CC BY
340
low-rate
oaiKova
acids and
fig sugar tnfuges
iv V.N..
spholipid
Double
dv A.A.,
thermic
laws
ascription
ion
:ment of quipment
mism of
Control
of grain
ation of ation in
[., Leyin
5gg-white
г'е quality
la V.A.,
pment or stems
,V. Agro-iraction
raditional
ns M.V.
r activity
iable raw
eshetova
diffusion
е!аЫе оП
66.047.2
СУШКА ТЕРМОЛАБИЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ XXI ВЕКА
В ВАКУУМЕ -
Г.В. СЕМЕНОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ ;
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Кубанский государственный технологический университет
Высушивание продуктов питания и пищевого сырья в целях обеспечения длительных сроков хранения является наряду с замораживанием и холодильным хранением важнейшей технологией многих отраслей пищевой промышленности.
Как способ консервирования сушка применяется с незапамятных времен. Однако только в настоящее время создана техническая база для проведения процессов сушки в новых условиях, при щадящих температурных режимах. Практическое применение получили два варианта организации процесса удаления влаги из объекта сушки. Первый из них — сублимационный проводится при давлениях в рабочей камере сушильных устройств ниже давления тройной точки воды, практически при 0,2-2 мм рт. ст. Удаление влаги осуществляется фазовым переходом лед—пар (возгонкой, сублимацией) из предварительно замороженного объекта. В высушенных сублимацией объектах достигается высокая степень сохранности исходных свойств — формы и размеров, цвета, вкуса, запаха, витаминного, аминокислотного состава и т.д.
Во втором варианте сушки — вакуумном удаление влаги осуществляется при давлениях 10-30 мм рт. ст. Влага удаляется испарением при температурах объекта сушки 10-25°С. Особенностями вакуумной сушки являются меньшие (в сопоставлении с сублимацией) удельные затраты на удаление влаги, отсутствие этапа предварительного замораживания, более простое аппаратурное оформление процесса. Качество продуктов после вакуумного высушивания ниже, чем в результате сублимационного обезвоживания, но существенно превышает уровень качественных показателей после традиционной атмосферной тепловой сушки
Качество продуктов сублимационной сушки зависит от физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств исходного сырья; от условий и режимов его технологической обработки; от условий хранения и восстановления сухого продукта. Опыт практического использования вакуумной сублимационной сушки показал, что применение ее целесообразно при содержании влаги в сырье более 30%. Анализ состава наиболее распространенных продуктов питания свидетельствует, что все они содержат значительное количество воды [1], а также белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хране-
ния, которые не приводили оы к снижению качества.
Подавляющее большинство пищевых продуктов и сырья для их производства могут быть подвергнуты сублимационной сушке без существенного изменения их исходных свойств. Вместе с тем выбор режимов замораживания и сублимационной сушки, условий упаковки и последующего хранения требует знания свойств объектов сушки. Рассмотрим наиболее перспективные для консервирования сублимационной сушкой объекты животного и растительного происхождения, а также морепродукты.
Мясо, используемое для консервирования сублимационной сушкой, должно отвечать ряду требований. При его подготовке к сушке в процессе жиловки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие приводит к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снижает товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с использованием сухого продукта. Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — +32-52, свиного — +28-48, куриного — +2°С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций могут резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот. Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, оно обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико. Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, , но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на две стадии, в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходит размягчение мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов [2]. Исследования показывают, что уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует исполь-
зовать мясо после 3-4-суточной выдержки при температуре 2-4°С [2, 3]. Нами установлено, что качество сублимированных мясопродуктов может быть существенно улучшено путем частичной замены мясного сырья белковыми препаратами животного или растительного происхождения. Таковыми являются белки молока — казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат и т.д., а также растительные белки — соевые изолят и концентрат, чечевичная мука и крупа. Введение в мясную систему регидратированных белковых препаратов повышает стабильность жировой фракции высушенного мяса к окислению и увеличивает сроки хранения, повышает устойчивость к тепловой денатурации, обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава, улучшает органолептические свойства кулинарных изделий, приготавливаемых из восстановленных сухих продуктов [4]. Важной особенностью является возможность проводить замораживание и сушку мясопродуктов с белковыми добавками на более высоком температурном уровне. Допускаемое без ущерба для качества повышение температуры составляет 5-6°С, что создает предпосылки для экономии электроэнергии и позволяет в ряде случаев применить более простое оборудование [3].
Молоко и молочные продукты представляют большой практический интерес как объекты сублимационной сушки. Особенно перспективными являются смеси творога, либо кисломолочных продуктов с фруктовыми пюре. Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Например, для творога сухой остаток составляет 20—35%, содержание белковых веществ достигает 14-19%, жира 2-18%, лактозы
3-3,5%.
Рассмотрим химический состав молока как объекта сублимационной сушки. Известно, что молоко содержит более 100 ценнейших компонентов, в том числе в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, %: вода — 87,5, сухие вещества СВ — 12,5, в том числе молочный жир
— 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, бумин — 0,5, глобулин —- 0,1), молочный сахар — 4,7. Особенность белков молока в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты. Основным молочным белком является казеин [5]. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью. Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже -10°С снижается их растворимость. Изменения свойств белков при нагревании и замораживании необходимо учитывать при выборе режимов сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.
Мошочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков,диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен1 оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с: кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого
молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойки продукты, приготовленные из обезжиренного молока. Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2-3%. Молоко является богатым источником витаминов, которые по-разному реагируют на режимы технологической обработки (табл. 1),
Таблица 1
Витамины Содержание в молоке, мг/л Примечание
А(ретинол) 0,2-10 Разрушается на 25-30% при нагревании молока до 85°С
В, (тиамин) 0,3-0,5 Термостойкий
В2 (рибофлавин) 0,8-1,8 Термостойкий
В3(пантотеновая кислота) 1,8-4,4 Водорастворимый
С (аскорбиновая кислота) 10-15 Разрушается при нагревании, окисляется в контакте с кислородом
РР(никотиновая ■ кислота) 1,2-1,8 Водорастворимый
В12 (кобаламин) 0,3-0,7 Водорастворимый :
Птичье яйцо — высококачественный пищевой продукт. Сублимационной сушкой яичного меланжа или яичного белка в отдельности занимаются несколько крупных зарубежных фирм. Питательная ценность яиц определяется содержанием в них легкоусвояемых полноценных белков. Наличие в составе различных ферментных систем приводит к развитию автолитических изменений в процессе хранения яиц, общее направление которых сходно с процессом автолиза в животных тканях [6]. Для сублимационной сушки в качестве исходного продукта следует использовать диетические или свежие яйца. Согласно действующему стандарту к первым относят яйца, поступающие к потребителю не позже 7 сут со дня снесения и не хранившиеся в растворах. Свежими являются яйца, которые хранились при температуре +2 ... -2°С не более 30 сут. Для сублимационной сушки обычно используются смесь яичного белка и желтка либо белок в отдельности. Яичный желток при высушивании его методом сублимации подвергается заметной порче по причине окисления содержащихся в нем в большом количестве (свыше 30%) липидов. Использование яичного меланжа или белка в пищевой технологии открывает перспективы по созданию продуктов со взбитой структурой -г- мясных, молочных и фруктовых суфле. Далее эти продукты подвергаются сублимационной сушке. В сухом виде они сохраняют развитый пористый каркас, легко регидратируются. Это позволяет создавать продукты с новыми потребительскими свойствами.
Рыба
как искл
онной с
определ!
в нем п
ние вод
колебле'
10,3 до ¿
до 33%.
при хра
плавлен
иболее
сублима
количес
направл
рыб и »
автолиз!
Затем ні
ния, пр
разной
poro гил
ся и кон
Измене]
лизе И 3
нологии
Разрабо1
ном те>
режимы
венные
полуфа(
мации р
обработ:
изменеї
ют приЕ
няются,
и после
упакова
хорошо
в течен
Основи
были ел
вания ;
темпера
давлени
испарен
темпера
50-554
10 ч.
Фруї
тельное
ЛЯЮЩЄЇ
ные свс запах, в го врем онной пряных регионе пастерн хрен, воды, составл фруктої чатка и
Как ассорти вакуумі ный вы! высокоь решен
Е
как и гь гер-запол-зукты, Боль-зхаров инных ,уктов. ;одимо оцессе источ-ируют >л. 1).
.блица Т
-30%
лока
яется в
ЭДОМ
ИЩЄВОЙ
мелан-маются ггатель-м в них шчие в водит к роцессе [сходно [6]. Для эго проїли све-царту к гбителю
[ВШИЄСЯ
которые :е более :чно иска либо зысуши-ется за-їжащих-е 30%) жа или эспекти-уктурой Далее [ой суш-¡й пори-позволя-льскими
Рыба и рыбные продукты рассматриваются как исключительно перспективные для сублимационной сушки [7]. Пищевая ценность мяса рыбы определяется прежде всего высоким содержанием в нем полноценных белковых веществ. Содержание воды в мясе рыбы в зависимости от вида колеблется от 48 до 82%, белковых веществ — от 10,3 до 24,4%, жира — от десятых долей процента до 33%. В связи с возможным окислением жира при хранении высушенных продуктов и его расплавлением на заключительной стадии сушки наиболее пригодны для консервирования методом сублимации виды рыбы, содержащие небольшое количество жира и повышенное — белка. Общая направленность автолитических процессов у мяса рыб и животных однотипна. В начальный период автолиза мясо рыбы имеет нежную консистенцию. Затем наблюдается развитие посмертного окоченения, протекающего для различных видов рыбы с разной интенсивностью, после завершения которого гидрофильность мышечных белков повышается и консистенция рыбы становится более нежной. Изменение состояния мышечных белков при автолизе и замораживании должно учитываться в технологии консервирования методом сублимации. Разработанные в Калининградском государственном техническом университете технологические режимы позволяют получать вполне доброкачественные сублимированные продукты из рыбных полуфабрикатов. В процессе сушки методом сублимации рыбных продуктов, прошедших кулинарную обработку, происходят сравнительно неглубокие изменения белков и жира. Готовые продукты имеют привлекательный внешний вид, хорошо обводняются, могут употребляться в пищу в сухом виде и после обводнения. Сублимированные продукты, упакованные в герметичную тару под вакуумом, хорошо сохраняются при комнатной температуре в течение года, а в стеклотаре — до 9-10 мес. Основные параметры технологических режимов были следующими: продолжительность замораживания до температуры сублимации 10-25 мин, температура сублимации -18 ... -20°С, остаточное давление в сублиматоре в период максимального испарения влаги из продукта 0,6-0,8 мм рт. ст., температура в центре продукта в конце сушки 50—55°С, общая продолжительность процесса 8-10 ч.
Фрукты и овощи — традиционно привлекательное сырье для сублимационной сушки, позволяющей в высокой степени сохранить все исходные свойства нативных продуктов — вкус, цвет, запах, витаминный состав — в течение длительного времени. Очень эффективен метод сублимационной сушки для консервирования вкусовых и пряных растений. В Европейской части южных регионов нашей страны это анис, укроп, петрушка, пастернак, кориандр, сельдерей, мята перечная, хрен. Фрукты и овощи содержат от 60 до 95% воды. Большую часть сухого остатка (до 90%) составляют углеводы. К важнейшим углеводам фруктов и овощей относятся сахар, крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Как показал опыт консервирования широкого ассортимента фруктов, овощей и ягод методом вакуумной сублимационной сушки, окончательный выбор того или иного сорта в целях получения высококачественного сухого продукта может быть решен только экспериментальной проверкой в
каждом конкретном случае. Выявлено, что отдельные, хорошие по исходным качественным показателям сорта продуктов растительного происхождения непригодны для консервирования — теряют форму в процессе сушки, неустойчивы при хранении, плохо регидратируются. Ранее специалистами Молдавского НИИ пищевой промышленности и Ростовского завода "Смычка” были разработаны первые технологические схемы производства продуктов растительного происхождения методом сублимации [8]. В настоящее время выпуск широкого ассортимента сублимированных продуктов растительного происхождения осуществляется на новом заводе сублимационной сушки в Волгограде.
