CC BY
60
Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу:
взгляд переработчика
ЧЕРНУХА И. М., канд. техн. наук, СУСЬ И. В. канд. техн. наук, МИТТЕЛЬШТЕЙН Т. М.
ВНИИ мясной промышленности
Выращиванием промышленно пригодных свиней свиноводы занимаются постоянно.
В рамках Национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», включающего в себя программу развития свиноводства в России, в 2006 г поголовье свиней во всех категориях хозяйств возросло на 13 % (по данным Росстата) по сравнению с 2005 годом, и составило 15,2 млн голов. На 01 мая 2007 г поголовье свиней в хозяйствах всех категорий составляет 17,0 млн. голов. Вместе с тем, наряду с ростом поголовья свиней, отмечается рост импорта свинины - 663 тыс. т в 2006 г (на 13,3 % больше, чем в 2005 г.). Объясняется это тем, что в погоне за наращиванием поголовья свиней отечественные животноводы «забыли» о качестве мяса. В итоге производители мясных полуфабрикатов, деликатесной и колбасной продукции предпочитают покупать импортную свинину, так как отечественная имеет ряд негативных характеристик. Например, отклонение свинины от нормы по степени кислотности мяса - РБЕ (бледное, мягкое, водянистое). РБЕ - свинина отличается высокими потерями, % от исходной массы: при хранении - до 6, при посоле - до 10, при варке ветчины - до 20.
Появление признаков РБЕ обусловлено воздействием кратковременных стрессов и чрезмерной возбудимостью животных, содержащихся в специфических условиях интенсивного откорма и ограниченной подвижности, а также генетическими факторами. Существуют породы, подверженные образованию мяса РБЕ, например, у породы ландрас наследственная эксудативность («водянистость») мяса. Продукты, изготовленные из такого мяса, часто бы-
вают сухими, имеют слегка кисловатый вкус и неестественную светлую окраску несмотря на соблюдение технологии изготовления.
Другой существенный недостаток - поступление на убой свиней с низким выходом мышечной ткани в тушах. Выход мышечной ткани определяют с помощью прибора или путем тщательной разделки и обвалки туш. Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены работы по внедрению системы объективной оценки и классификации туш свиней по выходу мышечной ткани. Для определения выхода мышечной ткани был использован прибор типа FOM ^а1-о-те1ег), широко применяемый на мясокомбинатах в Дании.
Экспериментальные данные показали, что в настоящее время средний выход мышечной ткани свиных туш, производимых в России, составляет 45.. .55 %. В Дании эксплуатация системы объективной оценки качества в течение 10 лет позволила получить однородное по своей массе поголовье свиней с высоким выходом мышечной ткани от 53 до 65 %.
Следует отметить, что имеется такая проблема - поступление на убой свиней с толщиной шпика более 3 см и следовательно наличие большого количества подкожного жира, который не находит спроса у потребителей.
Результаты многолетних исследований позволяют нам сформулировать следующие требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу:
• гарантированная безопасность (отсутствие конта-минатов - антибиотиков, гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и др.)
• убой на сертифицированном предприятии согласно требований ХАССП или аналогичной СМК
• однородность туш
• предубойная масса - до 110 кг
• площадь мышечного глазка - выше 35 см2
• выход мышечной ткани - свыше 60 %
• индекс постности от 2,3 (в целом по туше)
• толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры - до 2 см
• масса бескостной спинно-поясничной (филейной) части - более 3,5 кг
• доля внутримышечного жира - от 1,0 до 5,5 %
• красный цвет костей должен сохраняться в течение минимум 10 дней после убоя
• хорошие органолептические характеристики: отсутствие посторонних запахов, цвет мяса, аромат, консистенция, вкус, соответствующие свежей свинине, нежность и сочность мяса - от 8,0 баллов и выше (по 10-балльной шкале) в наиболее ценных отрубах
• показатель рН1 в средней части тазобедренного отруба (окорока) - более 5,8
• доля мяса РЭЕ - не более 10 и 18 % соответственно в спинно-поясничном и тазобедренном отрубах
• влагоудерживающая способность - от 50 % к общей влаге
• стойкость к окислению.
В целом, производство свиней, мясо которых соответствовало бы поставленным требованиям, может быть достигнуто путем интенсификации выращивания, корректировки программы откорма, изменения породного состава поголовья, включая в сферу производства лучшие породы, отличающиеся высоким выходом и качеством мяса, а также благодаря улучшению технологии подготовки животных к убою и переработке, сокращению потерь в процессе производства и переработки, совершенствованию критериев оценки качества мяса и организации его рационального использования, применяя комплекс технологических приемов, нивелирующих недостатки мясного сырья (пороки качества).
