CC BY
42
Национальный стандарт
на свинину для детского питания
А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, И.В. Сусь, канд.техн. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии Н.В. Тимошенко, доктор техн. наук, профессор, ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"»
Свинина является одним из основных видов сырья мясной промышленности. В последние годы, наряду с говядиной, она стала довольно широко применяться в питании детей, начиная с раннего возраста. Это обусловлено как ее высокой пищевой ценностью, так и низкими аллергенными свойствами, а сегодня в структуре заболеваемости детей раннего возраста большой удельный вес приобрела патология, вызываемая непереносимостью пищевых продуктов, в особенности их белковых компонентов. Поскольку традиционно в России мясо свиней является одним из наиболее потребляемых, оно может быть основным видом сырья для производства детского питания, начиная с прикорма. В том числе — для детей с непереносимостью белка говядины.
^ Производство свинины по инвестиционной привлекательности является следующей после птицеводства отраслью животноводства. Тем не менее, в отличие от птицеводства, в течение последнего десятилетия отечественное свиноводство развивалось медленными темпами. Объем производства свинины, упав до 1,5 млн тонн во второй половине 1990-х годов, так и оставался практически на том же самом уровне до 2005 года. Начи-
ная с 2006 года рост возобновился — производство возросло на 12 % и составило 1,7 млн тонн, и теперь, по всей видимости, эта тенденция сох будет иметь долгосрочную тенденцию. В 2008 году в стране было произведено 9,3 млн тонн (в живом весе) скота и птицы на убой, что составило 106,5 % к уровню предшествующего года. Наиболее заметный рост был достигнут в птицеводстве — 14,7 % и свиноводстве — 7,7 %, производство КРС увеличилось лишь на 1,3 %.
Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослаблен-
ного болезнью, содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы. В таблице 1 представлен минеральный и витаминный состав основных видов мясного сырья, используемых для производства детского питания.
Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно лино-левой, необходимых детскому организму, так же как и незаменимые аминокислоты.
В организме человека ПНЖК не синтезируются и поэтому
Ключевые слова: классификация свинины, категории упитанности, детское питание, прикорм, проект национального стандарта, ПНЖК.
должны поступать с пищей — свиным и рыбьим жирами, подсолнечным и кукурузным маслами (эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую — до 98 % — усвояемость).
Среди основных видов сырья, используемых для производства детского питания, свинина имеет один из самых высоких коэффициентов сбалансированности жир-нокислотного состава относительно зрелого женского молока, (табл. 2).
Возможность использования свинины в детском питании для производства широкого спектра продукции (консервы, колбасные изделия и полуфабрикаты для детей раннего возраста) обоснована многими работами специалистов ВНИИМПа совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и подтверждена клиническими испытаниями.
Сегодня все крупные российские производители детских мясных консервов («Юнимилк»,
Таблица 1
Мясное сырье Минеральный состав, мг/% Витаминный состав, мг/%
Мд K Ca Fe В1 В2 РР
Говядина 22 326 9 2,7 0,06 0,15 4,7
Свинина 27 316 8 1,9 0,6 0,16 2,8
Мясо птицы 22 236 14 1,3 0,09 0,15 6,1
Конина 23 370 13 3,1 0,07 0,1 3,0
Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослабленного болезнью.
Таблица 2
Мясо жилованное Жирные кислоты, г/100 г жира Коэффициент жирнокислот-ной сбалансированности, дол. ед
£ НЖК £ МНЖК £ ПНЖК линолевая линоленовая арахидоновая
I = 1...3 i = 1...6
Говядина 44,5 46,4 3,5 2,5 0,87 0,13 0,63 0,42
Свинина нежирная 36,54 47,27 11,19 10,07 0,68 0,43 0,89 0,79
Свинина полужирная 35,5 46,2 10,98 9,85 0,71 042 0,86 0,80
Конина 33,87 45,66 14,94 11,2 0,35 0,24 0,86 0,65
Мясо цыплят 32,53 50,91 18,39 16,3 1,18 0,49 0,76 0,65
Эталон (зрелое женское молоко) 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95 1,0 1,0
«Вимм-Биль-Данн», «Хаме», «Лавр-К» и др.) имеют в ассортименте продукты на основе свинины для детей раннего возраста. Для производства таких консервов используется свинина нежирная (массовая доля жира 13-17 %) или полужирная (массовая доля жира 28-32 %), в этом случае баланс белка и жира в готовом продукте достигается путем ее комбинирования с растительными и молочными белоксодержащими компонентами.
