством пищевой продукции сопоставим с решением многофакторных задач. Технологизмы представляют собой «мясные этюды», в которых рассматриваются научно-практические аспекты, нюансы и профессиональные «хитрости» конкретных технологических ситуаций. Большая часть представленных материалов - результат обобщений, сделанных авторами в процессе многолетней работы в области производства мясопродуктов.
Здоровое питание: проблемы и технологические решения
□ В соответствии с современными требованиями к продуктам здорового питания предусмотрено снижение содержания пищевой поваренной соли и животных жиров в мясных изделиях.
При этом является очевидным, что уменьшение, в частности, норм закладки хлорида натрия в мясные системы даже на 15-20% вызывает негативные изменения как у органолептических показателей (запах, вкус, цвет, консистенция), так и у базовых функционально-технологических свойств мышечных белков (степень растворимости, уровень ВСС, гелеобразующей и эмульгирующей способности).
В результате мясные дисперсные системы теряют устойчивость, изменяются их реологические (липкость, вязкость) и структурно-механические свойства, снижается адгезионное удерживание крошки шпика в фаршевой массе и величина выхода готовой продукции, возрастают термопотери и вероятность появления сине-резиса при хранении мясных изделий.
С целью предотвращения вышерас-смотренных последствий и сохранения высокого качества и выходов готовой продукции рекомендуется: 1. Осуществлять частичную (30-50%) замену поваренной/пищевой соли в составе посолочных смесей заменителями хлорида натрия - калиевыми, кальциевыми либо магниевыми солями органических и неорганических кислот.
При производстве эмульгированных колбас рекомендуется использовать смеси, в которых до 50 % хлорида натрия заменено на KCl; в технологии сырокопчёных колбас - композиции NaCl + KCl + CaCl2; для продукции лечебно-профилактического назначения - пищевую соль, содержащую 68,4 % NaCl, 26,3 % KCl и 53 % MgSo4.
2. Осуществлять предварительную выдержку мясного сырья в посоле.
3. Модифицировать процесс куттеро-вания. В случае использования несолёного мяса на первом этапе кутте-рования после добавления фосфатов и пищевой/нитритной соли на нежирное сырьё измельчение проводят в течение 30-40 сек «всухую» и только после этого добавляют водоледяную смесь. Температура фарша при этом не должна быть выше +3 °C.
□ Второй аспект проблемы: необходимость снижения в пищевых продуктах содержания насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот за счёт уменьшения доли животных жиров. В частности, содержание жира в мясных изделиях не должно превышать 18%, а в идеале - быть равным или менее 3 %.
Изъятие жира из рецептур колбас сопровождается существенными изменениями как органолептических показателей (вкус, запах, цвет, консистенция), так и химико-технологических свойств мясных систем и готовой продукции. Известно, что устойчивость мясных эмульсий во многом зависит от соотношения «жир: белок: вода». Для колбасных фаршей, содержащих 8-11 % белка, наиболее стабильное состояние эмульсии обеспечивает наличие в них 16-24% жировой фазы.
При содержании менее 15 % жира готовые колбасные изделия характеризуются склонностью к синерезису при хранении; при содержании более 25% жира эмульсия теряет устойчивость, что проявляется в появлении жирового отёка.
Применительно к технологии производства мясных продуктов с пониженным содержанием жира считают наиболее целесообразным: 1. Использование в качестве основного сырья постного мяса (говядина II кате-
гории, белое мясо птицы, мясо кролика, яйцепродукты), белоксодержащих препаратов растительного и животного происхождения, а также пищевых гидроколлоидов (каррагинаны, гуары, альгинаты и др.), обладающих стабилизирующими и пластифицирующими свойствами.
2. Замена части (15-40%) животного жиросырья искусственным шпиком либо концентрированными белко-во-жировыми эмульсиями на основе растительных масел.
3. Введение в состав рецептур растительных ингредиентов-наполнителей (капуста, кабачки, тыква, морковь, топинамбур, паприка, грибы и т. п.).
