CC BY
121
ДЕТСКОЕ П ИТ АН И Е
ТЕМА НОМЕРА
Детские функциональные продукты на мясной основе
А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А.Асланова, Н.Е.Белякина
ВНИИ мясной промышленности Н.В.Тимошенко
ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» М.А.Кретов
ООО «Лавр-К»
«Функциональные продукты» - термин относительно новый. И в Европе, и в России он не имеет установленного нормативными документами определения и используется для характеристики продуктов, содержащих компоненты с профилактическим или оздоровляющим эффектом, оказывающие регулирующее воздействие на функции организма.
В нашей стране рынок функциональных специализированных продуктов находится в стадии активного развития, поскольку это отвечает запросам времени, и индустрия детского питания не должна оставаться в стороне от данного направления.
В лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИ мясной промышленности разработан ассортимент консервов из мяса для питания детей раннего возраста, обладающих функциональными свойствами как за счет дополнительного обогащения нутриентами целенаправленного . действия, так и за счет применения функциональных свойств самого мяса. При разработке детских мясных про-I дуктов использован принцип выбора сырья с учетом его качеств, полезных для детского организма. При этом особое внимание уделяется таким критериям, как содержание белка в готовом продукте, соотношение белка с жиром, наличие витаминов и минеральных веществ, необходимых в период роста и развития детского организма.
С точки зрения функционального питания мясо относится к важнейшим пищевым продуктам, являясь поставщиком в организм важнейших макро-и микронутриентов: белка, железа, селена, цинка, витаминов группы В, удовлетворяя до 30 % ежедневной потребности. При выборе сырья для детских консервов необходимо максимально использовать функциональные преимущества каждого вида мяса для питания различных категорий детей в зависимости от состояния здоровья. Поэтому при производстве консервов для детей раннего возраста, страдающих разными патологиями, применяется широкая гамма мясного сырья как традиционного, так и нового I для детского питания. В настоящее
время в связи с ухудшением экологической обстановки число детей, страдающих пищевой аллергией, начиная с первых дней жизни, достигает 1535 %, увеличился процент детей, страдающих аллергией к коровьему молоку и говядине. Для такой категории источником полноценного животного белка могут служить альтернативные виды сырья с низкой аллергенностью, хорошей усвояемостью и биологической полноценностью - свинина, мясо кролика, конина, баранина.
Возможность использования свинины в производстве широкого спектра консервов для детей раннего возраста, в том числе для лечебного питания, обоснована исследованиями, проведенными специалистами лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН. До недавнего прошлого мясное сырье, применяемое в питании детей раннего возраста, ограничивалось телятиной, говядиной, мясом птицы. Свинина практически не использовалась ни для детского, ни для диетического питания. И до сих пор некоторые педиатры рекомендуют включать ее только в рацион детей старшей возрастной группы. Следует отметить, что по составу липидов мышечная ткань свиней, по сравнению с мясом крупного рогатого скота, обладает более высокой пищевой ценностью, поскольку является богатым источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, которые влияют на проницаемость сосудов, обеспечивают нормальные иммунологические реакции, связаны с обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней близко к оптимальному, т. е. свиной жир - один из наиболее полноценных среди животных жиров.
С учетом функциональных свойств свинины она была выбрана сырьем для широкого ассортимента детских мясных консервов, в том числе для лечебного и профилактического назначения. На основе медико-биологических требований к производству лечеб-
но-профилактических консервов и с учетом рационального использования сырья разработаны консервы «Пюре мясное для детского, лечебного и профилактического питания», предназначенные для детей, страдающих железо-дефицитной анемией и пищевой аллергией, с использованием в качестве основного сырья полужирной свинины с содержанием жировой ткани 28-32 %.