Эндокринно-ферментное сырье является важнейшим объектом для сублимационной сушки, которая позволяет вовлечь в промышленное производство сырьевые ресурсы мелких и средних мясокомбинатов. Это сырье служит основой для получения ценных лекарственных средств (лидаза, трипсин, инсулин, тималин), его важнейшими видами являются гипофиз, поджелудочная железа, вилочковая железа, гипоталамус молодых телят и др. Особенность данного сырья обусловлена неустойчивостью содержащихся в нем биологически активных веществ. После убоя животного в нем быстро развиваются автолитические и микробиальные процессы, приводящие к снижению качества или полной порче сырья [9], поэтому необходимо его консервирование в максимально короткие сроки. В настоящее время для этих целей используют замораживание с последующим хранением до поступления на заводы медпрепаратов. Однако в условиях реального производства соблюдение непрерывной низкотемпературной холодильной цепи является весьма проблематичным. Имеется положительный опыт консервирования поджелудочной железы вакуумной сублимационной сушкой. С учетом этой информации нами совместно со специалистами завода медпрепаратов (руководитель — О.В. Чайка) Санкт-Петербургского объединения мясной промышленности "Самсон” был выполнен цикл исследований по оценке качества сублимированного сырья как источника для производства медпрепаратов. Исследовались вилочковая железа и тимус. Установлено, что сублимированное сырье не уступает по качеству замороженному, а после его 6-месячного хранения в замороженном и сублимированном виде —- качество последнего оказалось выше. После 12 мес хранения вымороженное сырье стало практически непригодным для производства медпрепаратов, а сублимированное эндокринно-ферментное Сырье сохранило высокий уровень качества.
Представленный выше перечень перспективных для сублимационной сушки термолабильных объектов показывает, что все они содержат значительное количество воды. От свойств и форм связи содержащейся в продуктах воды зависят длительность процесса сушки, уровень температур на стадии предварительного замораживания и в процессе удаления влаги фазовым переходом лед— пар, а также на стадии досушки. Согласно классификации П.А. Ребиндера, выделяют три формы связи влаги: физико-механическую, физико-химическую и химическую.
В пищевых продуктах обычно одновременно содержится как связанная, так и свободная влага. Количественное соотношение между ними зависит
ИЗВЕСТІ
от природы конкретного объекта, но даже для одного и того же пищевого продукта это соотношение может меняться в широких пределах при измельчении, внесении добавок, обработке электрическими полями, тепловой обработке и других воздействиях. Количественное соотношение содержащихся в объекте сушки СВ и воды оказывает решающее влияние на выбор условий сушки и последующего хранения сухого материала. Например, максимальная температура натуральных продуктов животного происхождения в процессе высушивания не должна вызывать денатурационных изменений белковых фракций. Экспериментально выявлено, что значение этой максимально допустимой температуры для большинства пищевых продуктов может быть неодинаково в ходе сушки. Так, при сушке мясного фарша по мере снижения количества влаги допустимо постепенное повышение температуры его от 50 до 75°С. Количество содержащихся в продукте редуцирующих веществ, сахаров, например, определяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении. Если в продукте содержатся в значительном количестве липидные фракции, то в процессе хранения необходима герметичная упаковка с заменой воздуха инертным газом. Для сохранения большинства витаминов также обязательна изоляция сухого продукта от атмосферного кислорода и светонепроницаемость упаковки.
Таблица 2
Таблица 3
Фарш говяжий
Г, %
Группы продуктов
%
С высокой (более 40%) влажностью
С промежуточной (10-40%)
влажностью
С низкой (менее 10%) влажностью
75-95 77-50 Выше 40 Нет сведений 30-15 Нет сведений 40-10 22-14 25-12 Нет сведений Ниже 10 Нет сведений
Более 0,85
1.0-0,9
1.0-0,9
1.0-0,9 0,85-0,65
0,9-0,8 0,85-0,6 0,7-0,6 0,2 0.6 0,6-0 0.6-0
Одним из критериев изменения качества пищевых продуктов при их консервировании является активность воды. Это термодинамический параметр, характеризующий способность испарения воды из раствора по отношению к способности испарения чистой воды при одинаковой температуре [10]. Е:сли влагосодержание пищевых продуктов является показателем количества влаги в объекте, то активность воды можно считать показателем качества содержащейся в нем воды. Анализ литературных данных и выполненные исследования позволяют сделать вывод, что чем ниже активность воды в продукте, тем значительнее отличие его свойств от исходного сырья и тем устойчивее этот продукт в процессе хранения.
Сырой 77,2 13,9 4,1 0..981 0,493
С соевым белком 79 12,8/' 4,6 0.,990 0,539
Вареный 86 9.85 2,7 0,992 0,361
В настоящее время доказано, что рост микроорганизмов возможен при активности воды ак. 0,99 - 0,62. Существует взаимосвязь между содержанием влаги в продукте и активностью воды. В табл. 2 представлены литературные данные по значениям влажности Ш и соответствующей ей активности воды а для различных групп продуктов.
В табл. 3 приведены результаты определения активности воды после каждой стадии обработки, т.е. после окончания периода сублимации и тепловой досушки фаршей.
