CC BY
34
Капуста Мясо говядины Рис Лук
I аЖ бИ И
Удаление наружных Размораживание Перебирание Сортировка
листьев ї 6-8°С І I
* І І І
Ополаскивание Зачистка Промывание Срезание
поверхности от холодной водой донца и шейки грязи и клейма
І І I
Обмыгание Варка Очистка
водой
1
1
Погружение в холодную подсоленную воду на 30 мин
I
Ополаскивание
I
Резка на 4 части
I
Удаление кочерыжки
I
Замораживание Обвалка отрубов в темных пакетах г -6°С, г 5 ч
I .
Размораживание Выделение
при комнатной крупнокусювых
температуре полуфабрикатов
Обсушивание
I
Разделка туши
I
Деление на отруба
1
I
Шинкование
и
Смешивание Ф *
Формование (цилиндриче ская форма)
I
Панирование в муке
V
Обжаривание
I
Смешивание с соусом
Запекание
I
На раздачу
Котлетное мясо
і
Фарш
І
Нарезание на куски (т 200-300 г)
I
Измельчение котлетного мяса
I
Фарш * ^
Соединение с рисом, луком, солью, перцем
I
Перемешивание
________I
Рис. 2
Т
Ополаскивание
I
Нарезание (мелкий кубик)
I
Пассерование
При приготовлении голубцов по известным технологиям кочаны капусты варятся 15-20 мин, что приводит к потере практически всех водорастворимых ве-
ществ. Таким образом, использование замороженной капусты повышает пищевую ценность продукта, а варка - значительно снижает этот показатель.
Биологическая ценность блюд с капустой и мясом определялась с помощью Теґгакутепа Ругі/огшіі' (табл. 4).
Таблица 4
Голубцы различной технологии приготовления
Показатель С замор о-женной капустой С бланширо -ванной капустой Стандартная
Количество инфузорий, 104 в 1 см3 Биологическая ценность, % от казеина 12 11 10
66,7 61,1 55,6
Технологические схемы производства голубцов, приготовляемых по стандартной и разработанной технологии, представлены на рис. 1 и 2 соответственно.
Таким образом, голубцы с мясом и рисом, приготовленные по разработанному способу, наиболее полно соответствуют требованиям рационального питания. Замена варки капусты на замораживание-размораживание улучшает органолептические показатели изделия, повышает его биологическую ценность и способствует его лучшему усвоению.
Применение разработанной технологии приготовления голубцов будет способствовать расширению ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд в соответствии с требованиями рационального питания.
Использование замороженной-размороженной капусты и растительного масла при приготовлении голубцов позволяет рекомендовать их для диетического питания.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 14.01.08 г.
665.333.4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ КУКУР УЗНЫХ МАСЕЛ
В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.А. КЕСАЕВА, Н.Н. КОРНЕН
Кубанский государственный технологический университет
В нерафинированных кукурузных маслах содержится значительное количество фосфолипидов, являющихся физиологически функциональными ингредиентами, регулирующими обмен веществ в организме человека.
Проведенными ранее исследованиями определены требования к процессу получения из кукурузных масел фосфолипидов высокого качества с применением мяг-
ких режимов механохимической и химической активации. По разработанной технологии были получены пищевые кукурузные активированные фосфолипиды (ПКАФ) [1].
Ранее [2] были исследованы медико-биологические свойства фосфолипидов, полученных по разработанной технологии.
В настоящей работе нами исследованы технологические свойства пищевых кукурузных активированных фосфолипидов, также играющие важную роль при конструировании пищевых продуктов.
1020
/—V
К
£ 1000
1
^ 980
✓“-ч
¡1
& 960
е
2 940
Д
| 920 І
£ 900
о
Ц 880
Я
О
к 860
840
При проведении исследований использовали современные инструментальные методы, рекомендуемые ВНИИЖ. Массовую долю фосфолипидов в масле и выделенных из него фосфорсодержащих веществах определяли калориметрическим методом по [3], кислотное число масел - согласно [4] титриметрическим методом, массовую долю влаги и летучих веществ масел и восковых осадков - по [5], перекисное число - по [6].
При изучении группового состава фосфолипидов методом ТСХ использовали систему растворителей хлороформ-метанол-вода (65 : 25 : 4) и высокоэффективные пластины для тонкослойной хроматографии БоЛШ.
Таблица 1
Показатель ППАФ ПКАФ
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ 0,25-0,30 0,25-0,30
фосфолипидов 61,15-62,40 65,51-68,70
в т. ч. фосфатидилхолинов 28,10-29,15 36,58-40,15
масла 37,35-38,55 31,05-34,19
Кислотное число масла, выделенного из фосфолипидов, мг КОН/г 9,30-10,20 9,50-10,00
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 2,50-3,00 5,00-6,50
Массовая доля, мг/100 г:
то коферолов 46,10-54,40 175,0-190,0
стеролов 0,25-0,37 0,56-0,68
каротиноидов 0,03-0,04 0,06-0,07
Физико-химические показатели ПКАФ приведены в табл. 1 в сравнении с показателями пищевых подсолнечных активированных фосфолипидов (ППАФ), полученных с применением метода химической и электромагнитной активации, обладающих высокими технологическими свойствами.
Поверхностную активность фосфолипидов исследовали на границе раздела фаз модельное масло-вода (рисунок).
Из приведенных данных видно, что кукурузные активированные фосфолипиды обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами. Кроме того, в составе ПКАФ содержание фосфолипидов выше, чем в ППАФ.
Учитывая высокие поверхностно-активные свойства ПКАФ, их можно рекомендовать в качестве эффективных эмульгаторов для получения водно-жировых эмульсий в производстве майонезов, маргаринов, спрэдов, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Важным технологическим свойством фосфолипидов является способность регулировать хлебопекарные свойства пшеничной муки, обусловленная взаимодействием их с белками клейковины муки.
Кукурузные активированные фосфолипиды увеличивают упругость клейковины муки (табл. 2).
Таблица 2
Образец клейковины муки Степень связывания липидов, % к дози -ровке фосфолипидов в пересчете на связанные вещества клейковины
ППАФ ПКАФ
С внесением фосфоли -пидов, % к массе муки:
1 28,20 10,15
2 35,60 6,90
3 40,80 5,75
4 47,05 4,40
5 47,16 4,39
Полученные данные свидетельствуют о возможности эффективного применения пищевых кукурузных активированных фосфолипидов для регулирования технологических свойств муки в производстве мучных кондитерских изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корнена Е.П., Мартовщук В.И., Коноваленкова Н.Е., Гурьянова М.В. Совершенствование технологии гидратации кукурузного масла с применением метода механо химической акти -вации // Тр. КубГТУ. Сер. Пищевая пром-сть. - 2003. - Вып. 1. -
С.123-126.
2. Медико-биологические свойства фосфолипидов, полу -ченных из кукурузных масел / В.В. Илларионова, О.В. Смычагин, Т.И. Бальзамова и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. -№ 6. - С. 104-105.
3. ГОСТ 7824-80. Масла растительные. Методы определе -ния массовой доли фосфорсодержащих веществ. - М., 2001.
4. ГОСТ 50457-92. Масла растительные. Определение ки -слотного числа и кислотности. - М., 2001.
5. ГОСТ 11812-66 (50456-92). Масла растительные. Опре -деление содержания влаги и летучих веществ. - М., 2001.
6. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определе -ния перекисного числа. - М., 2001.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 05.10.07 г.
