CC BY
54
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что на качество готового СМК влияет температура сушки, время нахождения в аппарате и соотношение животного и растительного белка. Полученные сведения могут быть использованы при подборе оптимальных параметров производства соево-молочных концентратов с высоким содержанием белка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Решетник Е.И., Татарова Н.К., Денисович Ю.Ю. Био -
технология соево-молочных концентратов и кисломолочных про -дуктов // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Природно-ресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России». - Пенза, 2006. - С. 183-185.
Кафедра технологии мяса и молока
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.12.07 г.
641.563
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации
Современные тенденции в области обеспечения здоровья населения связаны с созданием функциональных продуктов из природного растительного сырья, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении.
Таким сырьем являются овощные растения семейства капустных, наиболее известное из которых - капуста кочанная (Бга.«7са сарН^а Ь.), выращиваемая в странах Средиземноморья и Южной Европы по меньшей мере 4-4,5 тыс. лет. В настоящее время кочанная капуста широко распространена как в тропиках, так и в умеренной зоне. Она растет даже в приполярных областях. В России эта овощная культура занимает первое место по площадям возделывания и валовому производству.
Кочанная капуста имеет высокую питательную ценность, содержит белок и растворенные углеводы в количестве 1,6 и 4% соответственно. Капуста богата клетчаткой, минеральными солями, витаминами, в том числе язвозаживляющим витамином и. Кочанную капусту называют «северным салатом» и употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Также кочанная капуста является потенциальным источником растительных протеиназ, способных повысить пищевую ценность и усвояемость белков животного и растительного происхождения.
Объектом исследования выбраны мясорастительные продукты - голубцы. В настоящее время известно
несколько видов голубцов: представляющие собой капустный лист, в который завернут мясной фарш с рисом, и ленивые голубцы - шинкованная капуста, рис и мясной фарш.
Недостаток технологии приготовления таких голубцов - варка кочанов капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ - витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов - в сливаемый после отвар, а также разрушения их при высоких температурах варки.
Основная задача исследования - разработка технологии приготовления голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой предприятиями общественного питания продукции.
Для исследования готовили голубцы с мясом и рисом, в рецептуре которых вареная капуста заменена на замороженную. Размороженные при комнатной температуре четвертинки кочанов шинковали соломкой и измельченную массу вводили в говяжий фарш. В процессе кулинарной обработки наблюдали гидролиз белков мяса протеазами капусты, продолжавшийся до тепловой инактивации ферментов. Фракционный состав белков после гидролиза протеазами голубцов различной технологии приготовления с введением в их состав обработанной капусты представлен в табл. 1.
Гидролиз белков мяса протеазами капусты, а также последующий автолиз белков мяса способствует пере-
Таблица 1
Кулинарное изделие Содержание белкового экстрактивного азота по фракциям, % к общему
Водорастворимая Солерастворимая Щелочер аствор имая
Ленивые голубцы с замороженной капустой 6,91 3,29 65,41
Ленивые голубцы с бланшированной капустой 4,38 2,38 57,97
Голубцы по стандартной технологии 5,37 1,22 55,30
Таблица 2
Режимы и время замораживания Содержание в белокочанной капусте
Витамин С, мг/100 г Витамин В1, мг/кг Витамин В2, мг/кг Витамин РР, мг/кг Кислые протеазы, усл. ед. Щелочные протеазы, усл. ед.
При -3°С:
1 ч 23,789 24,121 35,912 22,360 0,321 0,034
8 ч 15,726 22,534 21,786 20,699 0,348 0,041
При -6°С:
1 ч 23,970 24,970 36,480 20,790 0,355 0,041
5 ч 14,280 24,010 25,765 20,012 0,363 0,048
При -9°С:
1 ч 22,764 23,924 34,856 18,763 0,341 0,037
3 ч 14,665 21,087 20,952 16,354 0,348 0,040
ходу нерастворимых белковых фракций мяса в растворимые, повышая их усвояемость организмом человека.
В результате действия протеаз капусты и мяса, происходит гидролиз белков мяса и увеличивается количество экстрактивных белков.
Предлагаемый способ приготовления голубцов у ве-личивает их биологическую ценность за счет снижения потерь; усвояемость белков говяжьего мяса повы-
Капуста Мясо говядины Рис
Ї аж бИ
Удаление наружных Размораживание Перебирание
I
Ополаскивание
г 6-8 °С
I
і
Погружение в холодную подсоленную воду на 30 мин
I
Ополаскивание
I
Удаление
кочерыжки
ыв
Обмывание
водой
ы
мыва
ной
Лук
I
Сортировка
Зачистка Промывание Срезание
поверхности от холодной водой донца и шейки грязи и клейма
I
резан а и ш
I
1
Обсушивание Разделка туши
(15-20 мин)
I
Снятие верхних листьев
I
Разравнивание и отбивание листьев
I
Формование (цилиндриче ская форма)
ро
Панирование
і
е на
I
іка оі І
Деление на отруба
Обвалка отрубов
Обжаривание
\
Соединение с соусом
І
Запекание
1
На раздачу
Выделение
крупнокусковых
полуфабрикатов
І
Котлетное мясо
1
Нарезание на куски (т 200-300 г)
ль
Измельчение котлетного фарша фр Фарш
Соединение с рисом, луком, солью, перцем
I
Перемешивание Рис. 1
Очистка
Ополаскивание
ез
Нарезание (мелкий кубик)
Пассерование
шается за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте.
