CC BY
76
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Продукты функционального питания
Баранина и продукты
на ее основе для детского питания
М.А. Асланова, канд. техн. наук, А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
По мере роста ребенка одного грудного молока или детской молочной смеси становится недостаточно, возникает необходимость применения дополнительных продуктов. Возможность введения прикорма определяется рядом физиологических особенностей ребенка в этом возрасте: развитием нервно-рефлекторных механизмов, обеспечивающих проглатывание твердой пищи, угасанием рефлекса «выталкивания ложки», готовностью пищеварительной системы к принятию новой пищи, созреванием ферментных систем желудочно-кишечного тракта, достаточным уровнем местного иммунитета.
Ключевые слова: ягнятина, баранина, консервы на основе баранины, детское питание, национальный стандарт.
^ В соответствии с современными представлениями педиатрии, суточная потребность в белках у детей в возрасте до года составляет не менее 2 г на 1 кг массы тела. Учитывая, что к шестимесячному возрасту нормально развивающийся ребенок достигает массы 6,5— 7,5 кг, ему требуется не менее 13 г белка в сутки, в то время как с молоком матери он может получать не более 12 г. Из этого следует, что с шестимесячного возраста естественно вскармливаемые дети нуждаются в дополнительном питании для компенсации дефицита макро- и микронутриентов.
Начиная с 6 месяцев, педиатры рекомендуют включать в рацион детей мясо, так как оно обладает большим количеством полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении для ребенка. Кроме того, животные белки содержат богатый набор минеральных веществ: фосфора, калия, магния, железа, витаминов группы В.
Детский организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества. Поэтому мясное сырье, используемое для производства детских продуктов, должно соответствовать самым высоким требованиям, предъявляемым к экологически чистому мясному сырью, которое за рубежом называют органическим мясом (США, Бразилия) или биомясом (Германия).
Таким требованиям в большей степени отвечает баранина, так как экологическая безопасность ее обусловлена отдаленностью естественных пастбищ от промышленных объектов.
Отличаясь высокими вкусовыми качествами, диетическими свойствами и химическим составом, баранина, и особенно ягнятина стали довольно широко применяться в питании детей, начиная с раннего возраста, что обусловлено их низкими аллергенными свойствами. Это особенно важно в настоящее время,
когда с каждым годом растет количество детей, страдающих аллергией.
Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велика. Баранина по количеству белка, минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит ее.
Баранина обладает высокой биологической ценностью благодаря содержащимся в ней незаменимым аминокислотам, ненасыщенным жирным кислотам.
Витаминный состав баранины характеризуется значительным количеством витамина Е и витаминов Вь В2, Вб, В12 Высокое содержание фтора (почти в 2 раза выше, чем в говядине) содействует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и, в определенной мере, способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете. В баранине высокий уровень йода и железа.
Баранина обладает высокой биологической ценностью благодаря содержащимся в ней незаменимым аминокислотам, ненасыщенным жирным кислотам. По показателям аминокислотной сбалансированности, характеризующей полноценность белка, баранина не уступает говядине (табл. 2).
Бараний жир имеет высокое содержание витамина Е, со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими показателями, определяемыми с помощью органолепти-ческого анализа. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Среди всех видов мяса баранина выгодно отличается наиболее оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот [лино-левой (Шб)] / [линоленовой, арахидоновой (Шз)], которое составляет 2,5 : 1, что оказывает благотворное влияние на развитие и функционирование центральной нервной системы (табл. 3).
Продукты функционального питания / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Таблица 1. Химический состав мясного сырья
Показатель Вид мяса
Говядина Свинина Баранина Конина
Химический состав, %
Белок 18,7 16,4 18,3 19,5
Жир 9,6 28,0 9,0 4,5
Содержание минеральных веществ, мг%
Кальция 10,2 8,0 11,2 13,0
Калия 316 248 275 375
Магния 21 21 20 23
Натрия 60 50 75 50
Фосфора 198 165 175 182
Железа 3,4 2,1 2,8 3,5
Йода 7,2 6,6 8,1 7,8
Фтора 83,9 69,3 220,1 878,4
Меди 182,1 96,2 177,2 198,2
Содержание витаминов, мг%
В1 0,06 0,06 0,08 0,07
В2 0,14 0,14 0,15 0,1
РР 2,7 2,4 2,9 3,0
С — 0,01 0,01 —
Энергетическая ценность, ккал
Калорийность 187 355 203 165
Таблица 2. Характеристика аминокислотной сбалансированности белков мясного сырья
Незаменимые аминокислоты, г/100г белка
№ Мясо жилованное Белок, % о з и й е л з и л мет + цис фен + тир е р т С р т л а в Ст1п, % Кр, ед. а, г/100г продукта
1 Конина 19,5 4,6 9,8 7,5 4,0 8,6 4,6 1,5 5,2 78,16 0,84 6,96
2 Говядина 18,7 4,2 7,95 8,54 3,87 7,81 4,32 1,13 5,86 75,33 0,79 9,18
3 Свинина Нежирная 16,4 4,7 7,79 8,75 3,79 7,68 4,73 1,37 6,1 79,49 0,81 8,5
4 Баранина 16,3 4,83 7,65 7,92 3,71 7,28 4,41 1.27 5,26 78,06 0,85 6,58
Эталон (зрелое женское молоко) 1,4 4,5 9,0 7,0 3,9 8,6 4,0 4,6 5,0 100,0 1,0 0
Таблица 3. Показатели жирнокислотной сбалансированности мясного сырья
Мясо жилованное Жирные кислоты, г / 100 г жира Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, ^ дол. ед.
