CC BY
9
УДК 006.39:664.93 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-8-10 Табл. 2. Ил. 2. Библ. 8.
стандарт вида общие технические условия как инструмент повышения качества консервов
Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук, Пузырникова М.Г., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: межгосударственный стандарт, мясные консервы, изменения в нормативной базе
Реферат
Современный этап развития технологии производства консервов характеризуется необходимостью создания конкретных требований, позволяющих четко отражать существенные признаки, характеристики и свойства того или иного продукта. Всё это говорит о необходимости не только повышения критериев качества, но и о формировании обоснованных требований к конечному продукту. Рассмотрены основополагающие стандарты вида общих технических условий и некоторые существенные изменения в нормативной базе на производство мясных и мясо-содержащих консервов.
standard form
of general TECHNiCAL
SPECiFiCATioNS
AS A TooL To iMPRoVE
the QuALiTY
of canned food
Krylova V.B., Gustova T.V., Puzyrnikova M.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: interstate standard, canned meat, changes in the regulatory framework.
Summary
The modern stage of development of canned food production technology is characterized by the need to create specific requirements that allow to clearly reflect the essential features, characteristics and properties of a product. All this suggests the need not only to improve the criteria of quality indicators, but also the formation of reasonable requirements for the final product. The article describes the basic standards of the General technical conditions and some significant changes in the regulatory framework for the production of meat and meat-containing canned food.
«Качество - это не дар, оно бесплатно»
Ф. Кросби
С экранов телевизора, со страниц газет и журналов все чаще и чаще звучат неутешительные цифры о количестве фальсифицированных мясных консервов.
Росконтроль постоянно проводит выборочные исследования различных видов продукции. В основном на экспертизу отправляют образцы популярных потребительских товаров, широко представленных на рынке брендов. Конечно, об общем уровне нарушений в целом судить сложно. Но даже те исследования, которые проведены, позволяют говорить, что ситуация с качеством продукции крайне неблагоприятная. Так, среди 126 образцов консервной продукции, отправленных Росконтролем на экспертизу, по результатам исследований больше половины образцов не рекомендовано к покупке из-за выявленных нарушений.
По результатам экспертиз мясных, рыбных, молочных и овощных консервов различных брендов (рисунок 1) установлено:
□ 57 образцов рекомендованы к покупке;
□ 36 образцов получили замечания;
□ 33 образца - в «чёрном» списке.
Рисунок 1. Результаты оценки качества консервов
■ Рекомендовано к покупке
■ Товары с замечаниями
■ В Черном списке
В категории «мясные консервы» из 12 наименований рекомендованы к покупке 4, замечания получил 1 образец. В «чёрном» списке - 7 образцов [1].
Еще в 2015 году Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) охарактеризовал ситуацию с фальсифицированными продуктами в России как «катастрофическую». С таким заявлением выступил первый заместитель председателя комитета РСПП по техническому регулированию, стандартизации и оценке соответствия Андрей Лоцманов. По его словам, 10 % молочной продукции и 67% мясных консервов на российском рынке являются фальсификатами.
«В рамках ВТО у нас есть только 2 инструмента для защиты нашей промышленности: это стандарты и методы оценки соответствия», - отметил заместитель председателя РСПП [2, 3]. Именно такой подход согласуется с общими принципами и требованиями пищевого законодательства Европейского парламента и Совета Евросоюза, а также и на национальном уровне [4].
Стандарты вида общих технических условий (далее - стандарты ОТУ) призваны унифицировать требования в рамках отрасли и регламентировать предельно допустимые значения различных групп характеристик, связанных с качеством, с предельно допустимыми значениями показателей, с безопасностью. Требования к конкретным видам консервов и ассортиментным группам прописывают в национальных и международных стандартах, стандартах организации и Технических условиях на продукцию. Именно в соответствии с требованиями перечисленных нормативных докумен-
тов изготавливают консервы. Важно, что требования, предъявляемые к конкретному виду и ассортименту консервов, должны укладываться в рамки характеристик и показателей, включённых в соответствующие стандарты ОТУ.
166 наименований 8-ми ассортиментных групп мясных и мясосодержащих консервов изготавливает консервная промышленность по национальным и межгосударственным стандартам и в разы больше - по стандартам организаций и техническим условиям [5].