Основой для производства высококачественных продуктов детского питания, соответствующих уровню отечественных и международных стандартов, должно быть экологически чистое, благополучное животноводческое сырье, поступающее из хозяйств, расположенных на территориях, благополучных по зоонозным, зооан-тропозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветери-нарно-зоотехнических правил выращивания и откорма при обязательном освидетельствовании животных на прионные заболевания, особо опасные для человека. Тощие и отбракованные животные в производство не допускаются.
Для производства детского питания пригодно только мясо молодых здоровых животных мясной упитанности, строго нормируемое по содержанию токсичных веществ, с минимальным содержанием жира.
Поступающее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих допустимые уровни, а также вещества
недопустимые по санитарно-гигиеническим нормам. Это, прежде всего, касается остатков хлорорга-нических пестицидов (альфа и гамма — ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов (ртуть, кадмий, свинец), диоксинов и радионуклидов.
Это возможно при условии, что выращивание и откорм животных ведется по специальным технологиям, обеспечивающим безопасность, при систематическом контроле содержания токсичных веществ в почве, кормах и продукции животноводства.
Возраст животных влияет на степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
Комплексными исследованиями мясной продуктивности свиней, пищевой ценности и технологических характеристик свинины в зависимости от породы, пола, возраста, живой массы, а также методов и способов содержания и откорма животных установлено, что оптимальный возраст предназначенных на убой свиней для производства продуктов детского питания — восемь месяцев.
Аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту, когда их живая масса достигает 100112 кг. В тушах свиней старше 8 месяцев отмечен большой удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется зна-
чительно больше кормов, чем на образование мышечной.
Важную роль играет применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья. Стандарты позволяют обеспечивать промышленность мясным сырьем, отвечающим жестким требованиям по качеству и безопасности, и получать в конечном счете готовую продукцию гарантированного качества.
Однако до настоящего времени в России отсутствует государственный стандарт на свинину для производства продуктов детского питания и индустрия работает в основном по отраслевым стандартам и техническим условиям.
Специалистами ВНИИМП подготовлен и выставлен на обсуждение проект национального стандарта ГОСТ Р «Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия». Он распространяется на свинину, предназначенную для производства продуктов питания детей, начиная с 6 месяцев и непосредственно для реализации потребителям.
В основу разработанного проекта стандарта положены обобщенные данные действующих технических документаций, ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», инструкций, правил сдачи — приемки скота, многочисленные научные исследования, проведенные ВНИИМПом, Северо-Кавказским НИИ животноводства, специалистами ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и другими научными и производственными уч-
реждениями. Проект учитывает современные направления в оценке качества и классификации свиней и полученной свинины.
Разрабатываемый стандарт тесно взаимосвязан и гармонизирован с новым стандартом ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах, однако имеется ряд значительных отличий.
Согласно разрабатываемому национальному стандарту ГОСТ Р «Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия» для производства свинины используют молодняк свиней в возрасте до 8 мес. живой массой от 50 до 150 кг, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. Мясо с бледной окраской, мягкой консистенцией, водянистое (Р8Б), имеющее рН1 < 5,8 (через 1 час после убоя) и мясо темное, сухое, клейкое (ОБО) с рН1 > 6,2 и рН24 > 6,2 (через 24 часа после убоя) для выработки продуктов детского питания не допускается. Не допускается также использование свинины, получен-
ной от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии.
В настоящее время все большее внимание уделяется производству мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани. Поскольку для производства детского питания используется нежирное сырье, предусмотрено деление свинины
только на две категории упитанности с учетом ограничения по половозрастным признакам и толщине шпика в отличие от шести категорий, предусмотренных ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» (табл. 3).
В разрабатываемом стандарте для оценки качества свиных туш по показателю выхода мышечной ткани свинина делится на классы (табл. 4). Классификация свинины в зависимости от выхода мышечной ткани аналогична классификации, установленной в стандарте на сырье общего назначения, и предусматривает использование прогрессивных методов и крите-
риев оценки выходов. Внедрение этой классификации будет способствовать, на наш взгляд, развитию мясных пород свиней, что очень важно, в первую очередь, для индустрии детского питания.