Важнейшим этапом всей технологии консервирования термолабильных объектов сублимационной сушкой является их предварительная подготовка. В большинстве случаев поступающие на сушку продукты должны быть подвергнуты измельчению или другим видам механической обработки с целью изменения формы, размеров, консистенции. Фрукты, овощи, кусковое мясо разрезают на отдельные кубики., полосы и т. д. для увеличения поверхности испарения, возможности создания одинаковой толщины слоя на рабочей поверхности сушильной установки, обеспечения удобной фасовки готового сухого продукта. При подготовке к сушке мясопродуктов, ягод, овощей из них можно приготовить фарши, пюре. Измельчение с одновременным перемешиванием обеспечивает однородность свойств по всему объему сырья, в процессе перемешивания удобно вводить в продукт различные добавки. При подготовке большинства продуктов к консервированию методом сублимационной сушки, когда сохранение форм и размеров не обязательно, очень перспективна технология получения из них порошка (с определяющим размером частиц 1-2 мм) посредством измельчения сырья при низких отрицательных температурах, обеспечивающих хрупкое разрушение. При использовании этой технологии может осуществляться процесс дробления в жидком азоте. Перспективным направлением повышения производительности и эффективности сушильных установок в ряде случаев является увеличение концентрации СВ поступающего на сушку сырья. Современные методы предварительного концентрирования жидкого сырья — криоконцентрирование или вакуумное выпаривание части влаги [11, 12]. Хорошие результаты достигаются при концентрировании растворов, не содержащих суспензионных веществ, — овощных, фруктовых и ягодных соков, экстрактов кофе и чая, молока. Следует иметь в виду, что, поскольку теплофизические свойства сгущенного раствора непосредственно влияют на выбор режима последующей сушки сублимацией, необходимо для каждого конкретного продукта определять оптимальную степень сгущения. Излишнее концентрирование может привести не только к неоправд,анным расходам на стадии сгущения, но и потребует последующей сушки при более низких температурах. Это в сеюю очередь вызовет удлинение процесса сушки и увеличение
расхода лимацш Прош лимацш ют. Зам морозил либо не: лимацш предусм также в ного об( Для л процесс (сублим жающер центрац ной суи уме ВС! продукт ции. Од самозам видов ф привод} химиче< Пред] сублимг при отр того, чт содержг роженн основнь продукт оптима; сталлов шать ст вать ин1 лимаци!
Проц' терных дуктов) в их ме> ные ед! сталлы При это фузногс центраи в периф ется пр более н нечном лед нах< незамер тенденц точном замора» ры поел теряет При бьп кристал, объему межкле' ДИффуЗ!
При бь.
структу]
сведени
мелких
азот) 9(
внутри
порядка
Таблица 3
а
0,493
0,539
0,361
шкроор-ат 0,99
ержани-Б табл. іначени-іктивно-в.
деления эаботки, и тепло-
энсерви-мацион-я подго-)щие на і измель-¡работки нсистен-?зают на личения :оздания
фХНОСТИ
¡ной фа-отовке к х можно одновре-однород-процессе ■ различ-і продукционной [еров не огия поїм размельчения іратурах, При ис-существ-ге. Перс-оизводи-становок інтрации еменные гая жид-[ вакуум-Хорошие іровании [НЫХ ве-IX соков, иметь в свойства гаяют на імацией, продукта ния. Из-ієсти не іди и сгу-шки при I очередь сличение
расхода электроэнергии на холодообеспечение сублимационной установки.
Прошедшие подготовку продукты до начала сублимационной сушки предварительно замораживают. Замораживание производится в специальных морозильных камерах при атмосферном давлении либо непосредственно на охлаждаемых полках сублимационной установки, если ее конструкция это предусматривает. Замораживание осуществляется также в виде гранул с использованием специального оборудования.
Для многих продуктов перспективным является процесс самозамораживания в вакуумной камере (сублимационном аппарате) при непрерывно понижающемся давлении. Это позволяет повысить концентрацию СВ до начала собственно сублимационной сушки. В период самозамораживания в вакууме вследствие интенсивного испарения влаги продукт охлаждается до температуры кристаллизации. Однако следует иметь в виду, что вакуумное самозамораживание неприемлемо для некоторых видов фруктовых и ягодных соков и пюре, так как приводит к отрицательным изменениям физикохимических и структурных свойств продуктов.
Предварительное замораживание сырья перед сублимационной сушкой необходимо проводить при отрицательной температуре, достаточной для того, чтобы превратить в лед основное количество содержащейся в продукте влаги. При этом к замороженным продуктам предъявляются следующие основные требования: количество содержащейся в продукте влаги, превращаемой в лед, должно быть оптимальным; форма, размер и расположение кристаллов льда должны в наименьшей мере разрушать структуру исходного продукта и способствовать интенсивному тепло- и массообмену при сублимационной сушке [8, 12, 13].
Процесс замораживания имеет несколько характерных черт. При медленном замораживании продуктов животного и растительного происхождения в их межклеточном пространстве образуются крупные единичные кристаллы. Более крупные кристаллы возникают и в глубинных слоях образца. При этом происходят процессы значительного диффузного перемещения веществ из-за разности концентраций их в зоне образования кристаллов льда в периферийных областях продукта, т. е. наблюдается процесс криоконцентрации компонентов с более низкими температурами замерзания. В конечном счете практически весь образовавшийся лед находится вне клеток, внутри клеток остается незамерзший оаствор. Особенно ярко выражена тенденция образования кристаллов льда в межклеточном пространстве животной ткани. Медленное замораживание приводит к разрушению структуры последней. После размораживания такая ткань теряет упругость, наблюдается вытекание сока. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные по объему вещества, они формируются не только в межклеточном пространстве, но и внутри клеток, диффузное перемещение веществ незначительно. При быстром замораживании гистологическая структура тканей хорошо сохраняется. Имеются сведения, что при сверхбыстром замораживании мелких образцов мяса (погружением их в жидкий азот) 90% всех кристаллов льда формируются внутри клеток, размеры кристаллов очень малы — порядка сотен ангстрем, повреждения тканей ми-
нимальны. Однако необходимо иметь в виду, что при замораживании в жидком азоте методом погружения достаточно крупных кусковых пищевых продуктов в них почти всегда наблюдаются разрывы, трещины вследствие возникающих термических напряжений [14].