При разработке этих консервов учитывали также принцип дополнительного обогащения продукта функциональными ингредиентами, обладающими алиментарно-терапевтической эффективностью при указанных патологиях. Для коррекции железодефи-цитных состояний наиболее целесообразно применять натуральные компоненты, содержащие легкоусвояемые формы железа (печень, сердце, пищевую кровь) и служащие при этом источником полноценного белка. Эффективность использования указанных консервов для питания детей раннего возраста с анемией подтверждена результатами клинических испытаний, проведенных в НИИ педиатрии. Продукция выпускается заводом детских мясных консервов ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и пользуется устойчивым спросом у населения.
Также ВНИИМПом при участии фирмы-производителя «Лавр-К» совместно с НИИ питания РАМН проведена работа по созданию ассортимента консервов для питания детей раннего возраста из мяса кроликов. В отечественной индустрии детского питания это первый опыт использования крольчатины. Он обусловлен не только многоплодием и высокой скороспелостью животных, но и диетическими свойствами мяса и его высокой пищевой ценностью.
Поскольку прежде в питании детей раннего возраста мясо кроликов не применялось, в НИИ питания РАМН были проведены исследования на его соответствие требованиям, предъявляемым к мясному сырью для питания детей раннего возраста, и получены положительные результаты.
Мясо кроликов по сравнению с другими видами мяса имеет высокую массовую долю белка при относительно низкой массовой доле жира, содержит значительно больше витаминов В6, В12 и РР, чем говядина, свинина или баранина. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа и кальция, необходимых для нормального формирования и развития ребенка, а также калия. В то же время мясо кроликов содержит небольшое количество натрия, что придает ему диетические свойства, и сравнительно бедно холестерином.
Мясо кроликов имеет более нежный вкус, чем любое другое, поэтому новые консервы характеризуются не только антиаллергенными и диетичес-
BABY FOOD
кими свойствами, но и отличными вкусовыми качествами. Их нутриент-ная сбалансированность и высокая пищевая ценность достигаются комбинированием мяса с функциональными компонентами - субпродуктами (свиными и говяжьими), а также творогом и молоком, служащими источником кальция.
Конина в производстве детских мясных консервов не является традиционным сырьем, однако известно, что она обладает выраженными диетическими свойствами. Уровень белка в конине достигает 24,5 %, в говядине и телятине - 20,59 и 19, 86% соответственно. По аминокислотной сбалансированности белок конины не уступает говядине. Конский жир легкоплавок (точка плавления бараньего жира 44...55 °С, говяжьего - 40.50, свиного - 33.46, конского - 40.43 °С), содержит более 50 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 20 % линолевой и линолено-вой, являющихся незаменимыми, и отличается более низким в сравнении с говядиной и свининой уровнем содержания холестерина.
По микроэлементному составу конина близка к говядине, но содержит больше железа и меди, участвующих в процессе кроветворения, что служит положительным фактором при лечении и профилактике анемии. Конина также превосходит другие виды мясного сырья, используемые для производства детского и диетического питания, по содержанию калия, витаминов А, Е, В,, В2.
Конина обладает гипоаллергенными свойствами, обусловленными отсутствием антигенного сродства к белкам коровьего молока и говядины, как наиболее часто встречающимся аллергенам.
Высокая терапевтическая эффективность конины при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорбции, целиакии, лактазной недостаточности была подтверждена многочисленными клиническими апробациями, проведенными технологами института совместно с педиатрами-нут-рициологами, в частности, клиническими испытаниями, выполненными под руководством д-ра мед. наук К.С.Ладо-до и д-ра мед. наук Т.Э.Боровик.
Кроме того, конское мясо наиболее благополучно в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалии.
В целом конина по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть использована не только в питании здоровых детей раннего возраста, но и в лечебном питании детей при пищевой аллергии, железодефицит-ной анемии, гипотрофии, дефиците белка и других патологических состояниях.