□ Так как степень безопасности продуктов питания во многом зависит от присутствия в них ксенобиотиков, особое внимание уделяется наличию в мясном сырье, поступающем на переработку, фармакологически-активных веществ и, в частности, антибиотиков.
Результаты исследований показывают, что их присутствие, как правило, обусловлено нарушением правил применения ветеринарных лекарственных средств на этапе выращивания и убоя животных и птицы.
Необходимо иметь в виду, что каждый из 70 видов лекарственных препаратов и биостимуляторов, допущенных в РФ к использованию в животноводстве и птицеводстве, характеризуется спецификой метаболизма, различиями в скорости и степени накопления и выведения из организма. При этом срок выведения после прекращения терапии у разных препаратов варьируется в широком диапазоне от 2-3 суток до 28 суток (для тетрациклинов) и даже до 100 суток (для нитрофуранов). Следовательно, является очевидным, что в случае сокращения периода выдержки животных и птицы после прекращения применения ветеринарных препаратов до момента передачи их на убой часть использованных фармакологически активных веществ не успевает выйти из организма и впоследствии обнаруживается в мясном сырье.
Для предотвращения присутствия антибиотиков в мясном сырье необходимы:
1. Координация графиков выдержки животных и птицы после окончания проводимых ветеринарных мероприятий и передачи их на убой с учётом особенностей метаболизма конкретно использованных фармакологически активных веществ.
2. Введение жёсткого контроля за соблюдением Решения коллегии Евразийской экономической комиссии от 13.02.2018 № 28, в соответствии с п. 2 которого с 14.08.2018 все поставщики мясного сырья в обязательном порядке обязаны указывать в сопроводительных документах сведения о наименовании использованного при выращивании животных и птицы лекарственного препарата, даты его последнего применения и подтверждение срока его выведения из организма.
3. Осуществление на мясоперерабатывающих предприятиях, работающих на привозном сырье, не только проверки сопроводительных документов, но и проведения выборочного качественного анализа мяса на наличие антибиотиков с использованием тест-наборов.
□ На ряде предприятий, вырабатывающих варёные либо варёно-копчёные мясокостные изделия из бройлера типа «цельная ножка» (голень+бедро) либо «четвертинка тушки» (голень + бедро + половинка спины), отмечаются случаи наличия во внутренней области соединений костей голени и бедра «вязкой кровянистой жидкости» - сукровицы с признаками «недовара», несмотря на осуществление термообработки при стандартных параметрах.
Установлено, что состав сукровицы представлен синовиальной жидкостью, белковые компоненты которой не претерпевают при нагреве до 72-75 °С дена-турационно-коагуляционных изменений в полной степени. Количество синовиальной жидкости в области суставной капсулы варьируется; причиной синови-та, т.е. повышенного содержания синовиальной жидкости в капсуле, является травмирование суставов птицы (ушибы, вывихи, переломы), локальные повреждения кровеносных сосудов, внутреннее кровоизлияние, а также стрессовые воздействия в процессе отлова, транспортировки, разгрузки и навешивания птицы на конвейер убоя.
Для снижения вероятности появления синовита у птицы следует ужесточить требования к соблюдению правил пред-убойного содержания бройлеров. В случае использования сырья, имеющего признаки синовита, при производстве варёных и варёно-копчёных изделий сле-
дует несколько изменить параметры процесса варки: нагрев осуществлять (при температуре греющий среды 75-78 °С) до достижения в наиболее толстой части продукта 76 °С, после чего провести его экспонирование/выдержку в течение 15 мин до начала продувки камеры и охлаждения.
Технологические нюансы
□ Появление у рубленных полуфабрикатов из куриного мяса (как в процессе их хранения, так и после кулинарной обработки) нехарактерного розового цвета, присущего изделиям, изготавливаемым из мяса убойных животных, как правило, обусловлено наличием в составе рецептуры полуфабрикатов ингредиентов растительного происхождения, являющихся естественным источником природных нитратов, способных восстанавливаться до нитрита натрия и участвовать в процессе цветообразования с гемовыми пигментами, находящимися в курином мясе.
