CC BY
62
Стандарты / СЫРЬЕ
ЁР
Свинина в продуктах
детского и функционального питания
А.В.Устинова, доктор техн. наук, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Характеризуя состояние дел в организации производства здорового питания детского населения, нельзя обойти вниманием вопрос о важнейшем факторе безопасности и качества продуктов детского питания -обеспечении предприятий экологически безопасным сырьем. Дефицит мясного сырья требуемых качества и безопасности является серьезным препятствием на пути увеличения объемов выпуска продуктов детского и школьного питания.
Основой для производства высококачественных продуктов детского питания, соответствующих уровню отечественных и международных стандартов, должно быть экологически чистое животноводческое сырье, поступающее из хозяйств, расположенных на территориях, благополучных по зоонозным, зооантропозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и откорма при обязательном освидетельствовании животных на прионные заболевания, особо опасные для человека.
По содержанию токсичных веществ мясное сырье для детского питания должно соответствовать нормам, гарантирующим безопасность здоровья потребителя. Наиболее высокие требования предъявляются к мясному сырью для производства продуктов питания детей раннего возраста. Такое сырье относится к группе органического (экологически безопасного) и может быть получено от молодых животных при их выращивании и откорме по специальной технологии без применения гормональных препаратов, антибиотиков, пестицидов и других вредных веществ с применением экологически безопасных кормов.
При выращивании животных обязательно должны быть соблюдены требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде. Корма, используемые при выращивании и откорме живот-
ных, должны быть высокоэнергетическими и доброкачественными, по уровню содержания токсичных элементов не превышать допустимые нормы. Специальные требования должны быть соблюдены при возделывании кормовых культур в хозяйствах сырьевой зоны.
В нашей стране в последние годы отмечается рост поголовья свиней. Государственные меры поддержки свиноводства дают положительный эффект - рынок свинины имеет положительный тренд развития и, в период 20112014 будет прирастать в среднем на 6-8% ежегодно. По оценке экспертов объем производства свинины в России в 2010 году вырос почти на 15%.
До недавнего прошлого отечественные специалисты в области питания рекомендовали детям как источник полноценного животного белка только нежирные виды мясного сырья - телятину, говядину, птицу. Свинину же незаслуженно обходили вниманием. И до сих пор отмечается негативное отношение и родителей и некоторых педиатров к использованию свинины в питании детей раннего возраста из-за несбалансированности в ней соотношения белка и жира.
Решить эту проблему позволяет применение в питании детей продуктов промышленного производства, поскольку в готовом продукте для детского питания строго нормируются показатели пищевой ценности. То, что мясо необходимо любому ребенку как основной поставщик в организм животного белка и железа, известно всем. Белок нужен орга-
Ключевые слова: свинина, консервы для детского питания, функциональное питание, национальный стандарт, жирные кислоты.
низму для роста и развития, а потребность в нем у ребенка в пересчете на единицу массы тела выше, чем у взрослого человека, так как в детстве процессы роста и развития наиболее интенсивны, при этом на долю белка животного происхождения (молоко, мясо, рыба) должно приходиться не менее 8090% от его общего количества. Что касается железа, то его недостаток вызывает малокровие (анемию), а усваивается оно из мясных продуктов гораздо лучше, чем из растительных.
Однако, не следует забывать, что ребенку помимо белка необходим еще и жир, а наиболее ценным из всех животных и растительных жиров является именно свиной. По своему составу он максимального приближен к жиру идеального питания для новорожденного - грудного молока. Незаменимые жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, присутствующие в свином жире, крайне необходимы растущему организму, так как их недостаток задерживает физическое развитие ребенка.
В производстве продуктов для детей раннего возраста используется свинина нежирная (массовая доля жира 13-17%) или полужирная с массовой долей жира 2832%. Полужирная (массовая доля жира 30-50 %) и жирная (массовая доля жира 50-60 %) свинина широко используется в колбасных изделиях для питания детей старше 3-х лет.
При использовании свинины с повышенным содержанием жира при производстве мясных консер-
№ 3 июнь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
45
fiP
СЫРЬЕ / Стандарты
вов для детского питания необходимо сбалансировать продукт по соотношению жир/белок, что достигается за счет применения молочных или растительных компонентов. Это позволяет обеспечить в продукте из свинины нормируемый показатель массовой доли жира, который для мясных консервов составляет не более 12%. Изготавливая монопродукт из свинины, можно получить сбалансированный продукт только при использовании нежирного мяса.
Мясное сырье для промышленного производства детских продуктов проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям, чего нельзя сказать о мясе, приобретенном на рынке или в магазине. Многолетний опыт работы завода по выпуску детских мясных консервов в городе Тихорецке, Краснодарского края показал, что из рядового мясного сырья невозможно вырабатывать продукцию требуемого качества.
Для обеспечения предприятиям - производителям детского питания на мясной основе возможности выпускать продукцию высокого качества и безопасности специалисты ВНИИ мясной промышленности разработали ГОСТ Р 54048-2010 «Мясо. Свинина для детского питания». Стандарт регламентирует возраст свиней и требования к их откорму, не допуская использование мяса от животных, выращенных с применением стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
Кроме того, стандарт содержит характеристику туш, включая толщину шпика (не более 3,0 см), токсикологические и микробиологические показатели, требования к содержанию антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Содержание общего фосфора в свинине не должно превышать 0,2%, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагосвязывающие пищевые добавки их содержащие.