ВНИИМПом совместно с ООО «Лавр-К» разработаны «Консервы мясные для питания детей», предназначенные для профилактического и лечебного питания больных детей при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорб-ции, а также для питания здоровых детей раннего возраста, включающие шесть наименований консервов с кониной («Конек-Горбунок», «Конина со свининой», «Конек-Горбунок+Л», «Пюре из конины+Л», «Пюре из конины витаминизированное+Л», «Конина со свининой+Л»).
Консервы, предназначенные для профилактического и лечебного питания детей, в отличие от консервов для питания здоровых детей, изготовляют из менее жирного мясного сырья. Они содержат растительное масло вместо сливочного масла, включают минеральный обогатитель, полученный из скорлупы куриных яиц (природного источника кальция), не содержат пряностей.
Применение природных обогатителей кальция позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена и может служить профилактикой развития остеопатий у детей с хроническими болезнями почек. Оптимизация содержания кальция в рационе снижает токсическое действие кадмия на организм.
Использование мясного сырья с высоким уровнем содержания легкоусвояемого гемового железа предотвращает развитие гипохромной анемии и нарушения в формировании костных тканей.
Витаминизированные консервы обогащены витаминами (в-кароти-ном, Е, В2, С, РР), что при потреблении 50 г продукта в день обеспечивает удовлетворение суточной физиологической потребности детей второго полугодия жизни в витаминах в среднем на 15 %.
Один из подходов к созданию продуктов с функциональными свойствами - применение принципа обогащения, который лег в основу разработки мясных консервов, предназначенных для профилактики рахита у детей первого года жизни.
Для обогащения консервов использованы те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место при данной патологии, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья.
Специализированные мясные консервы разрабатывали в соответствии с медико-биологическими рекомендациями к продуктам для детей с нарушенным кальциево-фосфорным обменом совместно с НИИ питания РАМН.
При разработке рекомендаций учтены особенности питания детей, предрасположенных к возникновению рахита, - повышенная потребность в
белке, кальции, фосфоре, железе, витаминах.
Белковая составляющая представлена в основном протеинами говядины, свинины, баранины, субпродуктов (печени).
Для повышения функциональных свойств продукта и биологической ценности белков предусмотрено введение в состав мясных консервов молочных компонентов - сухого молока и концентрированных белков молочной сыворотки как источников кальция, а также сухого яичного желтка и меланжа как источников витамина D.
В качестве компонента, несущего легкоусвояемое железо, в консервах использована печень.
Кроме того, консервы обогащены кальцием, массовая доля которого составляет 290-330 мг за счет добавления минерального обогатителя и яичного порошка. Внесение этих ингредиентов в рецептуры одновременно повышает содержание в рационе таких важных микроэлементов, как железо, кобальт, марганец, медь, цинк.
Витаминный состав консервов представлен витаминами, содержащимися в исходном сырье и компонентах, а также дополнительно внесенными витамином D, масляным раствором в-ка-ротина, аскорбиновой кислотой, в количествах, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности в них ребенка.
При определении дозы внесения витамина Р (60 МЕ) исходили из того, что при потреблении 75 г консервов суточная потребность удовлетворяется в среднем на 45 %. Остальная потребность в витамине будет удовлетворяться за счет включения в рацион молочных смесей, каш, кисломолочных продуктов, обогащенных витамином D, и естественного образования этого витамина в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей.
В качестве профилактического способа коррекции недостаточности в витамине D добавление препарата D3 (кальциферол) позволило получить консервы с содержанием витамина D 1,5+0,2 мкг.
По результатам исследований, проведенных в лаборатории по изучению питания ребенка Института питания РАМН, консервы рекомендованы для питания детей, предрасположенных к развитию рахита, а также для питания детей, нуждающихся в дополнительном поступлении животного белка, витаминов и минеральных веществ.
Поскольку идея «здорового питания» приобретает все большую популярность у потребителя, очевидна необходимость решения проблемы дальнейшего развития и расширения производства детских мясных продуктов функционального направления в объемах, способных обеспечить потребность этой части населения России.