При оценке влияния процесса замораживания на качественные показатели всегда следует учитывать свойства исходного сырья. Например, при замораживании целых плодов и овощей целесообразно применять быстрое замораживание, которое предотвращает разрушение клеток. Такое замораживание рекомендуется для абрикосов, персиков, слив и особенно для сочного растительного сырья со слабой текстурой — малины, клубники. Для жидких и пастообразных продуктов (плодоовощных пюре, соков) допустимо как быстрое, так и медленное замораживание, поскольку в них сохранение исходной структуры не требуется. Мясо ранних стадий автолиза менее всего подвержено изменениям в процессе замораживания. Наибольшие нарушения морфологической структуры имеют место при замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения. При выборе метода и режима замораживания сырья как этапа подготовки к сублимационной сушке всегда следует рассматривать взаимосвязь этих двух процессов. Существует спорное, на наш взгляд, мнение, что медленное замораживание является предпочтительным. Это аргументируется тем, что крупные кристаллы льда облегчают внутренний массопере-нос по образующимся в процессе сушки крупным порам, а также создают благоприятные условия передачи теплоты в зону сублимации. Однако выполненные нами аналитические оценки и многочисленные экспериментальные проверки показывают, что даже при вакуумной сублимационной сушке большинства пищевых продуктов на промышленных установках, когда продукт располагается на противнях слоем толщиной (10-25)-10 3 м, внутреннее сопротивление переносу массы не является лимитирующим фактором. Крупные кристаллы льда, формирующиеся при использовании серийного морозильного оборудования, расположены в массе продукта весьма хаотично и не создают каких-либо существенных тепловых мостиков к зоне сублимации.
В процессе замораживания биологических материалов по мере понижения температуры в них происходит увеличение количества кристаллизованной влаги — доли вымороженной воды. Этим термином обозначается количество льда, образовавшегося при данной температуре, отнесенное к общему количеству воды в продукте. Исследования качественных характеристик пищевых продуктов, консервированных методами вакуумной сублимационной сушки, указывают на их прямую взаимосвязь с количеством влаги, удаляемой фазовым переходом лед—пар, т. е. долей вымороженной влаги при данной температуре сублимации. По этой причине определение уровня зависимости кристаллизовавшейся воды от температуры является обязательным условием правильного выбора параметров как предварительного замораживания, так и самой сублимационной сушки. В различных по своей физической природе объектах при одинаковых температурах количество вымороженной влаги будет различным. На рис. 1 представлены кривые зависимости доли вымороженной воды от
■ч і,'С
Рис. 1
температуры для различных групп пищевых продуктов (/ — яйца; 2 — молоко, рыба пресноводная; 3 — мясо, томаты; 4 — лук, горох; 5 — бобы; 6 — яблоки, груши, сливы, рыба морская; 7 — апельсины, лимоны, виноград несладких сортов; 8 — вишня; 9 — бананы). Данные взяты из литературных источников и могут служить для предварительной оценки требуемых режимов замораживания и сушки.
Если в продукт вносить какие-либо добавки или наполнители, то характер вымораживания влаги
будет другим. Изменение концентрации продукта, например, фруктового или овощного сока, также приводит к изменению количества кристаллизовавшейся воды при одинаковой температуре. Экспериментальные данные показывают, что по мере повышения концентрации продукта требуются все более низкие температуры, обеспечивающие вымораживание одинакового количества влаги. Это позволяет решить и обратную задачу: путем разведения исходного продукта водой получить такую его концентрацию, которая обеспечит возможность замораживания и сушки на имеющемся технологическом оборудовании.
Таким образом, необходимо индивидуальное определение доли вымороженной воды как функции температуры для каждого объекта консервирования [15].
Количество кристаллизованной воды может быть определено как расчетным, так и экспериментальным путем. Однако известные аналитические зависимости позволяют получить только оценоч'-
ные значения, содержат эмпирические коэффициенты. Результаты расчета, полученные по различным формулам для одного и того же продукта, существенно различаются. Более надежны данные, установленные экспериментально. Имеется несколько методов экспериментального определения доли вымороженной воды. В МГУПБ такие исследования проводятся Е.Е. Ковтуновым с ис-
Таб.лица4
Параметры Фар ш сосисочный Фарш говяжий с 20%-м уровнем замены мяса регидратированным соевым изолятом Фарш говяжий с 25%-м уровнем замены мяса регидратированным молочнобелковым концентратом Фарш свиной без добавок Карто- фельное шоре на молоке Творог диети- ческий Сок шиповника натуральный с содержанием СВ 6,7% Сок земляники с содержанием СВ 14,2%
Количество замороженной влаги, %
Температура объекта, "С: . -1 0 , 0 ' ‘ _ ■’ - - -
-2 0 0 : ч- - -
-5 72,21 79,8 77 •; , 63,2 44,7 ч N1 0 78 68
-10 83.3 86,8 85,5 ; 76,4 72,6 74,7 87,8 82,7
-15 87,5 . 91.з уо.з 83,4 82,7 83,6 89,9 97
-20 90,3 93,1 92,3 87.1 ; 85 87,8 91,1 98,6
-25 91,6 94,5 94,2 88,8’ 86,4 90 94,2 99,4
-30 92,5 96 96.2 90,3 88,1 ■ 91,6 95,1 99,7
-40 94, 96,3 97,5- 92,5 90,4 94.4 96,7 99.8
-50 95,8 97 ' 97,9 96,1 92,2 ' 97 98,5 99,9
-60 98 98,8 98,9 98,6 94,5 99,5 99
-70 99 99,3 99,4 99,3 95,7 99,9 99,9 100
-80 99,6 99.8 ; 99,8 99.8 98,1 100 \ - , —
Температура *С
Верхняя ЭВ'Г -24 -22 . -21 -24 -34 -32 -32 —34
Нижняя ЭВТ -88 -86 -84 -90 -94 -79 -69 —65
Криоскопи- ческая температура -1 -1,3 -3 -1 -1 — 1,9
пользоваь лориметр: разности цу и этал( го нагрев; весьма с і при фазої мере ИЗМ( перимент Для по сублимац!
