CC BY
110
664.38:599.322
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ СУШКИ СОЕВО-МОЛО ЧНОГО КОНЦЕНТРА ТА
Е.И. РЕШЕТНИК, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, О.В. ЗОЛОТАРЕВ
Дальневосточный государственный аграрный университет Кубанский государственный технологический университет
Использование сушки в технологических процессах пищевой промышленности - один из наиболее рациональных путей создания резервов пищевых про-ду ктов, обладающих высокой транспортабельностью и сохраняющих длительное время высокие пищевые и питательные свойства. В настоящее время объемы производства сухих быстрорастворимых продуктов имеют устойчивую тенденцию к возрастанию.
Цель нашей работы - изучение технологических параметров сушки и выявление ее влияния на качество готовых продуктов. Исследования проводили на Пояр-ковском заводе сухого молока (Амурская область), на котором, наряду с традиционным обезжиренным сухим молоком, выпускается сухое соевое молоко и соево-молочный концентрат (СМК) с различным соотношением молочного и растительного белка [1].
Линия по производству СМК на заводе оборудована двумя типами сушильных установок: РСМ-500 (Чехия) и А1-ОРЧ (Россия). Обе сушильные установки являются распылительными, в качестве распылителя сгущенного молока применяется центробежный диск, однако сушилки имеют конструктивные различия, связанные с системой подачи частиц сырья и сушильного агента.
Для исследования влияния этих различий на качество готового продукта проводили высушивание одних и тех же партий СМК на сравниваемых сушилках. Партии СМК формировались с учетом различного соотношения молочного и растительного сырья. В табл. 1 приведены данные, характеризующие растворимость белков и количество сырого осадка образцов СМК после восстановления.
Полученные результаты показывают, что растворимость белков несколько выше у образцов, высушенных на сушилке А1-ОРЧ, что, по-видимому, объясняется меньшей продолжительностью контакта сырья и сушильного агента в зоне сушки. Однако следует отметить, что характеристики образцов, высушенных на установке РСМ-500, также являются удовлетворительными.
Таблица 1
Образец Количество осадка, мл Растворимость белков, %
СМК 30 : 70 0,1/0,25 97,8/98,0
СМК 40 : 60 0,1/0,30 98,1/96,5
СМК 50 : 50 0,1/0,25 98,0/97,0
СМК 60 : 40 0,1/0,25 97,8/96,4
СМК 70 : 30 0,1/0,25 97,8/96,2
Примечание: числитель - сушилка А1-ОРЧ, знаменатель -
РСМ-500.
Для установления оптимальной температуры сушки различные партии СМК с содержанием молочного и растительного белка в соотношении 50 : 50 сушили на сушильной установке РСМ-500 при различных технологических режимах. Высушенные образцы исследовали на содержание влаги, общего и водорастворимого протеина, определяли индекс растворимости по сухому остатку в восстановленном продукте. Результаты представлены в табл. 2.
Из приведенных данных видно, что СМК, полученные при более мягких режимах сушки - /вх 150 - 170° С, 4ых 70 - 75°С, имеют более высокую растворимость белков и меньшее количество нерастворимого осадка по сравнению с образцами, полученными при более жестких режимах - /вх 200 -220°С, 4ых 87 - 90°С.
Для изучения влияния компонентного состава СМК на его растворимость после сушки партии СМК с различным соотношением молочного и растительного белка высушивали при одном и том же режиме -4х 170°С, 4ых 75°С.
Полученные данные растворимости осадка, мл (числитель - сушилка А1-ОРЧ, знаменатель -РСМ-500):
СМК 30 : 70 0,2/0,25
СМК 40 : 60 0,2/0,25
СМК 50 : 50 0,15/0,2
СМК 60 : 40 0,15/0,2
СМК 70 : 30 0,1/0,15
свидетельствуют, что при увеличении доли растительного белка возрастает и растворимость готового продукта.
Таблица 2
Температура теплоносителя, °С Массовая доля влаги,% Массовая доля протеина, % Содержание водорастворимого протеина, % Количество осадка, мл
на входе на выходе
220 90 5,8 36,7 93,0 0,6
200 87 6,4 36,5 95,1 0,5
190 85 7,0 37,8 94,9 0,4
180 80 6,9 36,6 95,7 0,4
170 75 7,0 38,2 98,8 0,1
150 70 6,8 38,1 97,8 0,05
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что на качество готового СМК влияет температура сушки, время нахождения в аппарате и соотношение животного и растительного белка. Полученные сведения могут быть использованы при подборе оптимальных параметров производства соево-молочных концентратов с высоким содержанием белка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Решетник Е.И., Татарова Н.К., Денисович Ю.Ю. Био -
технология соево-молочных концентратов и кисломолочных про -дуктов // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Природно-ресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России». - Пенза, 2006. - С. 183-185.
Кафедра технологии мяса и молока
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.12.07 г.
641.563
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации
Современные тенденции в области обеспечения здоровья населения связаны с созданием функциональных продуктов из природного растительного сырья, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении.
Таким сырьем являются овощные растения семейства капустных, наиболее известное из которых - капуста кочанная (Бгм^'гса оарИсйа Ь.), выращиваемая в странах Средиземноморья и Южной Европы по меньшей мере 4-4,5 тыс. лет. В настоящее время кочанная капуста широко распространена как в тропиках, так и в умеренной зоне. Она растет даже в приполярных областях. В России эта овощная культура занимает первое место по площадям возделывания и валовому производству.
Кочанная капуста имеет высокую питательную ценность, содержит белок и растворенные углеводы в количестве 1,6 и 4% соответственно. Капуста богата клетчаткой, минеральными солями, витаминами, в том числе язвозаживляющим витамином и. Кочанную капусту называют «северным салатом» и употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Также кочанная капуста является потенциальным источником растительных протеиназ, способных повысить пищевую ценность и усвояемость белков животного и растительного происхождения.
Объектом исследования выбраны мясорастительные продукты - голубцы. В настоящее время известно
несколько видов голубцов: представляющие собой капустный лист, в который завернут мясной фарш с рисом, и ленивые голубцы - шинкованная капуста, рис и мясной фарш.
Недостаток технологии приготовления таких голубцов - варка кочанов капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ - витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов - в сливаемый после отвар, а также разрушения их при высоких температурах варки.
Основная задача исследования - разработка технологии приготовления голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой предприятиями общественного питания продукции.
Для исследования готовили голубцы с мясом и рисом, в рецептуре которых вареная капуста заменена на замороженную. Размороженные при комнатной температуре четвертинки кочанов шинковали соломкой и измельченную массу вводили в говяжий фарш. В процессе кулинарной обработки наблюдали гидролиз белков мяса протеазами капусты, продолжавшийся до тепловой инактивации ферментов. Фракционный состав белков после гидролиза протеазами голубцов различной технологии приготовления с введением в их состав обработанной капусты представлен в табл. 1.
Гидролиз белков мяса протеазами капусты, а также последующий автолиз белков мяса способствует пере-
Таблица 1
Кулинарное изделие Содержание белкового экстрактивного азота по фракциям, % к общему
Водорастворимая Солерастворимая Щелочер аствор имая
Ленивые голубцы с замороженной капустой 6,91 3,29 65,41
Ленивые голубцы с бланшированной капустой 4,38 2,38 57,97
Голубцы по стандартной технологии 5,37 1,22 55,30
