CC BY
34
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 637.5.002.3:613.22
Новые виды экологически безопасного мясного сырья
для производства продуктов детского питания
Ключевые слова: детское питание; баранина; ягнятина; свинина; экологически безопасное сырье.
Keywords: a baby food; mutton; lamb; pork; ecologically safe raw materials.
А.В.Устинова, д-р техн. наук, проф., М.А. Асланова, канд. техн. наук,
О.К. Деревицкая, канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Основой для производства высококачественных продуктов детского питания, соответствующих уровню отечественных и международных стандартов, должно быть экологически чистое животноводческое сырье, поступающее из хозяйств, расположенных на территориях, благополучных по зооноз-ным, зооантропозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоо-технических правил выращивания и откорма при обязательном освидетельствовании животных на прионные заболевания, особо опасные для человека. Следовательно, должны соблюдаться все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют «органи-
ческим мясом» (США, Бразилия) или «биомясом» (Германия). Говядина -самое распространенное мясное сырье, используемое в детском питании. Однако, по последним данным, наиболее часто встречающимся видом пищевой аллергии, которой страдает свыше 10 % детей, является аллергия на белки коровьего молока и имеющие с ними антигенное сродство белки говядины.
В последние годы, наряду с говядиной, свинина и баранина стали довольно широко применяться в питании детей, начиная с раннего возраста. Это обусловлено их высокой пищевой ценностью и низкими аллергенными свойствами. Сегодня все крупные российские производители детских мясных консервов («Юнимилк», «Вимм-Биль-
Таблица 1
Характеристика аминокислотной сбалансированности белков мясного сырья
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка Cmin, % Rp, ед. г/100г продукта
Мясо жилованное Белок, % изо лей лиз мет+ цис фен + тир тре трп вал
Конина 19,5 4,6 9,8 7,5 4,0 8,6 4,6 1,5 5,2 78,16 0,84 6,96
Говядина 18,7 4,2 7,95 8,54 3,87 7,81 4,32 1,13 5,86 75,33 0,79 9,18
Свинина нежирная 16,4 4,7 7,79 8,75 3,79 7,68 4,73 1,37 6,1 79,49 0,81 8,5
Баранина 16,3 4,83 7,65 7,92 3,71 7,28 4,41 1,27 5,26 78,06 0,85 6,58
Эталон (зрелое жен-ское молоко) 1,4 4,5 9,0 7,0 3,9 8,6 4,0 4,6 5,0 100,0 1,0 0
Таблица 2
Показатели жирнокислотной сбалансированности мясного сырья
Мясо жило- Жирные кислоты, г/100 г жира Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, Rl, дол.ед
ванное S НЖК S МНЖК S ПНЖК линоле-вая линоле-новая арахидо-новая 1=1.. .3 1=1. ..6
Говядина 44,5 46,4 3,5 2,5 0,87 0,13 0,63 0,42
Свинина 36,54 47,27 11,19 10,07 0,68 0,43 0,89 0,79
нежирная
Баранина 49,16 41,0 3,3 2,18 0,93 0,17 0,59 0,42
Конина 33,87 45,66 14,94 11,2 0,35 0,24 0,86 0,65
Эталон (зрелое женское 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95 1,0 1,0
молоко)
Данн», «Хаме», «Лавр-К» и др.) имеют в ассортименте продукты на основе свинины для детей раннего возраста. Возможность использования свинины в детском питании для производства широкого спектра продукции - консервов, колбасных изделий и полуфабрикатов для детей раннего возраста -обоснована многими работами специалистов ВНИИМП совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и подтверждена клиническими испытаниями. Разработан также широкий ассортимент продуктов для детей раннего возраста, в том числе с учетом национальных традиций в питании, где основное сырье составляют баранина и ягнятина.
Свинина и баранина служат источниками легкоусвояемого и полноценного белка, обладают высокой биологической ценностью за счет содержания незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов. По показателям аминокислотной сбалансированности, характеризующей полноценность белка, свинина и баранина не уступают говядине (табл. 1).
Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма. Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно линолевой, необходимых детскому организму так же, как и незаменимые аминокислоты. Свинина имеет высокий коэффициент сбалансированности жирнокислотного состава относительно зрелого женского молока среди основных видов сырья мясной промышленности, используемых для производства детского питания (табл. 2).
Одно из важных достоинств баранины - ее экологическая безопасность, обусловленная отдаленностью естественных пастбищ от промышленных объектов. Баранина и особенно ягнятина, отличаясь высокими вкусовыми качествами, диетическими свойствами и химическим составом, служат цен-
NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS
ным сырьем для детского питания, так как содержат жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, высоким содержанием витамина Е, обладают высокими показателями, определяемыми с помощью органолептического анализа. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, и лецитина меньше соответственно в 7 и 5 раз. Среди всех видов мяса баранина выгодно отличается наиболее оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот - линолевой (ш6): линоленовой, арахидоновой (ш3) ], которое составляет 2,5 : 1, что благотворно влияет на развитие и функционирование центральной нервной системы.