- 90% влаг: тральной; пар. Остаї влаги уда-продукта, продукта большему нельзя д< плавление необратил В период дуктов в і до -30°С. ся более і -45°С. Дл дуктов вы лучен при чивающих Представл ствуют о і пищевых примерно последних растет оче живать мі сублимир) или втори в удаленш связанной живания -те требуеі зависит от вакуума в воживанш ры сухого продуктов Если ставі в течение должна бы Темпера в каждом самого объ находится растительн лее мягкие Частично с исхождени воздействи Важней: продуктов сроки хран чества. Оді мированны виях их ка1 Основны ний продук хранения 9 белков, лип
родукта, а, также таллизо-Фе. Экспо мере ютея все ие ВЫМО-
. Это по-разведе-акую его ность за-хнологи-
1ьное оп-})ункции рвирова-
I может зеримен-гические эценоч*« коэффи-: по раз-родукта, :ны дан-• Имеется шределе-1Б такие з1М с ис-
Таблица 4
мяники с анием СВ 1:2%
68
ю
97
»8,6
>9,4
)9,7
)9.8
>9,9
100
-34
-65
-1.9
пользованием метода дифференциальной микрокалориметрии [13]. Метод основан на регистрации разности тепловых потоков к исследуемому образцу и эталонному тиглю в процессе их равномерного нагревания. Он позволяет регистрировать даже весьма слабые тепловые эффекты, возникающие при фазовых переходах в доследуемом образце по мере изменения его температуры. Результаты экспериментов представлены в табл. 4.
Для получения высококачественного продукта сублимационной сушки необходимо удалить 75-90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне материала фазовым переходом лед— пар. Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Начиная с температуры замороженного продукта желательно привести ее к возможно большему значению, однако ни в коем случае нельзя достигнуть температуры эвтектического плавления, любое превышение которой приведет необратимо к плавлению и денатурации продукта. В период сублимации температура пищевых продуктов в центре слоя находится в пределах от -10 до -30°С. Для лекарственных препаратов требуются более низкие температуры сублимации, -35 ... -45°С. Для широкого ассортимента пищевых продуктов высокий уровень качества может быть получен при умеренно низких температурах, обеспечивающих удаление сублимацией 80-85% влаги. Представленные в табл. 4 данные также свидетельствуют о том, что при температурах -20 ... 25°С в пищевых продуктах достигается вымораживание примерно 90% влаги. С момента исчезновения последних кристаллов льда температура продукта растет очень быстро. В это время следует поддерживать максимально допустимую температуру в сублимируемом продукте — это период десорбции или вторичного обезвоживания, который состоит в удалении последних паров воды и частично воды, связанной с продуктом. Цель вторичного обезвоживания — достижение в сублимируемом продукте требуемой остаточной влажности. Последняя зависит от четырех критериев: природы продукта, вакуума в камере, длительности вторичного обезвоживания, максимально допустимой температуры сухого продукта. Для большинства пищевых продуктов достаточна конечная влажность 3-4%. Если ставится цель достижения сроков хранения в течение нескольких лет, конечная влажность должна быть понижена до 2-3%.
Температурный предел устойчивости к нагреву в каждом конкретном случае зависит от свойств самого объекта сушки. Для пищевых продуктов он находится в пределах 40-50°С. Для продуктов растительного происхождения рекомендуются более мягкие режимы досушивания, при 35-40°С. Частично обезвоженные продукты животного происхождения более стабильны по отношению к воздействию высоких температур.
Важнейшим преимуществом сублимированных продуктов являются их длительные (2~3 года) сроки хранения без существенного ухудшения качества. Однако продолжительное хранение сублимированных продуктов достигается только в условиях их качественной упаковки.
Основными причинами нежелательных изменений продуктов сублимационной сушки в процессе хранения являются окислительные превращения белков, липидов, витаминов, зависящие от свойств
продуктов, степени и продолжительности контакта их с кислородом воздуха и температуры. В период обработки происходят реакции неферментативного побурения (меланоидиновые реакции), зависящие от природы продукта и содержания в нем редуцирующих сахаров, влагосодержания продукта, температуры хранения, а также ферментные процессы (гидролитический распад жира под действием тканевых липаз), биохимические превращения. Особенностью продуктов сублимационной сушки является пористость, вследствие чего они обладают большой адсорбционной способностью — активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды. В ряде случаев, когда при регидратации сухого продукта не требуется восстановление первоначальных форм и размеров, целесообразно применять формовку сухого продукта в виде брикетов, таблеток с их последующей упаковкой в герметичную тару. Наиболее интенсивное поглощение влаги имеет место сразу по окончании процесса сушки в начальный период хранения. По этой причине расфасовку и упаковку сухих продуктов необходимо осуществлять в помещениях с кондиционированным воздухом при относительной влажности не более 30%. В идеальном варианте эти операции следует производить автоматически, с использованием оборудования, исключающего контакты сухого продукта с атмосферным воздухом, содержащим влагу. Сроки хранения и изменения качества сухого продукта сильно зависят от состава газовой среды, в которой производится хранение. Присутствие кислорода даже в незначительных (порядка
4-6%) количествах приводит к развитию окисли-, тельных процессов, следствием которых является разрушение витаминов, изменение цвета, запаха, консистенции, вкуса. Эффективной мерой снижения интенсивности этих изменений является хранение под вакуумом либо в среде инертных газов. Так, хранение высушенного мяса или рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет изменение окраски, свойств белковых веществ и липидов. Еще лучше результаты достигаются с помощью дополнительных мер — прижизненной адренализации животных, использования мяса с поздними сроками автолиза, применения антиокислителей. Изучение качественных показателей при хранении сублимированных овощей, фруктов, зелени также свидетельствует о преимуществах вакуумной упаковки и хранения в среде газообразного азота. Отмечается, что использование в качестве защитной среды газообразного С02 в ряде случаев приводит к появлению постороннего запаха, ухудшению вкусовых характеристик. Рекомендуется хранить порошкообразные фруктовые пюре и соки в смеси с сахарной пудрой, что способствует лучшему сохранению аромата. Продукты растительного происхождения обладают неодинаковой стойкостью в процессе хранения. Например, по степени сохраняемости аромата и вкуса соки с мякотью можно расположить в следующем порядке: черносмородиновый, вишневый, земляничный, яблочный, персиковый. Отметим также, что уровень кислорода в газовой среде при длительном хранении сублимированных продуктов, как животного, так и растительного происхождения, должен быть минимальным — 1-2% [8].