Современная система стандартов на консервы включает 2 стандарта ОТУ, требованиям которых должны соответствовать как действующие стандарты, так и нормативная документация на создаваемую новую продукцию:
□ ГОСТ 32245-2013 «Консервы мясосо-держащие. Общие технические условия», введён в действие 01.07.2015;
□ ГОСТ 34177-2017 «Консервы мясные. Общие технические условия», разработанный на основе ГОСТ Р 55572-2013 «Консервы мясные. Общие технические условия», введён в действие 01.01.2019.
Требования стандартов ОТУ охватывают все ассортиментные группы мясных и мясосодержащих консервов: кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, первые и вторые обеденные блюда. Особенности технологии чётко разграничивают одну ассортиментную группу от другой, а показатели качества позволяют провести безошибочную идентификацию консервов.
При разработке нормативных документов (СТО, ТУ) на конкретную ассортиментную группу мясосодержащих кон-
ВСЕ О МЯСЕ № 3 | 2019
Таблица 1
Основные физико-химические показатели мясосодержащих консервов
Значение показателя для консервов
Наименование показателя мясо-растительных растительно-мясных
Массовая доля белка,%, не менее 6,0 4,0
Массовая доля жира,%, не более 25,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1,2 до 1,6 включ.
сервов необходимо обращать внимание на термин и определение «растительно-мясные консервы», ограничивающие бездумное использование пищевых добавок, о чём иной раз забывает разработчик нормативных документов. Примечание к термину информирует о том, что в растительно-мясных мясосодержа-щих консервах с пищевыми добавками (соя, каррагинаны и др.) и их смесями массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре должна быть от 25 до 30 % включительно. Соблюдение этих требований гарантирует, что в готовом продукте мясной ингредиент будет присутствовать в удобоваримых количествах, а не в следовых.
Обращают на себя внимание нормируемые основные физико-химические показатели качества консервов, указанные в ГОСТ 32245-2013 (таблица 1). Эти требования необходимо учитывать при разработке рецептурного состава консервов.
Большой интерес в своё время вызывал национальный стандарт ОТУ на мясные консервы (ГОСТ Р 55572-2013). Учитывая современные законодательные акты и с целью корректировки и дополнения недостающих требований ко всем ассортиментным группам мясных консервов, на основе национального стандарта был разработан стандарт международный (ГОСТ 34177-2017), принятый и республиками Беларусь, Украина и Киргизия.
ГОСТ 34177-2017 распространяется на мясные стерилизованные и пастеризованные консервы, кроме консервов для специализированного питания. В стандарте нашли отражение требования к кусковым консервам из свинины - шпику и бекону ломтиками, что было упущено в версии национального стандарта (ГОСТ Р 55572-2013). Претерпели изменения требования к кусковым консервам в части ограничений массы кусочков мяса и/или субпродуктов в готовом продукте. Так, масса кусочков мяса и/или субпродуктов должна быть не менее 20 г, против ранее установленных 30 г, что связано с термином «кусковые консервы» [6]. При производстве кусковых консервов мясо и/или субпродукты должны быть измельчены на куски массой свыше 30 г. Учитывая потери при тепловой обработке, в готовом продукте минимальная масса куска будет не менее 20 г. Внесены коррективы в значения показателей массовой доли белка и жира.
Неизменным для кусковых консервов осталось требование, касающееся использования в придуманном названии словосочетания «мясо тушёное». Название консервов «мясо тушёное» можно
применить только к кусковым мясным консервам, изготовленным из говядины, свинины, оленины, баранины, конины или мяса прочих убойных (продуктивных) животных в собственном соку, массовая доля кусочков бескостного мяса и выплавленного жира, в составе готового продукта которых не менее 56 % включительно, при массовой доле жира для консервов из говядины, баранины, конины и оленины - не более 17% включительно, для консервов из свинины - не более 33% включительно.
Массовая доля жира для консервов из мяса прочих убойных (продуктивных) животных в собственном соку регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы.
Серьёзные изменения внесены в значение показателя массовой доли формованных изделий из фарша. В версии национального стандарта массовая доля формованных изделий из фарша (сосисок, фрикаделек и т.п.) составляла не менее 40 %. В новом стандарте ОТУ она составляет не менее 60 %.