В частности, содержание нитратов может составлять: в луке свежем - до 150 мг/г, в укропе - до 4074 мг/г, в капусте свежей - до 3465 мг/г, в чесноке сухом - до 4500 мг/г, в петрушке - более 2000 мг/г, в моркови - 250 мг/г. При этом больше всего нитратов находится в покровных листьях и кочерыге капусты, в «хвостиках» моркови, свёклы, кабачков, в листьях зелени. При тщательной чистке, промывке и особенно замачивании (на 1-2 часа) удаляются до 10-15% исходных нитратов.
□ Наличие «кнак-эффекта» у таких эмульгированных изделий, как сосиски, сардельки, шпикачки, колбаски, подвергаемых вторичному нагреву перед употреблением, обусловлено объёмным расширением жира и парообразованием внутри продукта при разогреве, что приводит к повышению внутреннего давления в продукте и напряжению колбасной оболочки. В этом случае при раскусывании продукта происходит звучный, специфический разрыв (треск/хруст) оболочки, сопровождающийся интенсивным выделением из капиллярно-пористой белковой матрицы горячего бульона.
Степень выраженности «кнак-эффек-та» возрастает при введении в состав рецептуры изделий 15-20 % мяса свиных голов или свиной шкурки, 1-3% колла-генсодержащих препаратов животных белков (желательно - говяжьих), препаратов плазмы крови.
У эмульгированных изделий дешёвого ценового сегмента, в значительных коли-
чествах содержащих МП МО и куриную кожу, появлению «кнак-эффекта» способствует введение в рецептуру альгинатов, карбоксиметилцеллюлозы, препаратов клетчатки.
□ При использовании препаратов клетчатки при производстве мясных изделий следует принимать во внимание особенности её поведения в пищевых системах. В частности, учитывая высокую сорбционную способность клетчатки по отношению к свободной влаге, при приготовлении фаршей эмульгированных мясопродуктов и реструктурированных ветчинных изделий сухую клетчатку следует вносить в фарш в конце кутте-рования. В противном случае пищевые волокна полностью свяжут добавляемую для гидратации мышечных белков водоледяную смесь, что может привести к резкому повышению вязкости фарша, подъёму температуры и блокированию базовых процессов структурирования (гелеобразование, эмульгирование) в мясных дисперсных системах.
Функционально-технологические свойства препаратов клетчатки зависят как от их происхождения, химического состава, степени очистки, так и от размеров волокон. При производстве эмульгированных колбас наиболее эффективны препараты длиной в 200-250 мкм, при приготовлении рассола - короткие волокна (до 40-50 мкм).
Применение клетчатки при изготовлении мясопродуктов из сырья, характеризующегося высоким содержанием жировой и соединительной ткани, может спровоцировать появление отёка после термообработки либо появление нехарактерного жёлтого цвета на срезе готовой продукции.
□ Основной недостаток МПМО (мясо птицы механической обвалки) - отсутствие стабильности в значениях основных показателей качества (и особенно по содержанию белка, жира и воды) у разных партий мясной массы, поступающих на переработку в колбасное производство. При этом, несмотря на высокое содержание общего белка (12-16%), МПМО характеризуется относительно низкими функционально-технологическими свойствами (гелеобразующей, водо-жиро-связывающей и эмульсионной способностью), что обусловлено более низкой концентрацией соле- и водорастворимых фракций мышечных белков в МПМО по сравнению с говядиной и свининой.
МПМО, как правило, имеет относительно высокие значения величины рН (в диапазоне от 6,5 до 7,4), что оказывает
негативное влияние на процессы цвето-образования, ухудшает консистенцию, искажает вкус, интенсифицирует окисление липидов и развитие микроорганизмов, активирует процесс пенообразова-ния белков, что приводит к появлению пористости. Рекомендуется контролировать величину водородного показателя у поступающей мясной массы и в случае высоких значений рН (более 6,8) уменьшить закладку щелочных фосфатов либо даже полностью исключить их из состава рецептуры.
Использование МПМО в качестве наполнителя при его введении в состав фаршей в количествах от 5 до 15% не требует существенных изменений рецептурной формулы и параметров технологической обработки.