Важную роль играют температура хранения и влажность хранимого продукта. При прочих равных условиях по мере понижения температуры
хранения уменьшается и уровень всех измененйй качественных характеристик. Широкое применение продуктов сублимационной сушки в быту, в общественном питании и т. п. предполагает их хранение при комнатной температуре, т. е. при 23-28°С. При таких температурах сроки хранения большинства пищевых продуктов без заметного снижения качества составляют 1-2 года при: условии изоляции от кислорода воздуха. Снижение температур хранения до 3-5°С позволяет увеличить эти сроки в 1,5-2 раза. Хранение при температурах 37~40°С требует принятия специальных мер на стадии предварительной обработки сырья, особо качественных условий упаковки.
У паковочный материал для продуктов сублимационной сушки должен отвечать ряду специальных требований: надежно изолировать продукт от контакта с окружающей средой и от воздействия света; обладать парогазонепроницаемостью для предотвращения сорбции влаги из окружающей среды; иметь достаточную механическую прочность и с течением времени, сопоставимым с заданными сроками хранения самого продукта, не изменять своих свойств; не допускать приобретения продуктом посторонних запахов от самого упаковочного материала.
Указанным требованиям в полной мере отвечает жестяная упаковочная тара. Однако ее применение ограничено по причине дефицитности и: высокой стоимости. Наибольшее распространение в качестве упаковочного материала получили многослойные металлизированные пленки. В настоящее время налажен выпуск отечественных пленочных материалов, которые можно успешно применять для упаковки сублимированных продуктов. Для краткосрочного (до 3-4 мес) хранения применимы дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан, для более длительных сроков пленки типа целлофан—алюминиеЕ!ая фольга—полиэтилен. Зарубежные фирмы выпускают широкий ассортимент 3-, 4- и 5-слойных пленок (при этом одйн из слоев — металлическая пленка) для упаковки пищевых продуктов сублимационной сушки. Выпуск таких пленок освоен и отечественными заводами.
Существует ряд способов удаления из упаковки кислорода. Например, вакуумирование упаковочной емкости либо вакуумирование с последующим заполнением осушенным азотом и герметизацией упаковки. Эти операции выполняются на упаковочных машинах. В условиях мелкосерийного производства применим следующий способ. Пакеты с : продуктом запаиваются по всем швам в атмосфере' воздуха, затем помещаются в вакуумируемую камеру. Предварительно в' углу каждого пакета прокалывается иглой небольшое отверстие. В камере создается вакуум, который поддерживается в течение 10-15 мин, затем камера заполняется осушенным! азотом. Эта операция должна быть повторена 2-3 раза, после чего пакеты поштучно удаляются из камеры, а имеющееся в пакете отверстие герме-тизуется. Описанный способ неоднократно нами применялся. Анализ состава среды в пакетах показывает, что содержание кислорода составляет 1-1,5%.
В большинстве случаев продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу подвергают восстановлению, т. е. насыщению их водой или другой жидкостью. Степень обратимости свойств
продукта — формы, размеров, консистенции, вкуса, запаха и т. п. в процессе его восстановления является важнейшим критерием'уровня качества консервирования сублимационной сушкой. Косвенным признаком степени восстановления является количество поглощенной влаги и характер ее связи с сухим каркасом восстанавливаемого продукта. Восстановление штучных продуктов осуществляется погружением их в воду или другую жидкость обычно комнатной температуры. Восстановление фаршей, паст, порошков производят добавлением к ни™ жидкости, количество которой берется из расчета получения начальной влажности сырья. В процессе восстановления открывается
возможность изменения и улучшения органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Например, фрукты можно восстанавливать в растворе сахара, творог и некоторые мясопродукты в молоке. Известен способ приготовления высококачественных конфет: высушенные сублимацией ягоды клубники насыщают ликером и помещают затем в шоколадный корпус.
Процесс восстановления фруктов, ягод и овощей подробно изучен В.Г. Поповским, Д.А. Бантыш, Н.Г. Ивасюк. Отмечено, что условия восстановления этих продуктов определяются их свойствами, размерами, методами подготовки к сушке. Очень хорошо восстанавливаются сублимированные клубника, земляника, малина. Регидратацию их необходимо проводить сразу перед употреблением, йоскольку длительное пребывание в воде ухудшает их консистенцию. Сушеные абрикосы рекомендуется регидратировать в 20%-м сахарном сиропе. Отмечено снижение способности к регидратации
- сублимированных растительных продуктов по ме-' ре увеличения сроков и температур их хранения.
Продукты сублимационной сушки после восстановления можно употреблять непосредственно в пищу, если это предусмотрено условиями обработки и подготовки к сушке, либо использовать после кулинарной обработки. Кулинарная обработка восстановленных продуктов практически ничем не отличается от обычной. При восстановлении первых и вторых блюд (мясных, овощных), готовых к употреблению, рекомендуется применять горячую воду, после обводнения подвергать изделие кратковременной тепловой обработке — варить на слабом огне 5-10 мин.'Некоторые продукты, например, высушенное сублимацией мороженое, можно употреблять в сухом виде, без регидратации.
Таким образом, вакуумная сублимационная сушка является современной технологией консервирования термолабильных продуктов животного и растительного происхождения, обеспечивающей высокую степень сохранности всех ценных компонентов исходного сырья. Высокие показатели этой
технолс правил: подгото ки и хс В за сублим; 300-40
может I кого ас! готовы> версаль была п СТ0ИМ01
ется, н серий» такие к десублг компле! научно/ ва), воз нимали вания ] Щей К01 плекту!
Особ личакш логов, 5 двух Р€
10-30» , сушки I также с го циш возмож ких мат сгущен: ПрИЕ рис. 2 ( сушиль , высуши ты); 7, ( ный па; система 13, 14 ■ 15, 16, управле Пред шильнь: м2 кажд тивный материг шильны ра имее новка 5» тельных тать как чаться ] Это поз: сырья и Устаг кации у гограде.
Уста^
метры:
произ
сушки,
объекта.