Необходимость разработки такого стандарта обусловлена тем, что в настоящее время крупные российские производители детских мясных консервов («Юни-милк», «Вимм-Биль-Данн»,
«Хаме», завод детского питания «Фаустово» и другие) имеют в ассортименте продукты из мяса свиней для детского питания. Предприятия успешно выпускают монопродукты из свинины для питания детей раннего возраста, начиная с 6-ти месяцев, что позволило включить пюре из свинины в проект национального стандарта на консервы для прикорма детей первого года жизни, разработанный во ВНИИМПе.
Разработан и широкий ассортимент мясорастительных консервов для детей раннего возраста (ГОСТ Р52198-2003). В этих консервах полужирная свинина используется совместно с различными овощами или крупами, что повышает их суммарную пищевую ценность за счет сочетания различных нутриентов и позволяет расширить ассортимент продуктов для питания в домашних условиях и детских учреждениях
Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из свинины (вырезка, спинно-поясничная часть, тазобедренная часть, лопаточная часть) выпускается многими предприятиями мясной промышленности для изготовления продуктов питания для детей старше 1,5 лет в условиях организованных коллективов. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины внесены Департаментом потребительского рынка и услуг Правительства Москвы в реестр продукции для обеспечения школьно-базовых столовых Москвы. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты найдут свое место в розничной торговле при изготовлении продуктов для детей и как органическое мясо для взрослых, заботящихся о своем здоровье.
Возможность использования свинины в производстве широкого спектра консервов для детей раннего возраста, в том числе для лечебного питания, обоснована исследованиями специалистов лаборатории детского питания ВНИИ мясной промы- шленно-
сти совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН.
С учетом функциональных свойств, свинина выбрана сырьем для детских мясных консервов лечебного и профилактического назначения. С точки зрения функционального питания мясо относится к незаменимым пищевым продуктам, являясь поставщиком в организм важнейших макро-и микронутриентов: белка, железа, селена, цинка, витаминов группы В, удовлетворяя до 30% ежедневной потребности человека в этих веществах. При выборе сырья для детских консервов необходимо максимально использовать функциональные преимущества каждого вида мяса, соотносить их с возрастными особенностями различных категорий детей, их нутри-ентным статусом.
Свинина - низкоалергенное сырье, что позволяет широко применять ее при создании серии продуктов лечебного назначения, в том числе для детей, страдающих пищевой аллергией, начиная с первых дней жизни, непереносимостью белков молока и говядины. В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки число таких детей достигает 10-15%. Применение лечебно-профилактических продуктов на основе свинины позволяет устранить проявления пищевой аллергии, диспептические явления и нормализовать нутриентный статус ребенка. Положительный эффект установлен многочисленными исследованиями и подтвержден клиническими испытаниями.
Так, на основе медико-биологических требований к производству лечебно-профилактических консервов и с учетом рационального использования сырья разработаны консервы «Пюре мясное для детского, лечебного и профилактического питания», предназначенные для детей, страдающих железодефицитной анемией и пищевой аллергией, с использованием в качестве основного сырья полужирной свинины с содержанием жировой ткани 28-32%.
Разработана также серия детских лечебно-профилактических консервов на основе нежирной
46
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
Стандарты / СЫРЬЕ
ЁР
свинины. Консервы выпускаются как для здоровых детей, так и для детей, страдающих различными патологиями. Клинические испытания, проведенные совместно с Институтом педиатрии, показали их высокую терапевтическую эффективность при целиакии и лак-тазной недостаточности. Следует отметить, что среди зарубежной продукции аналогов таким консервам нет.
Свинина, вырабатываемая по ГОСТ Р 54048-2010, также может широко применяться при изготовлении мясных продуктов диетической и функциональной направленности для взрослого населения. В лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМПа разработана серия продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием свинины. Это такие продукты как мясорастительные консервы «Фрикассе» с очищающим эффектом и предназначенные для
профилактики дефицита минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, «Полуфабрикаты мясные рубленые для профилактического питания» предназначены больным с гипертонической болезнью, колбасные изделия для беременных и кормящих женщин. При их разработке учитывался принцип дополнительного обогащения функциональными ингредиентами, обладающими алиментарно-терапевтической эффективностью при определенных патологиях.
В условиях благоприятного прогноза развития свиноводства в России, отечественная свинина для детского питания, вырабатываемая в соответствии с национальным стандартом, имеет большие перспективы для дальнейшего применения в вышеперечисленных направлениях и при разработке нового ассортимента детских продуктов, а также продуктов функционального и лечебного назначения.
Литература
1. Ю.И.Ковалев. Модель развития свиновод-
ства в России// Все о мясе, №4,2011
2. К.С. Ладодо Рациональное питание детей
раннего возраста (монография) Ладодо К.С. - 2-е изд., перераб. и доп. - Миклош, 2009. - 320 с.
3. А.В.Устинова Значение мясных продуктов
в питании детей раннего возраста// Вопросы практической педиатрии, 2009, т.4, №1, с.102-106
4. Н.В.Тимошенко Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. Монография.- М.:ВНИИМП, 2001 .-245с.
5. М.А. Асланова, А.В.Устинова, И.А.Говор Вареные колбасы для беременных и кормящих женщин// Пищевая промышленность, №3, 2010
Контакты:
Александра Васильевна Устинова, +7 (495) 676-75-41 Ольга Константинова Деревицкая, +7 (495) 676-96-18