Улучшение органолептических показателей (текстура, нарезаемость, кусае-мость) готовых колбасных изделий с высоким уровнем МПМО обеспечивает:
1. Введение в состав рецептуры не менее 15-20% кускового мяса птицы, говядины, свинины, свиной шкурки либо эмульсии из неё.
2. Замена 10-15% МПМО в рецептурах эмульгированных мясопродуктов комплексными смесями, содержащими белковые препараты, пищевые волокна, загустители и фосфаты (в последнем случае необходим контроль показателя рН фарша).
3. Создание в продукте трёхмерной матрицы, стабилизирующей свойства мясной системы и упрочняющей её структуру за счёт введения белковых препаратов на основе плазмы крови либо альгината натрия в комплексе с солями кальция.
□ Пищевые фосфаты, используемые при производстве мясопродуктов, представляют собой обширную группу преимущественно натриевых солей - производных различных фосфорных кислот: орто-(-моно-) фосфорной - Н3Р04, пиро-(ди-) фосфорной - Н4Р207, трифосфорной -Н5Р3О10, метофосфорной - НР03.
В зависимости от вида фосфаты выполняют функции регуляторов рН, ионной силы и буферной ёмкости среды, способствуют расщеплению актомиозинового комплекса, проявляют секвестрирующее действие по отношению к двухвалентным катионам (Ре++, Са++, 1\^++), ингибируя таким образом процесс окисления жиров.
Для получения максимального технологического эффекта по стабилизации свойств мясных систем, повышения водо-связывающей, эмульгирующей и геле-образующей способности мышечных белков в состав коммерческих препара-
тов входят, как правило, несколько видов фосфатов. Наиболее распространены композиции на основе триполифосфата и кислого пирофосфата натрия, тетра-и дипирофосфатов, трифосфатов и поли-метафосфатов и др.
Применительно к фаршам, приготовленным из сырья, имеющего признаки ОРО, либо содержащим значительное количество МПМО и характеризующимся высокими значениями рН, рекомендуется использовать при куттеровании смесовые фосфаты, в состав которых входят кислые соли фосфорных кислот.
Особенности обработки субпродуктов
□ Пищевые субпродукты - побочное белоксодержащее сырье, выход которого составляет при убое животных от 10 до 18%, птицы - 5-6%. Вовлечение мякотных, мясокостных субпродуктов, пищевой крови, свиной шкурки в процесс производства пищевых продуктов обеспечивает повышение глубины переработки животного сырья и, соответственно, снижение себестоимости готовой продукции.
□ Из субпродуктов, как правило, вырабатывают широкий ассортимент изделий: паштеты, ливерные колбасы, пасты, кремы, суфле, зельцы, студни. В ряде случаев субпродукты используют в качестве ингредиентов рецептур некоторых видов колбас, ветчинных изделий и полуфабрикатов.
□ Мясо говяжьих голов - щековину в количестве от 8 до 15 % можно использовать при производстве варёных колбас и сосисок, в состав рецептуры которых входят белоксодержащие (соевые, кол-лагеновые, молочные и др.) препараты, приводящие к «разбавлению» цвета готовой продукции.
□ Обваленное мясо свиных ножек в количестве 5-7% применяют при изготовлении варёной ветчины, а также для получения «кнак-эффекта» у сосисок и сарделек.
□ Для сохранения яркого цвета пищевой крови, используемой при производстве кровяных колбас и зельцев, в кровь, стабилизированную фосфатами (или де-фибринированную), добавляют 2,5 кг ни-тритной пищевой соли на 100 кг сырья. После перемешивания кровь можно хранить при температуре не выше +4 °С в течение 12-24 час.
□ Технологические свойства таких видов сырья, как уши, говяжьи губы, селезёнка, соединительная ткань от жиловки мяса, можно существенно улучшить путём их предварительный бланшировки в 0,30,6%-м растворе бикарбоната натрия (пищевой соды) в течение 20-45 мин.