Сделан дополнительный акцент на показателе массовой доли мясных ингредиентов, определяемом по закладке для фаршевых, паштетных, ветчинных, первых гомогенных обеденных блюд и эмульгированных консервов. Значение показателя должно быть не менее 60 %.
В связи со вступлением в действие ГОСТ 34177-2017 «Консервы мясные. Общие технические условия» и во избежание несоответствий требований к качеству консервов на конкретные ассортиментные группы, изготавливаемых по стандартам, было подготовлено и прошло первое чтение Изменения № 1 к ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые». Серьёзные изменения коснулись ассортимента сосисок в рассоле. Так, массовая доля сосисок в консервах должна составлять не менее 60,5% против ранее указанных 50%. Соответственно скорректированы значения показателей «Массовая доля белка,%, не менее» и «Массовая доля жира,%, не более», а нижняя граница массовой доли поваренной соли для указанного ассортимента составила 1,8 %.
Первый этап согласования на межгосударственном уровне прошло Изменение № 1 к консервам «Свинина тушёная высший сорт», изготавливаемым в соответствии с требованиями ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». По действующему стандарту изготавливают консервы «Свинина тушёная первый сорт» и «Свинина тушёная высший сорт». Рецептурный состав отличается только категорией используемой свинины. Для консервов «Свинина тушёная высший сорт» используют свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвёртой категории. Для консервов «Свинина тушёная первый сорт» используют свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвёртой и шестой категорий. Разницы в количественном соотношении нет. Поэтому с целью предотвращения, в том числе, фальсификации было принято решение ввести соответствующие изменения в части жирности используемой свинины. Так, для производства консервов «Свинина тушёная высший сорт» необходимо будет использовать свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 15%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвёртой категорий. Норма закладки свинины осталась прежней. Изменены значения показателей «Массовая доля белка,%, не менее» и «Массовая доля жира,%, не более», которые составили соответственно 16 и 18 %. Для консервов «Свинина тушёная первый сорт» показатели качества, указанные в ГОСТ 32125-2013 (таблица 2), остались неизменными.
Во избежание различных неверных толкований требований ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия» и большого количества консервов, изготавливаемых по ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» в банках с легко вскрываемыми крышками, в подготовленных изменениях дополнительно уточ-
2019 | № 3 ВСЕ О МЯСЕ
нено, что должны быть использованы металлические банки с крышками по ГОСТ 5981-2011. При этом требования стандарта ГОСТ 5981-2011 не распространяются «на металлические банки с легко вскрываемыми крышками, крышками типа «изи-пил» и жестяные банки с язычком». Пример неиспользуемых крышек для производства кусковых мясных консервов по ГОСТ 32125-2013 представлен на рисунке 2.
Сущность фальсификации не меняется уже на протяжении столетий [7, 8]. Изменению подвержены лишь конкретные способы подделки. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. Но и при этом методы контроля качества пищевых продуктов не стоят на месте. Средством идентификации продукции является в том числе и документ, в соответствии с которым данный продукт изготовлен.
Таким образом, уже на стадии разработки нормативных документов (СТО, ТУ) предприятиями-разработчиками следует применять превентивные меры для защиты потребителя от фальсифицированной продукции, учитывая к консервам требования в соответствии с основополагающими стандартами: ГОСТ 32245-2013 «Консервы мясосодержащие. Общие технические условия» и ГОСТ 34177-2017 «Консервы мясные. Общие технические условия».
© контакты:
Крылова Валентина Борисовна а v.krylova@fncps.ru Густова Татьяна Владимировна а t.gustova@fncps.ru Пузырникова Мария Генриховна а m.puzyrnikova@fncps.ru
Таблица 2
Основные физико-химические показатели для консервов «Свинина тушёная высший сорт» и «Свинина тушёная первый сорт»
Наименование показателя Значение показателя для консервов
«Свинина тушёная высший сорт» «Свинина тушёная первый сорт»
Массовая доля мяса и жира,%, не менее 59,0 57,0
Массовая доля белка,%, не менее 1б,0 13,0
Массовая доля жира,%, не более 18,0 33,0
Массовая доля поваренной соли,% От 1,0 до 1,5 включ.