ЕНЖК ЕМНЖК ЕПНЖК линолевая линоленовая арахидоновая I = 1...3 1 = 1...6
Говядина 44,5 46,4 3,5 2,5 0,87 0,13 0,63 0,42
Свинина нежирная 36,54 47,27 11,19 10,07 0,68 0,43 0,89 0,79
Баранина 49,16 41,0 3,3 2,18 0,93 0,17 0,59 0,42
Конина 33,87 45,66 14,94 11,2 0,35 0,24 0,86 0,65
Эталон (зрелое женское молоко) 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95 1,0 1,0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Продукты функционального питания
С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, следовательно, и пищевая ценность. Интенсивное выращивание и откорм ягнят биологически целесообразно и экономически эффективно проводить в первый год жизни до достижения массы 40-50 кг, так как в этот период прирост мышечной ткани более интенсивный по сравнению с отложением жира, а затраты корма на продукцию самые низкие.
Физико-химический анализ показал, что состав полученных консервов соответствует разработанным научно-обоснованным требованиям к мясным и мясорастительным консервам.
Данный фактор подтверждается увеличением значения качественного белкового показателя, что говорит о накоплении мышечных белков и уменьшении количества соединительнотканных (табл. 4).
Современный отечественный и мировой опыт подтверждают экономическую целесообразность переработки молодняка овец в год его рождения для получения более ценного, в пищевом отношении, сырья для детского питания.
Несмотря на гиппоаллергенные свойства, высокую пищевую ценность и экологическую безопасность, про-
дукты на основе баранины до недавнего времени отсутствовали на нашем рынке детского питания.
Сегодня крупные российские производители детских мясных консервов («Юнимилк», «Вимм-Биль-Данн», «Хаме») имеют в ассортименте консервы на основе баранины или ягнятины. Это как монопродукты, содержащие один вид мясного сырья и предназначенные для прикорма детей с шестимесячного возраста, так и поликомпонентные продукты, в которых ягнятину или баранину используют вместе с другими ингредиентами. Такие консервы предназначены для питания здоровых детей с восьмимесячного возраста. В состав монопродуктов для обеспечения стабильной структуры и однородной консистенции добавляют 2,5-3 % крахмала в количестве, не вызывающем аллергию (табл. 5).
Разработана также техническая документация на мясорастительные консервы «Мясо ягненка с черносливом», «Мясо ягненка с курагой», «Мясо ягненка с изюмом» для питания детей разных возрастных групп. Продукты, по этой документации, могут быть выработаны на действующих предприятиях, выпускающих мясные консервы.
Комплексная оценка качества консервов, выработанных в промышленных условиях, представлена в таблице 6.