рабоч регулИП рт. ст. 1
дии, вку-
І0ВЛЄНИЯ
качества ;ой. Кос-[ИЯ явля-зактер ее юго проїв осуще-[ другую [. Восста-водят до-■ "Которой влажно-рывается
эганолеп-и продук-шивать в продукты я высоко-шмацией юмещают
и овощей Бантыш, становле-)йствами, се. Очень юванные гацию их явлением, ухудшает ¡коменду-/I сиропе, дратации ов по ме-ранения. пе восста-:твенно в г обработать после 5отка вос-1ичем не ;нии пер-готовых к > горячую лие крат-арить на укты, на-роженое, егидрата-
щионная й консер-;ивотного ивающей >1Х компо-
технологии могут быть достигнуты только при правильном выполнении всех этапов процесса — подготовки сырья, замораживания, сушки, упаковки и хранения.
В заключение приведем схему отечественной сублимационной установки производительностью 300-400 кг сырья за один цикл сушки, которая может быть использована для высушивания широкого ассортимента сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов. При создании универсальной вакуумной установки УВС-0.3 ”ШиК” была поставлена цель максимального снижения стоимости и упрощения ее конструкции, разумеется, не в ущерб качеству. В установке только серийно выпускаемые отечественные элементы, такие как вакуумные сушильные камеры, корпуса десублиматоров, вся запорная арматура и т. д. Весь комплекс работ по созданию установки выполнен научно-производственной фирмой ”ШиК” (Москва), возглавляемой Г.Д. Шабетником. Авторы принимали участие в этой работе на стадии формирования исходных требований, при разработке общей компоновочной схемы установки, выборе комплектующих изделий.
Особенностью данной конструкции, выгодно отличающей ее от отечественных и зарубежных аналогов, является возможность проведения сушки в двух режимах: вакуумной сушки при давлениях 10-30 мм рт. ст. и традиционной сублимационной сушки при давлениях 0,5-1,0 мм рт. ст. Возможно также совмещение этих режимов в пределах одного цикла. Это открывает новые технологические возможности при высушивании таких высоковязких материалов, как, например, сгущенная желчь, сгущенные фруктовые соки [16].
Принципиальная схема установки показана на рис. 2 (1,2 — сушильная камера; 3,4 — крышка сушильной камеры; 5,6 — полки для размещения высушиваемого продукта (теплопередающие плиты); 7,8 — десублиматоры; 9, 10 —= соединительный патрубок с вакуумной задвижкой; 11, 12 — система нагрева и охлаждения продуктовых полок; 13, 14 — циркуляционный насос теплоносителя; 15, 16, Р7 — вакуумные насосы; 18 — пульт управления и контроля).
Представленная модель имеет две рабочие сушильные камеры с площадью сушильных полок 16 м2 каждая. Энергоподвод к объекту сушки кондук-тивный, т. е. противни (лотки) с высушиваемым материалом располагаются непосредственно на сушильных полках. Каждая рабочая сушильная камера имеет свой десублиматор. Таким образом, установка УВС-0.3 ”ШиК” состоит из двух самостоятельных сушильных блоков, которые могут рабо-
ТЗТЬ К2К ОДЯСВрбМвННО, Т2К И ОТДвЛЬНО, Либо ВКЛЮ-
чаться в работу с каким-то сдвигом по времени. Это позволяет оптимизировать операции загрузки сырья и выгрузки высушенного продукта.
Установки марки УВС-0.3 ”ШиК” и ее модификации успешно эксплуатируются в Москве и Волгограде.
Установка имеет следующие технические параметры:
производительность — 300-400 кг сырья/цикл сушки, в зависимости от свойств высушиваемого объекта;
рабочее давление в сушильной камере — регулируемое, от атмосферного до 40 Па (0,3 мм рт. ст. );
температура рабочих полок — от +12 до +70°С, в качестве специальной модификации может быть изготовлена установка с охлаждаемыми рабочими
ПОЛКаМИ \
количество противней для продукта (комплект)
— 100 шт.;
температура панелей десублиматора — -30 ...-40°С;
время достижения предельного вакуума в рабочей камере — не более 7 мин;
установленная электрическая мощность — 56 кВт, потребляемая в среднем электроэнергия в ходе сушки — на уровне 35 кВт;
размеры по длине, ширине и высоте — 5230 х 6300 x 2360 мм;
общая масса — порядка 6000 кг.
Авторы статьи готовы оказать реальную помощь всем заинтересованным организациям в освоении промышленного производства сублимированных продуктов, в поставке и монтаже новых отечественных и бывших в употреблении импортных (после капитального ремонта) сублимационных установок, а также в обучении персонала.
! ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1977.
2. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1972.
3. Журавская Н.К., Куликов Ю.И., Алехина Л.Т., Куликова В.В. Сублимационное консервирование новых видов мясных полуфабрикатов / / Холодильная технология, — 1987; — № 5. - ■
4. Журавская Н.К., Кожевникова О.H., Ясырева В.А. Новые виды комбинированных быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд, содержащие соевые и молочные белки в сочетании с плазмой крови // Холодил, технология. — 1983. — № 10.
5. Кученев П.В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат, 1985.
6. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1987.
7. Карпов В.И., Попов В.В. Процессы и оборудование сублимационной сушки рыбы и морепродуктов. — Калининград: КТИРПХ, 1986. — 89 с.
8. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Г. Поповский, Т.Н. Ивасюк и др. — М.: Пищевая пром-сть, 1975.
9. Сборник технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. — М.: ВНИ-КИМП, 1989.
10. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. — М.; Пищевая пром-сть, 1980.
11. Пап Л. Концентрирование вымораживанием. — М.: Легкая пром-сть, 1977.
12. Касьянов Г.И., Шапошников В.Г., Николаев А.й.
Криоконсервирование: Техника. Технология. — Краснодар: КуЗГТУ, 1997. — 13 с.
13. Семенов Г.В., Ковтунов Е.Е., Савин С.И. Исследование фазовых переходов и количества вымороженной воды при сублимационной сушке некоторых бактерийных препаратов. — Холодильная техника. — 1987. — № 4.
14. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1978,
15. Касьянов Г.И., Семенов Г.В. Особенности технологии атмосферной и сублимационной сушки // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. Ч. IV. — Краснодар: КНИХП, 2000.
16. Пат. 21216338 РФ. Способ вакуумной сушки материалов и устройство для вакуумной сушки / Г.Д. Шабетник. — 26.06.1997 г.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 22.02.01 г.