список литературы: REFERENCES:
1. Росконтроль. Можно ли доверять качеству консер- Roskontrol'. Mozhno li doveryat kachestvu konservov [Can
вов? Электронный ресурс. — Режим доступа: [https:// you trust the quality of canned food?]. Elektronnyy resurs. —
roscontrol.com/journal/articles/roskontrol-proveriM20- Rezhim dostupa: [https://roscontrol.com/journal/articles/
obraztsov-konservirovannoy-produktsii] (дата обраще- roskontrol-proveril-120-obraztsov-konservirovannoy-pro-
ния: 24.07.2017). duktsii] (data obrashcheniya: 24.07.2017).
2. РСПП назвал «катастрофическим» количество фальсифицированных продуктов в России. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https://www.gazeta.ru/ business/news/2015/12/18/n_8029955.shtml] (дата обращения: 18.12.2015).
RSPP nazval «katastroficheskim» kolichestvo fal'sificiro-vannyh produktov v Rossii [RSPP called «catastrophic» the number of counterfeit products in Russia]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://www.gazeta.ru/business/ news/2015/12/18/n_8029955.shtml] (data obrashcheniya: 18.12.2015).
3. Белоусова, Е.В. Перспективы развития стандартизации в мясной промышленности / Е.В. Белоусова, З.А. Юрчак, Т.Н. Лисина // Все о мясе. - 2015. -№ 5. - С. 8-11.
Belousova, Ye.V. Perspektivy razvitiya standartizatsii v myasnoy promyshlennosti [Prospects for the development of standardization in the meat industry] / Ye.V. Belousova, Z.A. Yurchak, T.N. Lisina // Vsyo o myase. — 2015. — № 5. — P. 8-11.
4. Регламент 178/2002 Европейского Парламента и Совета от 28.01.2002, об установлении общих принципов и требований в продовольственном праве, о создании европейского органа по безопасности пищевых продуктов и об установлении процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Reglament 178/2002 Evropejskogo Parlamenta i Soveta ot 28.01.2002, ob ustanovlenii obshchih principov i trebovanij v prodovol'stvennom prave, o sozdanii evropejskogo organa po bezopasnosti pishchevyh produktov i ob ustanovlenii procedury obespecheniya bezopasnosti pishchevyh produktov [Regulation 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 on the creation of common principles and requirements in the field of food safety].
5. Крылова, В.Б. Необходимость оценки хранимоспо-собности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. - 2018. - № 5. - С. 35-39.
Krylova, V.B. Neobkhodimost otsenki khranimosti myasnykh kuskov konservov pri stabil'no otritsatel'nykh temperaturakh [The need to assess the ability to store canned meat pieces at consistently negative temperatures] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. — 2018. — № 5. — P. 35-39.
6. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной TR TS034/2013. O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii продукции. — Казань: Совет Евразийской экономи- [On the safety of meat and meat products]. Kazan': Sovet ческой комиссии, 2013. — 27 с. Evrazijskoj ehkonomicheskoj komissii, 2013. — 27 p.
7. Асфондьярова, И.В. Идентификация фальсифицированных мясных консервов / И.В. Асфондьярова, Н.Б. Рыбалова, М.В. Клецкин // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 39. - С. 165-171.
Asfond'yarova, I.V. Identifikatsiya fal'sifitsirovannykh myasnykh konservov [Identification of falsified canned meat] / I.V. Asfond'yarova, N.B. Rybalova, M.V. Kletskin // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer-siteta. — 2015. — № 39. — P. 165-171.
8. Арнаутов, О.В. О необходимости совершенствования Arnautov, O.V. O neobkhodimosti sovershenstvovaniya системы предупреждения фальсификации пищевых sistemy preduprezhdeniya fal'sifikatsii pishchevykh produk-продуктов в Евразийском экономическом союзе / tov v Yevraziyskom ekonomicheskom soyuze [About need О.В. Арнаутов, О.В. Багрянцева, В.В. Бессонов // Во- of improvement of system of the prevention of falsification просы питания. — 2016. — Т. 85. — № 2. — С. 104-115. of foodstuff in the Eurasian economic Union] / O.V. Arnautov, O.V. Bagryantseva, V.V. Bessonov // Voprosy pitaniya. 2016. — T. 85. — № 2. — P. 104-115.
ВСЕ О МЯСЕ № 3 I 2019