Физико-химический анализ показал, что состав полученных консервов соответствует разработанным
Таблица 4. Качественный белковый показатель баранины
Возраст, месс Триптофан, мг% Оксипролин Качественный белковый показатель
3 224,61 ± 4,22 129,62 ± 1,1 1,7 ± 0,1
5 311,63 ± 5,32 122,03 ± 1,21 2,5 ± 0,2
7 323,21 ± 6,77 109,8 ± 1,12 2,9 ± 0,2
12 334,12 ± 5,44 107,74 ± 1,06 3,1 ± 0,2
Наименование консервов Ингредиентный состав Примечание
Мясные консервы с массовой долей мяса более 55 %
«Ягненок» Ягнятина, крахмал, масло растительное, соль, вода Производитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн» Торг. марка «Агуша»
«Мясо ягненка» Ягнятина, крахмал, масло растительное, соль, вода Производитель: ЗАО «ЗДМК Тихорецкий» по заказу ООО «Юнимилк» Торг. марка «Тема»
С массовой долей мяса более 40 %
«Ягненок» Ягнятина, молоко сухое обезжиренное, масло растительное, крахмал картофельный, рисовая мука, соль, вода Производитель: ЗАО «Хаме Фудс»
«Мясо ягненка с творогом» Ягнятина, творог нежирный, крупа гречневая, масло растительное, каролин, лактулоза, соль, вода —
«Барашек» Ягнятина, крупа кукурузная, масло растительное, кровь пищевая, белок соевый изолированный, каро-лин, лактулоза, соль, вода —
Мясорастительные консервы
«Мясо ягненка с черносливом» Ягнятина, рис, чернослив, молоко сухое, растительное масло, соль, вода —
Таблица 5. Состав консервов
Продукты функционального питания / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Таблица 6. Пищевая ценность консервов
Показатели Рекомендуемые значения* (мясные / мясора-стительные) Наименование консервов
Мясные Мясорастительные
«Ягненок» Мясо ягненка с творогом «Барашек» Мясо ягненка с черносливом
М S М S М S М S
Массовая доля сухих в-в, г, не менее 21,0/17,0 25,6 0,8 22,5 0,6 24,1 0,9 19,2 0,8
Белок, г/100 г, не более 9,5/5,5 10,5 0,3 9,9 0,2 9,8 0,2 5,9 0,2
Жир, г/100 г, не более 10,0/6,0 9,3 0,2 7,0 0,3 8,4 0,3 5,5 0,1
Соотношение белок : жир 1 : 1 ± 0,3 1 : 0,89 1 : 0,71 1 : 0,86 1 : 0,93
Углеводы, г/100 г не более 5,0/8,0 4,8 4,7 4,9 6,9
Энергетическая ценность, ккал не более 160,0/120,0 144,9 121,4 134,4 100,7
рН — 6,19 5,91 6,28 6,09
В-каротин, мг 100 г 1,0-1,5 1,04 0,03 1,02 0,03 1,0 0,03 1,1 0,01
Аскорб. к-та (С), мг% 15,0-20,0 15,2 0,21 15,0 0,21 15,3 0,21 16,0 0,29
Fe, мг% 1-5 1,6 0,02 1,0 0,02 1,8 0,02 0,9 0,02
научно-обоснованным требованиям к мясным и мя-сорастительным консервам.
Полученные данные свидетельствуют о высоком и сбалансированном содержании белка и жира.
Сочетание баранины с творогом в консервах позволяет обогатить готовый продукт кальцием. Добавление чернослива и кураги придает им оригинальные вкусовые качества и полезные свойства.
Для обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии в соответствии с планом государственной стандартизации на 2009-2010 гг. разработана окончательная редакция национального стандарта «Баранина и ягнятина в тушах для производства продуктов детского питания».
В настоящее время разработан ГОСТ Р 536452009 «Изделия колбасные вареные для питания детей», включающий рецептуру на основе баранины. Отсутствие в рецептуре свинины дает возможность обеспечить специализированными колбасными изделиями детей, проживающих в семьях, исповедующих ислам.
Для обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии в соответствии с планом государственной стандартизации на 2009-2010 гг. разра -ботана окончательная редакция национального стандарта «Баранина и ягнятина в тушах для производства продуктов детского питания».
При разработке национального стандарта использованы действующие стандарты государственной системы стандартизации, действующая нормативная и техническая документация на скот и мясо для питания детей раннего возраста, на конкретные виды продукции, микробиологические требования и сани-
тарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-гигиенические требования к сырью, современные рекомендации уче-ных-нутрициологов и педиатров.
В стандарте предусмотрена классификация животных в зависимости от возраста: молодняк овец — от 4 до 12 месяцев; ягнята — до 4 месяцев.
В зависимости от упитанности туш баранину от молодняка овец подразделяют на две категории, а в зависимости от массы туш — на классы. Ягнятину на категории и классы не подразделяют.
В зависимости от термического состояния баранину и ягнятину подразделяют на охлажденную, подмороженную и замороженную.
Также в этих требованиях определены уровни допустимого содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагосвязывающие пищевые добавки. В разработанном стандарте на баранину и ягнятину показатели безопасности значительно выше уровней, допустимых для мяса общего назначения. Использование баранины и ягнятины, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии, также запрещено стандартом.
Работа предприятий отрасли в соответствии с требованиями национальных стандартов к мясному сырью для продуктов детского питания позволит изготавливать отечественные конкурентоспособные, высококачественные продукты, адекватные специфике питания детей, и внесет свой вклад в развитие органического животноводства в нашей стране.
Контакты:
Асланова Мариэтта Арутюновна Устинова Александра Васильевна Тел. раб.: (495) 676-75-41