Вместе с тем, целенаправленное воздействие на усиленный рост мышечной ткани как при селекционно-племенной работе, так и при использовании современных биотехнологий и генной инженерии может иметь негативные последствия. Так, повышенная масса животных может сопровождаться диспропорцией в соотношении отдельных частей туши, то есть может быть связана со значительным ростом малоценных частей.
Снижение доли жира в туше, с одной стороны, соответствует требованиям диетологов. С другой, значительное снижение доли жира может способствовать изменению органолеп-тических свойств и структуры мяса, повышению жесткости, ухудшению вкуса и аромата. Баланс может быть найден путем выведения породы с минимальным содержанием подкожного и межмышечного жира, но наличием внутримышечного жира.
Выращиванием промышленно пригодных свиней свиноводы - селекционеры занимаются во всем мире. В мире существует более 100 пород свиней. Основные породы (более 75 % породных свиней) большинства стран Европы - крупная белая, или йоркшир, (Италия, Австрия, Венгрия, Польша, Франция, Великобритания), ландрас (Дания, ФРГ, Норвегия, Нидерланды, ФРГ, Швеция, Бельгия), а также дюрок и гемпшир. В Великобритании, кроме того, разводят уэльскую, крупную черную, беркширскую, белую длинноухую, эссекскую и другие породы. В Бельгии около 25 % поголовья свиней составляет порода пье-трен. В США основные породы - беркширская, дюрок, гемпшир,
польско-китайская, честерская белая; в Канаде - крупная белая, ландрас и лакомб. В азиатских странах разводят ландрасов, среднюю белую, беркширов, в меньших количествах крупную белую, гемпширов, крупную черную и др.
Животные не всех пород и породосочетаний при равных условиях содержания и откорма обеспечивают одну и ту же продуктивность (табл. 1).
Из данных табл. 1 следует, что свиньи породы дюрок обеспечивают максимальный, по сравнению с другими породами, среднесуточный прирост живой массы. На 6,5 % выше аналогичного показателя у свиней породы крупная белая и на 14 % выше, чем гемпшир. Свиньи породы гемпшир и пьетрен обеспечивают максимальный выход мышечной ткани, но для достижения живой массы 100 кг им необходимо больше всего времени (172 и 166 дней, соответственно). Плодовитость свиноматок крупной белой породы и ландрас выше, чем у других представленных пород, что позволяет сделать вывод о предпочтительности вышеуказанных пород для фермера - производителя свиней.
В Российской Федерации разводят свиней 24 пород и заводских линий, в том числе 13 пород универсального направления и 11 - условно-мясного типа. Наиболее распространенные 10 пород составляют 99,56 % от общего числа, в том числе крупная белая (87,48 %), ландрас (3,68 %), скороспелая мясная (2,63 %), и дюрок (2,63 %).
Во ВНИИ мясной промышленности проведены работы по изучению генотипов свиней, выращиваемых в России.
В табл. 2 представлены сравнительные результаты исследований мясной продуктивности основных пород и наиболее перспективных породосочетаний. Налицо явление гетерозиса - усиление признаков породы.
В целом туши помесных свиней превышают чистопородных по длине полутуши на 3 %, площади «мышечного глазка» - на 5 % и толщине подкожного жира - на 2 %. Наибольшую выравненность толщины шпика, измеренной в четырех точках (на холке, над 6-7 грудными позвонками, последнем поясничном позвонке и на крестце), имели свиньи крупной белой породы, дюрок, а также помеси крупная белая х ландрас и крупная белая х дюрок.
Установлено, что помесные животные по сравнению с чистопородными имели более развитую заднюю часть туши (на 1,34 %), из которой получают большую часть деликатесной продукции, и менее развитую среднюю и переднюю части (на 0,1 и 1,2 % соответственно).