Баранина и свинина - это источники минеральных веществ и витаминов. Свинина содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богата витаминами группы В, особенно витамином В,, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы.
Витаминный состав баранины характеризуется значительным количеством
витамина Е и витаминов В„ В., В, В,.
1' 2' 6' 12
Высокое содержание фтора (почти в 2 раза выше, чем в говядине) содействует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и, в определенной мере, способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете. В баранине высок уровень йода и железа.
Важную роль в обеспечении промышленности мясным сырьем, отвечающим жестким требованиям по качеству и безопасности, играет применение стандартов, включающих прогрессивные методы оценки и принципы классификации мяса. Однако до настоящего времени в России отсутствуют государственные стандарты на свинину и баранину для производства продуктов детского питания, и промышленность в основном пользуется отраслевыми стандартами и техническими условиями.
Специалистами ВНИИМП разработаны проекты национальных стандартов ГОСТ Р «Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия» и ГОСТ Р «Баранина и ягнятина для детского питания». Они распространяются на свинину и баранину, предназначенные для производства продуктов питания детей, начиная с 6-месячного возраста, и непосредственно для реализации потребителям. В основу разработанных проектов стандартов положены обобщенные данные действующих технических документаций, инструкций, правил сдачи-приемки скота, многочисленные научные исследования, проведенные ВНИИМП, Северо-Кав-
казским НИИ животноводства, специалистами ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и другими научными и производственными учреждениями. Проекты учитывают современные направления в оценке качества и классификации свиней и полученной свинины, молодняка овец и полученной баранины и ягнятины. Разрабатываемые стандарты тесно взаимосвязаны и гармонизированы с действующими стандартами на сырье общего назначения ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» и ГОСТ Р «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах», однако имеется ряд значительных отличий.
Для производства детского питания пригодно только мясо молодых здоровых животных мясной упитанности, строго нормируемое по содержанию токсичных веществ, с минимальным содержанием жира. Поступающее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих допустимые уровни, а также вещества, недопустимые по санитарно-гигиеническим нормам. Это, прежде всего, касается остатков хлорорганических пестицидов (альфа- и гамма-ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов (ртуть, кадмий, свинец), диоксинов и радионуклидов. Это возможно при условии, что выращивание и откорм животных ведутся по специальным технологиям, обеспечивающим безопасность, при систематическом контроле за содержанием токсичных веществ в почве, кормах и продукции животноводства. Современный отечественный и мировой опыт подтверждает экономическую целесообразность переработки молодняка овец в год его рождения для получения сырья для детского питания, более ценного в пищевом отношении. Интенсивное выращивание и откорм ягнят биологически целесообразно и экономически эффективно проводить в первый год жизни до достижения массы животного 40-50 кг, так как в этот период прирост мышечной ткани более интенсивный по сравнению с отложением жира, а затраты корма на продукцию самые низкие. Химический состав и, главным образом, содержание белка и жира в мясе наряду с показателями увеличения убойной массы молодняка овец до года говорят о целесообразности его применения для детского, функционального и лечебно-профилактического питания.
В связи с этим в проекте стандарта «Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания» предусмотрена классификация овец и ягнят для убоя в зависимости от возраста: молодняк овец - от 4 до 12 мес; ягнята - от 14 дней до 4 мес.
Возраст свиней также влияет на степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. Комплексными исследованиями мясной продуктивности свиней, пищевой ценности и технологических характеристик свинины в зависимости от породы, пола, возраста, живой массы, а также методов и способов содержания и откорма животных установлено, что оптимальный возраст предназначенных на убой свиней для производства продуктов детского питания -8 мес.
В настоящее время все большее внимание уделяется производству мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани. Поскольку для производства детского питания используется нежирное сырье, то предусмотрено деление свинины только на две категории упитанности с учетом ограничения по половозрастным признакам и толщине шпика в отличие от шести категорий в соответствии с ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах». Толщина шпика для первой категории должна быть не более 2 см, для второй категории - от 2 до 3 см.
В зависимости от упитанности туш баранину от молодняка овец подразделяют на две категории, а в зависимости от массы туш - на классы. Ягнятину на категории и классы не подразделяют.
По термическому состоянию свинину, баранину, ягнятину для производства продуктов детского питания подразделяют на охлажденную, подмороженную и замороженную. Сроки годности мяса ограничены по сравнению со сроками, регламентируемыми стандартами на сырье общего назначения. Кроме того, в разработанных стандартах на сырье для детского питания ограничивается содержание общего фосфора, которое не должно превышать 0,2%, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагосвязывающие пищевые добавки.
Внедрение новых стандартов на сырье будет способствовать стабилизации и возрождению отечественного органического животноводства, увеличению производства продукции отрасли, что является важной задачей в сохранении продовольственной и сырьевой безопасности России, а также расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных отечественных мясных продуктов для питания детей.