□ При изготовлении паштетов наряду с печенью в состав рецептуры можно вводить смесь селезёнки и плазмы крови. При этом печень, селезёнку и плазму крови берут в соотношении 2: 1: 2. Плазму крови добавляют к селезёнке либо в процессе её измельчения на куттере, либо на стадии бланшировки сырья.
□ Для удаления специфического запаха и вкуса у рубцов крупного рогатого скота рекомендуется проведение их дезодорации путём трёхкратной варки (со сменой воды) в течение 4-5 час.
□ При производстве паштетов и ливерных колбас для устранения привкуса горечи следует тщательно отжиловать печень, удалив из неё желчные протоки. Вымачивание нарезанной печени в холодной воде в течение 8-10 часов также снижает степень выраженности горечи. Свиное и говяжье сердце перед использованием необходимо отжиловать; у щеко-вины - удалить железы и кровоподтёки.
□ В составе рецептур паштетов и ливерных колбас до 50 % бланшированной говяжьей или свиной печени может быть заменено смесью куриной печени и сердца.
□ Жиросодержащее сырьё и особенно мясо свиных голов следует несколько недоваривать при проведении бланши-ровки.
□ При производстве паштетов и ливерных колбас нельзя хранить горячие субпродукты без разборки (навалом), так как они могут закиснуть.
□ Условия первичной термообработки исходного сырья предопределяют особенности структурно-механических свойств готовой продукции:
- При использовании бланшированного сырья и горячих (70-90 °С) бульонов масса после куттерования приобретает мазеобразную консистенцию, характерную для паштетов.
- В случае применения небланширован-ного сырья получаемые фарши имеют более плотную структуру и обладают «нарезаемостью», свойственной для ливерных колбас.
□ Мясное сырье и особенно субпродукты, используемые при выработке ливерных колбас и паштетов (как в сыром виде, так и после бланшировки/варки), являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в связи с чем процесс производства следует вести быстро и при температурах, препятствующих активному размножению бактерий: либо при 0-10 °С, либо при 50-60 °С и выше.
□ В США при производстве ливерных колбас используют как варёные субпродукты, так и сырое мясное сырьё. При этом кут-терование проводят в несколько этапов: на первом - измельчают термообрабо-танные субпродукты совместно с любым видом нежирного сырого мяса и посолочной смесью; на втором - добавляют предварительно измельчённое на волчке жирное мясо (в основном мясо свиных голов), содержащее много соединительной ткани, и продолжают куттерование до достижения температуры фарша 21 °С.
В случае необходимости получения у ливерных колбас мажущейся консистенции посолочные вещества добавляют в конце процесса куттерования.
□ Режим термообработки зельцев зависит от типа оболочки и вида греющей среды.
В пароварочных камерах батоны зельцев в натуральной или белковой оболочке варят при температуре 75-80 °С в течение 2-4 часов в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона от 72 до 74 °С и выдерживают батоны при этой температуре от 15 до 30 мин.
Зельцы в полиамидной оболочке варят при более высоких температурах - 8090 °С. Варку батонов в воде производят при температуре 90-95 °С. Параметры готовности и режимы термостатной выдержки аналогичны варианту с парова-рочными камерами.
Варку зельцев в формах производят только в пароварочных камерах с темпера-
турой греющей среды от 80 до 90 °С в течение от 3 до 6 часов до достижения температуры в центре продукта от 72 до 74 °С.
□ Выработка паштетов и ливерных колбас требует оперативности. Продолжительность периода от момента измельчения сырья на волчке до провеыдения варки не должна превышать 2 часов; интервал времени между завершением куттерования и термообработкой - не более 20-25 мин.
Общая длительность технологического процесса (от приёмки сырья до охлаждения готовой продукции) - не более 9 часов.
Псрсп* НТИПНЫВ Tt-HHDJIWHU И
Группо ИПМЛ П ни Й | f р
© КОНТАКТЫ:
Жаринов Александр Иванович Кузнецова Ольга Владимировна V +7(495)786-85-65 a info@protein.ru
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В 2018 году вышла в свет книга «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» (авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова), которую издал ФНИ пищевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приёмы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой. Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
По вопросам приобретения обращаться в отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