Табл. 1 Продуктивность свиней разных пород
Показатель Порода
крупная белая/йоркшир ландрас дюрок гемпшир пьетрен
$
Длина туловища, при 140
живой массе 100 кг, см
Прижизненная толщи- 0,8 на шпика, см
Возраст достижения 165
живой массы 100 кг,
дней
Плодовитость маток, 11-12 поросят на опорос, шт
Среднесуточный при- 916
рост, г
Затраты корма на 1 кг 2,32-3,9
прироста, корм. единиц
Выход мышечной 61,7
ткани, %
142 1,8 189
10-12 929 2,39-3,9 61,4
180-121 1,0-1,5 162
8,7-9,9 975 2,33 60,0
115-129 2,6-0,8 172
6-13 854 2,46 62,2
Нет данных Нет данных 166
9-10 923 2,27 62,5
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007-
43
Табл. 2 Мясная продуктивность туш свиней
n = 120
Средняя толщина шпика, мм Выход ткани, % Индекс Площадь «мы-
Порода Масса туши, кг мышечной жировой «мясности» «постности» шечного глазка», см2
Чистопородные животные
Крупная белая (КБ) 65,8 32,2 57,20±3,9 29,40±3,5 4,27 1,94 27,4
«КБ-КН» 67,9 26,1 59,20±0,2 28,80±1,3 4,94 2,06 32,2
Крупная черная (КЧ) 76,0 38,5 48,27±3,9 40,39±4,1 4,26 1,2 29,7
Ландрас(Л) 78,7 24,8 58,85±1,0 28,19±0,8 4,54 2,09 39,6
Гемпшир (Г) 69,3 25,7 61,60±2,2 26,40±2,4 5,13 2,33 34,8
Дюрок (Д) 76,0 27,6 55,49±4,0 32,37±4,5 4,57 1,71 37,3
Помесные животные
КБ х«КБхКН» 67,5 27,3 58,90±2,6 28,20±4,0 4,56 2,09 32,9
КБ х КЧ 73,2 36,2 53,65±1,5 34,66±1,5 4,59 1,55 30,3
КБ х Л 74,7 31,1 59,78±2,8 28,20±3,1 4,97 2,12 40,1
КБ х Г 66,6 28,0 59,40±2,2 27,50±2,1 4,53 2,16 32,3
КБ х Д 72,9 28,7 60,77±2,4 26,08±2,2 4,62 2,33 37,0
(КБхД)х П 77,6 26,8 60,18±1,1 25,75±1,4 4,28 2,34 38,2
КБ - крупная белая, «КБ-КН» - (КБ - крупная белая, КН - константиновская), КЧ - крупная черная, Л - ландрас, Г - гемпшир, Й - йоркшир, Д - дюрок, Кб х «КБхКН» - (крупная белая х «крупная белая - константиновская»), КБ х КЧ - (крупная белая х крупная черная), КБ х Л - (крупная белая х ландрас), КБ х Г - (крупная белая х гемпшир), КБ х Д - (крупная белая х дюрок), (КБ х Д) х П - [(крупная белая х дюрок) х пьетрен]
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели туши помесных животных КБхД, КБхЛ и КБхГ, а также помесь КБхДхП.
Полученные данные свидетельствуют о том, что в парном состоянии 90 % исследованных образцов мышечной ткани свиней всех изученных породосочетаний, кроме КБхКЧ имели показатели, характерные для качественной группы NOR.
Не найдено существенных различий между породами и породосочетаниями по химическому составу мяса.
Все образцы мяса имели положительные оценки по органо-лептическим показателям качества. Наиболее высокие оценки по всем органолептическим показателям получило мясо свиней трехпородного скрещивания КБхДхП - 8,8 балла.
Приведенные данные свидетельствуют, что с точки зрения переработчиков перспективно использование в свиноводстве генотипов свиней с высокими показателями мясной продуктивности и качества мяса:
• двухпородное скрещивание крупной белой породы, как основной материнской в системе гибридизации, с
узкоспециализированными породами свиней мясного направления - ландрас и дюрок, обеспечивающих получение более однородных по массе и размерам животных и туш, что очень важно при автоматизации процесса в переработке, увеличение площади «мышечного глазка» (на 46 ... 35 % по сравнению с чистопородными) и выхода мышечной ткани (на 2,58 ... 3,57 % по сравнению с чистопородными), лучшее соотношение мышечной, жировой и костной тканей (индекс «мясности» - 4,97 и 4,62, индекс «постности» - 2,12 и 2,33), улучшение качественных и потребительских свойств
• трехпородное скрещивание крупная белая х дюрок х пьетрен, обеспечивающее благодаря генетическим особенностям каждой породы получение минимальной толщины шпика (26,8 мм), высокий выход мышечной ткани (60,18 %), улучшение соотношения мышечной и жировой тканей особенно в ценных средней и задней частях туши (2,17 и 2,89), повышение качества мяса и готовых продуктов. Качественные особенности свиней трехпородного скрещивания дают основание сделать вывод, что такое по-родосочетание наиболее перспективно для промышленного использования, что согласуется с данными зарубежных производителей.
Однако недостаточно вырастить животных, предназначенных для убоя, необходимо правильно оценить качество полученного мяса, и рационально его использовать. Специалистами института разработана система объективной оценки качества скота и полученного мяса по выходу мышечной ткани. Новый метод оценки позволяет дифференцировать туши по содержанию мышечной ткани и производить соответствующую оплату за свиней.
Внедрение данной системы в отечественное производство планируется путем включения ее в разрабатываемый ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах»
В настоящее время ВНИИМП совместно с творческим коллективом ВНИИ животноводства, подготовил первую редакцию этого стандарта (помещена на сайте www.vniimp. ги для обсуждения) для открытого обсуждения.