В проекте стандарта установлены унифицированные требования по качеству и безопасности свинины, предназначенной для
производства продуктов детского питания. В этих требованиях определены допустимые уровни содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагосвязывающие пищевые добавки их содержащие.
В стандарте определены требования к маркировке свиных полу-туш, предназначенных для произ-
Таблица 3
Категория Характеристика Масса туши в кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см в шкуре* — от 47 до 102 включ. в шкуре** — от 52 до 75 включ. до 2,0 включ.
Вторая Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) в шкуре* — от 47 до 102 включ. в шкуре** — от 52 до 113 включ. без шкуры* — от 45 до 91 включ. от 2,0 до 3,0 включ.
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечание: туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
Классификация свинины в зависимости от выхода мышечной ткани аналогична классификации, установленной в стандарте на сырье общего назначения, и предусматривает использование прогрессивных методов и критериев оценки выходов.
водства детского питания, их упаковке, транспортированию и хранению.
Сроки хранения охлажденного, подмороженного и замороженного мяса в разрабатываемом стандарте ограничены по сравнению со сроками хранения свинины, используемой для продукции общего назначения.
Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и за-
Таблица 4
мороженном состоянии приведены в таблице 5.
Введение стандарта, включающего прогрессивные методы оценки и принципы классификации сырья, будет способствовать с одной стороны обеспечению производителей детского питания сырьем гарантированного качества и безопасности, увеличению производства свинины с высоким выходом мышечной ткани и улучшению качества получаемой продукции и, с
Класс Выход мышечной ткани*, %
Экстра более 60
Первый св. 55 до 60 включ.
Второй св. 50 до 55 включ.
Третий св. 45 до 50 включ.
Четвертый св. 40 до 45 включ.
Пятый менее 40
*Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира
Таблица 5
Вид термического состояния свинины Параметры воздуха в камере хранения Срок годности, включая транспортирование, не более
Температура, °С Относительная влажность, %
Остывшая от минус 1 до 0 85 36 часов
Охлажденная (подвесом) от минус 1 до 0 85 6 суток
Подмороженная от минус 3 до минус 2 90 12 суток
Замороженная минус 18 95 6 месяцев
другой стороны, дальнейшему развитию, соответствующего мировым и отечественным требованиям, органического животноводства в России.
Работа предприятий отрасли в соответствии с требованиями, регламентируемыми национальным стандартом на сырье, позволит отечественным предприятиям вырабатывать конкурентоспособные, высококачественные продукты для детей раннего возраста и будет способствовать развитию индустрии детского питания. —И
Контакты:
Устинова Александра Васильевна Деревицкая Ольга Константиновна Сусь Ирина Валерьевна Тел. раб.: (495) 676-75-41 Тимошенко Николай Васильевич Тел. раб.: (86196) 5-82-22
Литература
1. Лисицын А.Б., Горбунова Н.А., Небур-чилова Н.Ф. «Мясная промышленность России и перспективы ее развития» // Все о мясе, № 2, 2009.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, 2002.
3. Воскресенский С.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М. «Пути повышения эффективности свиноводства и производства высококачественного мяса» // Все о мясе. — 2006. — № 4.
США: «Каргилл» сажает свиней на вегетарианскую диету
^ «Каргилл-Порк» (Cargill Pork) будет кормить своих свиней 100 % растительной пищей. Вегетарианская диета станет еще одним дополнением компании к ее стандартам натурального производства в линии Good Nature pork. Она означает, что свиньи будут получать смесь из натурального зерна — эта диета будет полностью исключать любые продукты переработки животного происхождения.
Эта продукция гарантированно не будет содержать анти-
биотики, а свиньи для этой программы не будут принимать стимуляторы роста.
Маркетинговый ход компании рассчитан на растущий интерес потребителей к органическим продуктам. «Новая линия продукции ориентирована на растущую потребительскую аудиторию, которая отлично понимает, как и где производится их еда», — заявил менеджер компании по маркетингу. —|
www.meatinfo.ru