Замораживание-размораживание капусты способствует не только сохранению в ней питательных веществ, но и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизующих белки мясных компонентов рецептуры.
Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по предлагаемому способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания.
Результаты проведенных исследований по выбору оптимальных условий замораживания на основе изменений биохимического состава капусты при различных режимах приведены в табл. 2.
Установлено, что оптимальное время замораживания капусты составляет 5 ч при температуре -6°С, по -скольку более длительное замораживание приводит к излишним затратам электроэнергии, также как и использование более низких температур замораживания при незначительных изменениях биохимического состава. Выбранный режим способствует получению необходимой консистенции капусты после ее размораживания.
Качественные и количественные показатели, характеризующие термически обработанную капусту (на примере гибрида И-Ко лобок), представлены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание
До обработки После варки в воде *
Витамин С (сумма свободной и связанной аскорби -новой кислоты), мг/100 г 38,760 10,795/5,525
Витамин В1, мг/кг 39,180 5,361/0,000
Витамин В2, мг/кг 36,600 10,587/8,300
Витамин РР, мг/кг 26,140 14,960/14,400
Кислые протеазы, усл. ед. 0,360 0,210/0,181
Щелочные протеазы, усл. ед. 0,044 0,018/0,004
* Числитель - в течение 5 мин, знаменатель - 10 мин.
Капуста Мясо говядины Рис Лук
і аж би и
Удаление наружных Размораживание Перебирание Сортировка
листьев г 6-8°С І I
* І І І
Ополаскивание Зачистка Промывание Срезание
поверхности от холодной водой донца и шейки грязи и клейма
І І I
Обмывание Варка Очистка
водой
1
1
Погружение в холодную подсоленную воду на 30 мин
I
Ополаскивание
I
Резка на 4 части
I
Удаление кочерыжки
I
Замораживание Обвалка отрубов в темных пакетах г -6°С, г 5 ч
I .
Размораживание Выделение
при комнатной крупнокусювых
температуре полуфабрикатов
Обсушивание
I
Разделка туши
I
Деление на отруба
1
I
Шинкование
и
Смешивание
Ф ов
Формование
(цилиндрическая
форма)
I
Панирование в муке
V
Обжаривание
I
Смешивание с соусом
Запекание
I
На раздачу
Котлетное мясо
і
Фарш
і
Нарезание на куски (т 200-300 г)
I
Измельчение котлетного мяса
I
Фарш * ^
Соединение с рисом, луком, солью, перцем
I
Перемешивание
________I
Рис. 2
Т
Ополаскивание
ез
Нарезание (мелкий кубик)
I
Пассерование
При приготовлении голубцов по известным технологиям кочаны капусты варятся 15-20 мин, что приводит к потере практически всех водорастворимых ве-
ществ. Таким образом, использование замороженной капусты повышает пищевую ценность продукта, а варка - значительно снижает этот показатель.
Биологическая ценность блюд с капустой и мясом определялась с помощью Tetrahymena Рyriformis (табл. 4).
Таблица 4
Голубцы различной технологии приготовления
Показатель С замор о-женной капустой С бланширо -ванной капустой Стандартная
Количество инфузорий, 104 в 1 см3 Биологическая ценность, % от казеина 12 11 10
66,7 61,1 55,6
Технологические схемы производства голубцов, приготовляемых по стандартной и разработанной технологии, представлены на рис. 1 и 2 соответственно.
Таким образом, голубцы с мясом и рисом, приго -товленные по разработанному способу, наиболее полно соответствуют требованиям рационального питания. Замена варки капусты на замораживание-размораживание улучшает органолептические показатели изделия, повышает его биологическую ценность и способствует его лучшему усвоению.
Применение разработанной технологии приготовления голубцов будет способствовать расширению ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд в соответствии с требованиями рационального питания.
Использование замороженной-размороженной капусты и растительного масла при приготовлении голубцов позволяет рекомендовать их для диетического питания.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 14.01.08 г.
665.333.4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ КУКУР УЗНЫХ МАСЕЛ
В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.А. КЕСАЕВА, Н.Н. КОРНЕН
Кубанский государственный технологический университет
В нерафинированных кукурузных маслах содержится значительное количество фосфолипидов, являющихся физиологически функциональными ингредиентами, регулирующими обмен веществ в организме человека.
Проведенными ранее исследованиями определены требования к процессу получения из кукурузных масел фосфолипидов высокого качества с применением мяг-
ких режимов механохимической и химической активации. По разработанной технологии были получены пищевые кукурузные активированные фосфолипиды (ПКАФ) [1].
Ранее [2] были исследованы медико-биологические свойства фосфолипидов, полученных по разработанной технологии.
В настоящей работе нами исследованы технологи -ческие свойства пищевых кукурузных активированных фосфолипидов, также играющие важную роль при конструировании пищевых продуктов.
